食品經(jīng)營許可食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度4.餐飲服務(wù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度5.餐飲服務(wù)食品貯存管理制度6.粗加工切配食品安全管理制度7.烹調(diào)加工食品安全管理制度8.面點(diǎn)加工食品安全管理制度9.涼菜加工食品安全管理制度10.裱花加工食品安全管理制度11.現(xiàn)榨飲料管理制度12.餐飲服務(wù)食品留樣管理制度1/2513.餐飲具清洗消毒保潔管理制度14.餐飲服務(wù)食品用設(shè)備設(shè)施管理制度15.餐飲服務(wù)食品安全檢查管理制度16.餐飲服務(wù)食品添加劑管理制度17.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理18.餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度2/253/25一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造落實(shí)晨檢要求并做好登記。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存，餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度4/25二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，位餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度5/25嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何(其他)。帶入食品處理區(qū)。為。為6/25餐飲服務(wù)食品安全采購驗(yàn)收管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)保證存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時(shí)，應(yīng)蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。7/25五、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)8/25餐飲服務(wù)食品貯存管理制度二、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品。四、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)的溫度范圍要求。9/25粗加工切配食品安全管理制度。。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。的水池內(nèi)清洗拖布。10/25品安全管理制度嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)經(jīng)加工后再次銷售。11/25抽八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；面點(diǎn)加工食品安全管理制度12/25嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，工食品安全管理制度間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。動(dòng)。13/25裱花加工食品安全管理制度間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。14/25五、鮮蛋應(yīng)清洗(必要時(shí)消毒)后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔油八、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。15/25現(xiàn)榨飲料食品安全管理制度一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，定型糧飲品應(yīng)燒熟煮透品后飲料16/25餐飲服務(wù)食品留樣管理制度。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，17/25飲具清洗消毒保潔管理制度專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、無不溶性附著物，符合14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。18/25八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，餐飲服務(wù)設(shè)備設(shè)施管理制度19/25得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食害物品一同運(yùn)輸。20/25餐飲服務(wù)食品安全檢查管理制度醒目。管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記21/25餐飲服務(wù)食品添加劑管理制度人采購合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)22/25采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。領(lǐng)用23/25廚垃圾及廢棄食用油脂管理1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾)的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾)存放容器。2、餐廚廢棄物(垃圾)存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及3、餐廚廢棄物(垃圾)至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的4、餐廚廢棄物(垃圾)放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)(泔水桶)。24/25餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案導(dǎo)小組組長：副組長：組員： (一)及時(shí)報(bào)告、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。25