綜合實(shí)踐課《走進(jìn)粵菜》

走進(jìn)粵菜第一頁(yè)，共40頁(yè)。第一頁(yè)，共40頁(yè)。越食“粵”有味粵菜即廣東菜，中國(guó)八大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng)，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸嗽趪?guó)外是中國(guó)的代表菜系，在國(guó)內(nèi)地位僅次于川菜是中國(guó)第二大菜系。第二頁(yè)，共40頁(yè)。第二頁(yè)，共40頁(yè)。潮州菜潮州菜，簡(jiǎn)稱(chēng)潮菜，香港稱(chēng)“打冷”。是漢族傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的我國(guó)名菜之一。第三頁(yè)，共40頁(yè)。第三頁(yè)，共40頁(yè)。潮式“打冷”凍紅蟹、魚(yú)飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱(chēng)為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（揭陽(yáng)普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒(méi)有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來(lái)。第四頁(yè)，共40頁(yè)。第四頁(yè)，共40頁(yè)。潮州鹵水鴨第五頁(yè)，共40頁(yè)。第五頁(yè)，共40頁(yè)。肉質(zhì)細(xì)嫩口感嫩滑稍有嚼勁潮汕牛肉丸第六頁(yè)，共40頁(yè)。第六頁(yè)，共40頁(yè)。砂鍋粥營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美第七頁(yè)，共40頁(yè)。第七頁(yè)，共40頁(yè)。蠔仔煎嫩糯香甜味道鮮美第八頁(yè)，共40頁(yè)。第八頁(yè)，共40頁(yè)。腸粉油光閃亮香滑可口第九頁(yè)，共40頁(yè)。第九頁(yè)，共40頁(yè)。第十頁(yè)，共40頁(yè)。第十頁(yè)，共40頁(yè)。潮州菜特點(diǎn)1、以烹制海鮮菜式見(jiàn)長(zhǎng)2、口味崇尚清淡3、重視原汁原味4、精于制湯菜第十一頁(yè)，共40頁(yè)。第十一頁(yè)，共40頁(yè)。東江菜東江菜以惠州菜為代表，在廣東，東江菜又稱(chēng)“客家菜”。傳統(tǒng)的東江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的醬料較為簡(jiǎn)單，一般用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味，極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料。第十二頁(yè)，共40頁(yè)。第十二頁(yè)，共40頁(yè)。梅菜扣肉第十三頁(yè)，共40頁(yè)。第十三頁(yè)，共40頁(yè)。客家鹽焗雞皮嫩肉滑香濃美味溫補(bǔ)功能第十四頁(yè)，共40頁(yè)。第十四頁(yè)，共40頁(yè)?？图易尪垢谑屙?yè)，共40頁(yè)。第十五頁(yè)，共40頁(yè)。客家讓豆腐古時(shí)候有個(gè)人看見(jiàn)一個(gè)瞎子提著一刀肉，于是去套近乎用自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃飯的意思）一起去飯館讓老板做來(lái)吃，那個(gè)人欺負(fù)瞎子看不見(jiàn)，凈撿肉來(lái)吃。誰(shuí)知瞎子也知道這個(gè)人想占便宜，把筷子一攪豆腐全碎了，結(jié)果那人就夾不到肉了，而瞎子一口一塊肉吃的不亦樂(lè)乎。這人也估計(jì)惱羞成怒了，就和瞎子吵起來(lái)了。老板趕緊出來(lái)勸架，以和為貴啊，于是調(diào)停間就靈機(jī)一動(dòng)，給出了這個(gè)主意，把肉釀進(jìn)豆腐里，這樣一塊豆腐一口肉解決了2個(gè)人的爭(zhēng)端。（貌似老板吃虧了哦）但是后來(lái)這個(gè)釀豆腐名聲大燥，老板因此也賺了成了大老板，這個(gè)菜就流傳下來(lái)了。第十六頁(yè)，共40頁(yè)。第十六頁(yè)，共40頁(yè)。東江菜主料突出，喜用三鳥(niǎo)，很少用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多用。這與東江人以往的生活水平與風(fēng)俗習(xí)慣有著極大的關(guān)聯(lián)。惠州人勤勞耕作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，平時(shí)一般很少葷食，而肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑。再者，客家人有勤儉的習(xí)慣，菜咸即節(jié)儉又可增加體內(nèi)的鹽份，而且惠州還是產(chǎn)鹽的地方，使得既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。第十七頁(yè)，共40頁(yè)。第十七頁(yè)，共40頁(yè)。廣州菜廣州菜又稱(chēng)廣府菜，是漢族傳統(tǒng)飲食文化最重要的流派之一?；洸说拇?，發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬?gòu)V州菜文化圈。廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等漢族地方風(fēng)味的特色，它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。第十八頁(yè)，共40頁(yè)。第十八頁(yè)，共40頁(yè)。民謠《食在廣州八大怪》蛇蟲(chóng)鼠蟻都做菜，骨頭比肉還矜貴，不鮮不活不肯買(mǎi)，炒好的菜還能栽。飲茶卻有點(diǎn)心賣(mài)，稀飯和肉混一塊，滿(mǎn)街涼茶當(dāng)藥賣(mài)，吃飯先把湯端來(lái)。第十九頁(yè)，共40頁(yè)。第十九頁(yè)，共40頁(yè)。選料廣博奇異，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌;烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄;因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑;飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南特色。

粵菜的特點(diǎn)第二十頁(yè)，共40頁(yè)。第二十頁(yè)，共40頁(yè)。清遠(yuǎn)白切雞原質(zhì)原味皮爽肉滑第二十一頁(yè)，共40頁(yè)。第二十一頁(yè)，共40頁(yè)。佛山瀨粉軟韌爽滑色香味俱全第二十二頁(yè)，共40頁(yè)。第二十二頁(yè)，共40頁(yè)。肇慶裹蒸甘香軟滑齒頰留香第二十三頁(yè)，共40頁(yè)。第二十三頁(yè)，共40頁(yè)。東莞荷葉飯清熱解暑里外透香第二十四頁(yè)，共40頁(yè)。第二十四頁(yè)，共40頁(yè)。嶺南特色文化之早茶廣州人嗜好飲茶。早上見(jiàn)面打招就是問(wèn)"飲左茶未"，以此作為問(wèn)候早安的代名詞，可見(jiàn)對(duì)飲茶的喜愛(ài)。飲茶是廣州人的一個(gè)生活習(xí)慣，也是"食在廣州"的一大特色。第二十五頁(yè)，共40頁(yè)。第二十五頁(yè)，共40頁(yè)。第二十六頁(yè)，共40頁(yè)。第二十六頁(yè)，共40頁(yè)。廣東人在別人替自己倒茶時(shí)，習(xí)慣以右手食指與中指微屈，叩擊桌面以表謝意。這個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，原來(lái)源于一個(gè)饒有趣味的傳說(shuō)。話(huà)說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，有一次扮作仆人，給扮作主子的隨從倒茶。隨從受寵若驚，若是在皇宮里，此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外，不能暴露乾隆的天子身份，于是隨從靈機(jī)一動(dòng)，便發(fā)明了以上手勢(shì)代替跪拜叩頭之禮，并流傳沿襲至今。你對(duì)早茶文化知道有多少？第二十七頁(yè)，共40頁(yè)。第二十七頁(yè)，共40頁(yè)。透明馬蹄糕

豬肉糯米雞蒜蓉菜心鮮蝦云吞面第二十八頁(yè)，共40頁(yè)。第二十八頁(yè)，共40頁(yè)。水晶鮮蝦餃燒麥腸粉叉燒包第二十九頁(yè)，共40頁(yè)。第二十九頁(yè)，共40頁(yè)。狀元及第粥第三十頁(yè)，共40頁(yè)。第三十頁(yè)，共40頁(yè)。相傳有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遙遠(yuǎn)挨餓，專(zhuān)門(mén)把肉丸豬肝等飽肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感動(dòng)，最終摘得狀元桂冠衣錦還鄉(xiāng)，把這種粥命名為“及第粥”，由于里面有肉丸、豬肚、豬肝等，又稱(chēng)為“三元及第粥”。后人紛紛效尤，現(xiàn)在在西關(guān)地區(qū)逐漸演變?yōu)?，學(xué)生在高考前喝碗及第粥，以求“狀元及第”的好意頭。關(guān)于及第粥第三十一頁(yè)，共40頁(yè)。第三十一頁(yè)，共40頁(yè)。白云豬手第三十二頁(yè)，共40頁(yè)。第三十二頁(yè)，共40頁(yè)。烹調(diào)法烹調(diào)法烹調(diào)法1炒8煮15煲2油炮9烤16扣3炸10燜17扒4煎11拌18烘5燉12紅燒19燒6蒸13滾207白灼14燴粵菜的烹調(diào)方法第三十三頁(yè)，共40頁(yè)。第三十三頁(yè)，共40頁(yè)?；洸诵蕾p西芹百合炒牛柳第三十四頁(yè)，共40頁(yè)。第三十四頁(yè)，共40頁(yè)。耗油牛肉第三十五頁(yè)，共40頁(yè)。第三十