餐飲部2009年年終工作總結(jié)

餐飲部2010年年終工作總結(jié)2010年餐飲部在以王總為核心的正確指導(dǎo)下，以及全體員工的共同努力和兄弟部門的大力支持下，我們部門以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，強(qiáng)化管理，上下一致，餐飲部在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境激烈，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)任務(wù)重的情況下，奮力拼搏，取得了一定的成績(jī)，但也有很多地方值得我們?nèi)ド钏?、追索、總結(jié)?，F(xiàn)將主要工作呈現(xiàn)如下：一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況2010年1—10月份實(shí)現(xiàn)營收1208.7萬元，比去年同期1126.9萬元增長(zhǎng)了81.8萬元，增長(zhǎng)率為6.7%，食品毛利率為51%，酒水毛利率為39.5%。今年為了遏制團(tuán)隊(duì)和會(huì)議的自帶酒水，部門主動(dòng)與會(huì)務(wù)人員協(xié)商，降低酒水售價(jià)，保留住部分酒水銷售額，酒水營業(yè)額219.6萬元比去年同期酒水營業(yè)額218萬元上漲了1.6萬元。1—10月份餐飲共接待人次為154795人次，餐飲人均消費(fèi)為73.3元/人。接待情況今年餐飲的接待任務(wù)還是比較重的，1—10月份餐飲前臺(tái)人員流動(dòng)新員工較多，接待任務(wù)重，主要接待國家領(lǐng)導(dǎo)人李克強(qiáng)一行，還接待了省委書記梁保華，省長(zhǎng)羅志軍等20幾位省級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)。同時(shí)上半年還成功接待了：中國人壽、勞動(dòng)局、全省地稅、革命紀(jì)念館、質(zhì)檢局、工商局、工商聯(lián)、僑辦、全國政協(xié)、香港人大、人社局、港口管理局、國信集團(tuán)、科技局、徐福節(jié)等會(huì)議團(tuán)隊(duì)，每次接待部門都非常重視，從菜單設(shè)計(jì)、原料、采購、成品加工，在保證食品安全的前提下，集思廣益，力爭(zhēng)做到色、香、型、營養(yǎng)，貼近領(lǐng)導(dǎo)人要求。多次受到接待單位好評(píng)，取得一定雙重效益。我們?cè)谌藛T用工同比去年下降的情況下，群策群力，基本上無大的投訴情況下圓滿完成。成本控制上基本達(dá)到管理要求，能源損耗環(huán)比有所下降，易耗品相對(duì)減少，安全衛(wèi)生無大的差異，人員思想上趨于平穩(wěn)，每次都贏得了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)，特別是在李克強(qiáng)的接待中，餐飲所有人員加班加點(diǎn)，確保此次接待工作的及時(shí)性與準(zhǔn)確性，得到了市領(lǐng)導(dǎo)及省領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。為賓館創(chuàng)造了可喜的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。三、部門員工的優(yōu)秀事例一年中餐飲部涌現(xiàn)出許許多多的好人好事，西餐廳主管孟媛媛平時(shí)工作責(zé)任心較強(qiáng)，特別是在會(huì)議室布置服務(wù)接待工作中加班加點(diǎn)，經(jīng)常忙到深夜，該員工在平時(shí)的接待中得到客人的多次好評(píng)。中餐廳領(lǐng)班劉兆工作上主動(dòng)積極，帶領(lǐng)傳菜組兄弟做好各項(xiàng)大型活動(dòng)的翻臺(tái)工作，從來沒有喊苦喊累。西餐廳高倩在工作中周到細(xì)致的服務(wù)，多次得到會(huì)務(wù)人員的好評(píng)，收到表揚(yáng)信，為我們酒店創(chuàng)造了良好的品牌形象。主管于松、徐迎迎，領(lǐng)班胡媛媛、朱青云，員工唐彥子、江穎、陳培、嵇夢(mèng)清、張新義、白鴿、陳倩等工作都非常出色，不推委，不扯皮，相互幫助，主動(dòng)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)。同時(shí)還有戴成成、孫晶晶、江穎等先后撿到了客人的手機(jī)、錢包等物品，受到了客人的高度贊揚(yáng)，他們?yōu)槲覀兩裰萑藰淞⒘肆己玫男蜗?，為我們酒店?chuàng)造了良好的社會(huì)形象。平時(shí)在對(duì)客服務(wù)中，中餐廳的陳培，平時(shí)工作非常認(rèn)真，多次受到客人的表揚(yáng)。打荷孔現(xiàn)雷、切配李建、冷菜間楊偉雙、葉翔文、面包房王勤、灶臺(tái)李保車、王為玉、西餐卞乃福等8位同志，工作認(rèn)我們服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到理想的要求，部門內(nèi)部培訓(xùn)工作將要進(jìn)行，前臺(tái)所有人員要把培訓(xùn)工作做深、做細(xì)。達(dá)到部門的預(yù)期效果。六、菜肴質(zhì)量與成本控制菜肴質(zhì)量是餐飲的靈魂，我們始終以其為第一工作重點(diǎn)，菜單設(shè)計(jì)、原料采購、產(chǎn)品制作、生產(chǎn)貯存上都面面俱到，力爭(zhēng)最好的一面呈現(xiàn)給客人，產(chǎn)品翻新創(chuàng)新上，都做到月月有變化，穩(wěn)定性上起伏很小，得到客人一致好評(píng)，一年中多次推出系列美食節(jié)，創(chuàng)造了一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。成本控制是利潤的直接體現(xiàn)，我們從原料采購、加工、制作、貯存、生產(chǎn)銷售、回收上層層把關(guān)，杜絕一切跑冒滴漏現(xiàn)象，杜絕一切浪費(fèi)現(xiàn)象，使得食品毛利率平均不低于51%，易耗品能源使用上也盡量使效率最大化，杜絕無用工消耗，使得10年能耗環(huán)比09年不同程度的下降。七、食品安全、消防安全食品安全是餐飲的重中之重，部門對(duì)食品衛(wèi)生非常重視，經(jīng)常組織到就冰庫和廚房查看各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量及保質(zhì)期。嚴(yán)格從食品原料抓起，堅(jiān)決不用三無產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，加強(qiáng)工作人員的食品安全意識(shí)，遇有重大接待，重要賓客的用餐于衛(wèi)生防疫部門密切配合，保證了全年無食品安全事故。部門組織部門員工積極參與賓館的消防培訓(xùn)，并經(jīng)常對(duì)員工加強(qiáng)教育，提高員工消防安全意識(shí)，要求員工和管理人員，客走后及時(shí)檢查所有區(qū)域有無未熄滅的煙頭等，消除安全隱患，嚴(yán)格控制員工是同明火，對(duì)婚喜宴，堅(jiān)決不允許使用冷焰火等危險(xiǎn)性高的物品。八、部門管理方面在管理上對(duì)以前存在的不足進(jìn)行了整改，對(duì)餐飲的季度、月工作計(jì)劃及時(shí)督導(dǎo)，做好部門月、周、日工作計(jì)劃的安排，并狠抓計(jì)劃的落實(shí)情況，提高工作效率，保證餐飲工作有序進(jìn)行。規(guī)范部門的晨會(huì)、周會(huì)、月會(huì)等例會(huì)，遇到問題及時(shí)解決，使部門工作進(jìn)入良性運(yùn)轉(zhuǎn)。九、不足之處1、兄弟部門協(xié)調(diào)不到位，信息溝通欠缺。2、在經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新，致使部門的營業(yè)收入有2個(gè)月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)；3、在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果不是很明顯。4、一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)力大。5、前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不夠，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊，微笑服務(wù)及個(gè)性化服務(wù)不夠。6、后臺(tái)管理上決心和力度不夠，存在一定差距。7、對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)細(xì)節(jié)上把關(guān)不夠，督導(dǎo)力度還需加強(qiáng)。8、對(duì)員工考核沒有形成科學(xué)、合理、有效的考核辦法。9、自身的業(yè)務(wù)知識(shí)還有待繼續(xù)提高，需要不斷學(xué)習(xí)新的管理理念，提高自身管理水平。10、衛(wèi)生安全工作不夠細(xì)致，多次賓館檢查發(fā)現(xiàn)死角不到位地方。十、明年的工作打算

（一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力

1、鞏固大型宴會(huì)創(chuàng)收和會(huì)議餐、團(tuán)隊(duì)餐的菜肴和服務(wù)效果。進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭(zhēng)搶占更多的會(huì)議市場(chǎng)份額。2、規(guī)范和提高大型宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大賓館大型宴會(huì)服務(wù)與社會(huì)餐館間的差距。3、加大大型宴會(huì)氛圍布置及推銷力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成神州的特色。4、提高早餐的特色和氛圍，努力改變?cè)绮偷牟涣加绊?。引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實(shí)早餐品種，形成早餐特色。5、穩(wěn)定包房客源，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：營造更好的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源。6、穩(wěn)定消費(fèi)檔次，確保收入提升、在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排。7、研定并推出部分高檔包席，如至尊商務(wù)宴8888元/桌、18888元/桌等，改變部分客人對(duì)神州餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。8、挑選三至五名形象好，推銷技能強(qiáng)的員工為神州賓館餐飲專職營銷員，合理賓客消費(fèi)，關(guān)注客人感受。9、穩(wěn)固一樓散臺(tái)上客率，確保人氣、財(cái)氣穩(wěn)中有升：總結(jié)2010年一樓散臺(tái)促銷經(jīng)驗(yàn)與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費(fèi)的促銷舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財(cái)氣，相互聯(lián)動(dòng)，雙收雙贏”新局面。定期組織廚師到附近特色餐館及原材料市場(chǎng)進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。（二）、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭(zhēng)客源及經(jīng)營效果明顯提升1、以《餐飲日常質(zhì)量保障體系》和《神州賓館經(jīng)營管理指標(biāo)》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。2、循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措》。3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。4、規(guī)范廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜單中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味。5、在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)案例模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

6、成立以部門領(lǐng)班和主管為成員的部門質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對(duì)前臺(tái)服務(wù)、衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門經(jīng)理上報(bào)整改或處罰意見。（三）總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績(jī)1、堅(jiān)持實(shí)施每周市場(chǎng)調(diào)查、原材料定價(jià)、驗(yàn)收及成本核算管理辦法。

2、加大和增加自制菜肴開發(fā)力度和品種。3、強(qiáng)化前臺(tái)員工節(jié)約意識(shí)，不定期開展節(jié)能降耗評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。4、加強(qiáng)班子建設(shè)，打造一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。

5、開展各種集體活動(dòng)，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。6、提高部門服務(wù)水平及日常規(guī)范管理，增加