乳品評鑒師國家職業(yè)技能標準(2020年版)

（2020年版）1.職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱乳品評鑒師1.2職業(yè)編碼6-02-04-021.3職業(yè)定義運用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，評鑒乳及乳制品質量和特點的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設三個等級，分別為：三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內，常溫、無異味。1.6職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺、嗅覺、味覺、觸覺辨別能力和記憶力，具有較強的分析、判斷能力，具有良好的學習、操作和表達能力。1.7普通受教育程度高中畢業(yè)（或同等學力。1.8職業(yè)技能鑒定要求1.8.1申報條件具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：（1）累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)相關職業(yè)：乳品加工工、化學檢驗員、生化檢驗員等職業(yè)，下同。8相關職業(yè)：乳品加工工、化學檢驗員、生化檢驗員等職業(yè)，下同。本專業(yè)或相關專業(yè)：乳品工程、食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗、生物工程、生物技術等專業(yè)，下同。（含尚未，或取得經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的（生3（含）以上。本專業(yè)或相關專業(yè)：乳品工程、食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗、生物工程、生物技術等專業(yè)，下同。（3）取得大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書，累計從事本職業(yè)或相關4（含）以上。具備以下條件之一者，可申報二級/技師：（1）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/（技能等級證書后4（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/（技能等級證書3（含2（含）以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）4（含）以上。1.8.2鑒定方式應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。60（含以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于21:5，3（含3（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時間理論知識考試時間不少于90min，技能考核時間不少于120min，綜合評審時間不少于30min。1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在符合感官評鑒要求的場所進行。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則尚德守法，科學公正。程序規(guī)范，真實可靠。愛崗敬業(yè)，忠于職守。鉆研技術，精益求精。2.2基礎知識2.2.1乳品感官質量分析基礎知識感官分析常用器具使用方法。感官分析樣品采集與制備基本知識。2.2.2乳品加工基礎知識乳成分相關知識。乳品加工工藝相關知識。2.2.3理化分析基礎知識理化檢驗常用儀器、設備、設施使用方法。試劑的配制、使用和管理基礎知識。2.2.4微生物檢驗基礎知識微生物檢驗室環(huán)境要求基本知識。微生物檢驗常用器具的使用、管理基礎知識。2.2.5安全生產與環(huán)境保護知識實驗室安全操作知識。化學危險品管理知識。實驗室環(huán)境保護管理要求。2.2.6相關法律、法規(guī)知識《中華人民共和國勞動法》相關知識?！吨腥A人民共和國食品安全法》相關知識?！吨腥A人民共和國產品質量法》相關知識?！吨腥A人民共和國標準化法》相關知識?！吨腥A人民共和國計量法》相關知識?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》相關知識。3.工作要求本標準對三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。3.1三級/高級工職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求1.色澤評鑒1.1生乳色澤評鑒1.1.1品能選擇生乳色澤評鑒所需光源及器皿1.1.1生乳色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項1.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒1.2.1能采集和保存非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒樣品1.2.2能選擇非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒所需光源及器皿1.2.3能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品的色澤非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤1.3乳制品色澤評鑒能采集和保存發(fā)酵液態(tài)乳能選擇發(fā)酵液態(tài)乳制品色能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品的色澤意事項發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒方法1.4乳粉色澤評鑒1.4.1能采集和保存乳粉色澤評鑒樣品1.4.2能選擇乳粉色澤評鑒所需光源及器皿1.4.3能描述乳粉的色澤1.4.1乳粉色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項1.4.2乳粉色澤評鑒環(huán)境及設備、設施要求1.4.3乳粉色澤評鑒方法1.5干酪色澤評鑒1.5.1能采集和保存干酪色澤評鑒樣品1.5.2能選擇干酪色澤評鑒所需光源及器皿1.5.3能描述干酪的色澤1.5.1干酪色澤評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項1.5.2干酪色澤評鑒環(huán)境及設備、設施要求1.5.3干酪色澤評鑒方法2.組織狀態(tài)評鑒2.1生乳組織狀態(tài)評鑒能分辨出生乳的分層、掛2.2態(tài)乳制品組能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品的組織狀態(tài)能分辨出非發(fā)酵液態(tài)乳制2.3態(tài)乳制品組2.3.1能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品的組織狀態(tài)2.3.2能分辨出發(fā)酵液態(tài)乳制品乳清析出、起泡、結塊等現(xiàn)象2.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒方法2.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)常見異常現(xiàn)象及辨別知識2.4乳粉組織狀態(tài)評鑒2.4.1能采集及保存乳粉組織狀態(tài)評鑒樣品2.4.2能選擇乳粉組織狀態(tài)評鑒所需光源及器皿2.4.3能進行乳粉下沉性試驗2.4.4能描述乳粉的組織狀態(tài)2.4.1乳粉評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項乳粉組織狀態(tài)評鑒環(huán)境乳粉下沉性試驗操作方法2.4.4乳粉組織狀態(tài)評鑒方法2.5干酪組織狀態(tài)評鑒狀態(tài)評鑒樣品2.5.2能選擇干酪組織狀態(tài)評鑒所需光源及器皿2.5.3能描述常見的干酪和再制干酪的組織狀態(tài)2.5.1干酪評鑒樣品采集和保存的方法及注意事項2.5.2干酪組織狀態(tài)評鑒環(huán)境及設備設施知識2.5.3常見干酪的組織狀態(tài)評鑒方法3.滋味評鑒3.1生乳滋味、氣味評鑒3.1.1味評鑒樣品3.1.2環(huán)境條件3.1.33.1.1生乳樣品采集和保存的方法及注意事項3.1.2生乳滋味、氣味評鑒環(huán)境及設備、設施知識3.1.3生乳滋味、氣味評鑒方法3.2態(tài)乳制品滋品滋味、氣味評鑒樣品能選擇非發(fā)酵液態(tài)乳制品能描述非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味3.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品樣品采集和保存的方法及注意事項非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋施知識非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒方法3.3評鑒能選擇發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境條件3.3.3能描述發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒環(huán)境及設備、設施知識3.3.3發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒方法3.4乳粉滋味、氣味評鑒味、氣味評鑒樣品3.4.2環(huán)境條件3.4.3能描述乳粉的滋味、氣味3.4.1乳粉樣品采集、制備和保存的方法及注意事項3.4.2乳粉滋味、氣味評鑒環(huán)境及設備、設施知識3.4.3乳粉滋味、氣味評鑒方法3.5干酪滋味、氣味評鑒味、氣味評鑒樣品3.5.2環(huán)境條件3.5.3能描述常見的干酪和再制干酪的滋味、氣味3.5.1干酪樣品采集、制備和保存的方法及注意事項3.5.2干酪滋味、氣味評鑒環(huán)境及設備、設施知識3.5.3常見干酪品種滋味、氣味評鑒方法3.2二級/技師職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求1.色澤評鑒1.1生乳色澤評鑒澤乳的種類識1.2態(tài)乳制品色澤評鑒能分辨非發(fā)酵液態(tài)乳制品能分辨非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤異常的類型非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤異常種類及鑒別方法1.3乳制品色澤評鑒能分辨發(fā)酵液態(tài)乳制品的能分辨發(fā)酵液態(tài)乳色澤異常的類型澤要求1.4乳粉色澤評鑒能分辨乳粉的正常、異常色澤能分辨乳粉色澤異常的類型別方法1.5干酪色澤評鑒能分辨常見干酪和再制干能分辨干酪色澤異常的類型2.組織狀態(tài)評鑒2.1生乳組織狀態(tài)評鑒能通過加熱或酒精試驗等能根據(jù)生乳流動性和穩(wěn)定性分辨出添加了非乳物質添加非乳物質生乳組織狀態(tài)鑒別方法2.2液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒能分辨出煉乳的稠化等異?，F(xiàn)象脂肪附聚、乳清析出等組織狀態(tài)異常的程度，以及對產品攪打特性的影響別方法方法稀奶油組織狀態(tài)異常鑒別方法、稀奶油攪打特性影響因素2.3乳制品組織能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品正常的組織狀態(tài)結塊等組織狀態(tài)異常的程度，以及對產品感官質量的影響2.4乳粉組織狀態(tài)評鑒能分辨出乳粉正常的組織狀態(tài)能分辨出乳粉中可見的焦法2.5干酪組織狀態(tài)評鑒能分辨常見的干酪和再制干酪的質地、軟硬度、彈性、拉能分辨常見的干酪和再制常見干酪和再制干酪的氣孔、紋理的相關要求3.滋味、氣味評鑒3.1生乳滋味、氣味評鑒味求生乳異味種類及鑒別方法3.2態(tài)乳制品滋乳、調制乳的蒸煮味、苦味等異味、紙板味、金屬味等異常的滋能分辨出添加復原乳的非發(fā)酵乳制品方法類及鑒別方法方法3.3評鑒能分辨出發(fā)酵液態(tài)乳制品的酸味不正、苦味、澀味、哈喇味、紙板味等異常的滋味、氣味3.4乳粉滋味、氣味評鑒別方法3.5干酪滋味、氣味評鑒4.培訓與管理4.1培訓/作訓練的樣品4.1.3能對三級/高級工進行培訓和評鑒操作指導4.1.1培訓計劃和講義編寫方法三級/高級工實際操作/技能要求4.2管理能編制乳品感官評鑒活動能根據(jù)產品感官評鑒結果知識產品質量評價報告編寫方法、乳品質量評價知識3.3一級/高級技師職業(yè)功能工作內容技能要求相關知識要求1.色澤評鑒1.1生乳色澤評鑒能分析色澤異常的產生原因生乳色澤影響因素及1.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤評鑒澤的品質，按優(yōu)劣排序1.2.2乳、調制乳和煉乳色澤不正常的原因1.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳色澤評價標準1.2.2巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳和煉乳色澤影響因素及色澤異常的分析方法1.3乳制品色澤評鑒能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品色能分析出發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤不正常的原因發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤發(fā)酵液態(tài)乳制品色澤影響因素及色澤異常的分析方法1.4乳粉色澤評鑒1.4.1乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉色澤的品質，按優(yōu)劣排序1.4.2脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉色澤不正常的原因乳粉色澤影響因素及1.5干酪色澤評鑒1.5.1能確定干酪和再制干酪色澤的品質，按優(yōu)劣排序1.5.2能分析出干酪和再制干酪色澤不正常的原因1.5.1干酪和再制干酪的色澤評價標準1.5.2干酪和再制干酪色澤影響因素及色澤異常的分析方法2.組織狀態(tài)評鑒2.1生乳組織狀態(tài)評鑒2.1.1能確定生乳組織狀態(tài)的品質，按優(yōu)劣排序2.1.2能通過生乳的流動性和穩(wěn)定性判斷出添加的非乳物質的種類2.1.1生乳組織狀態(tài)評價標準2.1.2常見非乳物質對生乳流動性和穩(wěn)定性的影響和鑒別方法2.2態(tài)乳制品組能分析造成非發(fā)酵液態(tài)乳能確定非發(fā)酵液態(tài)乳制品非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)非發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評價標準2.3發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評鑒2.3.1能判斷出造成發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)缺陷的原因2.3.2能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)的品質，按優(yōu)劣排序2.3.1發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法2.3.2發(fā)酵液態(tài)乳制品組織狀態(tài)評價標準2.4乳粉組織狀態(tài)評鑒能分析出乳粉組織狀態(tài)缺陷的原因能確定乳粉組織狀態(tài)的品質，按優(yōu)劣排序乳粉組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法乳粉組織狀態(tài)評價標準2.5干酪組織狀態(tài)評鑒能分析出干酪組織狀態(tài)缺陷的原因能確定干酪組織狀態(tài)的品質，按優(yōu)劣排序干酪組織狀態(tài)影響因素及組織狀態(tài)異常的分析方法干酪組織狀態(tài)評價標準3.滋味、氣味評鑒3.1生乳滋味、氣味評鑒3.1.1缺陷的原因3.1.2質，按優(yōu)劣排序3.1.1生乳滋味、氣味影響因素及異味產生的分析方法3.1.2生乳滋味、氣味評價標準3.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒3.2.2能確定非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味的品質，按優(yōu)劣排序3.2.1非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味異常的分析方法3.2.2非發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評價標準3.3發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味評鑒能分析發(fā)酵液態(tài)乳制品滋能確定發(fā)酵液態(tài)乳制品滋味、氣味的品質，按優(yōu)劣排序氣味評價標準3.4乳粉滋味、氣味評鑒存在的原因3.4.2品質，按優(yōu)劣排序準3.5干酪滋味、氣味評鑒在的原因品質，按優(yōu)劣排序3.5.1干酪滋味、氣味異常的分析方法3.5.2干酪滋味、氣味評價標準4.培訓與管理4.1培訓/級/評鑒操作指導/技師實際操作訓練樣品種類及制作方法二級/技師崗位知識和4.2管理能編制相關質量管理類文件能制定產品感官質量評鑒標準能提出解決產品質量缺陷的方法質量管理文件編制方法乳品