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/江蘇省食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案課程名稱:啤酒生產(chǎn)技術(shù)(4)授課班級:生物041/042任課教師:徐春授課時間:2006.9~2007.1?教師姓名徐春任課班級生物041、22006年8月31日星期4課題名稱(教材章節(jié))緒論 教學(xué)目的和要求:了解啤酒的發(fā)展史及相關(guān)常識教學(xué)重點(diǎn):1、酒和酒度2、啤酒發(fā)展史3、啤酒概況和流程教學(xué)難點(diǎn):.教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:緒論1啤酒的定義2啤酒發(fā)展史、中國史、發(fā)展趨勢3啤酒的主要成分和營養(yǎng)價值4啤酒的分類及特點(diǎn)分類依據(jù):色澤、酵母、原麥汁濃度、生產(chǎn)方式、包裝容器、生產(chǎn)原料、其它方式(無醇啤酒、干啤酒、冰啤、果味啤酒、暖啤、渾濁啤酒等)5啤酒的生產(chǎn)過程簡介制麥芽→糖化→發(fā)酵→后酵→過濾→滅菌課外作業(yè):1。啤酒的分類方法有哪些?2。啤酒生產(chǎn)的主要工藝過程有哪幾步?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月課題名稱(教材章節(jié)):第一章原料§1-1大麥§1—2麥芽教學(xué)目的和要求:1、了解原料大麥的品種、特點(diǎn)、構(gòu)造與生理作用2、掌握其化學(xué)成分與啤酒生產(chǎn)工藝3、熟悉其大麥與麥芽的區(qū)別教學(xué)重點(diǎn):1、大麥的品種、構(gòu)造與生理作用、化學(xué)組成、質(zhì)量要求2、麥芽的作用及與大麥的區(qū)別3、麥芽的質(zhì)量要求4、輔料的作用及常用的輔料教學(xué)難點(diǎn):大麥構(gòu)造與生理對糖化的作用教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問§1-1大麥:一、大麥的品種:二棱、四棱、六棱二、大麥的構(gòu)造與生理作用胚、胚乳、谷皮三、化學(xué)成分淀粉、纖維素、半纖維、蛋白質(zhì)§1-2麥芽一、麥芽的作用二、成分三、質(zhì)量要求課外作業(yè):1。啤酒生產(chǎn)的主要原料有哪些?成分與啤酒質(zhì)量有什么關(guān)系?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.?教師姓名徐春任課班級生物042006年9月7日課題名稱(教材章節(jié)):第一章原料§1—3輔助原料§1-4啤酒花及制品教學(xué)目的和要求:1、掌握輔料對啤酒生產(chǎn)工藝的影響2、了解酒花及制品的種類、作用及貯藏方法3、酒花的化學(xué)成分與啤酒生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn):1、輔料的作用及常用的輔料2、酒花的作用、化學(xué)成分、貯藏方法及酒花制品教學(xué)難點(diǎn):酒花的化學(xué)成分及啤酒的生產(chǎn)工藝學(xué)教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問§1-3輔料:作用一、大米二、大麥三、小麥四、玉米五、淀粉及糖漿§1-4酒花及酒花制品1。酒花的作用、化學(xué)成分、貯藏方法及酒花制品2.酒花制品(全酒花、顆粒酒花、酒花油、酒花浸膏)課外作業(yè):1。啤酒生產(chǎn)的輔料有哪些?2。酒花有什么作用?主要成分有哪些?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月12課題名稱(教材章節(jié)):§1-5釀造用水 §1-6添加劑教學(xué)目的和要求:1、掌握釀造用水的處理方法,熟悉相關(guān)指標(biāo)2、了解啤酒生產(chǎn)中常用的添加劑及功用教學(xué)重點(diǎn):1、釀造用水的要求及處理2、常用添加劑及功用教學(xué)難點(diǎn):1、釀造用水的處理方法及特點(diǎn)教學(xué)方法與手段:新講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:.復(fù)習(xí)提問§1-5釀造用水1。釀造用水的種類及啤酒生產(chǎn)工藝學(xué)2.釀造用水的要求3.釀造用水的處理及雜菌§1-6添加劑課外作業(yè):1.釀造用水有哪些處理方法?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月1課題名稱(教材章節(jié))第二章麥芽制備§2—1清選和分級教學(xué)目的和要求:1、了解制麥的作用及主要過程2、清選與分級的原理、作用教學(xué)重點(diǎn):1、制麥的作用與主要過程2、大麥的清選和分級教學(xué)難點(diǎn):無教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問第二章麥芽制備1、制麥的作用2、制麥的過程§2-1清選與分級:一、清選的作用、方式、設(shè)備、二、分級原理及設(shè)備課外作業(yè):1。制麥有什么作用?2.制麥的方法有哪些?3.大麥清選分級有哪些作用?閱讀參考書目:《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月1課題名稱(教材章節(jié))第二章麥芽制備§2-2浸麥教學(xué)目的和要求:1、了解浸麥的作用2、掌握其理論、設(shè)備及常用方法3、掌握浸麥的質(zhì)量指標(biāo)與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn):1、浸麥理論、方法2、浸麥的質(zhì)量指標(biāo)與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學(xué)難點(diǎn):1、浸麥理論2、浸麥的質(zhì)量指標(biāo)與麥芽質(zhì)量的關(guān)系教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問第二章麥芽制備§2—2大麥的浸麥:一、浸麥的作用二、設(shè)備三、理論T、H、通風(fēng)、大麥性質(zhì)、水敏性、吸水速度等四、方法直接法、間歇法、噴霧法五、浸麥的質(zhì)量浸麥度、露點(diǎn)率等課外作業(yè):。閱讀參考書目:《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月21課題名稱(教材章節(jié))第二章麥芽制備§2-3大麥的發(fā)芽教學(xué)目的和要求:1掌握發(fā)芽的理論、了解發(fā)芽過程的生理生化變化2熟悉掌握發(fā)芽的方法與常用設(shè)備、了解綠麥芽的質(zhì)量要求教學(xué)重點(diǎn):1、發(fā)芽的作用、生理變化、發(fā)芽的理論、麥芽的溶解2、發(fā)芽條件的控制、方法、設(shè)備、解綠麥芽的質(zhì)量要求教學(xué)難點(diǎn):1、發(fā)芽時酶形成與胚乳的溶解教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問第二章麥芽制備§2-3大麥的發(fā)芽:一、主要酶類、發(fā)芽物質(zhì)的變化(碳水化合物)二、發(fā)芽方法及設(shè)備1薩拉丁發(fā)芽箱2麥堆移動式發(fā)芽箱3勞斯曼發(fā)芽體系等三、發(fā)芽條件的控制T、H、通風(fēng)、光線、添加劑等課外作業(yè):1大麥發(fā)芽過程中有哪些變化?2大麥發(fā)芽的主要條件有哪些?常用方法有哪些?發(fā)芽設(shè)備如何工作?閱讀參考書目:《發(fā)酵工廠設(shè)備》課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年9月2課題名稱(教材章節(jié))§2—4綠麥芽的干燥?§2—5干燥麥芽的處理和貯存§2-6麥芽收得率與質(zhì)量評定§2-7特種麥芽的生產(chǎn)技術(shù)§2-8制麥損失及措施教學(xué)目的和要求:1、了解綠麥芽的干燥作用、常用設(shè)備,熟悉掌握干燥過程2、掌握干麥芽的處理方法和作用,掌握貯存方法和條件3熟悉麥芽質(zhì)量評定、主要指標(biāo)及相關(guān)參數(shù)4了解特種麥芽的制作方法5熟悉制麥損失的原因,掌握解決辦法教學(xué)重點(diǎn):1、綠麥芽的質(zhì)量、干燥的作用、設(shè)備2、麥芽的處理和貯存3、麥芽收得率與質(zhì)量評定4、特種麥芽5.制麥損失及措施教學(xué)難點(diǎn):無教學(xué)方法與手段:講授教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)§2—4綠麥芽干燥一、干燥的作用二、干燥中物質(zhì)的變化三、干燥的設(shè)備與方法§2-5干燥麥芽的處理和貯存一、除根作用及原理二、貯藏的作用與條件控制§2-6麥芽收得率與質(zhì)量評定:一、感官特征;二、物理指標(biāo)(千粒重、切斷實(shí)驗(yàn)、葉芽長度等);三、化學(xué)指標(biāo)(水分、糖化時間、色度、粗細(xì)度、庫爾巴哈值、糖化力等)§2-7特種麥芽的生產(chǎn)技術(shù):一、焦糖麥芽二、黑麥芽三、類黑素麥芽四、乳酸麥芽§2-8制麥損失及措施一、制麥損失的原因二、措施課外作業(yè):1.綠麥芽干燥有什么作用?如何控制操作條件?2.除根有什么作用?3。麥芽質(zhì)量的優(yōu)劣如何評判?4.其它特色麥芽有哪些?各有什么特點(diǎn)?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.?教師姓名徐春任課班級生物042006年9月28課題名稱(教材章節(jié))第三章麥芽的制備 §3-1原料的粉碎教學(xué)目的和要求:了解麥汁制造工藝要求,掌握主要原料粉碎方法原理及特點(diǎn)粉碎度調(diào)控原則教學(xué)重點(diǎn):1.粉碎的意義2。粉碎度、粉碎方法及特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn):粉碎的合理控制教學(xué)方法與手段:講授.引導(dǎo)教學(xué)過程與主要內(nèi)容:。概述1.什么是麥汁制造?主要的目的是什么?2.麥汁制造的過程3.麥汁制造的工藝要求§3-1主要原料的粉碎1.粉碎的目的2.控制粉碎度的意義一.麥芽粉碎1.干法粉碎2。濕法粉碎3.回潮粉碎4.連續(xù)浸漬式粉碎二.非發(fā)芽物的粉碎:二級粉碎課外作業(yè):1.麥汁制造的目的是什么?主要有哪些過程?2.麥芽的粉碎方法有哪些?各有什么特點(diǎn)?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:。

教師姓名徐春任課班級生物042006年10月7課題名稱(教材章節(jié))第三章麥芽的制備?§3-2糖化理論(一)教學(xué)目的和要求:掌握糖化原理。糖化方法與工藝控制.熟悉糖化設(shè)備.教學(xué)重點(diǎn):糖化原理、糖化方法及設(shè)備教學(xué)難點(diǎn):。無教學(xué)方法與手段:講授.引導(dǎo)教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)§3-2糖化理論1.糖化目的2.主要工藝控制環(huán)節(jié)3.主要物質(zhì)變化(1)淀粉的糊化、液化、糖化、酶、糖:非糖=1.033(2)蛋白質(zhì)的水解。(3)β-葡聚糖的分解(3)皮殼成分溶出(4)pH變化課外作業(yè):1.麥汁制造的目的是什么?主要有哪些過程?2.麥芽的粉碎方法有哪些?各有什么特點(diǎn)?3.糖化過程中物質(zhì)變化與產(chǎn)品質(zhì)量之間有什么關(guān)系?4.糖化方法有哪些?各有什么特點(diǎn)?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年10月10日星期2課題名稱(教材章節(jié))第三章麥芽的制備 §3-2糖化理論(二)教學(xué)目的和要求:掌握糖化糖化方法及設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn):糖化方法及設(shè)備教學(xué)難點(diǎn):無教學(xué)方法與手段:講授.引導(dǎo)教學(xué)過程與主要內(nèi)容:.復(fù)習(xí)§3—2糖化理論4.糖化方法及設(shè)備:(1)糖化方法概述種類特點(diǎn);工藝控制的五個階段(2)煮出糖化法(3)浸出糖化法(4)復(fù)式糖化法(5)外加酶法 ? ?? ? ? ? ? 課外作業(yè):1.糖化方法有哪些?各有什么特點(diǎn)?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會:.

教師姓名徐春任課班級生物042006年10月課題名稱(教材章節(jié))§3—3麥汁過濾§3-4麥汁煮沸和酒花添加教學(xué)目的和要求:了解過濾的作用,掌握過濾方法與設(shè)備及主要影響因素。掌握麥汁煮沸添加的方法。教學(xué)重點(diǎn):1。麥汁過濾2.麥汁煮沸3。酒花添加教學(xué)難點(diǎn)無教學(xué)方法與手段:講授法教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問§3-3麥汁過濾1。過濾目的2.過濾的過程3.過濾設(shè)備種類一.過濾槽法。(一)結(jié)構(gòu)1。槽層厚度2.篩板3.篩底間距4。收集液5.耕槽同6.洗槽裝置(二)過濾程序(三)工藝控制二.圧濾機(jī)法三。麥槽輸送§3-4麥汁煮沸和酒花添加一.目的二.設(shè)備三。技術(shù)參數(shù):煮沸強(qiáng)度8-12%四、酒花添加五、煮沸中成分變化課外作業(yè)1。麥汁過濾方法和設(shè)備有哪些?各有什么特點(diǎn)?2。麥汁煮沸中如何添加酒花?3.麥汁煮沸中有哪些物質(zhì)變化?4.煮沸中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些?如何控制?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會。?教師姓名徐春任課班級生物042006年10月17日課題名稱(教材章節(jié))§3—5麥汁處理§3-6麥汁收率和麥汁質(zhì)量§3—7制麥汁新技術(shù)、新設(shè)備教學(xué)目的和要求:了解麥汁處理加的方法和制麥汁的新技術(shù)、新設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn):1.麥汁處理的方法2.麥汁的質(zhì)量和相關(guān)的指標(biāo)。教學(xué)難點(diǎn)無教學(xué)方法與手段:講授法教學(xué)過程與主要內(nèi)容:復(fù)習(xí)提問§3-5麥汁處理一、概述1。作用(1。熱2。冷3。氧氣)2.要求(隔氧)3.工藝方法(分類)二、酒花分離三、熱凝固物分離――回旋沉淀槽原理影響因素四、冷凝固物的分離五、充氧1.方法2。量5—6ml/l§3-6麥汁收率和麥汁質(zhì)量一、浸出物收的率和原料利用率二、最終麥汁質(zhì)量:1。外觀2.物理指標(biāo)3.化學(xué)指標(biāo)§3—7制麥新技術(shù)、新設(shè)備課外作業(yè)1.麥汁如何冷卻并去除凝固物?2.麥汁處理過程中使用了哪些設(shè)備?說出其工作原理.3。成品麥汁質(zhì)量如何評判?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會.?教師姓名徐春任課班級生物042006年10月1課題名稱(教材章節(jié))第四章啤酒發(fā)酵§4—1啤酒酵母教學(xué)目的和要求熟悉啤酒生產(chǎn)中酵母的特性、生活史、酵母評估和篩選的方法重點(diǎn)掌握酵母擴(kuò)培技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)1。酵母凝絮性2卡氏酵母的特性3酵母評估教學(xué)難點(diǎn)1。凝絮性2。擴(kuò)培教學(xué)方法與手段:講授法教學(xué)過程與主要內(nèi)容。復(fù)習(xí)麥汁制造新課:§4-1啤酒酵母一。酵母分類:1.生物學(xué)分類2.種類(啤酒酵母葡萄汁酵母,上面、下面酵母)(分類標(biāo)準(zhǔn))二.酵母細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)(略)三、注意上、下都可分成三類3。凝絮理論――基因細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)Ca四、卡爾酵母一般特性注意釀造啤酒特性五、優(yōu)良酵母評估篩選方法1。評估形態(tài)生理學(xué)發(fā)酵力2.評選六、啤酒酵母的擴(kuò)培1.?dāng)U培關(guān)鍵2.出發(fā)菌株3。培養(yǎng)基4。擴(kuò)培比5。移種時間6.擴(kuò)培條件7.漢生罐接種課外作業(yè)1.啤酒酵母有哪些分類方法?各有什么特點(diǎn)?2.優(yōu)良啤酒酵母有哪些特點(diǎn)?3.啤酒酵母如何擴(kuò)培?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會.

教師姓名徐春任課班級生物042006年月日星期2課題名稱(教材章節(jié))第四章啤酒發(fā)酵§4-2啤酒發(fā)酵機(jī)理教學(xué)目的和要求掌握啤酒發(fā)酵過程中主要物質(zhì)的理化變化,著重注意風(fēng)味物質(zhì)的變化過程和制措施教學(xué)重點(diǎn)1.啤酒發(fā)酵機(jī)理教學(xué)難點(diǎn)1。風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝教學(xué)方法與手段:講授法教學(xué)過程與主要內(nèi)容。復(fù)習(xí)啤酒酵母新課:§4-2啤酒發(fā)酵機(jī)理一。糖類發(fā)酵二。麥汁含氮物質(zhì)的對比三。風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝1。高級醇形成組成含量影響控制因素控制措施2.揮發(fā)酯形成影響主要因素的控制3。醛類4。酸類5.連二酮類形成成分閾值標(biāo)準(zhǔn)影響清除方法6.含硫物課外作業(yè)1.啤酒發(fā)酵過程中有哪些物質(zhì)發(fā)生變化?2。主要風(fēng)味物質(zhì)有哪些?如何控制?閱讀參考書目:《啤酒生產(chǎn)工藝》、《啤酒工業(yè)手冊》、《啤酒生產(chǎn)問答》、《釀酒科技》等課后體會.

教師姓名徐春任課班級生物042006年月日星期4課題名稱(教材章節(jié))§4-3啤酒發(fā)酵技術(shù)教學(xué)目的和要求啤酒發(fā)酵的方法與品種之間的關(guān)系掌握主要工藝控制技術(shù)點(diǎn)熟悉傳統(tǒng)啤酒的酵母添加、主酵過程教學(xué)重點(diǎn)1.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵教學(xué)難點(diǎn)1.發(fā)酵工藝技術(shù)控制教學(xué)方法與手段:講授法教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)新課:§4-3啤酒發(fā)酵技術(shù)一.概述不同品種與發(fā)酵技術(shù)的種類方法二。發(fā)酵工藝技術(shù)控制1。酵母株選擇2.麥汁成分控制3.接種量與接種技術(shù)4.發(fā)酵工藝條件的控制(1)溫度低溫發(fā)酵與變化(2)二氧化碳與罐壓等

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