面包生產(chǎn)工藝流程及說(shuō)明

面包生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)易通用流程：在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn)為主其程序?yàn)椋簻?zhǔn)備材料→攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷卻→包裝快速生產(chǎn)面包新工藝我國(guó)各地生產(chǎn)面包，使用鮮酵母者用二次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期一般為6～8小時(shí)；用酒花生產(chǎn)面包多用三次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期11～12小時(shí)，且生產(chǎn)出來(lái)的面包酸度大。為了提高面包生產(chǎn)效率，改進(jìn)面包質(zhì)量，北京食品研究所選育出良種面包酵母21396，制成液體酵母，并改革了面包生產(chǎn)工藝，面包的生產(chǎn)周期縮短至2.5～3小時(shí)，接近了世界上最快速的柯萊伍德法面包生產(chǎn)工藝(周期最短2小時(shí))，而且生產(chǎn)出來(lái)的面包酸度小，提高了面包質(zhì)量。新工藝的特點(diǎn)是以醒發(fā)為主的一次發(fā)酵法。制作方法1.調(diào)粉：調(diào)粉時(shí)先投入液體酵母、面粉，開(kāi)動(dòng)調(diào)粉機(jī)后，再加入用溫水溶解的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的20～25%。當(dāng)開(kāi)始調(diào)粉，面粉吸水緩慢，面團(tuán)顯得稀而無(wú)粘性，這是由于蛋白質(zhì)的吸水特征所決定的。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈鏈狀，由于鏈與鏈之間結(jié)構(gòu)緊密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。當(dāng)調(diào)粉進(jìn)行一段時(shí)間后，隨著蛋白質(zhì)表面吸水，膠鏈便逐漸撒開(kāi)，水分子便大量滲入到蛋白質(zhì)膠邊內(nèi)部，這時(shí)蛋白質(zhì)便形成了面筋，調(diào)粉漿對(duì)面團(tuán)翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白質(zhì)的吸水性最強(qiáng)，一份蛋白質(zhì)大約可以吸收兩份水。在調(diào)粉時(shí)所加入的水，約有60～70%被蛋白質(zhì)所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白質(zhì)高的面粉制面包需要多加水，并適當(dāng)延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間。隨著水分被面粉吸收，酵母和其它輔助材料也就均勻地分布于面團(tuán)中。調(diào)粉時(shí)間要適度，不宜過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，過(guò)短由于面筋沒(méi)有充分形成，使面團(tuán)的工藝性能不良；過(guò)長(zhǎng)則由于面筋被攪拌漿多次割斷，使面團(tuán)的工藝性能受到破壞。調(diào)粉時(shí)間一般在10分鐘以上。當(dāng)面團(tuán)形成整體，表面光滑并具有光澤時(shí)便到了調(diào)粉終點(diǎn)。為了加速面團(tuán)的發(fā)酵，調(diào)好的面團(tuán)溫度最好控制在27℃左右。2.預(yù)發(fā)酵：所謂預(yù)發(fā)酵，就是將調(diào)好的面團(tuán)，進(jìn)行短期的預(yù)備性發(fā)酵。其目的是：第一，使面團(tuán)松弛，使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸性。第二，使酵母恢復(fù)活性，開(kāi)始進(jìn)行繁殖。使用液體酵母進(jìn)行預(yù)發(fā)酵需40～50分鐘，待面團(tuán)膨脹起來(lái)就可以了。預(yù)發(fā)酵不宜過(guò)度，如預(yù)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)因面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)氣過(guò)多而不易搓圓作形。3.切塊、做型：切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。4.醒發(fā)：醒發(fā)是面包生產(chǎn)新工藝中的重要工序。預(yù)發(fā)酵只是為醒發(fā)創(chuàng)造條件，醒發(fā)才是決定面包體積大小的最終工序。醒發(fā)的作用是使面包坯最后發(fā)酵成絲狀多孔、組織疏松而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡(jiǎn)化了一道發(fā)酵工序，這就使得醒發(fā)成為主發(fā)酵工序了。醒發(fā)的適宜溫度36～38℃。如果溫度過(guò)低，不僅要延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，甚至可能使面包坯不能長(zhǎng)大成型；如果溫度過(guò)高，雖然面包坯可以在短期內(nèi)迅速長(zhǎng)大成型，但容易使面團(tuán)內(nèi)部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過(guò)度。另外醒發(fā)溫度高常常是造成面包酸度大的重要原因。醒發(fā)室的相對(duì)濕度以80～85%為適宜。過(guò)于干燥往往會(huì)使面包皮干硬而長(zhǎng)不起來(lái)，且面包的外皮皺縮不光滑；而濕度過(guò)大往往會(huì)使水蒸氣在面包坯表面結(jié)露，使面包皮表面形成斑點(diǎn)。應(yīng)用液體酵母的醒發(fā)時(shí)間約為1小時(shí)左右。當(dāng)面包坯長(zhǎng)至最大體積的七至八成時(shí)便算醒發(fā)適度。如醒發(fā)過(guò)度，面包坯入爐會(huì)因體積繼續(xù)增長(zhǎng)越過(guò)了面筋的延伸長(zhǎng)度而跑氣，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒發(fā)不足，則面包體積小。因此，嚴(yán)格掌握醒發(fā)條件是應(yīng)用液體酵母快速法生產(chǎn)面包新工藝的關(guān)鍵時(shí)序。5.烘烤：與一般面包的烘烤方法相同。液體酵母的制備1.液體酵母培養(yǎng)基的制備：可以用糖化面粉培養(yǎng)基。也可用土豆面粉培養(yǎng)基。土豆面粉培養(yǎng)基配方面粉100克土豆(蒸熟去皮搓碎)50克氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5%α-淀粉酶20活力單位砂糖2克水600～700毫升糖化面粉培養(yǎng)基配方面粉～100克α-淀粉酶20活力單位氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5%麥麩3～5克水600～700毫升先將麥麩用少量溫水泡漬2小時(shí)，取上清液待用。將面粉用開(kāi)水沖熟成漿糊狀，待溫度降至80～90℃加入α-淀粉酶，使?jié){糊液化18～20分鐘，待溫度降至60℃左右，加入麥麩保溫在60℃下糖化約3小時(shí)，冷卻至30℃加入氯化銨待用。2.液體酵母的制備方法(見(jiàn)下表)：培養(yǎng)時(shí)間(小時(shí))溫度(℃)pH擴(kuò)大比例培養(yǎng)基濃度殺菌方法固體斜面4828～305～6麥芽汁瓊脂、固體培養(yǎng)基—1.5公斤/厘米2小三角瓶928～305～61：10麥芽汁12巴林15分鐘大三角瓶928～305～61：10麥芽汁12巴林15分鐘小罐928～305～61：5土豆或面粉培養(yǎng)基—常壓煮沸中罐928～305～61：5土豆或面粉培養(yǎng)基—常壓煮沸液體酵母在三角瓶階段，應(yīng)該在無(wú)菌室中上搖床培養(yǎng)，進(jìn)入小罐和中罐后第一小時(shí)厭氣培養(yǎng)，以后需通風(fēng)攪拌培養(yǎng)。盡量防止雜菌污染。3.對(duì)液體酵母的質(zhì)量要求：制成的液體酵母，需達(dá)到下例質(zhì)量要求，才適于生產(chǎn)面包。.液體酵母面團(tuán)膨脹力試驗(yàn)：取液體酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，調(diào)成面團(tuán)后，裝入有刻度的玻璃罐中，作面團(tuán)膨脹力試驗(yàn)，經(jīng)1小時(shí)45分鐘，面團(tuán)高度應(yīng)從20厘米上升至60厘米。快速法新工藝的特點(diǎn)用新菌種21396制成液體酵母生產(chǎn)面包的新工藝具有以下特點(diǎn)：1.生產(chǎn)周期短，約在2.5小時(shí)至3小時(shí)之間。2.工藝流程簡(jiǎn)單，占用的生產(chǎn)設(shè)備和廠房面積小，節(jié)約燃料。3.面包酸度?。好鎴F(tuán)酸度不超過(guò)3度，面包酸度不超過(guò)3.5度。經(jīng)濟(jì)效果據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)一噸面粉的面包，液體酵母的材料費(fèi)用為7～8元，鮮酵母的費(fèi)用為23元(每公斤鮮酵母按2.3元計(jì)算，酵母用量按1%使用)，液體酵母的費(fèi)用低于鮮酵母。饅頭工業(yè)的發(fā)展歷程與未來(lái)日期:2021-02-15閱讀:986字體:大中小雙擊鼠標(biāo)滾屏

饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具有色白光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風(fēng)味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營(yíng)養(yǎng)豐富而價(jià)格低廉等特點(diǎn)，特別適合于中國(guó)人的配菜食習(xí)。因此，無(wú)論何種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。

一、饅頭的起源與加工技術(shù)的歷史演變

饅頭在我國(guó)淵源流長(zhǎng)，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有發(fā)酵制“酡食”的記載，即發(fā)面制作的餅，但那時(shí)的面食仍處于初始階段。到了漢代，開(kāi)始將“餅”作為對(duì)面食的統(tǒng)稱。東漢的《釋名》記載有“餅，并也，溲面使合并也”，這里所指溲面即發(fā)酵面團(tuán)。在《明·古今事物考》指出，“籠蒸而食者呼之蒸餅”，說(shuō)明蒸餅即為饅頭。而“饅頭”一詞據(jù)宋、明學(xué)者考證，始出于三國(guó)（公元220--280），傳說(shuō)諸葛亮南征孟獲渡瀘水之前，傳統(tǒng)土俗用人首祭神，諸葛亮命人用面團(tuán)將牛、羊肉包起，象征人頭代祭之，于是有了饅頭之說(shuō)。

實(shí)心饅頭一詞始見(jiàn)于清初吳敬梓的《儒林外史》。清代袁牧（公元1716--1797）的《隨園食單》記載有“千層餅”和“小饅頭”。

有人曾對(duì)我國(guó)面食發(fā)酵的發(fā)展做過(guò)詳細(xì)的評(píng)述，認(rèn)為大致可分為五個(gè)發(fā)展階段。一是酒酵發(fā)面法，行于公元2世紀(jì)前后，如《回民月令》載有“酒溲餅”；《齊民要術(shù)》中的“作白餅法”，是用甜酒釀的汁來(lái)和面。二是酸漿酵發(fā)面法，約行于公元6世紀(jì)前后，方法似《齊民要述》中的“作餅酵法”，是用酸漿加粳米等熬煮成粥，得餅酵，再用于和面。三是酵面發(fā)酵法，行于公元12世紀(jì)。宋代學(xué)者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。四是兌堿酵子發(fā)面法，流行于13世紀(jì)。《飲膳正要》有“鉦（蒸）餅”，方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后，摻入白面，和成面團(tuán)，第二天再摻入白面，揉勻后每斤面做成兩個(gè)餅，即可入籠蒸。酵子可認(rèn)為是干面肥。五是酵汁發(fā)面法，見(jiàn)于公元15世紀(jì)初，明初的《多能鄙事》記載了發(fā)饅頭的方法。由此可見(jiàn)，從東漢時(shí)期開(kāi)始，面餅種類日益增多。

二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù)

饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實(shí)心饅頭，在廣義上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點(diǎn)心甜食饅頭、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。

（一）主食饅頭

主食饅頭又稱實(shí)心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來(lái)講，南方饅頭大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風(fēng)味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。

1．以發(fā)酵方法分類

（1）水酵饅頭

水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開(kāi)花饅頭。

（2）老酵饅頭

以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)（往往過(guò)夜），發(fā)酵后的面團(tuán)兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產(chǎn)方法，其原料成本較低，發(fā)酵風(fēng)味濃厚，但菌種較雜，掌握不當(dāng)可能產(chǎn)生酸味甚至怪異風(fēng)味，且饅頭的營(yíng)養(yǎng)性變化較大。

（3）酵母饅頭

該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團(tuán)發(fā)酵迅速，在面粉品質(zhì)合適的情況下，一般不需加堿，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性良好，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。

2．以組織特性分類

（1）軟面饅頭

此類饅頭加水量較大，面團(tuán)發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯，

組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過(guò)度。

（2）普通機(jī)制饅頭

普通機(jī)制饅頭主要是用饅頭機(jī)成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導(dǎo)產(chǎn)品，也有用刀切饅頭機(jī)生產(chǎn)的方饅頭。由于設(shè)備性能特點(diǎn)限制，面團(tuán)的加水量只能在較小的范圍內(nèi)變化，一般生產(chǎn)的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)而得到一定的變化。

（3）手工硬面饅頭

我國(guó)北方市場(chǎng)上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強(qiáng)，比如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風(fēng)味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。

（二）卷類饅頭

卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點(diǎn)是口感柔軟，形狀美觀，風(fēng)味各異。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國(guó)內(nèi)自動(dòng)成型設(shè)備仍在研究中，多以手工成型為主。

1．油花卷

此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見(jiàn)的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團(tuán)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。

2．雜色花卷

一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團(tuán)，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團(tuán)、菜汁面團(tuán)、水果面團(tuán)等。由于主料變化較多，營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng)味各具特色。白色面團(tuán)和雜色面團(tuán)分別調(diào)好并壓成面片，疊加一起，卷切成型?？珊?jiǎn)單地制成枕頭卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特別造型卷

以上花卷均可通過(guò)特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、金絲卷、盤(pán)絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見(jiàn)到。

（三）帶餡饅頭

帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團(tuán)作為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。

包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團(tuán)，要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。

蔬菜、肉品包子要求咸香可口，熱食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時(shí)不宜生產(chǎn)。甜味包子一般較易久存，大多在適當(dāng)冷卻后不影響風(fēng)味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。

（四）發(fā)糕類

發(fā)糕是以軟面團(tuán)或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風(fēng)味的發(fā)糕等等。

發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團(tuán)經(jīng)揉軋成片后放于托盤(pán)上，或面糊倒于托盤(pán)上攤平，再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進(jìn)行銷售。

發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風(fēng)味甜香的特點(diǎn)，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營(yíng)養(yǎng)性都非常誘人。

（五）營(yíng)養(yǎng)保健型饅頭

作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和療效功能型。

1．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是以特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。

2．療效型饅頭

饅頭配料時(shí)或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。

饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強(qiáng)，一般較難推廣。

三、現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程

由于落后的意識(shí)和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來(lái)，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀(jì)六十年代前期日本工業(yè)展覽會(huì)曾展出過(guò)幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國(guó)的生意。七十年代后，美國(guó)、加拿大、澳大利亞等一些西方國(guó)家的研究單位開(kāi)始研究我國(guó)饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，并多次要求與中國(guó)進(jìn)行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后，我國(guó)經(jīng)過(guò)了一系列的政治變革，人們的思想意識(shí)開(kāi)始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟(jì)建設(shè)上，糧食政策也開(kāi)始逐步調(diào)整。因此，我國(guó)的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開(kāi)始。

（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段

此階段為八十年代初到九十年代中期。1984年，國(guó)家經(jīng)委、商業(yè)部下達(dá)“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工藝及設(shè)備的研究”研究課題。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開(kāi)始進(jìn)行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線和MTX-250型饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線，在1986年和1991年通過(guò)了國(guó)家級(jí)的技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線自動(dòng)化程度較高，是我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的連續(xù)發(fā)酵機(jī)組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設(shè)備投資較大，自動(dòng)控制性能存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不配套，使自動(dòng)生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開(kāi)。有關(guān)面粉品質(zhì)對(duì)饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題被許多專家學(xué)者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的推廣打下了良好的基礎(chǔ)。

（二）組合式生產(chǎn)線推廣階段

由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過(guò)大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國(guó)饅頭市場(chǎng)的實(shí)際情況，研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線，1995年開(kāi)始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中，和面、成型由機(jī)械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。

國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺(tái)了一系列的政策進(jìn)行支持。國(guó)家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時(shí)間內(nèi)（1995－2021），全國(guó)各地饅頭工廠基本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場(chǎng)的占有率達(dá)到30%以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實(shí)際工藝問(wèn)題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運(yùn)而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團(tuán)發(fā)酵）、快速發(fā)酵法（面團(tuán)發(fā)酵在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開(kāi)始出現(xiàn)。

在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)動(dòng)式醒蒸設(shè)備、鄭州糧食學(xué)院設(shè)計(jì)的MT—Ⅲ型饅頭生產(chǎn)線等，為饅頭的自動(dòng)化生產(chǎn)做了進(jìn)一步的研究。但總體上來(lái)講，連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。

目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟(jì)氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問(wèn)題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)話題。

四、新世紀(jì)饅頭工業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

二十一世紀(jì)的到來(lái)，科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會(huì)跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐向前不斷前進(jìn)。

（一）提高主食饅頭質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本

手工饅頭作坊一般固定投入較少，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，成為工業(yè)化饅頭廠的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，價(jià)格之戰(zhàn)必將會(huì)越演越烈。只有通過(guò)技術(shù)上和規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)，減少固定投入，降低生產(chǎn)消耗，同時(shí)，嚴(yán)格工藝管理，把好原料技術(shù)關(guān)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)并長(zhǎng)期穩(wěn)定，才能夠使工廠的主食饅頭質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，占領(lǐng)市場(chǎng)并不斷擴(kuò)大市場(chǎng)。

（二）增加花色品種

現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超過(guò)二十個(gè)品種。北京三水饅頭公司開(kāi)發(fā)各種大小饅頭、以及速凍饅頭品種達(dá)數(shù)十個(gè)，采用聯(lián)營(yíng)、本地銷售和遠(yuǎn)銷相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，效益較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無(wú)法相比的，不斷開(kāi)發(fā)消費(fèi)者歡迎的新品種，可以掌握市場(chǎng)的主動(dòng)，創(chuàng)造較大的效益，并擴(kuò)大企業(yè)的影響。

（三）引用更加先進(jìn)的設(shè)備

隨著技術(shù)的不斷完善，連續(xù)化生產(chǎn)線設(shè)備性能會(huì)不斷完善，并得以推廣。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞動(dòng)，也使生產(chǎn)工藝更易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用，比如蒸烤一體設(shè)備、汽蒸—微波滅菌一體設(shè)備、蒸銷同用托盤(pán)等會(huì)使設(shè)備的利用率大大提高，固定投入進(jìn)一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

（四）延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期

目前，饅頭作為市場(chǎng)商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。饅頭更適合中國(guó)人的口味，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，市場(chǎng)消費(fèi)量大；但饅頭廠較為頭疼的問(wèn)題是饅頭的保質(zhì)。一般的饅頭未添加防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風(fēng)味；而且饅頭熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品水分含量較高（一般在35%~40%），滅菌溫度在110℃以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上溫度存放時(shí)大多在24小時(shí)以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻關(guān)難題。在二十一世紀(jì)，新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問(wèn)題。

（五）與其他食品的相互融合及交叉

二十世紀(jì)是食品品種大發(fā)展的時(shí)期，有人認(rèn)為二十一世紀(jì)則是食品技術(shù)的相互融合與交叉的時(shí)期，新的生物技術(shù)、熟制手段、自動(dòng)化設(shè)備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整，會(huì)使中西面點(diǎn)的分界線不十分明顯，邊沿食品品種大發(fā)展。比如，面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會(huì)提供于消費(fèi)者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲(chǔ)存和攜帶，不必一定要熱食。點(diǎn)心饅頭品種會(huì)層出不窮，在糕點(diǎn)中出現(xiàn)蒸制品種，在饅頭中出現(xiàn)糕點(diǎn)。速凍、干制等產(chǎn)品也會(huì)有很大發(fā)展。

新世紀(jì)也是一個(gè)未知的世紀(jì)，食品的發(fā)展是任何人無(wú)法準(zhǔn)確估計(jì)的。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。

表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖

第三節(jié)生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計(jì)劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個(gè)面點(diǎn)品種每一個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間計(jì)劃。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進(jìn)行，工人不會(huì)誤工，設(shè)備不會(huì)休閑，勞動(dòng)效率得以提高。生產(chǎn)流程的安排要求編排者熟悉生產(chǎn)任務(wù)，設(shè)備性能，員工工效，工藝條件，還要求考慮到不同品種，主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù)——生產(chǎn)豆沙餡小圓包2021個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重40g，餡料重10g，要求下午5時(shí)前完成烘烤?，F(xiàn)有烘爐兩臺(tái)——一臺(tái)3層爐每層3盤(pán)，一臺(tái)2層爐每層2盤(pán)。生產(chǎn)流程安排的編制過(guò)程如下：1.編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖8-6圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2.確定各工序的生產(chǎn)時(shí)間⑴確定瓶頸工序在整個(gè)工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序，瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè)才能使整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間最節(jié)約。烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè)，這樣可以使的烘爐耗電最省。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過(guò)增加設(shè)備或人力來(lái)調(diào)整，一般不會(huì)成為“瓶頸”。⑵確定各個(gè)工序的工藝時(shí)間每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間是由設(shè)備的生產(chǎn)能力，工人的生產(chǎn)能力，工藝要求而確定的。例如——中種面團(tuán)發(fā)酵的工藝時(shí)間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為2.5h;醒發(fā)的工藝時(shí)間設(shè)定為1h；烘烤的工藝時(shí)間為每爐15min；整形屬于手工操作，可以通過(guò)調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度同步，定為每批15min。⑶計(jì)算每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間從生產(chǎn)任務(wù)要求pM5：00完成烘烤算起，用“倒計(jì)時(shí)”方法遞推各個(gè)工序的開(kāi)始時(shí)間和完成時(shí)間。烘烤時(shí)間的計(jì)算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來(lái)確定，兩個(gè)烘爐每次共可烘烤13盤(pán)面包，每盤(pán)24只，即每次可烤312只。2021只包共需烤7次，每次15min，共耗時(shí)105min。所以該工序應(yīng)在PM3：15開(kāi)始至PM5：00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序：醒發(fā)的開(kāi)始時(shí)間=烘烤的開(kāi)始時(shí)間—醒發(fā)的醉后完成時(shí)間=PM3：15—60min=PM2；15醒發(fā)的最后完成時(shí)間=烘烤的完成時(shí)間-烘烤的工藝時(shí)間=PM5:00-15min=PM4:45再逆推至整形工序：例:第一批整形開(kāi)始時(shí)間=醒發(fā)的開(kāi)始時(shí)間－整形的工藝時(shí)間=PM2:15-15’=PM2:00如此類推，求出各個(gè)工序的生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)間和完成時(shí)間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排前面介紹了面包廠生產(chǎn)單一品種時(shí)怎樣安排生產(chǎn)流程，而實(shí)際上面包廠總是生產(chǎn)很多品種的。現(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下：1.安排好各個(gè)品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序，盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會(huì)“撞車”。譬如瓶頸工序如烘烤，在同一時(shí)間里，幾個(gè)品種都要烘烤且數(shù)量超過(guò)的生產(chǎn)能力，這就是烘烤發(fā)生了撞車。2.按照前文所介紹的安排單一的品種生產(chǎn)流程的方法，分別編排每個(gè)品種的生產(chǎn)流程。編號(hào)后要檢查瓶頸工序外其他工序有沒(méi)有發(fā)生撞車。尤其是攪拌、醒發(fā)等工序，如發(fā)生問(wèn)題要合理調(diào)整生產(chǎn)時(shí)間或調(diào)整生產(chǎn)設(shè)備。3.將以上編排結(jié)果填入“生產(chǎn)流程安排總表”中（見(jiàn)附表一）。表中除出爐一欄外，其他各欄的時(shí)間都是該工序的開(kāi)始時(shí)間，工序的完成時(shí)間可省略，一般不標(biāo)明。4.分解“生產(chǎn)流程安排總表”為各個(gè)主要工序的生產(chǎn)流程表。例如攪拌生產(chǎn)流程表、紅看生產(chǎn)流程表、醒發(fā)生產(chǎn)流程表、整形生產(chǎn)流程表等。這類生產(chǎn)流程表有五個(gè)縱欄標(biāo)題，分別是——順序號(hào)、品種、開(kāi)始時(shí)間、完成時(shí)間、工作量（見(jiàn)附表二、三）。順序號(hào)要按照生產(chǎn)的次序排列而不是按照總表中的品種的次序排列，這樣才便于生產(chǎn)操作（見(jiàn)附表二）。附表斯的編排就比較簡(jiǎn)單，因?yàn)楹婵镜纳a(chǎn)次序與總表中的品種次序是一致的，只須從總表中直接復(fù)印過(guò)來(lái)就行了。工序生產(chǎn)流表是個(gè)班組的史詩(shī)性生產(chǎn)計(jì)劃。個(gè)班組只要按照表中的指令執(zhí)行計(jì)劃，整個(gè)生產(chǎn)任務(wù)就能有條不紊的完成,見(jiàn)表8-3、表8-4、表8-5

表8-3面包生產(chǎn)流程安排表日期：2021年5月3日生產(chǎn)名稱準(zhǔn)備時(shí)間攪拌時(shí)間基本發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)發(fā)酵分割整形醒發(fā)進(jìn)爐出爐產(chǎn)量白土司6:006:206:259:259:409:50

10:1511:3011:3048條葡萄干司6:406:557:009:4510:0010:10

10:4011:3512:0548條全麥包7:157:307:3510:3510:5011:00

11:2012:1012:3572條硬式餐包9:5010:0510:25

10:5511:2511:3512:4013:05120條軟式餐包(奶油)

12:2513:1513:35300個(gè)軟式餐包(羊角)8:008:208:2511:5512:0012:4513:3513:50200個(gè)

表8-４攪拌工序生產(chǎn)流程表日期：順序生產(chǎn)名稱開(kāi)始時(shí)間完成時(shí)間用量粉(kg)1白土司中種面團(tuán)6:206:2511.52葡萄干土司中種面團(tuán)6:557:00

3全麥包中種面團(tuán)7:307:35

4軟餐包中種面團(tuán)8:208:25

5白土司主面團(tuán)9:259:40

6葡萄干土司主面團(tuán)9:4510:00

7硬餐包主面團(tuán)10:0510:25

8全麥包主面團(tuán)10:3510:50

9軟餐包主面團(tuán)11:5512:10

表8-5烘烤工序生產(chǎn)流程表日期順序生產(chǎn)名稱開(kāi)始時(shí)間完成時(shí)間數(shù)量1白土司11:0011:3048條2葡萄干土司11:3512:0548條3全麥包12:1012:3572條4硬餐包12:4013:05120條5奶油餐包13:1513:3513盤(pán)6羊角餐包13:3513:509盤(pán)

咖啡店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)第一部分：背景在中國(guó)，人們?cè)絹?lái)越愛(ài)喝咖啡。隨之而來(lái)的咖啡文化充滿生活的每個(gè)時(shí)刻。無(wú)論在家里、還是在辦公室或各種社交場(chǎng)合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時(shí)尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽(tīng)音樂(lè)、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來(lái)越多的中國(guó)人所理解。第二部分：項(xiàng)目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)目前大學(xué)校園的這片市場(chǎng)還是空白，競(jìng)爭(zhēng)壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國(guó)家鼓勵(lì)大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對(duì)未來(lái)充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對(duì)傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過(guò)成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價(jià)值。第四部分：預(yù)算1、咖啡店店面費(fèi)用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過(guò)協(xié)商，以合同形式達(dá)成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費(fèi)用、支付費(fèi)用方法等。租賃的優(yōu)點(diǎn)是投資少、回收期限短。預(yù)算10-15平米店面，啟動(dòng)費(fèi)用大約在9-12萬(wàn)元。2、裝修設(shè)計(jì)費(fèi)用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對(duì)收益影響較大?？Х瑞^的消費(fèi)卻相對(duì)較高，主要針對(duì)的也是學(xué)生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計(jì)費(fèi)用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費(fèi)用具體費(fèi)用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費(fèi)用。包括招牌、墻面、裝飾費(fèi)用。(2)店內(nèi)裝修費(fèi)用。包括天花板、油漆、裝飾費(fèi)用，木工、等費(fèi)用。(3)其他裝修材料的費(fèi)用。玻璃、地板、燈具、人工費(fèi)用也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。整體預(yù)算按標(biāo)準(zhǔn)裝修費(fèi)用為360元/平米，裝修費(fèi)用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購(gòu)買費(fèi)用具體設(shè)備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計(jì)2250元(2)音響系統(tǒng)。共計(jì)450(3)吧臺(tái)所用的烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計(jì)600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺(tái)、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計(jì)300凈水機(jī)，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價(jià)格大約在人民幣1200元上下?？Х葯C(jī)，咖啡機(jī)選取的是電控半自動(dòng)咖啡機(jī)，咖啡機(jī)的報(bào)價(jià)此刻就應(yīng)在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會(huì)超過(guò)1200元。磨豆機(jī)，價(jià)格在330―480元之間。冰砂機(jī)，價(jià)格大約是400元一臺(tái)，有點(diǎn)要說(shuō)明的是，最好是買兩臺(tái)，不然夏天也許會(huì)不夠用。制冰機(jī)，從制冰量上來(lái)說(shuō)，一般是要留有富余。款制冰機(jī)每一天的制冰量是12kg。價(jià)格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來(lái)也是比較合算的。5、首次備貨費(fèi)用包括購(gòu)買常用物品及低值易耗品，吧臺(tái)用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費(fèi)用。大約1000元6、開(kāi)業(yè)費(fèi)用開(kāi)業(yè)費(fèi)用主要包括以下幾種。(1)營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理費(fèi)、登記費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi);預(yù)計(jì)3000元(2)營(yíng)銷廣告費(fèi)用;預(yù)計(jì)450元7、周轉(zhuǎn)金開(kāi)業(yè)初期，咖啡店要準(zhǔn)備必須量的流動(dòng)資金，主要用于咖啡店開(kāi)業(yè)初期的正常運(yùn)營(yíng)。預(yù)計(jì)2000元共計(jì)： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計(jì)劃1、營(yíng)業(yè)額計(jì)劃那里的營(yíng)業(yè)額是指咖啡店日常營(yíng)業(yè)收入的多少。在擬定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)時(shí)，必須要依據(jù)目前市場(chǎng)的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營(yíng)方向以及當(dāng)前的物價(jià)情形，予以綜合衡量。按照目前流動(dòng)人口以及人們對(duì)咖啡的喜好預(yù)計(jì)每一天的營(yíng)業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動(dòng)2、采購(gòu)計(jì)劃依據(jù)擬訂的商品計(jì)劃，實(shí)際展開(kāi)采購(gòu)作業(yè)時(shí)，為使采購(gòu)資金得到有效運(yùn)用以及商品構(gòu)成達(dá)成平衡，務(wù)必針對(duì)設(shè)定的商品資料排定采購(gòu)計(jì)劃。透過(guò)營(yíng)業(yè)額計(jì)劃、商品計(jì)劃與采購(gòu)計(jì)劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營(yíng)業(yè)目標(biāo)的達(dá)成，同時(shí)有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運(yùn)用采購(gòu)資金，各項(xiàng)基本的計(jì)劃是不可或缺的。當(dāng)一家咖啡店設(shè)定了營(yíng)業(yè)計(jì)劃、商品計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃之后，即可依照設(shè)定的采購(gòu)金額進(jìn)行商品的采購(gòu)。經(jīng)過(guò)進(jìn)貨手續(xù)檢驗(yàn)、標(biāo)價(jià)之后，即可寫(xiě)在菜單上。之后務(wù)必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計(jì)劃為了到達(dá)設(shè)定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，經(jīng)營(yíng)者務(wù)必對(duì)人員的任用與工作的分派有一個(gè)明確的計(jì)劃。有效利用人力資源，開(kāi)展人員培訓(xùn)，都是我們務(wù)必思考的。4、經(jīng)費(fèi)計(jì)劃經(jīng)營(yíng)經(jīng)費(fèi)的分派是管理的重點(diǎn)工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營(yíng)經(jīng)費(fèi)分為人事類費(fèi)用(薪資、伙食費(fèi)、獎(jiǎng)金等)、設(shè)備類費(fèi)用(修繕費(fèi)、折舊、租金等)、維持類費(fèi)用(水電費(fèi)、消耗品費(fèi)、事務(wù)費(fèi)、雜費(fèi)等)和營(yíng)業(yè)類費(fèi)用(廣告宣傳費(fèi)、包裝費(fèi)、營(yíng)業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用。我們要針對(duì)過(guò)去的實(shí)際業(yè)績(jī)?cè)O(shè)定可能增加的經(jīng)費(fèi)幅度。5、財(cái)務(wù)計(jì)劃財(cái)務(wù)計(jì)劃中的損益計(jì)劃最能反映全店的經(jīng)營(yíng)成果。咖啡店經(jīng)營(yíng)者在