0103第三章畜禽的屠宰及分割

第三章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理第二節(jié)屠宰加工

第三節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工22:511第一節(jié)畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理

一、宰前的檢驗(yàn)和選擇(一)宰前的檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對(duì)牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入待宰圈休息。22:512

２.宰前臨床檢驗(yàn)的方法生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。其具體作法可歸納為：動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。22:513(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進(jìn)行測(cè)溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。22:514２.急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完?；疾际蠗U菌病、結(jié)核病、腸道傳染病和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。22:515３.緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。但應(yīng)考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，經(jīng)濟(jì)費(fèi)用是否有利,成本核算等問題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。22:516(一)宰前休息

消除應(yīng)激反應(yīng)，在驅(qū)趕時(shí)禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激?，F(xiàn)在應(yīng)用電動(dòng)驅(qū)趕棒來趕牲畜。

(二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前12-24ｈ斷食。斷食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24ｈ，豬12ｈ，家禽18-24ｈ。

（三）淋浴家畜宰前需要短時(shí)間的淋浴，水溫20℃、時(shí)間5min為宜，清洗體表污物，降低體溫，使毛細(xì)血管收縮，便于放血。

22:517二、宰前的管理第二節(jié)屠宰加工工藝22:518一、家畜的屠宰加工工藝

致昏→刺殺放血→浸燙、煺毛（剝皮）→開膛去內(nèi)臟→劈半與胴體修整→檢驗(yàn)、蓋印稱重、出廠或入冷卻間22:51922:51101、擊暈電擊暈：用電流使家畜失去知覺機(jī)械擊暈二氧化碳擊暈

65％－75％CO2的通道中經(jīng)歷15－45s,能使豬失去知覺，一般能持續(xù)2－3min.22:511122:511222:511322:5114電擊暈要求擊暈前噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置不要重復(fù)擊暈擊暈時(shí)間不超過3秒2.刺殺放血1）血管刺殺2）心臟刺殺3）切斷三管刺殺4）套管刀刺殺放血時(shí)間：牛6-8分；豬6-7分；羊5-6分22:51153.褪毛、剝皮豬：褪毛60-63℃，5-8分。剝皮采用機(jī)械剝皮。牛、羊：剝皮4.開膛、劈半、胴體整理22:511622:511722:511822:511922:512022:512122:5122

二、家禽的屠宰加工工藝(一)電昏條件電壓35～50Ｖ，電流0.5Ａ以下,時(shí)間（禽只通過電昏槽時(shí)間）雞為８s以下，鴨為10s左右。電昏時(shí)間要適當(dāng)，以電昏后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜。過大的電壓、電流會(huì)引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動(dòng)，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰殺放血

通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動(dòng)脈放血。22:5123１.高溫燙毛

71～82℃，30～60s。高溫?zé)崴幚肀阌诎蚊?，降低禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便于零銷。由于表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質(zhì)變老，而且易導(dǎo)致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不采用高溫處理。22:5124(三)燙毛２.中溫燙毛60～65℃，30-75s。國(guó)內(nèi)燙雞通常采用6５℃，35s.鴨60～62℃.120～150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理。但由于角質(zhì)脫落，失去保護(hù)層，在貯藏期間微生物易生長(zhǎng)。22:5125３.低溫燙毛50～54℃，90～120s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(62～65℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。22:5126

(四)脫毛

(五)去絨毛去除方法有三種：

1.鉗毛:將禽體浮在水面(20～25℃)鉗毛2.松香拔毛3.火焰噴射機(jī)燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除22:5127(六)清洗、去頭、切腳(七)取內(nèi)臟

取內(nèi)臟前須再掛鉤。活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八)檢驗(yàn)、修整、包裝貯藏庫(kù)溫-24℃情況下，經(jīng)12-24ｈ使肉溫達(dá)到-12℃，即可貯藏。22:512822:512922:513022:513122:5132一、宰后檢驗(yàn)方法

肉尸和內(nèi)臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)、理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查方法

(一）視檢

(二)剖檢

(三）觸檢

(四)嗅檢22:5133第三節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理二、宰后檢驗(yàn)的程序、要求頭部檢驗(yàn)皮膚檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)胴體檢驗(yàn)旋毛蟲檢驗(yàn)22:5134三、檢驗(yàn)后肉的處理方法鮮銷有條件食用化制銷毀22:5135一、切割分級(jí)的方法(一)豬肉分割我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。22:5136

第四節(jié)畜禽胴體的分割22:513722:513822:5139美國(guó)豬肉胴體的分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉22:514022:5141美國(guó)牛肉的分割22:5142美國(guó)羊肉的分割圖思考題１.