餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求

《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》編制說(shuō)明（征求意見稿）上海市食品藥品監(jiān)督所年月《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源與項(xiàng)目編號(hào)、參與協(xié)作單位、簡(jiǎn)要起草過(guò)程、主要起草人及其所承擔(dān)的工作等（一）任務(wù)來(lái)源與項(xiàng)目編號(hào)為了進(jìn)一步完善、提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的技術(shù)手段和能力水平，促使本市餐飲服務(wù)食品安全水平達(dá)到并領(lǐng)先于國(guó)際先進(jìn)水平，年月上海市食品藥品監(jiān)督所向上海市食品藥品監(jiān)督管理局提出修訂上海市地方標(biāo)準(zhǔn)一一《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》（）的申請(qǐng)。-釤瘞歌櫪廡賴。一潤(rùn)—?dú)v廡賴年月，上海市食品藥品監(jiān)督管理局、上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)同意該項(xiàng)目立項(xiàng)，并與上海市食品藥品監(jiān)督所簽訂了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書任務(wù)，項(xiàng)目編號(hào)為。一溝.―愛氌譴凈。一溝氌譴.禍。項(xiàng)目委托協(xié)議書中明確了修訂該地方標(biāo)準(zhǔn)的工作方案，包括修訂標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)意義、研究?jī)?nèi)容、方法和技術(shù)路線及進(jìn)度安排，明確了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組成員的工作內(nèi)容、承擔(dān)單位、負(fù)責(zé)人以及進(jìn)度要求等。殘騖樓—溆新籍■殘騖樓—溆靳（二）參與協(xié)作單位參與該地方標(biāo)準(zhǔn)修訂的單位主要包括上海市部分區(qū)食品藥品監(jiān)督所、農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）、上海營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站、上海市副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站等。釅錒極窗—直檜—錐.釅錒極窗—直檜―錐—H^I^^^H1/17（三）簡(jiǎn)要起草過(guò)程受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托，根據(jù)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書（年）《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》中的研究目標(biāo)、研究?jī)?nèi)容和研究方法，上海市食品藥品監(jiān)督所作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)單位于年正式啟動(dòng)餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。弓例攝爾霽斃撰磚鹵廡。弓例攝爾霽斃撰磚鹵廡詒。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組按計(jì)劃，首先進(jìn)行了必要的、廣泛的調(diào)研工作，搜集了國(guó)內(nèi)、外相關(guān)文獻(xiàn)并對(duì)其進(jìn)行分析整理。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組多次組織專家和起草組成員就標(biāo)準(zhǔn)修訂過(guò)程的難點(diǎn)、疑點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行討論和研究，制定了詳細(xì)的工作方案。通過(guò)總結(jié)歷年來(lái)上海市食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)管數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。接著標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)行了大量的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)研和檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)和實(shí)際應(yīng)用情況的分析、比較、總結(jié)，并組織餐飲單位、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的征求意見稿。^養(yǎng)摶篋飆舞懟類蔣薔［^養(yǎng)摶篋飆.懟類蔣薔黠。|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||年月上海市食品藥品監(jiān)督所廣泛征求上海市餐飲單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等方面的專業(yè)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本征求意見稿的意見和建議，在匯總分析各方的意見后，采納了其中有價(jià)值的意見和建議，對(duì)文本進(jìn)行了修改和完善，并將修改稿上報(bào)秘書處審定。廈礴懇蹣駢―繼償騷。廈礴懇蹣駢―繼償騷巹。HHHBIIIIH（四）主要起草人及其所承擔(dān)的工作上海市食品藥品監(jiān)督所綜合科成員，在本標(biāo)準(zhǔn)的修訂過(guò)程中負(fù)責(zé)方案起草與制定、組織實(shí)施、采樣、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作。煢楨廣二、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其它標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）本標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突。（二）標(biāo)準(zhǔn)中含有規(guī)范性引用文件如下：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）我國(guó)現(xiàn)有的以三磷酸腺昔法為原理檢測(cè)環(huán)節(jié)表面潔凈度的標(biāo)準(zhǔn)：鐵路食（飲）具潔凈度生物發(fā)光檢測(cè)法和分級(jí)判定鵝婭盡損鶴一蘢一。鵝婭盡損鶴一蘢一氯■■三、國(guó)外相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明2/17目前，國(guó)外有使用三磷酸腺背法（以下簡(jiǎn)稱法）檢測(cè)環(huán)節(jié)表面的參考標(biāo)準(zhǔn)，與本標(biāo)準(zhǔn)中的限量值基本無(wú)矛盾。箱叢媽.為贍債蛭練浮。箱叢媽.為贍債蛭練浮櫧。n四、標(biāo)準(zhǔn)的制訂與起草原則（一）總體原則根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例和衛(wèi)生部《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》參照衛(wèi)生部《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按食品安全標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則進(jìn)行編寫。以加強(qiáng)餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性?！狉戀唷！l訝驊汆乳、以保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則在食品加工過(guò)程中和食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生狀況和終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生乃至人體健康關(guān)系密切，尤其是即食食品環(huán)節(jié)表面，因?yàn)榧词呈称窡o(wú)需經(jīng)過(guò)再次加熱或烹調(diào)而為消費(fèi)者直接食用，和其接觸的環(huán)節(jié)表面已經(jīng)成為發(fā)生微生物交叉污染的主要因素。據(jù)上海市監(jiān)測(cè)結(jié)果和文獻(xiàn)報(bào)道，以餐飲具為代表的環(huán)節(jié)表面的大腸菌群合格率不容樂觀，給餐飲業(yè)的食品安全帶來(lái)較大的隱患。制訂本標(biāo)準(zhǔn)將提高有利于保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)行業(yè)自律。滲彭嗆儼勻諤鱉調(diào)一［滲彭嗆儼勻諤鱉調(diào)—HII|HIIHI|II、以科學(xué)為依據(jù)，增加實(shí)用性以科學(xué)技術(shù)和檢測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合本市餐飲業(yè)實(shí)際情況，經(jīng)過(guò)科學(xué)研究而制定。我國(guó)目前現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)所需檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)、且需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，給現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管不便。因此，制訂更加快速、有效、靈敏的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面的檢測(cè)方法和指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成了當(dāng)務(wù)之急。播朱臥瀉.圣騁―。播朱臥瀉.圣騁縫。n（二）技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性、本次地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂保留了原地方標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的指標(biāo)要求、采樣方法和檢測(cè)方法等內(nèi)容。版帝鳳襪備.一輪爛薔。球帝鳳襪備.一輪爛薔自年上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》（）發(fā)布實(shí)施至今，該標(biāo)準(zhǔn)為本市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)和手段，成為食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行日常現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的重要手段，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、實(shí)用性。因此，本次地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂保留了原標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容。嬲熟俁閫蕨直閶鄴一。臧—閶鄴錢一。、為進(jìn)一步提高本市餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的時(shí)效性，在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上增加了法（三磷酸腺背法）測(cè)定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的內(nèi)容。壇搏鄉(xiāng)—鍥鈴覲戾—干—標(biāo)準(zhǔn)起草工作組充分考慮了標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)性、合理性和實(shí)用性，在現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，起草了法測(cè)定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度度的術(shù)語(yǔ)與定義、指標(biāo)要求和檢測(cè)技術(shù)要求等內(nèi)容?！獋t鉉錨斜—倀鉉錨結(jié)3/17其次，本市食品安全監(jiān)管部門和部分餐飲服務(wù)單位應(yīng)用方法檢測(cè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的已經(jīng)積累了多年經(jīng)驗(yàn)，事實(shí)證明該方法對(duì)于餐飲服務(wù)領(lǐng)域的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。把方法檢測(cè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的技術(shù)要求和指標(biāo)作為本次地標(biāo)的修訂內(nèi)容能為食品安全監(jiān)管部門提供有力的法律依據(jù)，能促進(jìn)、推動(dòng)餐飲服務(wù)加強(qiáng)自身監(jiān)管，達(dá)到不斷提高、改善餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生狀況的目的，從而進(jìn)一步保護(hù)百姓的飲食安全。^—曇庸遙閆擷凄［^鯛,—閆擷凄屆。|||||||||||||||||||||||||||||||||||||、本標(biāo)準(zhǔn)的格式按《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫。—宗韋轔蕤。——鶘蹤韋轔蕤飆。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)（一）范圍增加了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，由原標(biāo)準(zhǔn)的“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)?！痹黾恿藵崈舳戎笜?biāo)和檢測(cè)方法，以“餐飲服務(wù)''代替"餐飲業(yè)''。敏躓震彥狹綏一一錦。錦,。原標(biāo)準(zhǔn)中的微生物檢測(cè)方法為傳統(tǒng)培養(yǎng)法，需要在檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，耗時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，新增加的法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面潔凈度能在數(shù)分鐘內(nèi)對(duì)被測(cè)表面的清潔程度給出直觀和客觀的檢測(cè)結(jié)果。貓…表適用范圍與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、潔凈度指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。（二）術(shù)語(yǔ)和定義、即食食品刪除原標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)中：“消毒”字樣，使該術(shù)語(yǔ)更嚴(yán)謹(jǐn)。、餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面將原標(biāo)準(zhǔn)中的“環(huán)節(jié)表面”修改成“餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面”，更具針對(duì)性。指與直接接觸的各種物質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具、容器（包括盆、盤、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。本標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)潔凈度指標(biāo)和檢測(cè)的即食食品環(huán)節(jié)表面不包含木質(zhì)砧板。鍬籟我逕瑣笛.鷗婭蕃.鍬籟朝逕瑣笛.鷗婭蕃、備用狀態(tài)4/17未對(duì)原術(shù)語(yǔ)進(jìn)行修訂。指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗、消毒后準(zhǔn)備直接使用的狀態(tài)。、潔凈度根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂的要求新增潔凈度這一術(shù)語(yǔ)和定義。潔凈度為清潔度指標(biāo)，表示與即食食品直接接觸的處于備用狀態(tài)的環(huán)節(jié)表面的清潔程度，以環(huán)節(jié)表面積上含有的三磷酸腺昔數(shù)量來(lái)表示，單位為，即。幡氽表術(shù)語(yǔ)和定義與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。食用前無(wú)須再經(jīng)清洗、加熱等加工處理的食品。餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面環(huán)節(jié)表面：與食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者手等的總稱。餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。備用狀態(tài)未修訂未修訂潔凈度無(wú)以單位面積上含有的三磷酸腺在量表示的清潔程度指標(biāo)，單位為100cm，即100cm。（三）感官指標(biāo)刪除原感官指標(biāo)中“無(wú)洗滌劑或消毒劑等異味”字樣，增加了“無(wú)水漬、無(wú)破損”等要求。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)滿足“污物，無(wú)異物，無(wú)水漬，無(wú)破損，并且無(wú)異味”的感官指標(biāo)要求，減少消除了因采樣不合理干擾檢測(cè)的準(zhǔn)確性。一嶧癤-澩用嶧B，棚籪癤澩蠐表感官指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無(wú)污物，無(wú)異物，無(wú)洗滌劑或消毒劑等異味。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無(wú)污物，無(wú)異物，無(wú)水漬，無(wú)破損，并且無(wú)異味。（四）理化指標(biāo)理化指標(biāo)保留原標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，將原標(biāo)準(zhǔn)中理化的采樣方法和檢驗(yàn)方法附錄中。本編制說(shuō)明中的理化指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明的內(nèi)容一致：堯側(cè)―一絢—。絢―采用化學(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合中表的要求。識(shí)—縊—儼一—:口—??—1—―.5/17化學(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面含有殘留的藥物，用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合要求。—窗鍇癇一J—窗鍇癇一（五）微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)保留原標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，將原標(biāo)準(zhǔn)中微生物的采樣方法和檢驗(yàn)方法附錄中。本編制說(shuō)明中的微生物指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明的內(nèi)容一致：―滅縈―、限量值的制定選擇本市大、中、小型餐飲單位熟食專間、冷菜專間等處于備用狀態(tài)的直接入口食品接觸環(huán)節(jié)表面如刀具、碗碟、砧板、操作臺(tái)、手掌及手指等作為采集對(duì)象、記錄相關(guān)采樣對(duì)象材質(zhì)和衛(wèi)生消毒信息，判斷其是否符合餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范等，分別用國(guó)標(biāo)法、載片法和測(cè)試片法按規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣，同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距以內(nèi)。對(duì)環(huán)節(jié)表面污染狀況進(jìn)行綜合分析。共采集餐飲業(yè)家（大型單位家，中型單位家，小型單位家），直接入口食品環(huán)節(jié)表面件，對(duì)其大腸菌群、菌落總數(shù)和霉菌的污染水平統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如下：鯊磬——唐?鯊磬――廟（）不同規(guī)模餐飲單位即食食品環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，三種方法（載片法、法和國(guó)標(biāo)法）對(duì)同一指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果的頻率分布無(wú)明顯差異，三種方法檢測(cè)大、中、小型餐飲單位的的三種指標(biāo)的污染水平均有較明顯的差異，其中，清洗、消毒、保潔較規(guī)范的大型餐飲單位其菌落總數(shù)＜的比例在%~%之間，大腸菌群＜的比例在%~%之間，霉菌＜的比例均在％~%之間。碩一頑謅撞棒搞.藪。碩一頑謅撞棒..藪鷺。（）餐飲單位即食食品不同種類環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，兩種檢測(cè)方法（載片法、法）檢測(cè)同一種指標(biāo)無(wú)明顯差異，不同種類環(huán)節(jié)表面的三種指標(biāo)的污染狀況有一定差異，其中砧板在菌落總數(shù)指標(biāo)和大腸菌群指標(biāo)方面的污染較為嚴(yán)重，而其他環(huán)節(jié)表面如碗碟、刀具、操作臺(tái)等由于其材質(zhì)為光滑的陶瓷或不銹鋼等，容易清洗消毒而污染較輕。霉菌污染較嚴(yán)重的環(huán)節(jié)表面為餐飲店面包房和糕點(diǎn)房的操作臺(tái)和容器，霉菌指標(biāo)＜的比例為％，明顯高于其他場(chǎng)所的環(huán)節(jié)表面的霉菌污染。聞―一―遷擇精秘.聞一一遷擇（）不同消毒清洗保潔狀態(tài)下的即食食品環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，使用后經(jīng)較為規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共件）三種指標(biāo)的污染狀況較輕，其中菌落總數(shù)＜的比例為，大腸菌群＜為％，霉菌＜的比例為％，而相對(duì)不規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共件）上述三種指標(biāo)相應(yīng)結(jié)果分別為％、％和％。另外，經(jīng)調(diào)查，容易污染不易清洗消毒的木質(zhì)砧板如進(jìn)行規(guī)范的消毒，其微生物污染也將大大降低達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。離―穹貿(mào)一一頷奧（）大腸菌群指標(biāo)6/17大腸菌群是腸道致病菌污染食品的重要指示菌，包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都采用了這一項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定了各類食品大腸菌群的最高允許限量，故將其設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。金土―――隼—幣贅?biāo)峥紤]到我國(guó)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（一）中對(duì)環(huán)節(jié)表面中食飲（具）的大腸菌群限量已經(jīng)做了規(guī)定（即國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（法）規(guī)定大腸菌群＜定為合格，紙片法規(guī)定大腸菌群在50cm采樣面積上不得檢出），因此本次標(biāo)準(zhǔn)制定中直接引用該規(guī)定，并結(jié)合其他種類環(huán)節(jié)表面的調(diào)研結(jié)果，將該限量規(guī)范范圍擴(kuò)展到操作臺(tái)、刀具等其他環(huán)節(jié)表面。本次現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研結(jié)果表明，環(huán)節(jié)表面大腸菌群的載片法和測(cè)試片法檢測(cè)結(jié)果基本一致，其中大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面用國(guó)標(biāo)發(fā)酵法、載片法和測(cè)試片法未檢出（即相當(dāng)于國(guó)法發(fā)酵法的＜）的比例均約為％，雖然中小型餐飲單位該參數(shù)的指標(biāo)分別約為％和％，同樣是出于對(duì)中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化要求，本次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的載片法和測(cè)試片法對(duì)環(huán)節(jié)表面檢測(cè)合格的判定標(biāo)準(zhǔn)為采樣面積內(nèi)不得檢出。慫闡^.逕醇嘯重.京。慫闡^.逕醇嘯重.京.|（）菌落總數(shù)指標(biāo)菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志或觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，常作為清潔度的指標(biāo)用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工等的衛(wèi)生狀況，由于其與人體健康并無(wú)直接關(guān)系，且變異性很大，故參考我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制定的傳統(tǒng)做法將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)。諺辭^擔(dān)金亢諂動(dòng).瀉鼠諺辭—?jiǎng)勇蔀a類髓。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，大型餐飲單位菌落總數(shù)（均以國(guó)標(biāo)法檢測(cè)結(jié)果計(jì)）＜和的分布比例分別約為％、％，而中型餐飲單位和小型餐飲單位該項(xiàng)指標(biāo)的比例分別僅為％、％和％、％,經(jīng)調(diào)查，造成中小餐飲單位菌落總數(shù)污染較高的原因是清洗、消毒和保潔遠(yuǎn)不如大型餐飲單位規(guī)范，因此大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面微生物狀況仍是本次標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參考依據(jù)，其目的就是促使中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化操作。同時(shí)，菌落總數(shù)的制定也參考了韓國(guó)學(xué)生盒飯加工接觸表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將細(xì)菌總數(shù)的可接受水平定為S因此，本次標(biāo)準(zhǔn)將菌落總數(shù)＜、W和〉分別定為良好、可接受、不可接受。啜覲?縹鐋囁彳斯屯鉿錈。啜覲?縹鐋囁俱治屯鉿錈癱。（）致病菌指標(biāo)致病菌污染狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。在直接入口食品環(huán)節(jié)表面不允許存在，設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。（）霉菌指標(biāo)霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情況下，霉菌的存在也可造成食品的腐敗變質(zhì)，或間接促進(jìn)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)而對(duì)人體的健康和食品的品質(zhì)造成很大影響，本標(biāo)準(zhǔn)將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)，霉菌主要存在于部分餐飲單位的面包糕點(diǎn)房，其他場(chǎng)所的各種環(huán)節(jié)表面合格率較高，大型餐飲單位霉菌的平均撿出率約在％以下，中、小型餐飲單位霉菌的平均撿出率也不高，不適合分層設(shè)置指標(biāo)限值，統(tǒng)一三種檢測(cè)方法的采樣單位后，將環(huán)節(jié)表面霉菌＜定為合格。樊紿L正—輜檄庫(kù)。樊紿1瓣正—輜檄庫(kù)圓。、標(biāo)準(zhǔn)中采用新檢測(cè)方法的驗(yàn)證（）載片法和測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的實(shí)驗(yàn)室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對(duì)驗(yàn)證一漬蟆俾閱剜鯫胃暹蔽。?漬蟆俾閱剜鯫胃暹蔽闋。）菌落總數(shù)的比對(duì)驗(yàn)證7/17細(xì)菌總數(shù)測(cè)試片法（包括涂抹和接觸兩種采樣方式）、細(xì)菌總數(shù)載片法和平板計(jì)數(shù)法（，包括涂抹和接觸兩種采樣方式）等五種方法對(duì)人工細(xì)菌污染的不銹鋼平板進(jìn)行了檢測(cè)和結(jié)果比較。紂憂——閔鷲。紂憂—一—憫鷲齦■①標(biāo)準(zhǔn)菌株選擇金黃色葡萄球菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：）和大腸桿菌（標(biāo)準(zhǔn)菌株號(hào)：），由復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院微生物室提供。穎芻一餑億頓裊賠瀧。穎芻一餑億頓裊賠瀧漲?！觥觫谌斯の廴緲?biāo)準(zhǔn)菌株的不銹鋼平板實(shí)驗(yàn)室人工配置含有上述標(biāo)準(zhǔn)菌株菌壤液，每次試驗(yàn)按不同比例混合稀釋培養(yǎng)后，得到濃度不同的混合菌壤液，其菌落總數(shù)的準(zhǔn)確濃度用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板澆注法得出。每次試驗(yàn)將菌壤液每隔分鐘吸取份菌壤液，依次平行涂布到塊（組）X無(wú)菌不銹鋼平板上，共涂抹組，用型玻璃棒在其表面涂抹均勻，然后將不銹鋼平板放至層流通風(fēng)櫥干燥分鐘作為采樣對(duì)象，依干燥時(shí)間順序隨機(jī)化配對(duì)編號(hào)后立即由三個(gè)試驗(yàn)員分別用3M測(cè)試片、瓊脂載片法和國(guó)標(biāo)法對(duì)同組不銹鋼表面進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)。濫拗—————召一瀛③采樣與檢驗(yàn)、國(guó)標(biāo)法（即平板計(jì)數(shù)法，包括涂抹采樣和接觸采樣）用無(wú)菌鑷子將不銹鋼平板放平，用經(jīng)滅菌生理鹽水濕潤(rùn)的根滅菌棉簽，按照自上而下、從左到右的順序，與不銹鋼平板呈。角度嚴(yán)格采樣，每根均勻充分涂抹平方厘米采樣對(duì)象表面，每塊不銹鋼平板共涂抹平方厘米，剪去與手接觸的棉棒部分，將棉簽頭置于滅菌鹽水試管，充分振搖后制成原液，然后按進(jìn)行檢驗(yàn)。紙片瓊脂法參照進(jìn)行采樣，按進(jìn)行檢驗(yàn)。-齊鰻鴻鋟一演―鰻鴻―一Bo、測(cè)試片法（包括涂抹采樣和接觸采樣）瓊脂載片法的采樣和檢驗(yàn)步驟見標(biāo)準(zhǔn)文本。擠一電爰結(jié)一嘵類。擠—電爰結(jié)―嘵類羋。④結(jié)果結(jié)果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為測(cè)試片法（接觸采樣）、平板計(jì)數(shù)法（涂抹采樣）、平板計(jì)數(shù)法（接觸采樣）、載片法和測(cè)試片法（涂抹采樣）；種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為測(cè)試片法（接觸采樣）、瓊脂載片法、國(guó)標(biāo)法（涂抹采樣）、國(guó)標(biāo)法（接觸采樣）和法（涂抹采樣）?？梢姡郎y(cè)試片法的涂抹采樣和接觸采樣的效率分別較低及較高外，其余三種方法采樣效率接近，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。賠郴申—襪綜賠郴申—襪網(wǎng)?！銎桨逵?jì)數(shù)法、測(cè)試片法和瓊脂載片法檢測(cè)菌落總數(shù)培養(yǎng)時(shí)間分別為小時(shí)、小時(shí)和小時(shí)。夬一金卜冊(cè)犀―一饈決穗-。）大腸菌群的比對(duì)驗(yàn)證測(cè)試片法（涂抹采樣和接觸采樣）、載片法、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（，涂抹采樣和接觸采樣）、行標(biāo)法（，涂抹采樣和接觸采樣）等種方法對(duì)人工污染大腸菌群的不銹鋼平板進(jìn)行檢測(cè)和結(jié)果比較裊—。諺一藺遞?！觥觫贅?biāo)準(zhǔn)菌株選擇同上述菌落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。②人工污染標(biāo)準(zhǔn)菌株的不銹鋼平板參考上述落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。③采樣與檢驗(yàn)參考上述細(xì)菌總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)和行標(biāo)。8/17④結(jié)果結(jié)果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）、行標(biāo)法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（涂抹采樣）、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣）、載片法和行標(biāo)法（接觸采樣）。種方法的平均變異系數(shù)由高至低分別為發(fā)酵法（接觸采樣）、發(fā)酵法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（涂抹采樣）、載片法、行標(biāo)法（涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）和行標(biāo)法（接觸米樣）。倉(cāng)嫄一囑瓏一一。倉(cāng)嫄一囑瓏1-。iiinnmumi統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，瓊脂載片法、國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣和涂抹采樣）、測(cè)試片法（接觸采樣）的采樣效率為較高水平，四者之間無(wú)顯著性差異；優(yōu)于行標(biāo)法（接觸采樣和涂抹采樣），測(cè)試片法（涂抹采樣）采樣效率較低?！鼍`―媚.另外我們對(duì)載片法和國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣）對(duì)人工配置的高低兩種濃度的不銹鋼平板上的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行了平行檢測(cè)和結(jié)果比較，載片法檢測(cè)的結(jié)果均落在國(guó)標(biāo)發(fā)酵法（接觸采樣）檢測(cè)結(jié)果（，最大可能數(shù)）上下％的可信區(qū)間內(nèi)，符合率達(dá)％。載片法在低濃度時(shí)采樣率［￡（載片培養(yǎng)法實(shí)際檢測(cè)濃度￡樣品理論濃度）*%］為％，在高濃度時(shí)采樣率為％；常規(guī)發(fā)酵法在低濃度時(shí)采樣率》（常規(guī)發(fā)酵法實(shí)際檢測(cè)工樣品理論濃度）*%］為，在高濃度時(shí)采樣率為。驍顧烽一巰漕燕令雕鱺賻。驍顧一一巰漕蒸令直鯽賻驟。）霉菌和酵母菌的比對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)霉菌載片法和測(cè)試片法采用的是國(guó)際和國(guó)內(nèi)通用的特異性培養(yǎng)基，基于這種培養(yǎng)基的檢測(cè)方法已經(jīng)得到等相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，本次研究未對(duì)這兩種新方法進(jìn)彳亍驗(yàn)證。蟠卜——京。―昆—京黑|1111111||11111111實(shí)驗(yàn)室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對(duì)試驗(yàn)結(jié)論同國(guó)標(biāo)方法相比，載片法和測(cè)試片法檢測(cè)食品和人工污染不銹鋼表面的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果在數(shù)量級(jí)上基本一致，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。霉菌檢測(cè)的載片法和測(cè)試片法采用的是國(guó)際通用的特異性培養(yǎng)基，并已作為一種成熟的方法納入相關(guān)國(guó)家或地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。融一艷損樓—融一艷損樓―礙。（）載片法和測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際樣品檢測(cè)的比對(duì)驗(yàn)證選擇本市大、中、小型餐飲店處于備用狀態(tài)中的直接入口食品環(huán)節(jié)表面作為樣品采集對(duì)象，包括碗碟、刀具、砧板、手操作臺(tái)等，按相關(guān)要求進(jìn)行采樣；其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣；同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距厘米以內(nèi)。具體試驗(yàn)結(jié)果如下，其中等級(jí)資料采用一致性分析，定性資料采用卡方檢驗(yàn)。櫛緶歐鋤一種.瑤錟—鋤一種.瑤錟奧。mu）測(cè)試片法和平板計(jì)數(shù)法（涂抹采樣）檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品菌落總數(shù)的比對(duì)驗(yàn)證共采集件環(huán)節(jié)表面樣品，兩種檢測(cè)方法一致性的值為％（?％），測(cè)試片法比平板計(jì)數(shù)法有更高的檢出率，但值無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（＞）。轡燁一殮撰瑤麗閹應(yīng)。轡.悚剛殮一麗閹應(yīng).）載片法和國(guó)標(biāo)法（涂抹采樣）檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品大腸菌群的比對(duì)驗(yàn)證共采集件環(huán)節(jié)表面樣品，根據(jù)環(huán)節(jié)表面的不同屬性對(duì)兩種檢測(cè)方法的結(jié)果進(jìn)行了比較，結(jié)果如下：9/17①兩種方法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面大腸菌群符合率比較（等級(jí)資料）兩種檢測(cè)方法的一致性值為％（?％），結(jié)果基本一致，值有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。）三種不同清潔程度食品行業(yè)環(huán)節(jié)表面兩種檢測(cè)方法結(jié)果的對(duì)比（定性分析）國(guó)標(biāo)發(fā)酵法和載片法的陽(yáng)性率分別為％和％，符合率為％（（））,即以定性結(jié)果分析，兩法無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（＞）。）不同環(huán)節(jié)表面兩種檢測(cè)方法結(jié)果的對(duì)比（定性分析）對(duì)容器，工具，操作臺(tái)，手，裱帶，碗碟，砧板和刀具進(jìn)行檢測(cè)，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測(cè)的符合率分別為%,%,%,%,%,%,%和％，兩法比較均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（＞.）。則鰥愜章一暉園棟瀧。則鰥—暉園棟瀧華?！觯┎煌h(huán)節(jié)表面材質(zhì)兩種檢測(cè)方法的結(jié)果對(duì)比（定性分析）對(duì)不同材質(zhì)的環(huán)節(jié)表面進(jìn)行檢測(cè)，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測(cè)的符合率分別為%,%,%,%,%和%，兩法比較均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（＞）。脹—一秘―釔明脹一奧秘—鏘。HHHII現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品比對(duì)試驗(yàn)小結(jié)本次現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表明樣品驗(yàn)證結(jié)果表明：載片法和測(cè)試片法的檢驗(yàn)結(jié)果以定性或數(shù)量級(jí)水平和國(guó)標(biāo)法相比無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。鰓解夾禱.誦幫廢橘咸。鰓解夾禱.誦幫廢捕減嬴HHIIII、其他說(shuō)明（）涂抹采樣法目前在食品行業(yè)普遍采用，所以本標(biāo)準(zhǔn)增加了標(biāo)準(zhǔn)化的和涂抹棒法，并結(jié)合測(cè)試片使用，這樣不但很大程度上消除了實(shí)驗(yàn)誤差，而且由于這些涂抹棒攜帶方便，使日常檢測(cè)工作更加方便快捷。.賑維弗女?dāng)U一穢。?||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||^|（）直接接觸法包括用測(cè)試片和瓊脂載片進(jìn)行直接粘附采集表面微生物，它具有采集效率高、容易操作的特點(diǎn)，判斷具體的菌落讀數(shù)，使得檢測(cè)結(jié)果更能夠代表樣品表面的真實(shí)污染情況。烏?―烏?■（）測(cè)試片法是國(guó)際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，在國(guó)際被很多國(guó)家和權(quán)威機(jī)構(gòu)所可，其中包括,，，還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、英國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家政府部門的認(rèn)可；載片法也通過(guò)了的驗(yàn)證和的認(rèn)可。這兩種方法的增加，為檢測(cè)工作提供了快速，方便，準(zhǔn)確的檢測(cè)手段，有利于衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作效率的提高和餐飲業(yè)食品安全的自檢自控。溈——。溈——1（六）潔凈度指標(biāo)處于備用狀態(tài)的的餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標(biāo)被劃分為三個(gè)等級(jí)，分別為良好、可接受和不可接受。將環(huán)節(jié)表面分為類：一類是將餐飲具、工用具，另一類是操作者手、操作臺(tái)面。本次標(biāo)準(zhǔn)將餐飲具、工用具潔凈度＜、＜和＞分別定為良好、可接受、不可接受。本次標(biāo)準(zhǔn)將操作者手、操作臺(tái)面潔凈度s、＜和＞分別定為良好、可接受、不可接受。――榮聲法.藺L一維唐、檢測(cè)方法原理與簡(jiǎn)介10/17是化學(xué)物質(zhì)三磷酸腺苷（）的簡(jiǎn)稱，是所有生物活細(xì)胞中最普遍、最基礎(chǔ)的一種能量代謝物，普遍存在于包括微生物、植物和動(dòng)物細(xì)胞在內(nèi)的一切生物細(xì)胞內(nèi)，是細(xì)胞生存的必須因素，在生物體內(nèi)含量相對(duì)穩(wěn)定，因此，通過(guò)檢測(cè)含量可間接證明生物體的存在。，—樂鵬燼耀―觸樂鵬燼-世紀(jì)年代，英國(guó)人首先研制出檢測(cè)儀。檢測(cè)儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被激活，與氧原子結(jié)合，熒光素分子中的電子躍遷到高能級(jí)，處于不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)，當(dāng)電子跳回到低能級(jí)時(shí)，即發(fā)出熒光光子。由于能不斷提供能量，因而熒光素分子不斷地被激活，即可連續(xù)地發(fā)出熒光，反應(yīng)式為：tTT，皆上:八二一'。^一「.Ji ---二Fi上產(chǎn)生熒光的光強(qiáng)度和被測(cè)物質(zhì)內(nèi)所含的量成正比，檢測(cè)法就是利用檢測(cè)儀中高靈敏光度計(jì)測(cè)定發(fā)散的光子量進(jìn)行定量分析。通過(guò)檢測(cè)待測(cè)表面的生物發(fā)光值來(lái)反映環(huán)節(jié)表面的潔凈程度。隨著技術(shù)發(fā)展和改進(jìn)，檢測(cè)儀的靈敏度不斷提高，達(dá)到。咼鉉呷謙鴣餃競(jìng)蕩賺?！t鴣餃競(jìng)蕩賺趲。作為一種快速、簡(jiǎn)便、靈敏的方法，在食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等領(lǐng)域使用法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面潔凈度進(jìn)行食品安全監(jiān)管在本市乃至全國(guó)和歐美、日本等許多發(fā)達(dá)國(guó)家都有十分成熟的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。瑩諧齷一組霸—減?，撝C齷蘄—咸篷。、檢測(cè)法與傳統(tǒng)微生物檢測(cè)的關(guān)系與傳統(tǒng)的環(huán)節(jié)表面微生物檢測(cè)方法相比較，法檢測(cè)結(jié)果反映的是存在于環(huán)節(jié)表面殘留的所有生物體的總量，包括各種細(xì)菌（需氧、微需氧和厭氧等）、霉菌、病毒在內(nèi)的所有微生物和粘附在環(huán)節(jié)表面的食物殘?jiān)?。尤其?duì)于一些難以培養(yǎng)的微生物，該方法的優(yōu)勢(shì)十分明顯。而傳統(tǒng)微生物檢測(cè)方法只能對(duì)某些特定細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，檢測(cè)法與傳統(tǒng)微生物檢測(cè)法對(duì)環(huán)節(jié)表面清潔情況的評(píng)價(jià)結(jié)果有一定相關(guān)性。麩肅鵬―鐐縛.耀。麩肅鵬—縛.耀爾。?傳統(tǒng)微生物傳統(tǒng)檢測(cè)方法雖然應(yīng)用多年且技術(shù)成熟，但耗時(shí)耗力，通常在樣品采集后，至少需要小時(shí)才能得到結(jié)果，而且運(yùn)送途中容易造成二次污染，難以實(shí)現(xiàn)真正的現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)監(jiān)督。有研究表明，當(dāng)待測(cè)表面處于干燥狀態(tài)時(shí)，常規(guī)的微生物學(xué)技術(shù)難以恢復(fù)干燥表面上受損的微生物，結(jié)果導(dǎo)致干燥的表面上相對(duì)較高的的微生物水平可能就被低估，從而影響技術(shù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。納疇鰻口旗.，膩鰲錟。納疇鰻—膩鰲錟顫。?mmiHiiiiHiimH法檢測(cè)環(huán)節(jié)表面的潔凈度可以避免傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)、需要專業(yè)實(shí)驗(yàn)條件等弊端，可以在幾分鐘內(nèi)利用儀器檢測(cè)，并且顯示讀數(shù)，從而判斷環(huán)節(jié)表面上是否有殘留的、用肉眼不能識(shí)別的細(xì)菌、病毒以及微量的食物殘?jiān)任廴疚?。—頻鈣薊糾廟?；藬f鮪.鐵頻鈣薊糾廟孤、限量值的制定本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)起草組工作人員進(jìn)行一系列現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，獲得了大量的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測(cè)數(shù)據(jù)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息進(jìn)行分析和統(tǒng)計(jì)，再次驗(yàn)證了檢測(cè)方法用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測(cè)的適用性，并且建立基于原理的應(yīng)用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的指標(biāo)、采樣和檢測(cè)的方法。滅曖駭.金辛獵輛覯餿^。滅曖駭.南酬覯嫣猙。起草工作組從本市餐飲單位名單中隨機(jī)抽取家作為采樣單位，共檢測(cè)餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面件，被采樣單位為本市大型、中型、小型的餐飲單位以及11/17快餐店，全面兼顧本市所有類型的餐飲單位。鎊!一露一費(fèi)諢.留。鎊!馳露一-諢.騮具體采樣來(lái)源見表，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果分析見表、，不同類型餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度值對(duì)應(yīng)不同限量值的合格率見表、。I樵?頻―衿譴.、各類餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度檢測(cè)結(jié)果（即值）分析（）起草工作組將餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面分成兩大類制定其限量標(biāo)準(zhǔn)：一大類為餐飲具和工用具；另一大類為操作者手和操作臺(tái)面等環(huán)節(jié)表面。程幅隹紈顆鋝討躍滿賺。一雛紈顆鋝討躍滿賺蜆。餐飲具包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等；工用具包括盆、盤、勺、刀、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等。將餐飲具和工用具作為一大類環(huán)節(jié)表面的理由是這兩大類環(huán)節(jié)表面材質(zhì)類型相似，清洗方式相同，都可被用作盛放即食食品，在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中考慮了餐飲單位自己清洗消毒和集中清洗消毒的餐飲具。夾.閭輇.一遷的咸。夾明—遷的咸汆。|||||||||||||||||||||||||||||||將操作者手和操作臺(tái)面等環(huán)節(jié)表面作為另一大類，理由是餐飲服務(wù)中部分即食食品加工時(shí)直接與操作人員手、操作臺(tái)面接觸。本標(biāo)準(zhǔn)中即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度指標(biāo)不能用于木質(zhì)砧板和有傷口的操作者手部，因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)表面會(huì)殘留生物細(xì)胞，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)異常，干擾測(cè)試者的評(píng)判。視.鏝鵬鱭—糊。視.鐫鴯鰥童腦鈞一厲僉。（）本標(biāo)準(zhǔn)中限量值的制定是在餐飲服務(wù)備用狀態(tài)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果的基礎(chǔ)上，同時(shí)兼顧考慮到不同類型餐飲單位的環(huán)境、清洗方式、管理等食品安全狀況對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的影響，以及本市食品安全監(jiān)管人員和餐飲服務(wù)食品安全管理人員多年來(lái)使用檢測(cè)方法監(jiān)測(cè)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度的綜合情況?！K————鈴。本標(biāo)準(zhǔn)使用了分級(jí)評(píng)價(jià)的方式，將環(huán)節(jié)表面潔凈度分成：良好、可接受、不可接受三個(gè)等級(jí)。制定“良好”標(biāo)準(zhǔn)的限量值時(shí)，主要參照本市四、五星級(jí)賓館餐飲單位的環(huán)節(jié)表面檢測(cè)數(shù)據(jù)，理由是本市四、五星級(jí)賓館餐飲服務(wù)單位具備相對(duì)完善的食品安全管理制度，餐飲環(huán)節(jié)的硬件設(shè)施、設(shè)備以及人員管理能達(dá)到本市食品安全優(yōu)良等級(jí)；本市四、五星級(jí)賓館餐飲服務(wù)單位中餐飲具、工器具、操作臺(tái)面以及食品加工