全國美食新氣象課件

全國美食新氣象主講人簡(jiǎn)介

王賽時(shí)，男，1955年生，碩士研究生學(xué)歷，現(xiàn)任山東社會(huì)科學(xué)院歷史研究所研究員、教授，《飲食文化研究》國際學(xué)術(shù)期刊主編。主要從事中國飲食歷史、中國釀酒歷史、中國餐飲文化的研究。研究范圍涉獵廣泛。兼為云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、中國烹飪協(xié)會(huì)理事、山東茶文化研究會(huì)會(huì)長、山東省烹飪學(xué)會(huì)顧問等職務(wù)。已出版飲食文化專著4部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文300余篇，填補(bǔ)過中國飲食歷史與餐飲文化研究的許多空白。

中國食文化研究會(huì)曾授予王賽時(shí)“中國餐飲文化大師”稱號(hào)，所下評(píng)語為：“王賽時(shí)先生長期從事中國飲食史研究，成果豐碩，在中國餐飲文化領(lǐng)域做出了突出貢獻(xiàn)，給當(dāng)代餐飲文化的繁榮發(fā)展提供了學(xué)術(shù)借鑒。他的大量學(xué)術(shù)論著，內(nèi)容豐富，學(xué)術(shù)厚重，影響廣泛，其成就為學(xué)界矚目?！蹦夸浺弧⒉似芬恢痹诟?jìng)爭(zhēng)二、菜品的文化借勢(shì)三、杭州菜品風(fēng)格體驗(yàn)四、未來飲食走向準(zhǔn)備競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)

餐飲企業(yè)常常比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以更低的價(jià)格銷售餐飲產(chǎn)品稱為價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)市場(chǎng)上銷售質(zhì)量相同或相近的餐飲產(chǎn)品時(shí)，價(jià)格低廉的產(chǎn)品被顧客選中的機(jī)會(huì)多，反之就少。盡管餐飲或餐飲企業(yè)因菜肴價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)會(huì)損失一些利潤，但是因低價(jià)銷售會(huì)提高銷售量，帶來規(guī)模效益和更多的利潤，因此價(jià)格仍然是市場(chǎng)營銷中的競(jìng)爭(zhēng)策略。質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)

餐飲企業(yè)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供更好質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品稱為質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)。在價(jià)格等因素不變或質(zhì)量提高足以抵消價(jià)格上升帶來的影響條件上，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量愈高，就越能滿足顧客的需要。這樣不僅能長久地吸引顧客，而且在競(jìng)爭(zhēng)中還處于有利地位。技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)

餐飲企業(yè)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手使用更先進(jìn)的生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)備、使用更先進(jìn)的生產(chǎn)和服務(wù)工藝，創(chuàng)造出更好的餐飲產(chǎn)品稱為技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)。技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)帶來的產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)有多種表現(xiàn)，除了通常認(rèn)為的性能概念的質(zhì)量，如用料質(zhì)量、口味、色澤、造型等外，還體現(xiàn)在品牌形象、對(duì)客服務(wù)的速度效率等多個(gè)方面。因此餐飲策劃采用技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)策略時(shí)應(yīng)把視野放寬，才能找到更好的策劃點(diǎn)。應(yīng)市時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)

餐飲企業(yè)的應(yīng)市時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)是指比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更快進(jìn)行創(chuàng)新，包括創(chuàng)新菜肴、創(chuàng)新酒水、創(chuàng)新環(huán)境、創(chuàng)新設(shè)施、創(chuàng)新服務(wù)等。應(yīng)市時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)不僅能使產(chǎn)品早于其他餐飲企業(yè)被顧客了解和感受，即便其他企業(yè)的同種品種上市后，該企業(yè)的深遠(yuǎn)影響會(huì)仍然占有利地位。餐飲項(xiàng)目在上市策劃之前，就應(yīng)考慮策劃要點(diǎn)是否采用應(yīng)市時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)策略。如若將后期經(jīng)營的更新速度作為項(xiàng)目取勝的策劃要點(diǎn)，或至少是之一的話，就應(yīng)在項(xiàng)目策劃設(shè)計(jì)中，在諸如技術(shù)力量的配置、體現(xiàn)創(chuàng)新機(jī)制的管理制度設(shè)計(jì)、營運(yùn)成本控制等方面作出相應(yīng)戰(zhàn)術(shù)安排。廣告競(jìng)爭(zhēng)

餐飲企業(yè)經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更為廣泛、更頻繁地向顧客介紹本企業(yè)的環(huán)境、菜肴和酒水，以期在顧客心目中造成更深的產(chǎn)品形象的做法稱為廣告競(jìng)爭(zhēng)。廣告競(jìng)爭(zhēng)在推動(dòng)餐飲產(chǎn)品銷售方面具有強(qiáng)大的作用。菜品推銷菜品推銷

宣傳方式要獨(dú)特（立意新穎，語言親切，廣告感人）店內(nèi)活動(dòng)要傳播

（店內(nèi)優(yōu)惠、打折、贈(zèng)送、免費(fèi)等消息要迅速傳給客戶）促銷形式要多樣（送出小禮物。買一可以送一。平價(jià)酒水）二、菜品的文化借勢(shì)

設(shè)計(jì)并不斷調(diào)整酒店的餐飲文化，讓餐廳的形象保持豐滿，喚起顧客的情感認(rèn)同，產(chǎn)生文化上的親和力，拉近與顧客的感情距離。麥當(dāng)勞和肯德基做的就是文化文化的效應(yīng)是潛在的、持久的、深遠(yuǎn)的。

接受外行業(yè)的文化接受最低層的文化接受高知識(shí)的文化接受全世界的文化文化在餐飲上的效益借用主題文化酒店主題文化菜品主題文化宴會(huì)主題文化美食節(jié)地域飲食張揚(yáng)文化“中國冀菜研發(fā)基地”掛牌保定會(huì)館（轉(zhuǎn)載自《保定晚報(bào)》）<<返回列表

保定會(huì)館是一家大型民營餐飲企業(yè)，原名叫“玉蘭香”。董事長梁連起接受文化創(chuàng)意，為企業(yè)重新確定了“保定會(huì)館”這個(gè)名稱，結(jié)果帶來意想不到的轟動(dòng)效益。這是因?yàn)?，保定作為中國的歷史文化名城，具有數(shù)千年的燦爛文化和歷史，隨著直隸總督署的設(shè)立，保定擁有了眾多的會(huì)館，這些會(huì)館給保定帶來了很多豐富的異地風(fēng)土人情，并和保定古城民俗風(fēng)情有機(jī)的融合在一起。起名保定會(huì)館，推出保定文化主題，使企業(yè)升華為文化基地。2007年11月，“中國冀菜研發(fā)基地”掛牌保定會(huì)館，《保定晚報(bào)》刊載文章。保定會(huì)館1保定會(huì)館2

保定會(huì)館的文化創(chuàng)意首先體現(xiàn)在裝修方面，在裝修中廣泛的應(yīng)用了保定的歷史資源，如保定的直隸總督署、大慈閣、淮軍公所、古蓮池等，還有保定的歷代名人、老字號(hào)、老照片也都展現(xiàn)在餐廳環(huán)境之中；同時(shí)在餐廳內(nèi)還廣泛的應(yīng)用了磚雕、木雕、石雕等藝術(shù)品，使整個(gè)餐廳顯示出濃濃的文化和藝術(shù)氣息。最終以保定文化性的餐飲品牌——直隸官府菜為主打產(chǎn)品。保定會(huì)館3民國年間烹飪典籍《食譜秘典》民國七年直隸商品陳列所刊行烹飪典籍清印本元代飲食典籍《飲膳正要》清光緒33年版《中饋錄》保定會(huì)館52、主題文化美食節(jié)2003年中國海南健康美食節(jié)在“健康餐飲與飲食文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”的基礎(chǔ)上進(jìn)行美食節(jié)形象小姐競(jìng)賽曲靖珠江源自2005年以來，云南曲靖市每年舉辦珠江源美食文化活動(dòng)周“游到云南、吃在曲靖”，打造滇東飲食文化品牌十口鍋，百只羊，千米街，萬人嘗曲靖小吃拼盤徽菜之鄉(xiāng)

徽菜之鄉(xiāng)的文化動(dòng)作，證實(shí)了飲食文化研究的應(yīng)用性獅城徽宴樓自家腌制獅城徽宴樓點(diǎn)菜臺(tái)三、杭州菜品風(fēng)格體驗(yàn)杭州花中城藕香居會(huì)所八味雙拼1八味雙拼2八味雙拼3藏心魚圓杭式蔥油野生大白條紅燒肉牛氣沖天清蒸陽澄湖大閘蟹鮮鮑野鴿雀巢鵝肝粒杭州樓外樓食品雕刻花菇扒遼參宋嫂魚羹西湖醋魚龍井蝦仁叫花童雞敲開叫花童雞東坡肉芙蓉蟹兜時(shí)蔬二味真味莼菜湯雪菜冬筍炒蘑菇四、未來飲食的走向從大吃大喝到膳食平衡從家庭廚房到社會(huì)餐廳從追求清淡與提高體質(zhì)在飲食上節(jié)省時(shí)間在營