中式面點技藝智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

項目一測試面點是“面食”和“點心”的總稱。（）

A:錯

B:對

答案:B國面點制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時期就有了有關(guān)面點的記載。（）

A:對

B:錯

答案:A我國面點的主要風(fēng)味流派有京式面點，蘇式面點，廣式面點，川式面點。（）

A:錯

B:對

答案:B川式面點是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點。（）

A:對

B:錯

答案:B京式面點師特別擅長制作米粉面團(tuán)的面點品種。（）

A:對

B:錯

答案:B我國面點的主要風(fēng)味流派有（）種。

A:5

B:6

C:7

D:4

答案:D京式面點泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點。

A:珠江流域及南部沿海地區(qū)

B:長江中下游

C:黃河流域及黃河以北

D:長江中下游及西南一帶地區(qū)

答案:C下列選項中屬于京式面點的代表作品的是（）

A:沙琪瑪

B:杭州小籠包

C:老婆餅

D:奶黃包

答案:A面點制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:快捷

B:新鮮

C:營養(yǎng)

D:衛(wèi)生

答案:ABCD我國面點的發(fā)展方向包括（）

A:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量

B:突出方便快捷衛(wèi)生

C:繼承和發(fā)掘推陳出新

D:注重營養(yǎng)素的搭配

答案:ABCD項目二測試根據(jù)面點品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:錯

B:對

答案:B由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

A:對

B:錯

答案:B對大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個部分。（）

A:錯

B:對

答案:B孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會直接影響面點的風(fēng)味特色。（）

A:錯

B:對

答案:A制作面點的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:套模

B:剪刀

C:成熟工具

D:面杖

答案:C揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:捏制法

B:壓制法

C:抓制法

D:疊制法

答案:D和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，調(diào)和法，摔制法

B:抄拌法，疊制法，擦制法

C:抄拌法，攪和法，搗制法

D:抄拌法，調(diào)和法，攪和法

答案:D成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過程。

A:制皮

B:上餡

C:搓條

D:下劑

答案:ABCD對于大多數(shù)品種來說，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:形

B:香

C:味

D:色

答案:ABCD下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

A:烤盤子

B:壓面機(jī)

C:平爐

D:蒸煮爐

答案:CD項目三測試麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:2%～3%

B:3%～4%

C:8%～10%

D:6%～8%

答案:C我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:黃浦江

B:珠江

C:黃河

D:長江

答案:D面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:色澤、含麩量

B:用途

C:含面筋多少

D:加工精度

答案:B（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:高筋面粉

B:標(biāo)準(zhǔn)粉

C:低筋面粉

D:餃子粉

答案:A餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯

B:米粉面坯

C:層酥面坯

D:水調(diào)面坯

答案:D冷水面餳面的目的是（）。

A:使面不粘手

B:防止面干裂

C:使用坯更軟

D:更好地生成面筋網(wǎng)

答案:D三鮮餡的口味特點是（）。

A:味鮮多汁

B:咸香甘鮮

C:爽滑味鮮

D:味鮮而不膩

答案:A冷水面餳面時加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:錯

B:對

答案:B溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:對

B:錯

答案:A調(diào)制魚肉餡時，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:對

B:錯

答案:B項目四測試面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個條件是（）。

A:溫度、濕度

B:面肥和兌堿

C:18世紀(jì)70年代到19世紀(jì)中期

D:酵母和化學(xué)膨松劑

答案:B下面哪個品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

A:韭菜盒子

B:家常餅

C:烤鴨餅

D:花卷

答案:D調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

A:適當(dāng)掌握摻水量

B:熟悉酵種的性能

C:適當(dāng)?shù)目刂茰囟?/p>

D:了解面粉的質(zhì)量。

E:合理安排發(fā)酵時間

答案:ABCDE發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵正常

B:發(fā)酵超標(biāo)

C:發(fā)酵過頭

D:發(fā)酵不足

答案:ACD食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:抗氧化劑

B:增色劑

C:膨松劑

D:增稠劑

E:防腐劑

答案:ABCDE下列選項中屬于人工合成色素的有（）

A:檸檬黃

B:莧菜紅

C:葉綠素

D:日落黃

答案:ABD使用化學(xué)膨松劑的注意事項有（）

A:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。

B:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。

C:掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。

答案:ABC蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

A:錯

B:對

答案:B蒸制成熟的方法特點為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:對

B:錯

答案:A調(diào)制生物膨松面團(tuán)時，為了節(jié)省發(fā)酵時間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

A:錯

B:對

答案:A項目五測試漿皮類點心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯

B:對

答案:B明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:錯

B:對

答案:B在烤制產(chǎn)品時，可根據(jù)不同烤箱的不同特點及時調(diào)整烤制的溫度與時間。（）

A:錯

B:對

答案:B烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:熱烤盤

B:輻射

C:傳導(dǎo)

D:對流

答案:BCD烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

A:生坯中的水分

B:生坯大小

C:爐溫

D:設(shè)定烤爐時間

答案:ABCD下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

A:甘露酥

B:叉子火燒

C:老婆餅

D:廣式月餅

答案:ABCD面點中常用的糖分為（）。

A:白糖

B:食糖

C:冰糖

D:飴糖

答案:BD生產(chǎn)面點常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:滲透性

B:流散性

C:可塑性

D:延伸性

答案:A果品按商品分類可分為（）。

A:鮮果

B:果仁

C:果制品

D:果干

答案:ABCD果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來的潭水化合物。（）

A:錯

B:對

答案:B項目六測試調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:三種

B:四種

C:一種

D:兩種

答案:A熬糖油時糖和水的比例為（）。

A:3:1

B:2:1

C:1:3

D:1:2

答案:B以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

A:黃米粉

B:大米粉

C:秈米粉

D:糯米粉

答案:C以下選項中那些可以制作成米粉面團(tuán)（）。

A:大米

B:糯米

C:粳米

D:秈米

答案:ABCD生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

A:包心法

B:煮芡法

C:攏餡法

D:勾芡法

答案:AB干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

A:錯

B:對

答案:A生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

A:對

B:錯

答案:A黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

A:對

B:錯

答案:B拌粉時用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯

B:對

答案:A調(diào)制米粉類面團(tuán)時可以使用涼水。（）

A:對

B:錯

答案:B項目七測試以下那些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

A:雜糧面團(tuán)

B:澄粉面團(tuán)

C:蛋和面團(tuán)

D:果蔬面團(tuán)

答案:ABCD蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

A:水油蛋面團(tuán)

B:油蛋面團(tuán)

C:水蛋面團(tuán)

D:純蛋面團(tuán)

答案:ABCD下列選項中可以制作魚蝦茸面團(tuán)的有（）

A:魚肉

B:豬肉

C:牛肉

D:蝦肉

答案:AD澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

A:冰水

B:沸水

C:溫水

D:涼水

答案:B下列選項中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）

A:棗泥糕

B:小米煎餅

C:馬蹄糕

D:綠豆糕