果蔬組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)在成熟衰老過(guò)程中的變化

關(guān)于果蔬組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)在成熟衰老過(guò)程中的變化第一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一

第二章果蔬組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)在成熟衰老過(guò)程中的變化

組織結(jié)構(gòu)層面表皮蠟質(zhì)薄壁組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)層面細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞器第二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、果蔬的表皮組織結(jié)構(gòu)及其在成熟衰老過(guò)程中的變化果蔬組織結(jié)構(gòu)①蠟質(zhì)層和角質(zhì)層②表皮組織表皮毛表皮細(xì)胞氣孔器外生物皮下細(xì)胞③薄壁組織“表皮”：果蔬產(chǎn)品與外界直接接觸的部分第三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一1．角質(zhì)層:果實(shí)表皮細(xì)胞外壁的表面覆蓋著一層脂類(lèi)物質(zhì)。（一）果蔬表皮角質(zhì)膜及蠟質(zhì)角質(zhì)膜由外層的高度親脂的角質(zhì)層向內(nèi)逐漸過(guò)渡到親水的纖維素、果膠質(zhì)。第四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（1）化學(xué)組成①角質(zhì)膜主要成分：長(zhǎng)鏈的脂肪酸及酯。②角質(zhì)：16-18個(gè)碳的羥基脂肪酸，通過(guò)酯鍵和醚鍵連接所組成。③蠟質(zhì)：高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元脂肪醇構(gòu)成的酯組成。第六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）作用①略可透過(guò)水分和氣體，最明顯的生理作用是減低水分蒸騰和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外滲；②防止病菌的侵害，對(duì)微生物的侵入具有較強(qiáng)的抵抗性。第七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一

角質(zhì)和蠟質(zhì)的厚薄因不同植物種類(lèi)、品種、生育階段而不同，還受環(huán)境影響。葉菜類(lèi)蔬菜的葉片表面角質(zhì)膜發(fā)達(dá)程度不一，少數(shù)角質(zhì)膜不明顯，而多數(shù)分別形成了不同厚度的角質(zhì)膜，其中以蔥蒜類(lèi)較厚。（3）特點(diǎn)第八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（4）與耐藏性的關(guān)系角質(zhì)膜的厚薄與果蔬的抗病性、耐貯運(yùn)性等密切相關(guān)，角質(zhì)膜受到損傷后就失去了保護(hù)作用，因此，果蔬采后進(jìn)行處理時(shí)，必須特別注意。第十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一柑橘類(lèi)果實(shí)的表皮蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)變化：發(fā)育未完全的果實(shí)表皮只有一層連續(xù)的軟蠟薄膜，幾乎不形成明顯的結(jié)構(gòu)。成熟之后形成更多更硬的上表皮蠟層，出現(xiàn)了明顯的結(jié)構(gòu)，最后形成裂縫及掀起。蘋(píng)果接近成熟時(shí)，表面變得越來(lái)越黏，并且蠟質(zhì)軟化，互相融合。橙，采收前硬蠟的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)快于油分。采后貯藏期內(nèi)，油分增加而硬蠟不變。在呼吸高峰期，油分與硬蠟的比值最大。在貯藏后期表現(xiàn)為蠟的降解，以及油分的減少。

（5）蠟質(zhì)及角質(zhì)膜在成熟衰老中的變化①蠟質(zhì)第十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一生長(zhǎng)時(shí)，角質(zhì)層膜內(nèi)部的角質(zhì)和烏索酸數(shù)量增加?；钴S的生長(zhǎng)時(shí)期，角質(zhì)層慢慢加厚，并在成熟時(shí)期以及成熟后的貯藏期繼續(xù)發(fā)育。番茄在成長(zhǎng)期間角質(zhì)層顯著增厚，形成堅(jiān)硬的皮，含lmg角質(zhì)/cm2。鱷梨在成熟后，角質(zhì)層厚度不再變化，但角質(zhì)層出現(xiàn)大量淺裂縫或鱗狀物。②角質(zhì)層第十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一1.氣孔是植物器官上皮上許多小的開(kāi)孔。狹義上常把保衛(wèi)細(xì)胞之間形成的凸透鏡狀的小孔稱(chēng)為氣孔廣義上把與保衛(wèi)細(xì)胞相鄰的2～4個(gè)副衛(wèi)細(xì)胞連同保衛(wèi)細(xì)胞一起稱(chēng)為氣孔或氣孔器。(二)表皮的自然孔口第十五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第十六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（1）分布及特點(diǎn)①通常多存在于植物體的地上部分，在葉表皮上分布廣泛，在幼莖、花瓣、果實(shí)上也可見(jiàn)到。②茄果類(lèi)果實(shí)表皮上均無(wú)氣孔，瓜果類(lèi)和豆類(lèi)的果實(shí)都有氣孔，果實(shí)中部的氣孔密度＞果臍部分第十七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一③葉菜類(lèi)氣孔密度的分布特點(diǎn)：同一葉片下表皮氣孔密度＞上表皮大同一葉片偏葉尖近葉緣部分的氣孔密度＞偏葉基近中脈部分同一植株幼嫩葉片氣孔密度＞成熟葉片。第十八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）氣孔的作用在碳同化、呼吸、蒸騰作用等氣體代謝中，成為空氣和水蒸氣的通路，其通過(guò)量由保衛(wèi)細(xì)胞的開(kāi)閉作用來(lái)調(diào)節(jié)。第十九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）與貯藏的關(guān)系

在貯藏過(guò)程中，是水分蒸騰喪失的主要途徑，也是微生物入侵的通道。氣孔密度大，水分蒸騰喪失快，果蔬容易萎蔫失去新鮮度，并且質(zhì)量減輕。同時(shí)隨著水分含量下降，果蔬組織內(nèi)水解酶的活性大大提高，加快有機(jī)物水解，增加呼吸作用，影響貯藏期。第二十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一2.皮孔（1）皮孔是植物器官表面形成的褐色或白色的突起，肉眼可見(jiàn)，呈斑點(diǎn)狀、條紋狀，有的可深入在裂縫底部。皮孔由木栓形成層的活動(dòng)產(chǎn)生，一般發(fā)生在氣孔或氣孔群的下方。第二十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第二十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）皮孔多存在于根、莖和果實(shí)表面，葉面上實(shí)際無(wú)皮孔，皮孔的數(shù)目會(huì)因果蔬品種的不同而有很大差異，一般老齡果實(shí)較幼齡果實(shí)的皮孔多。第二十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）皮孔的形狀、大小、數(shù)目的排列方式，常因植物種類(lèi)而不同。皮孔形成后，部分代替氣孔成為氣體出入的門(mén)戶(hù)。第二十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（4）在蘋(píng)果和梨果實(shí)表面，皮孔上也稱(chēng)為果點(diǎn)，而果實(shí)中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，沒(méi)有氣孔和皮孔。柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，氣孔集中在蒂的部位，進(jìn)行著氣體交換和蒸騰，從而可以明確蒂在生理上起著重要的作用。葡萄是在果梗部進(jìn)行著這個(gè)作用。和氣孔不同，皮孔形成后持續(xù)張開(kāi)，不能自動(dòng)調(diào)節(jié)。第二十五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第二十六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（三）表皮組織（1）由初生分生組織分化而來(lái)，通常由一層或幾層具有生活力的細(xì)胞組成（2）包含幾種不同的細(xì)胞類(lèi)型：表皮細(xì)胞、表皮毛或腺毛等外生物。第二十七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）表皮細(xì)胞形狀扁平，排列緊密，無(wú)細(xì)胞間隙。表皮細(xì)胞中含有大的液泡，一般沒(méi)有葉綠體。第二十八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一

（4）與耐藏性關(guān)系：表皮細(xì)胞的大小、層數(shù)及排列方式對(duì)表皮的結(jié)構(gòu)有重要影響。不同果蔬種類(lèi)、不同品種，表皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和排列差異很大。第二十九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一表皮細(xì)胞層數(shù)最少，2層由3～4層細(xì)胞組成，表皮厚度明顯較大，細(xì)胞排列整齊而緊密表皮細(xì)胞層數(shù)及厚度介于二者之間第三十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一①表皮細(xì)胞的存在，減少了果皮細(xì)胞與外界的接觸，從而對(duì)果皮細(xì)胞起到保護(hù)作用。②表皮細(xì)胞小而厚、細(xì)胞排列很緊密、相對(duì)粗短、與亞表皮細(xì)胞結(jié)合緊密的結(jié)構(gòu)利于果實(shí)貯藏。

第三十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一(四)薄壁組織1.廣泛分布在植物體內(nèi)2.隨著成熟期到來(lái)，細(xì)胞體積明顯增大，表現(xiàn)在果實(shí)外形生長(zhǎng)加快。采后轉(zhuǎn)入衰老期，薄壁細(xì)胞逐漸失去飽滿(mǎn)度，出現(xiàn)間隙，最后由于原生質(zhì)內(nèi)發(fā)生系列生化變化，細(xì)胞破裂成空腔。貯藏過(guò)程中，果肉薄壁細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化。第三十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.果肉薄壁細(xì)胞的大小、排列、分布及壁的厚度，與貯藏中耐壓力強(qiáng)弱相關(guān)。細(xì)胞大小均勻，形狀規(guī)則且排列緊密，能耐受較大的機(jī)械壓力；相反，細(xì)胞大小不均勻，排列較為松散，在外界壓力下，果肉細(xì)胞容易變形破裂，失去原有的狀態(tài)，導(dǎo)致果實(shí)軟化變質(zhì)。第三十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一4.貯藏過(guò)程中，隨著薄壁組織細(xì)胞的破壞，內(nèi)部物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品失去食用價(jià)值。第三十五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、果蔬的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其在成熟衰老過(guò)程中的變化細(xì)胞結(jié)構(gòu)層面細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞器第三十六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三十七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一(一)細(xì)胞壁及細(xì)胞間隙1.細(xì)胞壁第三十八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三十九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第四十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一果肉細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)與其內(nèi)含物緊貼細(xì)胞壁，呈稠密狀態(tài)。細(xì)胞壁整齊，厚度一致，結(jié)構(gòu)致密，呈一暗一明分區(qū)結(jié)構(gòu)，胞間層為一薄的高電子密度的暗層，均勻而連續(xù)細(xì)胞壁已經(jīng)開(kāi)始松懈，胞間層較明顯，但致密度降低，開(kāi)始松散細(xì)胞中內(nèi)含物少，細(xì)胞壁松懈，胞間層已經(jīng)溶解，初生壁的微纖絲松散，出現(xiàn)間隙細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)嚴(yán)重變形，質(zhì)壁分離。胞間層已分解，膠質(zhì)液化，細(xì)胞壁形成絮狀空隙，導(dǎo)致細(xì)胞間的黏合力喪失第四十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（1）在成熟衰老過(guò)程中，細(xì)胞間的聯(lián)結(jié)變松弛，聯(lián)結(jié)的部位也減少，細(xì)胞壁之間的果膠質(zhì)首先降解，中膠層(胞間層)消失，細(xì)胞與細(xì)胞分離，之間形成大的細(xì)胞間隙。第四十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）細(xì)胞壁的組分原果膠不斷降解為可溶性果膠，胞壁變薄；壁纖維逐步分離，細(xì)胞相互分離，果肉由未成熟時(shí)的比較堅(jiān)硬狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)樗绍洜顟B(tài)。第四十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（二）細(xì)胞膜1.為一種選擇性半透膜，具有保護(hù)、協(xié)調(diào)、能量轉(zhuǎn)化、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、新陳代謝調(diào)控等生理功能。第四十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第四十五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一2.果實(shí)后熟衰老與細(xì)胞膜透性的增大關(guān)系密切。3.活性氧傷害及膜脂過(guò)氧化，可加速果實(shí)成熟衰老。膜脂過(guò)氧化的主要產(chǎn)物丙二醛(MDA)已被作為判定果實(shí)衰老的一個(gè)重要指標(biāo)。第四十六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一4.一旦細(xì)胞膜完整性遭到破壞，會(huì)導(dǎo)致選擇透性喪失，電解質(zhì)及某些小分子有機(jī)物大量滲漏，細(xì)胞物質(zhì)交換平衡破壞，生理生化代謝紊亂，長(zhǎng)時(shí)間則會(huì)引起細(xì)胞崩潰。第四十七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一(三)細(xì)胞器1．葉綠體

第四十八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（1）成熟衰老中的細(xì)胞，葉綠體由橢圓向圓形變化，體積縮小。（2）葉綠體超微結(jié)構(gòu)的變化：①類(lèi)囊體膜首先松弛，然后膨脹、裂解，其中基質(zhì)片層的變化先于基粒片層，結(jié)構(gòu)變得稀疏，在其內(nèi)部出現(xiàn)大而明顯的嗜鋨顆粒，引起葉綠素含量的顯著下降。第四十九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一②被膜發(fā)生相變，含有凝膠相脂質(zhì)，與葉綠素開(kāi)始降解同步出現(xiàn)。③隨后，整個(gè)類(lèi)囊體膜片層系統(tǒng)逐漸囊泡化；葉綠體被膜保持完整性至最后。第五十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一葉綠體呈橢圓體，具有完整的片層結(jié)構(gòu)，片層似緯線(xiàn)平行排列，嗜鋨顆粒分布在片層之間

葉綠體膨大并已開(kāi)始解體，被膜出現(xiàn)了很大程度的斷裂、解體

葉綠體已完全崩解，僅有少量的淀粉粒

細(xì)胞內(nèi)淀粉減少，淀粉粒淡化，大量淀粉已被水解，果實(shí)軟爛，葉綠體逐漸解體第五十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一2．線(xiàn)粒體最穩(wěn)定的細(xì)胞器之一。細(xì)胞衰老時(shí)，一方面線(xiàn)粒體數(shù)目減少，另一方面結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，其內(nèi)膜形成的嵴呈萎縮狀。在低氧或缺氧的條件下，衰老細(xì)胞的線(xiàn)粒體更早地出現(xiàn)腫脹，接著形成空泡，最終線(xiàn)粒體破裂崩解。第五十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一第五十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一初期線(xiàn)粒體結(jié)構(gòu)完整，雙層膜結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)嵴數(shù)目眾多；隨著時(shí)間延長(zhǎng)，雙層膜結(jié)構(gòu)逐漸不明顯，內(nèi)嵴數(shù)目減少，外膜逐漸降解，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得模糊不清第五十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一3．液泡（1）其內(nèi)充滿(mǎn)了溶有無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖類(lèi)、生物堿和酶的細(xì)胞液。（2）液泡的作用：參與物質(zhì)的轉(zhuǎn)移、貯藏和生化循環(huán)，調(diào)節(jié)細(xì)胞的水勢(shì)和膨壓，隔離有害物質(zhì)，與植物的抗寒、抗旱性有關(guān)。第五十五頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）成熟和衰老發(fā)生時(shí)，液泡膜內(nèi)陷并降解，失去分室作用。膜結(jié)構(gòu)的破壞引起細(xì)胞透性增大，選擇透性功能喪失。第五十六頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（4）液泡中存在一系列水解酶，如β一葡萄糖苷酶、磷酸酯酶、核苷酶和蛋白酶，膜的解體使細(xì)胞液中的水解酶外滲并分散到整個(gè)細(xì)胞中，產(chǎn)生自溶作用，進(jìn)而使細(xì)胞解體和死亡。第五十七頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一4．內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞衰老過(guò)程中，糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的量減少，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜電子密度增高，膜結(jié)構(gòu)變厚。此外，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)排列不規(guī)則，或出現(xiàn)腫脹和空泡。隨著衰老過(guò)程的進(jìn)行，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜的組分和物理狀態(tài)也呈現(xiàn)一系列變化。第五十八頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一菜豆子葉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的微體囊泡在組織衰老過(guò)程中減少，NADPH細(xì)胞色素氧化酶、NADPH細(xì)胞色素C氧化還原酶、5′-核苷酸酶等與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜聯(lián)系密切的酶活性增強(qiáng)，這些酶活性的增強(qiáng)可能加劇內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)和生理功能的崩潰解體。第五十九頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一5．質(zhì)體（1）質(zhì)體可分為白色體、有色體和葉綠體。白色體不含可見(jiàn)色素，也稱(chēng)無(wú)色體。在貯藏組織細(xì)胞內(nèi)的白色體內(nèi)，常積累淀粉或蛋白質(zhì)，形成比它原來(lái)體積大很多倍的淀粉和糊粉粒，成了細(xì)胞里的貯藏物質(zhì)。有色體中含有各種色素呈現(xiàn)一定的顏色。葉綠體以外的有色質(zhì)體稱(chēng)做有色體。第六十頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一成熟的果實(shí)中含有各種有色體，導(dǎo)致呈現(xiàn)出不同的顏色。例如，番茄的紅色來(lái)自一種含有番茄紅素的有色體。第六十一頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一（2）番茄有色體是由葉綠體發(fā)育而來(lái)。番茄綠熟果的葉綠體具有典型完整的結(jié)構(gòu)，在成熟過(guò)程中，類(lèi)囊體膜系統(tǒng)迅速解體消失，嗜鋨顆粒明顯增多和增大。成熟期出現(xiàn)由質(zhì)體內(nèi)膜內(nèi)折而產(chǎn)生的小泡囊。辣椒果皮細(xì)胞（有色體與胞間連絲）第六十二頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一番茄完熟的果實(shí)中，有色體剖面為圓形，外有薄膜包圍，內(nèi)有大量的嗜鋨顆粒聚集成塊，這些顆粒可能含有類(lèi)胡蘿卜素或番茄紅素，使完熟果實(shí)呈現(xiàn)為紅色。隨著果實(shí)的成熟，有大量的類(lèi)胡蘿卜素在這些顆粒內(nèi)合成。衰老過(guò)程中，基質(zhì)逐漸解體消失。第六十三頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于2023年，星期一6．細(xì)胞核衰老細(xì)胞的核膜出現(xiàn)內(nèi)折凹陷，而且細(xì)胞衰老程度越高，內(nèi)折越明顯，核的整個(gè)體積變大，核中染色質(zhì)凝聚、破碎，甚至出現(xiàn)異常多倍體。第六十四頁(yè)，共七十頁(yè)，編輯于202