中國飲食文化上課

中國飲食文化上課第1頁/共109頁旅游的六要素中國飲食講究的六要素民以食為天世界最美好的人生世界三大菜系中國四大國粹五種味道中國飲食文化的內涵中國飲食知多少第2頁/共109頁《史記·酈生陸賈列傳》：

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！?/p>

民以食為天第3頁/共109頁飲食的功用——滿足生理需要。滿足心理需要。滿足社交需要。第4頁/共109頁中日韓的飲食差別日本菜比較清淡，韓國菜偏辣，中國菜太油膩。跟歐美國家相比，中、日、韓的飲食習慣還是差不多。比如，都使用筷子，都以米飯為主。第5頁/共109頁中國菜系簡介地方菜系簡介其他菜系選介世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。第6頁/共109頁1、兩種不同的飲食觀念3、中西飲食對象的差異3、中西飲食方式的不同中西飲食文化的比較第7頁/共109頁飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營養(yǎng)熱量、維生素、蛋白質中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

1、兩種不同的飲食觀念第8頁/共109頁2、中西飲食對象的差異中國：西方：“吃味”——用料隨意素菜為主“硬菜”——大塊肉、整塊雞葷菜為主中國人：身材瘦小、肩窄腿短、膚質細膩，植物性格西方人：高個、長腿、寬肩、肌肉發(fā)達，動物性格飲食對象第9頁/共109頁3、中西飲食方式的不同飲食方式中國：西方：團團圍坐、共享一桌——相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。反映了中國古典哲學中“和”的范疇。自助餐、各取所需、位子不固定、走動自由——對個性、自我的尊重第10頁/共109頁

中西飲食文化的比較中國飲食文化的特征食物來源：

素食為主，肉食為輔烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調味飲食方式：

聚餐制飲食強調：

經(jīng)驗、味道飲食內容：

飲、食結合西方飲食文化的特征食物來源：

肉食為主，素食為輔烹飪方法：

注重生食（冷食），講究原味飲食方式：

分餐制飲食強調：

科學、營養(yǎng)飲食內容：

飲、食分開第11頁/共109頁中西飲食文化將在交流中共同發(fā)展

中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息變流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，在融合中相互互補。

第12頁/共109頁

中國飲食文化在長期的發(fā)展過程中逐漸形成了自己的民族風格和特點。第一、風味多樣。第二、四季有別。第三、講究美感。第四、注重情趣。第五、食醫(yī)結合

中國飲食文化概述第13頁/共109頁中國飲食文化的特點概括表現(xiàn)為:兩大觀念三大原則四大習俗五大特點十美風格第14頁/共109頁

1、重視飲食民以食為天

《尚書》提出治國之“八政”，亦以“食”為先。

2、注重科學飲食寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。醫(yī)學界提出“病從口入”。營養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食。一、兩大觀念第15頁/共109頁1、以谷物為主2、以素食為主，肉食為輔3、講究五味調和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主（早、中、晚）三、四大習俗第16頁/共109頁1、味2、色3、香4、質5、形6、序7、器8、適9、境

10、趣

這十美風格意味著中國飲食不只是一種生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國飲食文化不僅是一種物質文化，同時也是一種精神文化。

四、十美風格第17頁/共109頁第二節(jié)中國飲食文化審美的構成要素分析

中國飲食文化的構成要素主要包括色、香、味、形、質、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構成了中國菜點品嘗與審美的全方位和多角度。

第18頁/共109頁

一般認為對菜點色彩美的品評可以從三個方面進行：第一、發(fā)揮本色第二、重在組合第三、妙在點睛一、色的美感第19頁/共109頁

1、味在飲食審美中的核心地位

2、味的豐富性

3、品味標準(重本味；適口為珍)二、香的美感三、味的美感第20頁/共109頁佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來第21頁/共109頁

1、中國菜點形美的實質——以造型藝術為食用服務

2、食品造型藝術的原則——簡易、美觀、大方和因材制宜

3、中國菜點造型的主要形式（1）隨意式（2）整齊式（3）圖案式（4）點綴裝飾式（5）象形式

四、形的美感第22頁/共109頁

此外，在菜點造型的欣賞中，還應注意菜點與餐具之間的關系，強調內容（菜點）與形式（餐具）上的和諧統(tǒng)一。圖案式第23頁/共109頁按地域劃分中國菜系劃分地域

民族功能

時代中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚（淮揚）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）第24頁/共109頁按民族劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能

時代糌粑烤全羊羊肉串第25頁/共109頁按功能劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能

時代蟲草全鴨水煮肉片第26頁/共109頁按時代劃分中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介中國菜系劃分地域

民族功能

時代滿漢全席鮮花大餐第27頁/共109頁魯菜—菜系之首中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚

鍋溻豆腐

九轉大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等第28頁/共109頁糖醋鯉魚第29頁/共109頁九轉大腸第30頁/共109頁川菜—巴蜀美味中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片第31頁/共109頁宮保雞丁第32頁/共109頁麻婆豆腐第33頁/共109頁燈影牛肉第34頁/共109頁蘇菜—金齏玉膾

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴謹四季有別野蔬入饌第35頁/共109頁松鼠桂魚第36頁/共109頁清燉獅子頭第37頁/共109頁三套鴨第38頁/共109頁粵菜—清淡鮮活

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗第39頁/共109頁烤乳豬第40頁/共109頁龍虎斗第41頁/共109頁浙菜—南料北烹

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞第42頁/共109頁西湖醋魚第43頁/共109頁龍井蝦仁第44頁/共109頁干炸響鈴第45頁/共109頁閩菜—清鮮和醇

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富第46頁/共109頁佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來第47頁/共109頁太極明蝦第48頁/共109頁湘菜—香酥酸辣

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜第49頁/共109頁臘味合蒸第50頁/共109頁徽菜—古色古香

中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍

火腿燉甲魚

紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味河鮮家禽第51頁/共109頁紅燒果子貍第52頁/共109頁火腿燉甲魚第53頁/共109頁紅燒劃水第54頁/共109頁京菜—兼容并蓄中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅砂鍋羊頭選料：廣收博取

第55頁/共109頁北京烤鴨第56頁/共109頁涮羊肉第57頁/共109頁滬菜—家?？谖吨袊讼祫澐值胤讲讼岛喗槠渌讼颠x介地方菜系簡介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮第58頁/共109頁貴妃雞第59頁/共109頁宮廷菜—富貴典雅中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴格名廚精烹細調，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味第60頁/共109頁魚腸劍第61頁/共109頁蟹釀橙第62頁/共109頁素菜—時鮮清爽中國菜系劃分地方菜系簡介其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠民間素菜——樸素清淡第63頁/共109頁半月沉江底千峰入眼窩第64頁/共109頁第三節(jié)中國名酒一、名酒酒，是用糧食、水果等含淀粉或糖的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的含有乙醇的刺激性飲料。中國是世界上最早的釀酒國家之一，早在5000年前就已開始釀酒。第65頁/共109頁1.中國酒的分類根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制酒第66頁/共109頁中國酒的分類按酒精含量分類，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）第67頁/共109頁中國酒的分類根據(jù)商業(yè)習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。第68頁/共109頁（1）白酒醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他香型醬香型清香型濃香型米香型復合香型第69頁/共109頁（2）黃酒黃酒，又稱壓榨酒，多以谷物為原料，發(fā)酵后壓榨而成，12~18度，主要產于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產品為著名加飯酒女兒紅第70頁/共109頁（3）葡萄酒我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。紅葡萄酒分類標準類別加工方法釀造、加香、起泡、蒸餾色澤紅、玫瑰紅、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒第71頁/共109頁（4）啤酒啤酒，是用大麥芽和啤酒花為主要原料，富含二氧化碳的低度飲料。生啤酒熟啤酒分類標準類別是否殺菌生、熟麥濃度低、中、高顏色黃、黑青島啤酒第72頁/共109頁第三節(jié)中國名茶類別制作工藝

特點代表綠茶不發(fā)酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發(fā)酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發(fā)酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花第73頁/共109頁謝謝第74頁/共109頁八大菜系山東菜。糖醋黃河鯉魚，特點：有點咸四川菜。麻婆豆腐特點:麻辣江蘇菜。重視菜湯的味道，如紅燒獅子頭。浙江菜。特點是鮮、嫩、不膩。如西湖醋魚。廣東菜。特點是淡，比如白斬雞。湖南菜。特點是香辣、酸辣，有不少湘菜館。福建菜。特點甜酸清淡，比如佛跳墻，稍甜。安徽菜?？谖渡蕴?。第75頁/共109頁山東名菜紅燒肉德州扒雞醬排骨糖醋鯉魚第76頁/共109頁四川名菜麻婆豆腐辣子雞魚香肉絲宮保雞丁回鍋肉水煮魚火鍋第77頁/共109頁湖南名菜剁椒魚頭醬板鴨第78頁/共109頁

廣東名菜白斬雞

福建名菜佛跳墻廣東名菜咕嚕肉第79頁/共109頁江蘇名菜叫花雞、松鼠桂魚、南京鹽水鴨四喜丸子紅燒獅子頭第80頁/共109頁中國南方與北方的不同南方多吃_______，北方多吃_______，南方人愛吃餛飩，北方人喜食餃子。南方菜_____，北方菜_____。北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等第81頁/共109頁小籠包子饅頭餃子第82頁/共109頁粽子燒麥云南米線山東煎餅鍋貼油條第83頁/共109頁元宵湖南臭豆腐

蔥油餅第84頁/共109頁中國的特色小吃湯圓/元宵山東煎餅鍋貼生煎饅頭南京灌湯包天津狗不理包子廣東春卷太原刀削面蘭州拉面云南過橋米線上海的蟹殼黃江蘇的蔥油火燒湖北的三鮮豆皮熱干面湖南臭豆腐第85頁/共109頁

由于地方習俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認的四大菜系：粵菜、川菜、魯菜、蘇菜（淮揚菜）。它是按地理劃分的中國菜點的風味流派。近年還有八大菜系（川、魯、蘇、粵、浙、閩、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。第三章中國四大菜系第86頁/共109頁四大菜系：

山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）第87頁/共109頁菜系識記四大菜系魯、揚、川、粵八大菜系：浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦第88頁/共109頁一、菜系的形成簡介

一個菜系形成的根基在于當?shù)氐奈锂a和飲食風俗，如中國北方多牛羊，則常以牛羊肉烹飪；中國南方多水產、家禽，人們喜食魚、禽；中國沿海多海鮮，則善于海產品加工菜肴。各地氣候差異，則形成不同菜系的不同口味。一般說來，中國北方寒冷，魯菜系以濃厚、咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，淮揚菜系則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，川菜系多用麻辣濃味。第89頁/共109頁川菜—巴蜀美味地方菜系簡介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片第90頁/共109頁川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長（三）代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

第91頁/共109頁川菜：宮保雞丁

歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。后調任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮?！?，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風靡全國及海外。

第92頁/共109頁川菜：宮保雞丁

基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。此菜的特點鮮香細嫩、辣而爽口、口味甜酸。

第93頁/共109頁川菜：麻婆豆腐

四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐”。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。

第94頁/共109頁川菜：麻婆豆腐

基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。此菜的特點色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。

第95頁/共109頁第96頁/共109頁

粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強，有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚名歐美。第97頁/共109頁粵菜—清淡鮮活

地方菜系簡介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

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京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗第98頁/共109頁江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚第99頁/共109頁

蘇菜——又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建筑，書法，裝潢結合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。煙花三月淮揚菜——番茄松鼠魚第100頁/共109頁江蘇菜：清燉獅子頭

相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花后，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設宴，廚師參照“葵花獻肉”的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為“獅子頭”。后成為著名的淮揚風味名菜。

第101頁/共109頁江蘇菜：清燉獅子頭

基本做法是：將豬五花肉斬細，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底