反式脂肪酸的簡(jiǎn)介論文

反式脂肪酸脂肪酸是一類(lèi)羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類(lèi)基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來(lái)象U型，反式鍵看起來(lái)象線(xiàn)形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱(chēng)為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味，反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。反式脂肪酸的產(chǎn)生上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來(lái)威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定以及無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問(wèn)題，那個(gè)年代的科學(xué)家就利用氫化的過(guò)程，將液態(tài)植物油改為固態(tài)，反式脂肪酸從此開(kāi)始被使用。植物油加氫可以將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%—70%。自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%—9%。雞和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸也因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。在我國(guó)，人們?nèi)粘Ｉ攀秤糜谂腼兒图庸さ挠椭?0%~90%的源于植物油的氫化。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是在鎳催化劑的作用下，對(duì)植物油脂進(jìn)行部分氫化，在氫化過(guò)程中，油脂中不飽和的雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時(shí)，產(chǎn)生部分異構(gòu)化的TFA，氫化后的油脂呈固態(tài)或半固態(tài)（市售的人造黃油、起酥油、煎炸油等）我們生活中的不良習(xí)慣也導(dǎo)致TFA的大量攝入。植物油冒煙的溫度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙，這也將導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生；一些反復(fù)煎炸食物的用油，其油溫更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出油發(fā)煙的溫度，油中所含的TFA自然越積越多。反式脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線(xiàn)性，與之相對(duì)應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠(yuǎn)，主要表現(xiàn)在TFA對(duì)機(jī)體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對(duì)血脂和脂蛋白的影響及對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的抑制作用。生活中的反式脂肪酸為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。一些食物中含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。3、西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。反式脂肪酸的危害自然食物中的反式脂肪酸含量幾乎為零,是一種完全由人類(lèi)制造出來(lái)的食品添加劑,它很難被人體接受、消化,容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙。需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸對(duì)人體產(chǎn)生危害，近年來(lái)食品和醫(yī)藥行業(yè)的動(dòng)物學(xué)研究表明發(fā)現(xiàn)牛、羊等反芻動(dòng)物的乳脂及其肉制品中含有的共軛亞油酸可能具有降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)、防止動(dòng)脈硬化等功效，雖然共軛亞油酸對(duì)人體健康的功效還需更多的研究驗(yàn)證，但目前的多項(xiàng)研究結(jié)果表明，與人造反式脂肪相比，日常攝入由反芻動(dòng)物產(chǎn)生的反式脂肪不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。1.造成大腦功能的衰退Morris等人在動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)以及幾百人的跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取TFA的人，血液中膽固醇增加，促使大腦的動(dòng)脈硬化而使腦功能衰退；老年人則更容易引發(fā)老年癡呆癥2.反式脂肪酸影響生長(zhǎng)發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女,過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康,胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響生長(zhǎng)發(fā)育。3.增加不孕幾率美國(guó)科學(xué)家的最新研究發(fā)現(xiàn)，如果女士每天攝入食物總熱量2%來(lái)自于TFA，那么這些人因排卵減少而導(dǎo)致不孕的幾率將比一般人高70%以上，可能是TFA引起胰島素水平不正常導(dǎo)致不孕。同時(shí)，研究還表明，TFA會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)。4.反式脂肪酸會(huì)降低記憶力有研究表明青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人,老年時(shí)患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸對(duì)能促進(jìn)人記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。5.反式脂肪酸易引發(fā)冠心病根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。6.導(dǎo)致必需脂肪酸(EFA)缺乏TFA通過(guò)影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?；通過(guò)對(duì)脫氫酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制能干擾順式的γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時(shí)還會(huì)阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致EFA缺乏癥，影響神經(jīng)系統(tǒng)和視力。Morris等人在動(dòng)物導(dǎo)致必需脂肪酸(EFA)缺乏TFA通過(guò)影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?；通過(guò)對(duì)脫氫酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制能干擾順式的γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時(shí)還會(huì)阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致EFA缺乏癥，影響神經(jīng)系統(tǒng)和視力。Morris等人在動(dòng)