蛋類產(chǎn)品的加工技術

蛋類產(chǎn)品的加工技術蛋類產(chǎn)品的加工技術禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作為食品加工的。1．鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品，其生產(chǎn)量具有一定的季節(jié)差異，而且在不良的環(huán)境條件下，很容易腐敗變質(zhì)。因此，需要采取適當?shù)馁A藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多，常見的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介紹冷藏法。(1)冷藏法：是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動，可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因為有蛋濕度以80%~85%為宜，冷藏時間為6~8個月。利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列架用火堿水浸泡消毒后使用。②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透右，蛋溫降至2~3℃時，便可轉(zhuǎn)入冷藏庫。④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行質(zhì)量檢查，一般每半月一次，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表面出汗，否則容易引起微生物污染蛋殼。(2)涂布法：選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。2．蛋類產(chǎn)品加工(1)松花蛋。松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名?？恕０玖希喊磁浞揭髮浜玫氖雏}、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸(或等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20~24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6~7天，冬天經(jīng)9~11天，應進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3~4個月?？?，桑柴灰公斤，食鹽公斤，水公斤，黃泥600克。加工過程；將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在右即可成熟出缸。適量。加工過程：將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱(缸)貯藏。⑤無鉛松花蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要。③產(chǎn)品特點與質(zhì)量檢驗：成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應按照國家有關規(guī)定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。四照：用燈光透視，若 草灰分三次加入攪拌，拌到料漿熟細均勻，不稀不稠為度。把選好的鮮鴨蛋逐個放入盛料漿的木盤中滾動，使鴨蛋均勻地粘滿料漿，再放到盛有干灰的盤內(nèi)滾動，然后用手搓至厚薄均勻，橫放入蛋缸內(nèi)，密封入庫。夏季約經(jīng)15天。春秋只，食鹽6~公斤，黃土(潔凈干燥)8公斤，冷開水4公斤。加工方法：將食鹽蛋在其中半沉半浮為宜。將選好的鴨蛋或雞蛋，放在泥漿中，使蛋殼上全部粘滿可。一般春秋季經(jīng)30~40天，夏季20~30天，冬季45~60天，即可腌好。③器內(nèi)，然后沖入開水溶化，冷卻后備用。浸泡腌制：將選好的鮮蛋放入缸內(nèi)，上面別上竹蓖子，然后徐徐倒入冷鹽水(20℃左右)，全部淹沒蛋面，加上缸蓋，一般經(jīng)15~20天即可腌好。④白酒浸腌法：鮮蛋公斤，高度白酒公斤，細鹽公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下，再滾粘上細鹽，平放于壇中，最后把剩余的細鹽撤在蛋面上，加蓋封嚴，約經(jīng)30~40天即可腌好。⑤咸蛋產(chǎn)品特點：質(zhì)量好的咸蛋，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適 (3)糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成，是我國別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。①配料標準：按鮮鴨蛋120只。②加工方法：選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2~3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22~30小時，洞內(nèi)酒汁有3~4厘米深時，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經(jīng)過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫存放