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文檔簡介
面包生產(chǎn)工藝的簡易通用流程:在一般的面包生產(chǎn)中,皆以直接法生產(chǎn)為主其程序為:準備材料→攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷卻→包裝快速生產(chǎn)面包新工藝我國各地生產(chǎn)面包,使用鮮酵母者用二次發(fā)酵法,生產(chǎn)周期一般為6~8小時;用酒花生產(chǎn)面包多用三次發(fā)酵法,生產(chǎn)周期11~12小時,且生產(chǎn)出來的面包酸度大。為了提高面包生產(chǎn)效率,改進面包質(zhì)量,北京食品研究所選育出良種面包酵母21396,制成液體酵母,并改革了面包生產(chǎn)工藝,面包的生產(chǎn)周期縮短至2.5~3小時,接近了世界上最快速的柯萊伍德法面包生產(chǎn)工藝(周期最短2小時),而且生產(chǎn)出來的面包酸度小,提高了面包質(zhì)量。新工藝的特點是以醒發(fā)為主的一次發(fā)酵法。制作方法1.調(diào)粉:調(diào)粉時先投入液體酵母、面粉,開動調(diào)粉機后,再加入用溫水溶解的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的20~25%。當開始調(diào)粉,面粉吸水緩慢,面團顯得稀而無粘性,這是由于蛋白質(zhì)的吸水特征所決定的。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈鏈狀,由于鏈與鏈之間結(jié)構(gòu)緊密和外部疏水基的分布,水分子不易吸收。當調(diào)粉進行一段時間后,隨著蛋白質(zhì)表面吸水,膠鏈便逐漸撒開,水分子便大量滲入到蛋白質(zhì)膠邊內(nèi)部,這時蛋白質(zhì)便形成了面筋,調(diào)粉漿對面團翻揉的越充分,面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中,以蛋白質(zhì)的吸水性最強,一份蛋白質(zhì)大約可以吸收兩份水。在調(diào)粉時所加入的水,約有60~70%被蛋白質(zhì)所吸收,其余的水被淀粉等吸收。因此,用蛋白質(zhì)高的面粉制面包需要多加水,并適當延長調(diào)粉時間。隨著水分被面粉吸收,酵母和其它輔助材料也就均勻地分布于面團中。調(diào)粉時間要適度,不宜過短或過長,過短由于面筋沒有充分形成,使面團的工藝性能不良;過長則由于面筋被攪拌漿多次割斷,使面團的工藝性能受到破壞。調(diào)粉時間一般在10分鐘以上。當面團形成整體,表面光滑并具有光澤時便到了調(diào)粉終點。為了加速面團的發(fā)酵,調(diào)好的面團溫度最好控制在27℃左右。2.預發(fā)酵:所謂預發(fā)酵,就是將調(diào)好的面團,進行短期的預備性發(fā)酵。其目的是:第一,使面團松弛,使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸性。第二,使酵母恢復活性,開始進行繁殖。使用液體酵母進行預發(fā)酵需40~50分鐘,待面團膨脹起來就可以了。預發(fā)酵不宜過度,如預發(fā)酵過度,會因面團內(nèi)產(chǎn)氣過多而不易搓圓作形。3.切塊、做型:切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。4.醒發(fā):醒發(fā)是面包生產(chǎn)新工藝中的重要工序。預發(fā)酵只是為醒發(fā)創(chuàng)造條件,醒發(fā)才是決定面包體積大小的最終工序。醒發(fā)的作用是使面包坯最后發(fā)酵成絲狀多孔、組織疏松而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡化了一道發(fā)酵工序,這就使得醒發(fā)成為主發(fā)酵工序了。醒發(fā)的適宜溫度36~38℃。如果溫度過低,不僅要延長醒發(fā)時間,甚至可能使面包坯不能長大成型;如果溫度過高,雖然面包坯可以在短期內(nèi)迅速長大成型,但容易使面團內(nèi)部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過度。另外醒發(fā)溫度高常常是造成面包酸度大的重要原因。醒發(fā)室的相對濕度以80~85%為適宜。過于干燥往往會使面包皮干硬而長不起來,且面包的外皮皺縮不光滑;而濕度過大往往會使水蒸氣在面包坯表面結(jié)露,使面包皮表面形成斑點。應用液體酵母的醒發(fā)時間約為1小時左右。當面包坯長至最大體積的七至八成時便算醒發(fā)適度。如醒發(fā)過度,面包坯入爐會因體積繼續(xù)增長越過了面筋的延伸長度而跑氣,至使成品塌陷成面包表面凸凹不平;如醒發(fā)不足,則面包體積小。因此,嚴格掌握醒發(fā)條件是應用液體酵母快速法生產(chǎn)面包新工藝的關(guān)鍵時序。5.烘烤:與一般面包的烘烤方法相同。液體酵母的制備1.液體酵母培養(yǎng)基的制備:可以用糖化面粉培養(yǎng)基。也可用土豆面粉培養(yǎng)基。土豆面粉培養(yǎng)基配方面粉100克土豆(蒸熟去皮搓碎)50克氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5%α-淀粉酶20活力單位砂糖2克水600~700毫升糖化面粉培養(yǎng)基配方面粉~100克α-淀粉酶20活力單位氯化銨(占培養(yǎng)基總量)0.5%麥麩3~5克水600~700毫升先將麥麩用少量溫水泡漬2小時,取上清液待用。將面粉用開水沖熟成漿糊狀,待溫度降至80~90℃加入α-淀粉酶,使?jié){糊液化18~20分鐘,待溫度降至60℃左右,加入麥麩保溫在60℃下糖化約3小時,冷卻至30℃加入氯化銨待用。2.液體酵母的制備方法(見下表):培養(yǎng)時間(小時)溫度(℃)pH擴大比例培養(yǎng)基濃度殺菌方法固體斜面4828~305~6麥芽汁瓊脂、固體培養(yǎng)基—1.5公斤/厘米2小三角瓶928~305~61:10麥芽汁12巴林15分鐘大三角瓶928~305~61:10麥芽汁12巴林15分鐘小罐928~305~61:5土豆或面粉培養(yǎng)基—常壓煮沸中罐928~305~61:5土豆或面粉培養(yǎng)基—常壓煮沸液體酵母在三角瓶階段,應該在無菌室中上搖床培養(yǎng),進入小罐和中罐后第一小時厭氣培養(yǎng),以后需通風攪拌培養(yǎng)。盡量防止雜菌污染。3.對液體酵母的質(zhì)量要求:制成的液體酵母,需達到下例質(zhì)量要求,才適于生產(chǎn)面包。.液體酵母面團膨脹力試驗:取液體酵母25毫升,加入面粉100克,加水30毫升,調(diào)成面團后,裝入有刻度的玻璃罐中,作面團膨脹力試驗,經(jīng)1小時45分鐘,面團高度應從20厘米上升至60厘米??焖俜ㄐ鹿に嚨奶攸c用新菌種21396制成液體酵母生產(chǎn)面包的新工藝具有以下特點:1.生產(chǎn)周期短,約在2.5小時至3小時之間。2.工藝流程簡單,占用的生產(chǎn)設備和廠房面積小,節(jié)約燃料。3.面包酸度?。好鎴F酸度不超過3度,面包酸度不超過3.5度。經(jīng)濟效果據(jù)初步統(tǒng)計,生產(chǎn)一噸面粉的面包,液體酵母的材料費用為7~8元,鮮酵母的費用為23元(每公斤鮮酵母按2.3元計算,酵母用量按1%使用),液體酵母的費用低于鮮酵母。饅頭工業(yè)的發(fā)展歷程與未來日期:2021-02-15閱讀:986字體:大中小雙擊鼠標滾屏
饅頭是我國人民的傳統(tǒng)主食,屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成,具有色白光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力,風味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營養(yǎng)豐富而價格低廉等特點,特別適合于中國人的配菜食習。因此,無論何種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。
一、饅頭的起源與加工技術(shù)的歷史演變
饅頭在我國淵源流長,在春秋戰(zhàn)國時期就有發(fā)酵制“酡食”的記載,即發(fā)面制作的餅,但那時的面食仍處于初始階段。到了漢代,開始將“餅”作為對面食的統(tǒng)稱。東漢的《釋名》記載有“餅,并也,溲面使合并也”,這里所指溲面即發(fā)酵面團。在《明·古今事物考》指出,“籠蒸而食者呼之蒸餅”,說明蒸餅即為饅頭。而“饅頭”一詞據(jù)宋、明學者考證,始出于三國(公元220--280),傳說諸葛亮南征孟獲渡瀘水之前,傳統(tǒng)土俗用人首祭神,諸葛亮命人用面團將牛、羊肉包起,象征人頭代祭之,于是有了饅頭之說。
實心饅頭一詞始見于清初吳敬梓的《儒林外史》。清代袁牧(公元1716--1797)的《隨園食單》記載有“千層餅”和“小饅頭”。
有人曾對我國面食發(fā)酵的發(fā)展做過詳細的評述,認為大致可分為五個發(fā)展階段。一是酒酵發(fā)面法,行于公元2世紀前后,如《回民月令》載有“酒溲餅”;《齊民要術(shù)》中的“作白餅法”,是用甜酒釀的汁來和面。二是酸漿酵發(fā)面法,約行于公元6世紀前后,方法似《齊民要述》中的“作餅酵法”,是用酸漿加粳米等熬煮成粥,得餅酵,再用于和面。三是酵面發(fā)酵法,行于公元12世紀。宋代學者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面(面肥)。四是兌堿酵子發(fā)面法,流行于13世紀。《飲膳正要》有“鉦(蒸)餅”,方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后,摻入白面,和成面團,第二天再摻入白面,揉勻后每斤面做成兩個餅,即可入籠蒸。酵子可認為是干面肥。五是酵汁發(fā)面法,見于公元15世紀初,明初的《多能鄙事》記載了發(fā)饅頭的方法。由此可見,從東漢時期開始,面餅種類日益增多。
二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù)
饅頭發(fā)展到今天,已形成了眾多各具特色的品種,主要為主食實心饅頭,在廣義上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點心甜食饅頭、營養(yǎng)強化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。
(一)主食饅頭
主食饅頭又稱實心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等,因各地傳統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來講,南方饅頭大多口感喧軟,風味較甜,色澤潔白;北方饅頭則筋力較高彈性良好、風味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。
1.以發(fā)酵方法分類
(1)水酵饅頭
水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑,面團經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分,有利于制作出特殊口感的饅頭,比如開花饅頭。
(2)老酵饅頭
以面肥(老面、面頭、面酵、老肥)為發(fā)酵劑,面團發(fā)酵時間較長(往往過夜),發(fā)酵后的面團兌入適量面粉,并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性,也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產(chǎn)方法,其原料成本較低,發(fā)酵風味濃厚,但菌種較雜,掌握不當可能產(chǎn)生酸味甚至怪異風味,且饅頭的營養(yǎng)性變化較大。
(3)酵母饅頭
該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團發(fā)酵迅速,在面粉品質(zhì)合適的情況下,一般不需加堿,產(chǎn)品營養(yǎng)性良好,生產(chǎn)技術(shù)容易掌握,現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。
2.以組織特性分類
(1)軟面饅頭
此類饅頭加水量較大,面團發(fā)酵速度較快,饅頭體積蓬大,內(nèi)部空洞明顯,
組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中,醒發(fā)不宜過度。
(2)普通機制饅頭
普通機制饅頭主要是用饅頭機成型的主食圓饅頭,是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導產(chǎn)品,也有用刀切饅頭機生產(chǎn)的方饅頭。由于設備性能特點限制,面團的加水量只能在較小的范圍內(nèi)變化,一般生產(chǎn)的饅頭軟硬適中,白度較好,組織均勻,層次和筋力可通過調(diào)整工藝參數(shù)而得到一定的變化。
(3)手工硬面饅頭
我國北方市場上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強,比如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次,口感風味較好。手工刀切饅頭,根據(jù)配方及工藝的不同,可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。
(二)卷類饅頭
卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點是口感柔軟,形狀美觀,風味各異。其花色品種特別多,故也稱為花色饅頭。目前國內(nèi)自動成型設備仍在研究中,多以手工成型為主。
1.油花卷
此類花卷以咸味為主,也有少量的甜味產(chǎn)品,都是以油脂使其形成分層的。常見的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團發(fā)酵后,經(jīng)過揉軋成面片,撒上或涂上調(diào)料,卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。
2.雜色花卷
一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料,雜色料有雜糧和其他配料面團,如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團、菜汁面團、水果面團等。由于主料變化較多,營養(yǎng)性和風味各具特色。白色面團和雜色面團分別調(diào)好并壓成面片,疊加一起,卷切成型??珊唵蔚刂瞥烧眍^卷,也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。
3.特別造型卷
以上花卷均可通過特殊的加工方法制成折疊卷,如千層卷、荷葉卷等,以及抻切卷,如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高,生產(chǎn)效率難以提高,故一般在商品饅頭中較難見到。
(三)帶餡饅頭
帶餡饅頭又稱為包子,一般使用小麥面粉作為皮料,也有一些雜糧面團作為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。
包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團,要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風味的關(guān)鍵,各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口,熱食較好,在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時不宜生產(chǎn)。甜味包子一般較易久存,大多在適當冷卻后不影響風味和口感,比較適合批量生產(chǎn)。
(四)發(fā)糕類
發(fā)糕是以軟面團或面糊生產(chǎn)的蒸制面食,也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料的白色發(fā)糕,也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕,還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風味的發(fā)糕等等。
發(fā)糕一般為甜味饅頭,軟面團經(jīng)揉軋成片后放于托盤上,或面糊倒于托盤上攤平,再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進行銷售。
發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風味甜香的特點,加上特別的配料和裝飾,外觀與口味以及營養(yǎng)性都非常誘人。
(五)營養(yǎng)保健型饅頭
作為日常的膳食,饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營養(yǎng)強化型和療效功能型。
1.營養(yǎng)強化饅頭
營養(yǎng)強化是以特殊的營養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如,添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。
2.療效型饅頭
饅頭配料時或以特殊功能原料為主,或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用,也是健康人群的良好保健食品。
饅頭的品種還很多,比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強,一般較難推廣。
三、現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進程
由于落后的意識和傳統(tǒng)的觀念,數(shù)千年來,饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平,產(chǎn)量較低、勞動強度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀六十年代前期日本工業(yè)展覽會曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖,想招攬我國的生意。七十年代后,美國、加拿大、澳大利亞等一些西方國家的研究單位開始研究我國饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問題,并多次要求與中國進行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后,我國經(jīng)過了一系列的政治變革,人們的思想意識開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟建設上,糧食政策也開始逐步調(diào)整。因此,我國的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開始。
(一)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段
此階段為八十年代初到九十年代中期。1984年,國家經(jīng)委、商業(yè)部下達“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工藝及設備的研究”研究課題。鄭州糧食學院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動生產(chǎn)線和MTX-250型饅頭自動生產(chǎn)線,在1986年和1991年通過了國家級的技術(shù)鑒定,其生產(chǎn)線自動化程度較高,是我國饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。1986年,也有人提出了采用航空部608所研制的連續(xù)發(fā)酵機組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設備投資較大,自動控制性能存在缺陷,以及工藝技術(shù)的不配套,使自動生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開。有關(guān)面粉品質(zhì)對饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問題被許多專家學者研究,取得了豐碩的成果,為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的推廣打下了良好的基礎。
(二)組合式生產(chǎn)線推廣階段
由于饅頭是微利產(chǎn)品,投資不宜過大,且需要適應多品種的生產(chǎn)。為此,科技工作者根據(jù)我國饅頭市場的實際情況,研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線,1995年開始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中,和面、成型由機械完成,醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進行,采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器,由鍋爐提供蒸汽。
國家領導人及有關(guān)領導部門,對我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視,相應出臺了一系列的政策進行支持。國家科委下達了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”,由鄭州糧食學院承擔。在短短的四年時間內(nèi)(1995-2021),全國各地饅頭工廠基本普及,使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場的占有率達到30%以上。在此階段,饅頭生產(chǎn)的實際工藝問題得到了很好的解決,幾種相應的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應運而生。最典型的為,一次發(fā)酵法(省略面團發(fā)酵)、快速發(fā)酵法(面團發(fā)酵在一個小時內(nèi)完成)、面糊發(fā)酵法等。適應于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。
在此階段中,新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn),比如,陜西糧科所設計的轉(zhuǎn)動式醒蒸設備、鄭州糧食學院設計的MT—Ⅲ型饅頭生產(chǎn)線等,為饅頭的自動化生產(chǎn)做了進一步的研究。但總體上來講,連續(xù)自動生產(chǎn)還有待于進一步探討。
目前,饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊,但由于受糧食政策和經(jīng)濟氣候的影響,工業(yè)化饅頭廠的生命力問題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點話題。
四、新世紀饅頭工業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)
二十一世紀的到來,科技將以更加快的速度發(fā)展,饅頭工業(yè)也一定會跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐向前不斷前進。
(一)提高主食饅頭質(zhì)量,降低生產(chǎn)成本
手工饅頭作坊一般固定投入較少,生產(chǎn)成本相對較低,成為工業(yè)化饅頭廠的有力競爭對手。在未來的市場競爭中,價格之戰(zhàn)必將會越演越烈。只有通過技術(shù)上和規(guī)模上的優(yōu)勢,減少固定投入,降低生產(chǎn)消耗,同時,嚴格工藝管理,把好原料技術(shù)關(guān),使產(chǎn)品質(zhì)量達到最佳狀態(tài)并長期穩(wěn)定,才能夠使工廠的主食饅頭質(zhì)優(yōu)價廉,占領市場并不斷擴大市場。
(二)增加花色品種
現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào),一般工廠不超過二十個品種。北京三水饅頭公司開發(fā)各種大小饅頭、以及速凍饅頭品種達數(shù)十個,采用聯(lián)營、本地銷售和遠銷相結(jié)合的經(jīng)營戰(zhàn)略,效益較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無法相比的,不斷開發(fā)消費者歡迎的新品種,可以掌握市場的主動,創(chuàng)造較大的效益,并擴大企業(yè)的影響。
(三)引用更加先進的設備
隨著技術(shù)的不斷完善,連續(xù)化生產(chǎn)線設備性能會不斷完善,并得以推廣。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題,發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè),即節(jié)省了人力勞動,也使生產(chǎn)工藝更易控制,產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生產(chǎn)設備實現(xiàn)一機多用,比如蒸烤一體設備、汽蒸—微波滅菌一體設備、蒸銷同用托盤等會使設備的利用率大大提高,固定投入進一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開發(fā)。
(四)延長饅頭的保質(zhì)期
目前,饅頭作為市場商品,與面包相比存在一些優(yōu)勢和劣勢。饅頭更適合中國人的口味,原料中的營養(yǎng)成分破壞少,市場消費量大;但饅頭廠較為頭疼的問題是饅頭的保質(zhì)。一般的饅頭未添加防老化原料,冷卻后較易回生變硬而影響口感和風味;而且饅頭熟制方法是汽蒸,產(chǎn)品水分含量較高(一般在35%~40%),滅菌溫度在110℃以下,不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢,產(chǎn)品在室溫以上溫度存放時大多在24小時以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。延長饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻關(guān)難題。在二十一世紀,新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問題。
(五)與其他食品的相互融合及交叉
二十世紀是食品品種大發(fā)展的時期,有人認為二十一世紀則是食品技術(shù)的相互融合與交叉的時期,新的生物技術(shù)、熟制手段、自動化設備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整,會使中西面點的分界線不十分明顯,邊沿食品品種大發(fā)展。比如,面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會提供于消費者,使百姓既能享受饅頭的口味,又能方便地儲存和攜帶,不必一定要熱食。點心饅頭品種會層出不窮,在糕點中出現(xiàn)蒸制品種,在饅頭中出現(xiàn)糕點。速凍、干制等產(chǎn)品也會有很大發(fā)展。
新世紀也是一個未知的世紀,食品的發(fā)展是任何人無法準確估計的。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。
表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖
第三節(jié)生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個面點品種每一個工序的生產(chǎn)時間計劃。生產(chǎn)流程安排得好,就可以有條不絮的進行,工人不會誤工,設備不會休閑,勞動效率得以提高。生產(chǎn)流程的安排要求編排者熟悉生產(chǎn)任務,設備性能,員工工效,工藝條件,還要求考慮到不同品種,主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如,現(xiàn)有生產(chǎn)任務——生產(chǎn)豆沙餡小圓包2021個,每個面團重40g,餡料重10g,要求下午5時前完成烘烤。現(xiàn)有烘爐兩臺——一臺3層爐每層3盤,一臺2層爐每層2盤。生產(chǎn)流程安排的編制過程如下:1.編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝:二次發(fā)酵法,工藝流程如圖8-6圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2.確定各工序的生產(chǎn)時間⑴確定瓶頸工序在整個工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序,瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè)才能使整個生產(chǎn)過程時間最節(jié)約。烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè),這樣可以使的烘爐耗電最省。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過增加設備或人力來調(diào)整,一般不會成為“瓶頸”。⑵確定各個工序的工藝時間每個工序的生產(chǎn)時間是由設備的生產(chǎn)能力,工人的生產(chǎn)能力,工藝要求而確定的。例如——中種面團發(fā)酵的工藝時間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為2.5h;醒發(fā)的工藝時間設定為1h;烘烤的工藝時間為每爐15min;整形屬于手工操作,可以通過調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度同步,定為每批15min。⑶計算每個工序的生產(chǎn)時間從生產(chǎn)任務要求pM5:00完成烘烤算起,用“倒計時”方法遞推各個工序的開始時間和完成時間。烘烤時間的計算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來確定,兩個烘爐每次共可烘烤13盤面包,每盤24只,即每次可烤312只。2021只包共需烤7次,每次15min,共耗時105min。所以該工序應在PM3:15開始至PM5:00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序:醒發(fā)的開始時間=烘烤的開始時間—醒發(fā)的醉后完成時間=PM3:15—60min=PM2;15醒發(fā)的最后完成時間=烘烤的完成時間-烘烤的工藝時間=PM5:00-15min=PM4:45再逆推至整形工序:例:第一批整形開始時間=醒發(fā)的開始時間-整形的工藝時間=PM2:15-15’=PM2:00如此類推,求出各個工序的生產(chǎn)開始時間和完成時間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排前面介紹了面包廠生產(chǎn)單一品種時怎樣安排生產(chǎn)流程,而實際上面包廠總是生產(chǎn)很多品種的?,F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下:1.安排好各個品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序,盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會“撞車”。譬如瓶頸工序如烘烤,在同一時間里,幾個品種都要烘烤且數(shù)量超過的生產(chǎn)能力,這就是烘烤發(fā)生了撞車。2.按照前文所介紹的安排單一的品種生產(chǎn)流程的方法,分別編排每個品種的生產(chǎn)流程。編號后要檢查瓶頸工序外其他工序有沒有發(fā)生撞車。尤其是攪拌、醒發(fā)等工序,如發(fā)生問題要合理調(diào)整生產(chǎn)時間或調(diào)整生產(chǎn)設備。3.將以上編排結(jié)果填入“生產(chǎn)流程安排總表”中(見附表一)。表中除出爐一欄外,其他各欄的時間都是該工序的開始時間,工序的完成時間可省略,一般不標明。4.分解“生產(chǎn)流程安排總表”為各個主要工序的生產(chǎn)流程表。例如攪拌生產(chǎn)流程表、紅看生產(chǎn)流程表、醒發(fā)生產(chǎn)流程表、整形生產(chǎn)流程表等。這類生產(chǎn)流程表有五個縱欄標題,分別是——順序號、品種、開始時間、完成時間、工作量(見附表二、三)。順序號要按照生產(chǎn)的次序排列而不是按照總表中的品種的次序排列,這樣才便于生產(chǎn)操作(見附表二)。附表斯的編排就比較簡單,因為烘烤的生產(chǎn)次序與總表中的品種次序是一致的,只須從總表中直接復印過來就行了。工序生產(chǎn)流表是個班組的史詩性生產(chǎn)計劃。個班組只要按照表中的指令執(zhí)行計劃,整個生產(chǎn)任務就能有條不紊的完成,見表8-3、表8-4、表8-5
表8-3面包生產(chǎn)流程安排表日期:2021年5月3日生產(chǎn)名稱準備時間攪拌時間基本發(fā)酵主面團攪拌主面團發(fā)酵分割整形醒發(fā)進爐出爐產(chǎn)量白土司6:006:206:259:259:409:50
10:1511:3011:3048條葡萄干司6:406:557:009:4510:0010:10
10:4011:3512:0548條全麥包7:157:307:3510:3510:5011:00
11:2012:1012:3572條硬式餐包9:5010:0510:25
10:5511:2511:3512:4013:05120條軟式餐包(奶油)
12:2513:1513:35300個軟式餐包(羊角)8:008:208:2511:5512:0012:4513:3513:50200個
表8-4攪拌工序生產(chǎn)流程表日期:順序生產(chǎn)名稱開始時間完成時間用量粉(kg)1白土司中種面團6:206:2511.52葡萄干土司中種面團6:557:00
3全麥包中種面團7:307:35
4軟餐包中種面團8:208:25
5白土司主面團9:259:40
6葡萄干土司主面團9:4510:00
7硬餐包主面團10:0510:25
8全麥包主面團10:3510:50
9軟餐包主面團11:5512:10
表8-5烘烤工序生產(chǎn)流程表日期順序生產(chǎn)名稱開始時間完成時間數(shù)量1白土司11:0011:3048條2葡萄干土司11:3512:0548條3全麥包12:1012:3572條4硬餐包12:4013:05120條5奶油餐包13:1513:3513盤6羊角餐包13:3513:509盤
咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分:背景在中國,人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合,人們都在品著咖啡。咖啡逐漸與時尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方,咖啡豐富著我們的生活,也縮短了你我之間的距離,咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知,咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分:項目介紹第三部分:創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學校園的這片市場還是空白,競爭壓力小。而且前期投資也不是很高,此刻國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè),有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學生往往對未來充滿期望,他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣,以及初生牛犢不怕虎的精神,而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應具備的素質(zhì)。大學生在學校里學到了很多理論性的東西,有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢,現(xiàn)代大學生有創(chuàng)新精神,有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望,而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉,成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經(jīng)驗,以及學以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè),能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想,證明自己的價值。第四部分:預算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過協(xié)商,以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預算10-15平米店面,啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大??Х瑞^的消費卻相對較高,主要針對的也是學生人群,咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設計費用,大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內(nèi)裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用,木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應計算在內(nèi)。整體預算按標準裝修費用為360元/平米,裝修費用共360*15=5400元。4、設備設施購買費用具體設備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備。共計600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機,采用美的品牌,這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水,每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯,價格大約在人民幣1200元上下??Х葯C,咖啡機選取的是電控半自動咖啡機,咖啡機的報價此刻就應在人民幣350元左右,加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機,價格在330―480元之間。冰砂機,價格大約是400元一臺,有點要說明的是,最好是買兩臺,不然夏天也許會不夠用。制冰機,從制冰量上來說,一般是要留有富余??钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元,質(zhì)量較好,所以能夠用很多年,這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及低值易耗品,吧臺用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費用。大約1000元6、開業(yè)費用開業(yè)費用主要包括以下幾種。(1)營業(yè)執(zhí)照辦理費、登記費、保險費;預計3000元(2)營銷廣告費用;預計450元7、周轉(zhuǎn)金開業(yè)初期,咖啡店要準備必須量的流動資金,主要用于咖啡店開業(yè)初期的正常運營。預計2000元共計: 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分:發(fā)展計劃1、營業(yè)額計劃那里的營業(yè)額是指咖啡店日常營業(yè)收入的多少。在擬定營業(yè)額目標時,必須要依據(jù)目前市場的狀況,再思考到咖啡店的經(jīng)營方向以及當前的物價情形,予以綜合衡量。按照目前流動人口以及人們對咖啡的喜好預計每一天的營業(yè)額為400-800,根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動2、采購計劃依據(jù)擬訂的商品計劃,實際展開采購作業(yè)時,為使采購資金得到有效運用以及商品構(gòu)成達成平衡,務必針對設定的商品資料排定采購計劃。透過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立,我們不難了解,一家咖啡店為了營業(yè)目標的達成,同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運用采購資金,各項基本的計劃是不可或缺的。當一家咖啡店設定了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后,即可依照設定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標價之后,即可寫在菜單上。之后務必思考的事情,就是如何有效地將這些商品銷售出去。3、人員計劃為了到達設定的經(jīng)營目標,經(jīng)營者務必對人員的任用與工作的分派有一個明確的計劃。有效利用人力資源,開展人員培訓,都是我們務必思考的。4、經(jīng)費計劃經(jīng)營經(jīng)費的分派是管理的重點工作。通常能夠?qū)⒖Х鹊杲?jīng)營經(jīng)費分為人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)、設備類費用(修繕費、折舊、租金等)、維持類費用(水電費、消耗品費、事務費、雜費等)和營業(yè)類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等)。還能夠依其性質(zhì)劃分成固定費用與變動費用。我們要針對過去的實際業(yè)績設定可能增加的經(jīng)費幅度。5、財務計劃財務計劃中的損益計劃最能反映全店的經(jīng)營成果。咖啡店經(jīng)營者在
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