2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及實(shí)操題庫(kù)含答案

2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及實(shí)操題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共25題)1.【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋2.【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。3.【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。4.【判斷題】()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。5.【單選題】粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品6.【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過(guò)于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。7.【判斷題】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。8.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。9.【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。10.【判斷題】礦井軌道(道岔除外)同一線路必須使用同一型號(hào)鋼軌。11.【單選題】渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國(guó)()的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔12.【判斷題】鉆機(jī)移動(dòng)時(shí)，機(jī)下應(yīng)有工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。如果確定安全也可以不用工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。13.【判斷題】()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?4.【判斷題】建立一個(gè)完整的安全生產(chǎn)責(zé)任制的總體要求是:橫向到邊、縱向到底,并由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)組織建立。15.【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。16.【判斷題】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。17.【判斷題】噴花類煙花裝(筑)不含高感度煙火藥時(shí),每間工房定員不得超過(guò)2人。18.【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵19.【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米20.【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合21.【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。22.【判斷題】用人單位應(yīng)當(dāng)為勞動(dòng)者創(chuàng)造符合國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件,并采取措施保障勞動(dòng)者獲得職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)。23.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對(duì)保護(hù)液(油)沒(méi)有什么要求,但必須設(shè)置可靠的保護(hù)液(油)液位監(jiān)控裝置。24.【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定25.【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：D2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：B6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：√9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：√17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：√22.參考答案：√23.參考答案：×24.參考答案：D25.參考答案：C第2卷一.全能考點(diǎn)(共25題)1.【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石2.【單選題】茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類3.【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。4.【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯5.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)6.【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。7.【判斷題】食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。8.【單選題】防爆電氣設(shè)備的防護(hù)等級(jí)是在選擇設(shè)備時(shí)必須考慮的,設(shè)備在戶外使用時(shí)如選擇防戶等級(jí)IP53,它違背了設(shè)備選擇中()原則。A、可靠性B、經(jīng)濟(jì)性C、環(huán)境適應(yīng)性9.【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系10.【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。11.【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位主要負(fù)責(zé)人有責(zé)任督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患。12.【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。13.【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范14.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶15.【判斷題】企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)安全問(wèn)題必須綜合考慮與安全有關(guān)的各種因素。16.【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間17.【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。18.【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。19.【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂20.【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。21.【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神22.【單選題】毒蕈中毒可由()引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素23.【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)24.【判斷題】危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生變化的,應(yīng)當(dāng)相關(guān)定重新申請(qǐng)辦理危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證。25.【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同第2卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：×2.參考答案：B3.參考答案：√4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考答案：C9.參考答案：C10