緒論和第一篇和章肉制品基礎

當前1頁，總共72頁。任俊食品科學與工程教研室（4201）QQ：623323000長河港灣2棟1單元401室當前2頁，總共72頁。參考資料畜產品工藝學周光宏 中國農業(yè)出版社肉制品加工學乳及乳制品加工學 圖書館（內網）清華同方數(shù)據(jù)庫和維普當前3頁，總共72頁?；厩闆r和要求平時20分+期中考試20分+期末考試60分遲到、早退一次各扣1分，曠課一次扣3分當前4頁，總共72頁。緒論授課內容畜產食品工藝學的概念畜產食品工藝學的研究內容5當前5頁，總共72頁。一、畜產食品工藝學的概念

是以研究肉、乳、蛋及其副產品特性以及貯藏加工過程中的變化和傳統(tǒng)肉奶蛋制品加工機理為基礎，以現(xiàn)代生物技術和工程技術為手段，研究加工出更符合人類營養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉奶蛋制品技術為目的的一門應用性學科。當前6頁，總共72頁。二、畜產食品工藝學的研究內容

肉制品工藝學（2006-20101987）

乳制品工藝學蛋制品工藝學當前7頁，總共72頁。第一篇肉與肉制品當前8頁，總共72頁。

新程金鑼肉制品集團有限公司

新程金鑼肉制品集團有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生產加工為主的綜合性大型企業(yè)。公司現(xiàn)有總資產68億元，員工近3萬人，擁有以山東、黑龍江、吉林、內蒙古、湖南、四川、河南等生產基地為主的生豬、肉雞屠宰及肉制品生產加工線，是全國農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)。目前，公司已形成年屠宰加工生豬2200萬頭、肉雞2億只、年產肉及肉制品200萬噸的生產能力，是中國最大的生豬屠宰加工和肉制品生產企業(yè)。

當前9頁，總共72頁。

公司的銷售網絡遍布全國，在全國設有200多家銷售辦事處、17000多家專賣店、9000多家經銷商，為適應我國加入WTO后的新形勢，促進產業(yè)升級，積極拓展國際市場，公司在俄羅斯、新加坡、香港等國家和地區(qū)設有分公司或辦事機構，專門從事產品出口業(yè)務。同時，公司擁有先進的電子商務系統(tǒng)，各種產品均可網上詢盤、直接訂購、自動配送。

公司擁有從日本、德國、美國等國家引進的高溫火腿腸生產線、低溫肉制品生產線、屠宰分割線。公司采用先進工藝生產的金鑼牌高溫火腿腸和低溫肉制品被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局評為“中國名牌產品”，金鑼冷鮮肉連年被評為“全國安全放心肉”。2005年6月，金鑼商標被國家工商行政管理總局商標局認定為“中國馳名商標”。2010年3月，金鑼肉制品被確定為2010廣州亞運會唯一指定肉制品。在2010年9月份出爐的中國企業(yè)500強榜單中，公司位列214位。

當前10頁，總共72頁。

公司通過實施高科技人才戰(zhàn)略，引入信息化管理機制，使企業(yè)在短期內步入現(xiàn)代化企業(yè)管理的軌道。公司先后被列為全國農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)、全國農產品加工示范企業(yè)、山東省高新技術企業(yè)，被授予中國明星企業(yè)、省級重合同守信用企業(yè)、沂蒙功勛企業(yè)等榮譽稱號。公司先后通過了ISO9001質量管理體系認證、ISO14001環(huán)境管理體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證及HACCP認證。

今后，公司將繼續(xù)堅持科學發(fā)展觀，緊緊圍繞“肉類深加工”這一主業(yè)拉長產業(yè)鏈，促進循環(huán)經濟的發(fā)展。通過“傳統(tǒng)產業(yè)高新化，高新技術產業(yè)化”的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，把企業(yè)進一步做大、做強。當前11頁，總共72頁。五號肉塊肘子１號精肉塊

4號精豬肉塊

三號肉

2號精肉塊

月亮骨

肉餡

寸骨

當前12頁，總共72頁。產品名稱:五號肉塊規(guī)格：0.25kg/件、0.5kg/件、5kg/件產品簡介：位于中段部位，小里脊，質嫩無筋，補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。當前13頁，總共72頁。第一章肉用畜禽的種類及品種當前14頁，總共72頁。第一節(jié)豬一、豬的經濟類型脂用型、瘦肉型(腌肉型)、兼用型(鮮肉型）二、豬的品種來源分類地方品種：脂肪沉積能力好，繁殖性能好，適應性強，但體重較小，瘦肉率較低，前軀重，腹部大等缺陷引入品種：體型較大，頭輕后重，瘦肉率高培育品種：由我國地方品種和引入品種雜交培育而成當前15頁，總共72頁。地方品種產地瘦肉率（%）特點東北民豬東北華北46被毛黑色、鬃毛發(fā)達耐酷寒八眉豬西北43.2額倒八皺紋，被毛黑色，頭狹長榮昌豬四川榮昌重慶48被毛白色，頭有黑斑，體型中等金華豬浙江金華、義烏43.4頭臀為黑色，其余白色太湖豬太湖流域45被毛黑或青灰色，繁殖性能高香豬貴州、廣西榕江46.7體型小藍塘豬廣東藍塘35.2背部寬廣黑色線耐近交地方良種當前16頁，總共72頁。引入品種長白山公豬長白山母豬當前17頁，總共72頁。大約克夏公豬大約克夏母豬引入品種當前18頁，總共72頁。引入品種美國漢普夏豬英國巴克夏豬美國杜洛克豬當前19頁，總共72頁。培育品種雜交種瘦肉率（%）特點地方品種引入品種哈爾濱白豬東北民豬巴克夏、約克夏、前蘇聯(lián)大白豬45全白，體型較大。肉細色澤較淺新淮豬淮豬約克夏45全黑，尾部白斑上海白豬上海當?shù)刎i約克夏、前蘇聯(lián)大白豬52.5全白，體型中等偏大北京黑豬北京當?shù)睾谪i巴克夏、約克夏、前蘇聯(lián)大白豬52全黑當前20頁，總共72頁。全國2011年2月17日生豬價格行情走勢分析據(jù)統(tǒng)計，今日各地豬價略有調整但整體走勢仍強，北方局部略有下滑，南方漲勢再度顯現(xiàn)，豬價15元/公斤以上地區(qū)繼續(xù)增加。玉米價格突破2.0元/公斤，配合料價格同比上漲6.4%，遠遠低于豬價35%的同比上漲幅度，盈利均持續(xù)處于350元/頭以上的高盈利區(qū)間。春節(jié)后多地生豬存欄明顯下降，尤其是大豬比例減少，局部出欄肉豬供應緊張，豬價仍有望繼續(xù)上漲。

當前21頁，總共72頁。第二節(jié)牛一、牛的經濟類型役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛二、牛的品種當前22頁，總共72頁。秦川牛南陽牛魯西牛延邊牛蒙古牛晉南牛本地品種當前23頁，總共72頁。西門塔爾牛夏洛來牛海福特牛皮埃蒙特牛引入品種當前24頁，總共72頁。草原紅牛三河牛培育品種當前25頁，總共72頁。第三節(jié)羊一、肉用綿羊品種二、肉用山羊品種當前26頁，總共72頁。夏洛萊羊阿勒泰肉用細毛羊大尾寒羊小尾寒羊一、肉用綿羊品種無角陶賽特羊當前27頁，總共72頁。波爾山羊二、肉用山羊品種馬頭山羊當前28頁，總共72頁。第四節(jié)禽

雞鴨鵝當前29頁，總共72頁。清遠麻雞惠陽胡須雞杏花雞狼山雞浦東雞北京油雞烏骨雞地方雞品種當前30頁，總共72頁。北京鴨高郵鴨建昌鴨獅頭鵝太湖鵝鴨、鵝品種當前31頁，總共72頁。第五節(jié)兔經濟用途：肉用、皮用兔、皮肉兼用兔、毛用兔全世界約有兔品種60余種我國現(xiàn)有家兔約20種，飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有:中國家兔新西蘭兔喜馬拉雅兔大白兔巨型兔青紫藍兔當前32頁，總共72頁。第二章

肉的組成與特性

肉的形態(tài)結構肉的化學組成及性質肉的食用及加工品質

肉的成熟肉的腐敗變質33當前33頁，總共72頁。第一節(jié)肉的形態(tài)結構

一、肉的概念（肉與肉制品術語）畜禽屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內臟。當前34頁，總共72頁。胴體(carcass)：是指畜禽屠宰放血后，除去鬃毛、血液、內臟、頭、尾及蹄后的軀體部分，俗稱“白條肉”。包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四部分。紅肉（redmeat）：豬、牛、羊等畜肉。白肉（whitemeat）：禽、魚肉及水產品。當前35頁，總共72頁。

熱鮮肉（freshmeat）：在肉品工業(yè)中，剛剛屠宰后不久，肉溫還沒有完全散失的肉。

冷鮮肉（coldmeat）：在（0＋1℃），將肉溫降低到冰點（-1.2℃左右）以上，保持0-7℃之間的肉。

冷卻肉（chilledmeat）：對熱鮮肉進行冷加工，使其中心溫度保持在凍結點以上（0~4℃）而不凍結，并在此溫度范圍內流通和銷售的肉。

冷凍肉(frozenmeat）：

經低溫-23~-15℃凍結處理后的肉。當前36頁，總共72頁。

分割肉（cut）：按照不同部位進行分割、包裝的肉。

剔骨肉（bonelessmeat）：剔除骨骼的肉。

肉制品（meatproducts）：將肉進一步加工生產出的產品。當前37頁，總共72頁。二、肉的形態(tài)結構

胴體主要是由四大部分構成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)當前38頁，總共72頁。肌肉組織

肌肉組織主要有三種：橫紋肌心肌平滑肌當前39頁，總共72頁。培育良好的家畜，脂肪在肌肉內沉積形成大理石花紋，這種肉肥嫩多汁，營養(yǎng)價值高。40當前40頁，總共72頁。

脂肪在畜禽體內的分布，因畜禽的品種和種類不同而異。大尾綿羊蓄積在尾內，駱駝在駝峰。一般多聚積在腹腔內、皮下、腎臟周圍。脂肪組織當前41頁，總共72頁。

結締組織

結締組織在動物體內分布很廣，肌腱、筋膜、韌帶、血管、淋巴、神經、毛皮等都由結締組織組成；當前42頁，總共72頁。支持、連接各器官組織和保護組織的作用；主要纖維有膠原纖維（collagenousfiber)、彈性纖維(elasticfiber)和網狀纖維(reticularfiber)。當前43頁，總共72頁。骨組織骨組織在動物體中起著支撐機體和保護臟器的作用。當前44頁，總共72頁。第二節(jié)肉的化學組成及性質哺乳動物肉的化學成分肉中的化學成分主要有水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物和灰分等。成分平均含量（%）水分（65～80）75.0蛋白質（16～22）19.0脂肪（1.5～13.0）3.0含氮化合物1.5碳水化合物1.0無機物1.0當前45頁，總共72頁。

蛋白質根據(jù)存在部位和在鹽溶液中的溶解程度，可將肌肉中的蛋白質分為三類：

肌原纖維蛋白質（myofibrillarproteins）構成肌原纖維，與肌肉收縮松弛有關；約占總量40-60%；主要包括肌球蛋白、原肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和肌原蛋白等。當前46頁，總共72頁。肌漿蛋白質（sarcoplasmicproteins)存在于肌原纖維之間，溶解在肌漿中的蛋白質；約占20-30%；包括肌溶蛋白質（myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)和肌粒蛋白(granuleprotein)。當前47頁，總共72頁?；|蛋白質（stromaproteins）構成肌鞘、毛細血管等結締組織；約占10%;包括膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白和粘蛋白。當前48頁，總共72頁。根據(jù)存在部位和沉積量不同，脂肪可分為二類：

蓄積脂肪組織脂肪

脂肪當前49頁，總共72頁。

保護組織器官不受損傷；提供能量；基礎理論研究證實，只有當肌肉內脂肪含量超過3.5%時，肉才具有可接受的多汁性和風味特性；肉制品中的脂肪含量不應低于16％；

在肉中脂肪是風味的前提物質。脂肪的作用當前50頁，總共72頁。浸出物

肉的浸出物是指肉中除蛋白質、無機鹽類和維生素外能溶于水的浸出性物質。浸出物的成分與肉的滋味、氣味有密切關系。新鮮肉中的浸出物約占2~5%。當前51頁，總共72頁。第三節(jié)肉的食用及加工品質

肉的色澤

肉的風味肉的嫩度肉的保水性當前52頁，總共72頁。一、肉的色澤

（一）影響肉顏色的內在因素

動物種類、年齡及部位

Eg：豬肉鮮紅色；牛肉深紅色；馬肉紫紅色；羊肉淺紅色；兔肉粉紅色等年齡大的動物肉色深，生前活動量大的部位肉色深

肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量當前53頁，總共72頁。

血紅蛋白（Ｈｂ）的含量肌紅蛋白的化學狀態(tài)剛屠宰的肉深紅色（還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結合）宰后十幾分鐘鮮紅色（氧合肌紅蛋白）宰后幾小時褐色（Fe2+被氧化為Fe3+，高鐵肌紅蛋白）當前54頁，總共72頁。(二）影響肌肉顏色的外部因素

環(huán)境中的氧的濃度濕度：環(huán)境濕度越大，在肉表面形成水汽層，影響氧的擴散。溫度：溫度高加快高鐵肌紅蛋白的形成。pＨ值：動物宰后pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉的切面顏色發(fā)暗（darkcuttingbeef)。微生物的影響細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。當前55頁，總共72頁。當前56頁，總共72頁。二、肉的風味

肉的風味：指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。當前57頁，總共72頁。三、肉的嫩度

概念：肉的嫩度是指肉咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。

肉嫩度的好壞可以通過牙齒插入肉內的難易程度、將肉嚼爛的難易程度和咀嚼后所剩殘渣的數(shù)量三方面衡量。當前58頁，總共72頁。1.遺傳因子動物的種類、年齡、性別及部位不同，其嫩度變化較大。

如豬肉較嫩，牛肉較老幼齡家畜的肉比老齡家畜的肉要嫩影響肉嫩度的因素當前59頁，總共72頁。2.

肌肉纖維的結構和粗細肌纖維本身的肌小節(jié)聯(lián)結狀態(tài)對嫩度影響較大。3.結締組織的含量及構成羥脯氨酸含量越高，則肉的嫩度越低。當前60頁，總共72頁。4.熱加工加熱對肉嫩度的影響與肉的種類、加熱的時間和溫度等因素有關。5.肉的pＨ時肉嫩度低。當前61頁，總共72頁。人工嫩化方法：1.酶嫩化法：包括內源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法。2.電刺激嫩化法：動物宰后30min內，200~500V的交流電，頻率14.3HZ，脈沖10ms，刺激時間2min。3.高壓嫩化法：高壓下肌肉細胞受損，縮短肌肉成熟進程，達到嫩化目的。肉的嫩化當前62頁，總共72頁。四、肉的保水性

概念是指在對肉進行各種處理時（絞碎、腌制、斬拌、加熱、凍結等），肉能保持自身水分或外加水分的能力。當前63頁，總共72頁。影響保水性的主要因素蛋白質pH值金屬離子動物因素宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽

當前64頁，總共72頁。概念第四節(jié)肉的成熟動物屠宰后，肌肉發(fā)生一系列與活體時不同的變化，使肉變得柔軟、多汁，并產生特殊的滋味和氣味，這一過程成為肉的成熟（aging)。成熟過程分為宰后僵直和解僵兩個階段。當前65頁，總共72頁。一.宰后僵直

概念動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程，稱為宰后僵直。

當前