食品衛(wèi)生學重點(整理版)

食 品 衛(wèi) 生 學 重 點名詞解釋食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護消費者安全的一門科學；研究食品中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學物，對人體健康沒有任何已知不良效應的劑量。K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產物的比值（百分數(shù)）稱為K值。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細菌總數(shù)：食品的細菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內,所含的細菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結果稱為食品的細菌總數(shù)；一種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計數(shù)，所得結果稱為食品的細菌總數(shù)。菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養(yǎng)，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以1g或1ml或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。食品的腐敗變質：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質的一切變化。HACCP ： （ 危 害 分 析 關 鍵 控 制 點 ）Hazard Analysi s and Critical ControlPoint食品工業(yè)的食品環(huán)節(jié)和過程，都有可能物理性的危害因素；應性及可能造成危害的程防措施及必要的控制點序化控制，來消除危害平。

鏈及食品的食用的各個存在生物性、化學性和對這些危害存在的可能度進行分析，確定其預和控制方法，并進行程或將危害降至可接受水GMP ： ( 良 好 生 產 規(guī)范 )Good Manufacturing Practice，是 為 保 障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。GMP是生產過程質保體系的一種。CCP： （ Critical Control Point， 簡 稱 CCP）指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。精選文檔安 全 間 隔 期 （ 植 物 性 ） ： 最 后 一 次 施 藥 至 作 物收獲時允許的間隔天數(shù)。休藥期（動物性）：食品動物從停止給藥到許可屠宰或者其產品（乳、蛋）許可上市的間隔時間。酸價(AV):是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）分子含氮化合物具有揮發(fā)氮。

蛋白質分解產生的小性，稱為揮發(fā)性鹽基化學性胖聽：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。農藥殘留：農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農藥物和具有毒性的衍生物。油脂酸?。河椭捎诤须s質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。食品添加劑：食品在生產加工、處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其技術目的而添加的物質。不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質。防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質。抗氧化劑：能防止食品成分因氧化而導致變質的一類添加劑，主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。溶出實驗（包裝材料）：選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對塑料特別是對食具、容器等成型品進行浸泡。生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學性污染物，可通過食物鏈的轉移逐級增大在生物體中的濃度，即在高位營養(yǎng)級生物體內的濃度比在低位營養(yǎng)級生物體內的濃度增加很多倍 。 如 : 海 水 DDT 0.00003mg/kg, 魚 脂 肪2.5mg/kg神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產生耐熱的溶血毒素,能溶解人或兔的血細胞,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理：指食品生產經營單位及主管部門，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產經 營 活 動 進 行 管 理 的 過 程 , 即 貫 徹 執(zhí) 行 食 品 衛(wèi)— 2精選文檔生 法 律 、 法 規(guī) 和 規(guī) 章 的 全 過 程 。食品衛(wèi)生標準：根據(jù)《標準化基本術語》（GB3835.1-83）所述，標準是對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經驗綜合成果為基礎，經有關方面協(xié)商一致，由主管機構批準，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準則。簡 答食品細菌污染途徑：原材料受污染、加工過程的污染、儲藏過程的污染、運輸與銷售過程的污染、食品消費的污染（1）細菌總數(shù)，大腸菌群檢測的衛(wèi)生學意義，MPN怎么表示？A． 細 菌 總 數(shù) 檢 驗 的 衛(wèi) 生 學 意 義 ：1.食 品 菌 落 總 數(shù) 是 食 品 清 潔 狀 態(tài) 的 標 志2.利 用 菌 落 總 數(shù) 預 測 食 品 的 耐 保 藏 性B． 大 腸 菌 群 檢 驗 的 衛(wèi) 生 學 意 義 ：1.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.2.腸 道 致 病 菌 污 染 的 指 示 菌 .C． MPN：簡 稱 大 腸 菌 群 近 似 數(shù) 或 大 腸 菌 群 值 .即用 相 當 于 100g 或 100ml 食 品 中 大 腸 菌 群 的 近似 數(shù) 表 示 。大 腸 菌 群 為 什 么 可 作 為 食 品 污 染 的 指 示 菌 ？大 腸 菌 群 作 為 食 品 微 生 物 污 染 指 標 的 原 因 ：大 腸 菌 群 僅 來 自 腸 道 在 腸 道 中 數(shù) 量 較 多 ，是溫血動物的優(yōu)勢菌,檢出率高在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致.對殺菌劑的抵抗力 與 腸 道 致 病 菌 一 致 . 操 作 較 為 簡 便 ,不 需 要復雜的設備.靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.食品腐敗變質影響因素、衛(wèi)生學意義，預防措施A．影響因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的滲透壓;食品的pH值;食品 的 完 整 性 ;溫 度 ;空 氣 ;光 線B．衛(wèi)生學意義：產生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等;營養(yǎng)價值降低;食源性疾病風險增加：食品腐敗變質雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性.C.預防措施：預防微生物污染①注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生②減少生產過程的污染③注意食品貯藏的衛(wèi)生④防止銷售過程的污染⑤食品從業(yè)人員的衛(wèi)生— 3精選文檔降 低 微 生 物 數(shù) 量 :① 去 除 微 生 物 ② 殺 滅 微 生 物 ：熱 處 理 、 輻 射 滅 菌控 制 微 生 物 繁 殖 速 度 :A. 降 低 食 品 水 分 含量 ： 日 曬 、 陰 干 、 熱 風 干 燥 、 噴霧 干 燥 等 .B.降 低 食 品 的 儲 藏 溫 度 ： 冷 藏 、 冷凍.C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會死亡,由于脫水的作用.鹽腌:8-10%糖漬:60-65%.D.化學防腐：防腐劑、醋漬等.E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。（ 2） 如 何 預 防 甲 型 肝 炎 病 毒 對 食 品 的 污染 ？① 加 強 傳 染 源 的 管 理 ：＊ 食 品 生 產 、加 工 人 員定 期 健 康 體 檢 、 早 發(fā) 現(xiàn) 、 早 診 斷 、早 隔 離 .＊ 急性病人治愈后，需繼續(xù)觀察6個月＊對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒② 切 斷 傳 播 途 徑 ：糞 便 無 害 化 處 理 ，加 強 飲 用水 的 管 理 和 消 毒 、 餐 具 消 毒 等 。③ 接 種 甲 肝 疫 苗 。(3)食 物 中 毒 的 特 點 、分 類 、發(fā) 生 食 物 中 毒 條 件A． 特 點 ：1)發(fā)病急：潛伏期短（24h-48h內），來勢急，短時間多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又突然下降趨勢2)臨 床 表 現(xiàn) 類 似3)發(fā) 病 范 圍 局 限4)人 與 人 之 間 無 直 接 傳 染5)有 些 種 類 的 食 物 中 毒 具 有 明 顯 的 季 節(jié) 性 、 地區(qū)性B.分類：1、細菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學性食物中毒C．條件：細菌性食物中毒發(fā)生的原因(3個條件)①食品被細菌污染：②食品水分含量高且貯存方式不當③食品在食用前未被徹底加熱（3）細菌性食物中毒的預防1防止食品被沙門氏菌污染：加強對食品生產企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督；防止被沙門氏菌污染的畜禽肉進入；加強肉類食品各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；注意操作衛(wèi)生防交叉污染；從業(yè)人員定期培訓和健 康 體 檢 2、 控 制 食 品 中 沙 門 氏 菌 的 生 長 繁殖低 溫 貯 藏 并 盡 可 能 縮 短 存 儲 時 間 (保 存 時— 4精選文檔間 應 6h 內 )3、 食 用 前 徹 底 殺 滅 沙 門 氏 菌生 食 品 食 用 前 煮 熟 煮 透 ,生 吃 食 品 食 前 洗 凈消 毒 .剩 飯 剩 菜 存 放 達 4h 以 上 的 熟 肉 或 制 品 食 用前 必 須 回 鍋 .（ 4） 化 學 性 污 染 中 ， 四 大 類 致 癌 物 的 食 品 來源 和 預 防 措 施四大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英。A． 亞 硝 基 化 合 物 的 來 源 ：1．肉制品：含有豐富的蛋白質、脂肪和少量的胺類；貯藏、腌制、烹調時產生較多的胺類化合 物 ； 腌 制 時 又 加 硝 酸 鹽 、 亞 硝 酸 鹽 2． 乳制 品 ： 含 微 量 的 揮 發(fā) 性 亞 硝 胺 , 0.5-5.2g/kg3． 蔬 菜 水 果 ： 長 期 貯 藏 和 加 工 處 理 ,含 微 量 的亞 硝 胺 ,0.013-6.0 g/kg4．啤酒：大麥芽在窯內加熱干燥，空氣中的氮被氧化生成NOX（亞硝化劑），大麥芽中的胺被亞 硝 基 化 為 二 甲 基 亞 硝 胺 （ NDMA） B． 亞 硝 基化 合 物 的 預 防 措 施 ：1． 防 止 食 物 霉 變 以 及 其 他 微 生 物 污 染還 原 硝 酸 鹽 為 亞 硝 酸 鹽 /分 解 蛋 白 質為 胺 類 /酶 促 亞 硝 基 化 2．控 制 食 品 加 工 中 硝酸 鹽 及 亞 硝 酸 鹽 的 使 用 量 ；減 少 前 體 的 量 3．施用鉬肥；降低硝酸鹽含量4．增加維生素C攝入量；維生素C有阻斷亞硝基化的作用5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6．制定標準并加強監(jiān)測（使用量和殘留量）C．芳烴化合物的來源：1.肉、魚及其制品烤、燒、煎、炸過程形成PAH熏制：煙塵直接污染烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產生B(a)P2.蔬菜水果：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源3.糧食：來源于空氣污染及不合適的干燥過程近工業(yè)區(qū)含量>遠離工業(yè)區(qū)D．烴化合物的預防措施：1．防止污染：改進食品加工烹調方法：熏制、烘烤— 5精選文檔食品時避免直接接觸炭火加強環(huán)境治理,減少環(huán)境對食品的污染減少油炸食品的食用量,避免油脂的反復加熱使用糧食、油料種子不在柏油路晾曬機械化生產要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?．去毒油脂PAH吸附法活性炭吸附劑水果清洗除去部分10%陽光與紫外線照射降低PAH含量3、制訂食品B(a)P的允許含量標準≤5μg/kgE．胺類化合物的來源：來源于蛋白質的高溫裂解幾乎所有經過高溫烹調的肉類食品都有致突變性不含蛋白質的食品致突變性很低或完全沒有致突變性前體物質：氨基酸、肌酸、肌酐F．胺類化合物的預防措施：減少膳食中雜環(huán)胺攝入量改變烹調加工方法不要吃烘焦的食品微波爐烹調致突變物含量低，烹調之前微波加熱盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性加強監(jiān)測，建立允許限量標準G．英的來源：環(huán)境的污染二 噁 英 以 煙 塵 排 放 到 ： 大 氣 ： 沉 降 土 壤 及 水 源-植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游動植物-食 草 魚 -食 魚 魚 類 及 鵝 、鴨 等 家 禽 食 物 鏈 的 富集 食 品 包 裝 材 料 中 PCDD/FS的 污 染 物 的 遷移 意 外 事 故 污 染 H． 英 的 預 防 措 施 ：1. 控 制 環(huán) 境 PCDD/Fs 的 污 染應限制含氯化學品的使用,開發(fā)替代產品塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等(1) 嚴 格 控 制 農 藥 和 工 業(yè) 化 合 物 中 的 雜 質 ；(2) 控 制 垃 圾 燃 燒 無 組 織 燃 燒 垃 圾 處 理 中 心(3) 控 制 汽 車 尾 氣 污 染2． 發(fā) 展 實 用 的 PCDD/Fs 檢 測 方 法— 6精選文檔供 認 的 檢 測 方 法 ： 高 分 辨 氣 質 聯(lián) 用 技 術HRGC/HRMC）3. 加 強 監(jiān) 測 ， 制 定 食 品 中 的 限 量 標 準（ 5） 豬 囊 尾 蚴 蟲 病 和 旋 毛 蟲 病 的 肉 怎 么 處理 ？豬 囊 尾 蚴 病 的 處 理 ： 40cm2① 囊 尾 蚴 及 鈣 化 蟲 在 3 個 （ 含 3 個 ） 以 下 ， 整個 肉 尸 冷 凍 或 鹽 腌 等 處 理 后 出 廠 ② 4-5 個 蟲體 ， 高 溫 處 理 后 出 廠③6-10個蟲體，工業(yè)用或銷毀，如能清除蟲體可做復制品原料④11個以上，工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受限制出廠，其他內臟檢驗無囊尾蚴者不受限制出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復制品原料，體腔脂肪經檢驗無蟲者不受限制出廠。豬旋毛蟲病的處理:24個肉片標本中,橫包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個者紋肌、心臟高溫處理后出廠超過5個以上者橫紋肌和心臟 工 業(yè) 用 或 銷 毀 ， 但 皮 下 和 肌 間 脂 肪 可 煉 食 用油，體腔脂肪不受限制出廠（6）農藥污染食品的途徑施用農藥對農作物的直接污染通過土壤中沉積的農藥污染食用作物通過生物富集作用(bioconcentration)通過氣流擴散污染大氣層的農藥其他來源的污染（7）油脂酸敗的后果（衛(wèi)生學意義）和預防措施油脂酸敗后果：1)感官性狀改變：強烈的不愉快味道和氣味2)理化改變:酸價升高、氧化值（POV）升高、羰基價（CGV）、丙二醛3)酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學變化酸敗使營養(yǎng)價值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞VitAVitDVitE破壞引起食物中毒對機體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用油脂氧化產物引起腫瘤長期食用酸敗油脂引起動物生理變化：動物體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大油脂酸敗預防措施：1.確保油脂純度：1) 去 除 動 植 物 殘 渣 ，盡 量 避 免 微 生 物 污 染 并 抑— 7精選文檔制 或 破 壞 酶 活 性 。 2) 嚴 格 控 制 水 份（ ﹤ 0.2%）抑 制 酶 的 活 性 和 微 生 物 的 繁 殖 。2. 適 宜 的 貯 存 條 件 ：1) 低 溫 儲 藏2) 長 期 儲 油 應 密 封 、 隔 氧 、 遮 光 的 環(huán) 境3) 在 加 工 和 貯 存 過 程 中 避 免 金 屬 離 子 污 染3. 應 用 油 脂 抗 氧 化 劑 ： 1) 丁 基 羥 基 茴 香 醚（ BHA）、沒 食 子 酸 丙 酯 、二 丁 基 羥 基 甲 苯 (BHT)、Vit E等 2) 與 檸 檬 酸 混 合 使 用（ 8） 霉 菌 產 毒 特 點 和 預 防 措 施 霉 菌 產 毒 的特 點1) 霉 菌 產 毒 只 限 于 少 數(shù) 的 產 毒 霉 菌 ，而 產 毒 菌株 中 也 只 有 一 部 分 菌 株 產 毒 。 2) 同 一 產 毒 菌株 的 產 毒 能 力 具 有 可 變 性 和 易 變 性 . 3) 產毒 菌 種 產 生 的 毒 素 不 具 有 嚴 格 的 專 一 性4)產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關.預 防 措 施 ：防 污 染 ：⑴ 降 低 溫 度 ；⑵ 降 低 糧 食 水 分 ；⑶ 通 風 干 燥 ， 控 制 環(huán) 境 濕 度 ；⑷ 減 少 氧 氣 含 量 ；⑸ 減 少 糧 粒 損 傷 程 度 ；⑹ 培 育 抗 霉 新 品 種 。去 毒 ：⑴ 挑 選 霉 粒 ； ⑵ 碾 壓 水 洗 ； ⑶ 加 水 搓 洗⑷ 油 堿 煉 去 毒 (甲 基 胺 、 NaOH)；⑸ 油 吸 附（ 白 陶 土 或 活 性 炭 ）去 毒 ； ⑹ 紫 外線 照 射 去 毒 。制 定 執(zhí) 行 食 品 中 最 高 容 許 量 標 準（ 9） 重 金 屬 作 用 特 點 和 預 防 措 施 特 點 ：1 強 蓄 積 性 ： 不 易 降 解 、 生 物 半 衰 期 長 [Cd：10-35year]2 生 物 放 大 作 用 (bioconcentration)3 以 慢 性 中 毒 和 遠 期 效 應 為 主 ，如 致 癌 、致 畸 、致 突 變 預 防 措 施 ：消除污染源:控制“三廢”排放、加強污水處理和水質檢驗等制 定 最 高 允 許 限 量 標 準 ， 加 強 監(jiān) 督 檢測妥 善 保 管 有 毒 有 害 金 屬 及 其 化 合— 8精選文檔物對 已 污 染 食 品 的 處 理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時食用、改作它用、銷毀（10）控制食品中的農藥殘留的措施加強對農藥生產和經營的管理安 全 合 理 使 用 農 藥 ：保 證 殘 留 不 超 過 限 量 標準 制 定 和 嚴 格 執(zhí) 行 食 品 中 農 藥 殘 留 限 量標 準 制 定 適 合 我 國 的 農 藥 政 策 生態(tài) 防 治（ 11） 食 品 添 加 劑 使 用 原 則 （ 要 求 ）經過食品安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無毒。2不影響食品的感官理化性質，對食品成分不應有破壞作用食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準，并經中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布4食品添加劑在達到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調或儲存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常物質代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。（12）蔬菜水果的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理措施問題：1微生物和寄生蟲卵的污染2農藥污染3工業(yè)廢水污染4亞硝酸鹽措施：1、防止蔬菜水果變質2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染3、控制農藥殘留4、控制有害化學物質污染（13）奶類食品可能存在的衛(wèi)生學問題1、奶的微生物污染2、奶中農藥殘留3、奶中動物激素和抗生素殘留4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物放射性物質牛奶摻假（14）不同酒類的衛(wèi)生問題蒸餾酒的衛(wèi)生問題：1甲醇2雜醇油3醛類氰化物發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題：1黃曲霉毒素2N-二甲基亞硝胺3二氧化硫殘留4微生物污染（1）食— 9精選文檔品 衛(wèi) 生 管 理 體 系 的 構 成 （ 4 個 層 次 ） 1 國 務 院有 關