菜二毛 二毛說菜魔芋的魔

本文格式為Word版，下載可任意編輯——菜二毛二毛說菜魔芋的魔宇豆腐海椒水,你吃碗,我吃碗,爸爸回來舔鍋鏟?！边@是小時候與伙伴們一起餓著肚子常在街邊齊聲朗誦的童謠。意思是魔芋豆腐蘸特制的海椒水,在那些無肉的日子里好吃得像卵形(地方語:無法形容的好吃)。

到了上世紀80年頭初的一個冬天,我在重慶酉陽的家里以一道“雪魔芋燒鴨”(那時沒有冰箱,就把魔芋埋進冰天雪地里一天一夜,然后取出成為雪魔芋)款待了李亞偉、萬夏、宋煒、馬松等大量詩歌豪杰,他們像吃到山珍海味一樣,口水至今還流淌在他們的詩里行間。

魔芋,又稱?,江湖上稱蛇六谷、鬼頭、鬼芋,天南星科植物。魔芋豆腐系以魔芋的地下塊莖制成,其扁球形塊莖鬼頭鬼腦,含有豐富的淀粉和果膠,既可做菜,也可入藥。始見載于北宋《開寶本草》。明代《本草綱目》也有記載。在古代的民間療法中,就有把蒸好的魔芋用毛巾包起來,放在患處以治療胃痛和肩膀酸痛的。

魔芋的民間傳統(tǒng)制品有魔芋干、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋便當面、魔芋果凍、魔芋面條等等。像素腰花、素魚等這些寺院里的仿葷菜,大量都是由魔芋粉制成。

魔芋豆腐那么是以干魔芋片磨成粉,入鍋攪煮,加適量石灰水,待其充分吸收膨脹后,收汁而成。冷卻后呈棕色,形似豆腐,質地細膩滑嫩,為云南、貴州、四川、陜西等民間常用食品,開頭朗誦的“魔宇豆腐海椒水”,便是這些地方趕集或街邊夜市擺出來的小吃。

它是將魔芋豆腐切成拇指大小的丁,裝進一大銻鍋里,加水加鹽燒沸后,小火煨在爐子上,來客便用漏勺給你舀上一碗,熱氣騰騰的,再淋上海椒水,撒上蔥花,用小竹叉叉著送進嘴里。

其實要命的是那碗紅彤彤的海椒水,它是把煮過的干紅辣椒加蒜加豆豉加凈水打成茸,然后再加鹽、白糖、醋、味精調制而成。雖然大量食客被辣得咝咝的,但往往會吃了一碗又要上一碗。

精彩的是當?shù)孛烙^女子們的吃相,當辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她們嘴邊時,她們總是將舌條從櫻桃般的嘴里長長地伸出,然后卷魔芋入口,咀嚼兩下便下咽入肚,接著又伸出舌條喜悅地迎接下一口,直到快速地吃完。這鮮明得志的是口之欲而非腹之欲,過細糯細糯的辣癮,巧妙至極。

魔芋的最高境界是峨眉山的高僧練就的雪魔芋,即將魔芋以雪壓、風吹、日曬數(shù)日成為干貨,水發(fā)膨脹后呈海綿狀,達成易吸汁進味的功夫。

1998年,我在成都創(chuàng)立“川東老家”,創(chuàng)意的“二毛雞雜”一向延續(xù)到今天北京的“天下鹽”經(jīng)久不衰。其實“二毛雞雜”就是一道“魔芋燒雞雜”。先將魔芋豆腐加鹽焯水瀝干,放混合油將雞雜用泡姜泡椒、干辣椒、花椒等調料翻炒,和魔芋一起入鐵鍋,放在火爐上用文火邊煨邊鏟邊吃,越煨越好吃,結果魔芋往往比雞雜還先被吃完。而古怪的是越美麗的妹妹越熱愛這一口。

還讓人著魔的是,這種吃起來在口腔里是肉非肉的東西,儼然可預防高血壓、糖尿病、膽結石、動脈硬化等等,現(xiàn)代醫(yī)學說明,正是魔芋中含的高達50%-60?的葡萄甘露聚糖,由于其吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點,進入胃后,吸收胃液可膨脹50-100倍,產(chǎn)生飽腹感,所以魔芋具有減肥的效果。

魔芋作為一種地方性食材,在川菜中運用較多。其出名菜肴有“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“干煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋魚”、“魔芋燒鴨”、“魔芋雞糕”、“雪魔芋雞翅”等。時至今日,這些