有害物質(zhì)分析演示文稿

有害物質(zhì)分析演示文稿當前1頁，總共87頁。（優(yōu)選）第五章有害物質(zhì)分析當前2頁，總共87頁。攝入的氟，通過胃腸道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織，另50%通過腎臟排出。人的ADI以體重計為0.5mg/kg，體重60kg計算，允許每天攝入量應(yīng)為3.25mg。當前3頁，總共87頁。表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1.0水果0.5其他糧食1.5肉類2.0豆類1.0淡水魚2.0蔬菜1.0蛋類1.0當前4頁，總共87頁。7.其他微量元素允許限量標準7.1食品中鉻的限量衛(wèi)生標準鉻（Cr）是人體必需的微量元素，三價鉻作為“葡萄糖耐量因子”的成分，鉻又是工業(yè)污染物，工業(yè)“三廢”的排放是食品中鉻的重要污染來源。通過食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，污染食物。六價鉻(K2Cr2O7)毒性大，每天允許攝入量為0.05mg/kg；三價鉻(CrCl3)毒性較小，每天允許攝入量為1mg/kg。當前5頁，總共87頁。表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1.0肉類(含肝,腎)1.0豆類1.0魚貝類2.0薯類0.5蛋類1.0蔬菜0.5乳類(鮮)0.3水果0.5奶粉2.0當前6頁，總共87頁。7.2食品中硒的限量衛(wèi)生標準硒(Se)是人體必需微量元素，但攝入過多也會對人體造成危害，國內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣是高硒地區(qū)，20世紀60年代發(fā)生過吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達38mg/d，3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4.99mg/d，中毒體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全攝入量(UL)為400μg/d當前7頁，總共87頁。表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0.3腎3.0豆類及制品0.3魚類1.0薯類0.1蛋類0.5蔬菜0.1鮮乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉類0.5當前8頁，總共87頁。7.3食品中銅的限量衛(wèi)生標準銅(Cu)為人體必需的微量元素，對于大多數(shù)哺乳動物相對無毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或食用與銅器接觸的食物與飲料。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查，我國居民膳食銅攝入量為10.46mg/d。當前9頁，總共87頁。表GB15199―1994食品中銅限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食10肉類10豆類20水產(chǎn)類50蔬菜10蛋類5水果10當前10頁，總共87頁。7.4食品中鋅的限量標準1992年全國營養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費量，估計我國居民膳食鋅攝入量為38.2mg/d。此限量能滿足營養(yǎng)需要，也是安全的。當前11頁，總共87頁。表GB13106―1991食品中鋅限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)50魚類50豆類及制品100蛋類50蔬菜20鮮乳10水果5奶粉50畜禽肉類100飲料5當前12頁，總共87頁。7.5食品中鐵的限量標準鐵的限量標準（GB15200-1994）于1994年8月10日發(fā)布實施。除食油(20mg/kg)外，與CAC標準相近（食油的CAC標準為5mg/kg)。當前13頁，總共87頁。表GB15200―1994食品中鐵限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量食用油20果汁飲料15啤酒5動物性罐頭70果醬15植物性罐頭20醬油70當前14頁，總共87頁。7.6面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標準1992年中國營養(yǎng)調(diào)查估計我國居民對鋁的攝入量為44.7mg，為ADI的74.5%。GB15202-1994面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標準：以干重計，最高允許限量為100mg?kg?1當前15頁，總共87頁。7.7植物性食品中稀土的限量衛(wèi)生標準稀土元素(rareearthelement)：包括鑭(La)、鈰(Ce)、鐠(Pr)、釹(Nd)、钷(Pm)、釤(Sm)、銪(Eu)、釓(Gd)、鋱(Tb)、鏑(Dy)、鈥(Ho)、鉺(Er)、銩(Tm)、鐿(Yb)、镥(Lu)，15種化學元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料，有促生長和增產(chǎn)作用。但其毒性對植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響.當前16頁，總共87頁。表GB13107―1991食品中稀土的限量衛(wèi)生標準(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量稻谷,玉米,小麥(以原糧計)2.0花生仁0.5馬鈴薯0.5蔬菜0.7綠豆1.0水果0.7茶葉2.0當前17頁，總共87頁。第二節(jié)農(nóng)藥殘留農(nóng)藥定義：農(nóng)藥是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。當前18頁，總共87頁。2.1農(nóng)藥農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。農(nóng)藥殘留物量是指農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留量的總和，并構(gòu)成不同程度的毒性。當前19頁，總共87頁。農(nóng)藥的殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動物長期進食這些食物，就會使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來，引起慢性中毒。農(nóng)藥的殘毒的三個來源：施用農(nóng)藥后藥劑對作物的直接污染；作物對污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。農(nóng)藥的殘毒所造成的污染是多方面的。在農(nóng)藥殘留的分析過程中，分離技術(shù)往往占主導地位。由于各種色譜檢測器的選擇性，針對不同類型的有機化合物常需要不同的前處理技術(shù)。當前20頁，總共87頁。2.1.2農(nóng)藥的分類根據(jù)防治對象的不同，常將防治害蟲的農(nóng)藥稱為殺蟲劑，防治紅蜘蛛的稱為殺螨劑，防治作物病菌的稱為殺菌劑，防治雜草的稱為除草劑，防治鼠類的稱為殺鼠劑。根據(jù)化學組成和結(jié)構(gòu)可分為無機農(nóng)藥、有機農(nóng)藥（例如有機氯、有機磷、有機砷、有機氟等）。主要介紹有機氯殺蟲劑、有機磷殺蟲劑、擬除蟲菊酯殺蟲劑的殘留分析技術(shù)。當前21頁，總共87頁。7.1.3有機氯殺蟲劑的殘留分析有機氯農(nóng)藥（Organochlorinepesticides，OCPs)是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱。OCPs可分為：六六六(BHC)類；DDT及其同系物；環(huán)戊二烯及其衍生物;毒殺芬及有關(guān)化合物這幾類不同的氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)。當前22頁，總共87頁。

有機氯類化合物的化學結(jié)構(gòu)及藥理作用有些相似，但毒性卻有較大差別。其中滴滴涕及其同系物和六六六類農(nóng)藥不僅毒性較大，在環(huán)境中不易分解，易通過食物鏈在生物體脂肪中富集和積累。從20世紀70年代開始，許多工業(yè)化國家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。艾氏劑和狄氏劑在水中最大溶解濃度分別為21μg/kg和27μg/kg。水溶液中均能發(fā)生不同程度的直接光解。當前23頁，總共87頁。有機氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的。在有機氯農(nóng)藥（OCPs）分析領(lǐng)域最為廣泛使用的檢測技術(shù)是氣相色譜/電子捕獲檢測器（GC-ECD），它具有靈敏度高、分離效果好、定量準確等特點，是一種經(jīng)典的分析方法。色譜柱通常是弱極性至中級性柱，檢測器一般用ECD。當前24頁，總共87頁。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學獎。對溫血動物急毒性低，對大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動物脂肪中積累。當前25頁，總共87頁。六六六（BHC）

六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無效組分。

廣譜性殺蟲劑。

γ-BHC積累體內(nèi)的危險性很小，對大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC當前26頁，總共87頁。艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴散到所有的組織中，特別是脂肪組織。當前27頁，總共87頁。有機氯殺蟲劑殘留的分析方法有關(guān)有機氯殺蟲劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的，對于僅有BHC和DDT農(nóng)藥的前處理可用濃硫酸磺化法處理，對同時含有艾氏劑、狄氏劑等多種有機氯殺蟲劑時，一般采用佛羅里硅土柱凈化。選用的色譜柱通常是弱極性至中極性柱。檢測器一般用ECD和MSD。當前28頁，總共87頁。近幾年來有機氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果：海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹淡水魚：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs當前29頁，總共87頁。2.1.4有機磷殺蟲劑殘留的分析有機磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機化合物。大部分不溶于水，而溶于有機溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定，不易水解，在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導致乙酰膽堿這種傳導介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運動失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。當前30頁，總共87頁。有機磷農(nóng)藥大多為酯類。其生物活性及生化行為，在很大程度上取決于酯的特征。有機磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。還原作用一般能使有機磷農(nóng)藥失去活性。在48%的溴酸中煮沸時，P=S鍵上硫原子被還原成硫化氫，使之和二甲基對苯二胺及三氯化鐵反應(yīng)，可轉(zhuǎn)化為亞甲基藍。二嗪農(nóng)、樂果及保棉磷的殘留分析可用此法。當前31頁，總共87頁。對硫磷、殺螟松、苯硫磷等農(nóng)藥分子中苯環(huán)的硝基，容易還原成胺，而失去作用。據(jù)報道，當有機磷農(nóng)藥遇上過碳酸鈉時，過碳酸鈉對有機磷農(nóng)藥有明顯的降解效果。主要有兩個原因：其一是過碳酸鈉溶于水后溶液成堿性，可加快有機磷農(nóng)藥降解；其二是過碳酸鈉具有氧化性，能產(chǎn)生有效氧降解有機磷農(nóng)藥。有機磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，在堿性條件，紫外線、氧化及熱的作用下極易降解。磷酸酯酶對有機磷農(nóng)藥也有很好的降解作用。（紅茶與綠茶）當前32頁，總共87頁。目前正式商品化的有機磷農(nóng)藥有上百種，如敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷等。敵敵畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯無色液體，有芳香味，在水中約能溶1%，能與大部分有機溶劑相溶。DDV是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血動物體內(nèi)很快降解。當前33頁，總共87頁。敵百蟲

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強抑制劑DDV。當前34頁，總共87頁。樂果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個對哺乳動物低毒的有機磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時會分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。當前35頁，總共87頁。檢測方法檢測有機磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是根據(jù)有機磷農(nóng)藥中某些官能團或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長的顏色反應(yīng)來進行定性和定量測定，檢測限在μg級水平。當前36頁，總共87頁。色譜法(1)薄層色譜法是一種比較成熟的、廣泛應(yīng)用的微量快速檢測方法，檢出限達0.1~0.01μg。

GCAOAC在20世紀80年代就對大部分有機磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國食品理化檢驗國家標準方法也采用了氣相色譜檢測有機磷殺蟲劑。隨著氣相色譜儀的普及，對可能存在有機磷農(nóng)藥殘留的樣品，如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。當前37頁，總共87頁。(3)HPLC對氣相色譜不能檢測的高沸點或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測。AOAC中有近半數(shù)的有機磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報道也較多。當使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時，必須使用其它方法來確認?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時間來確認，也可以用GC/MS。當前38頁，總共87頁。酶抑制法是利用有機磷殺蟲劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測方法。由于有機磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來反映被抑制程度，從而達到檢測目的。操作簡單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場檢測以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復性和回收率相對較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。當前39頁，總共87頁。2.1.5擬除蟲菊酯的殘留分析擬除蟲菊酯（pyrethroids)是一類重要的殺蟲劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲菊酯在化學結(jié)構(gòu)上具有共同的特點之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個不對稱碳原子，因而包含多個光學和立體異構(gòu)體。它們具有不同的生物活性，即殺蟲效果也不大相同。當前40頁，總共87頁。擬除蟲菊酯類種類：

溴氰菊酯（敵殺死、凱素靈）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）特點：中等毒性或低毒性對皮膚有刺激和致敏作用最大缺點是高抗性—多種農(nóng)藥復配當前41頁，總共87頁。擬除蟲菊酯的檢測在植物樣品中擬除蟲菊酯的測定要點：提取一般采用勻漿提取法，對于色素較深的樣品，可在勻漿時加入活性炭再進行。也有用索氏提取器用乙醚提取的報道。提取溶劑多用丙酮。凈化通常采取液液分配加柱層析法，層析柱填料多用氟羅里硅土和硅膠。檢測儀器一般用氣相色譜帶電子捕獲檢測器，但也有用HPLC/UV的報道。氣相色譜測定一般采用非極性至弱極性柱。當前42頁，總共87頁。除蟲菊酯農(nóng)藥熱穩(wěn)定性較高，使用毛細管色譜柱在高溫區(qū)段（250-280℃）有利于分離，雜質(zhì)干擾較少，用ECD檢測靈敏度較高，可以滿足食品中擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測定。將有機氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥同時測定，在一般情況下，有機氯如BHC、DDT出峰在前，而擬除蟲菊酯出峰在后。當前43頁，總共87頁。2.1.6多種類農(nóng)藥殘留量測定方法目前國際上通常是使用一個前處理方法，用不同的儀器系列測定，同時測定多達上百種的農(nóng)藥，特別是GC/MS方法的使用使得在色譜上難以分離的化合物用選擇離子的方式進行分別測定，可在一次進樣中測定200多種農(nóng)藥。例：茶葉中多雜環(huán)類農(nóng)藥殘留測定用GC/ECD檢測懷疑含有的有機氯農(nóng)藥殘留，再以GC/MS-MS進行確認及定量分析。當前44頁，總共87頁。獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能，并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)（含飼料藥物添加劑）。主要包括：①血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；②獸用中藥材、中成藥、化學原料藥及其制劑；③抗生素、生化藥品、放射性藥品第五節(jié)獸藥當前45頁，總共87頁。畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上使用的抗微生物制劑（抗生素和化學治療劑）、驅(qū)寄生蟲劑、激素類及其他生長促進劑等，目的是防治動物疾病、促進動物生長、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖性能。這些物質(zhì)都有可能在動物源性食品中殘留。當前46頁，總共87頁。（一）獸藥殘留

獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。

獸藥殘留既包括原藥，也包括原藥在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。當前47頁，總共87頁。殘留總量（totalresidue）：食用動物用藥后，其藥物殘留的原型或/和全部代謝產(chǎn)物的總和。最大殘留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品動物用藥后，允許存在食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計，表示為mg/kg或μg/kg）當前48頁，總共87頁。休藥期（Withdrawalperiod）：又稱停藥期。食品動物從停止給藥至允許被屠宰或其產(chǎn)品（如乳、蛋）被允許上市的間隔時間。藥物飼料添加劑：指為預防、治療動物疾病而攙入載體或者稀釋劑的獸藥混合物，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等。當前49頁，總共87頁。1.獸藥殘留的來源1.1畜禽防治用藥

20世紀30年代磺胺類,40年代青霉素用于乳牛疾病的治療。改革開放后，獸用抗生素用量大增。如果用藥不當，或不遵守停藥期，則藥物就在動物體內(nèi)發(fā)生超標的殘留，而污染動物源性食品.當前50頁，總共87頁。1.2飼料添加劑中獸藥的使用1943年美國用青霉素發(fā)酵廢渣作飼料來喂豬，發(fā)現(xiàn)比普通飼料喂的豬生長更快。1946年又發(fā)現(xiàn)添加少量鏈霉素，能促進雛雞的生長。之后所有抗生素發(fā)酵都被用作禽畜的飼料添加劑。長時間使用，藥物殘留在動物體內(nèi)，而使動物源食品受到污染。驅(qū)寄生蟲劑在禽畜業(yè)廣泛使用。當前51頁，總共87頁。20世紀50年代起，英美在牛的飼養(yǎng)中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作為飼料添加劑，使禽畜日增體重提高10%以上，飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率也有提高，帶來的經(jīng)濟效應(yīng)十分可觀，濫用動物促生長激素相當普遍。當前52頁，總共87頁。20世紀90年代末，國內(nèi)錯誤地將克倫特羅（瘦肉精）作為飼料添加劑，引起“瘦肉精”豬肉中毒事件：2001年11月13日廣東河源市市民，因吃“瘦肉精”豬肉，400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地，中毒事件8起。當前53頁，總共87頁。1.3食物保鮮中引入藥物在經(jīng)濟利益的驅(qū)使,在食品(如牛奶、鮮魚）中直接加入某些抗微生物制劑，不可避免地造成藥物污染。1.4無意中帶入的污染食品加工中，有些操作人員為了自身預防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口蝦仁中檢出氯霉素事件）。當前54頁，總共87頁。2.畜禽用的抗微生物藥與問題抗生素是指由細菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或化學半合成的相同或類似物，在低濃度下對細菌、真菌、立克氏體、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長或殺滅作用。合成的化學藥物，如磺胺類、呋喃類在低濃度下也具有抑菌或殺菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。當前55頁，總共87頁。

抗生素抗菌的作用的特點：選擇性作用：一種抗生素只對一定種類的微生物有抗菌作用。選擇性毒力：對人體、動物及植物的毒力遠少于它對致病菌的毒力。能引起細菌的耐藥性：一些菌株會調(diào)整或改變代謝途徑，從敏感菌轉(zhuǎn)變成非敏感菌。當前56頁，總共87頁。第六節(jié)外源性有害成分在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化一、氧化作用許多化合物都可經(jīng)混合功能氧化酶（MFO）催化，加氧形成各種羥化物。羥化物進一步分解，形成各種產(chǎn)物。二、還原作用含有硝基、偶氮基和羰基的外來化合物以及二硫化物、亞砜化合物，在體內(nèi)可被還原，例如硝基苯和偶氮苯都可被還原成苯胺。當前57頁，總共87頁。三、水解作用水解反應(yīng)是許多有機磷殺蟲劑在體內(nèi)的主要代謝方式，例如敵敵畏、對硫磷、樂果和馬拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆蟲對馬拉硫磷有抗藥性，是由于其體內(nèi)羧酸酯酶活力較高，極易使馬拉硫磷失去活性。此外，擬除蟲菊酯類殺蟲劑也通過水解酶催化講解而解毒。當前58頁，總共87頁。三、結(jié)合作用結(jié)合反應(yīng)是進入機體的外來化合物在代謝過程中與某些其他內(nèi)源性化合物或基團發(fā)生的生物合成反應(yīng)。特別是外來有機化合物及其含有糖基、氨基、羥基以及環(huán)氧基的代謝物最易發(fā)生。在結(jié)合反應(yīng)中需要輔酶與轉(zhuǎn)移酶并消耗代謝能量。大多數(shù)外來化合物通過結(jié)合反應(yīng)。可使其畸形增強，脂溶性降低，加速體內(nèi)的排泄過程。當前59頁，總共87頁。當前60頁，總共87頁。二、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂

食品衛(wèi)生標準是國家提出的各種食品都必須達到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國的食品衛(wèi)生標準是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標準是按食品毒理學的原則和方法制訂的。(一)確定動物最大無作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量

(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中的容許量標準

當前61頁，總共87頁。（一）確定動物最大無作用劑量

最大無作用劑量(MNL)是評定一種外來化學物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。在制訂容許量標準過程中，確定最大無作用劑量時一般采用該物質(zhì)各項毒性指標MNL中的最具危險者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動物試驗結(jié)果，還必須全面考慮該化學物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機體內(nèi)的蓄積作用、代謝過程、與其他化學物質(zhì)的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產(chǎn)物等．當前62頁，總共87頁。（二）人體每日容許攝入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人類終生每日攝入該化學物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動物試驗結(jié)果所得最大無作用劑量換算而來。當前63頁，總共87頁。（二）人體每日容許攝入量

在根據(jù)動物試驗中的最大無作用劑量換算人的ADI時，為安全起見將最大無作用劑量降低若干倍，此降低的倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100?？梢岳斫鉃榉N間差異和個體差異各為10倍，10×10=100。此100倍安全系數(shù)只是概略估計，并非十分精確，可以適當伸縮。人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg·體重)=動物最大無作用劑量(mg／kg·體重)X1/100

當前64頁，總共87頁。二、WHO的職責

WHO憲章將其定義為國際衛(wèi)生工作的指導和權(quán)威組織。其職責概括為以下幾方面：幫助政府加強衛(wèi)生管理和技術(shù)服務(wù)工作；在衛(wèi)生領(lǐng)域中提供信息，消除病患；促進營養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進；為增進人類健康、促進專業(yè)團體合作；引導衛(wèi)生領(lǐng)域研究工作；提出國際公約、規(guī)化和協(xié)定；制定食品、藥品及生物制品國際標準；在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識，為全人類提高衛(wèi)生意識和達到最高水平的健康為工作目標。當前65頁，總共87頁。三、中國與WHO

中國是該組織的創(chuàng)始國之一。1972年第25屆世界衛(wèi)生大會恢復了中國在該組織的合法席位。1978年10月，中國衛(wèi)生部長和WHO總干事在北京簽署了“衛(wèi)生技術(shù)合作諒解備忘錄”，協(xié)調(diào)雙方的技術(shù)合作。1981年該組織在北京設(shè)立駐華代表處。目前，中國的WHO合作中心已達69個，分布于我國14個省市自治區(qū)，覆蓋醫(yī)學學科12個30多個專業(yè)。每年的4月7日被指定為“世界衛(wèi)生日”。當前66頁，總共87頁。什么是GMP?良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標準

（GoodManufacturingPractice）

是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。當前67頁，總共87頁。GMP是制藥、食品等行業(yè)的強制性標準要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量標準，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求當前68頁，總共87頁。什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預防控制體系當前69頁，總共87頁。HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!當前70頁，總共87頁。

食品法典委員會（CAC）制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。

《食品衛(wèi)生總則》正文部分的主要內(nèi)容如下：1．初級生產(chǎn)：

①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)；③搬運、儲藏和運輸；④初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生。HACCP實施的前提條件：GMP當前71頁，總共87頁。2．加工廠的設(shè)計和設(shè)施：①選址；②廠房和車間；③設(shè)備；④設(shè)施；

3．生產(chǎn)控制：

①食品危害控制；②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購材料的要求；④包裝；⑤水；⑥管理與監(jiān)督；⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。當前72頁，總共87頁。4．養(yǎng)護與衛(wèi)生：①養(yǎng)護與清潔；②清潔計劃；③蟲害控制；④廢棄物管理；⑤儲存場所的清潔。5．個人衛(wèi)生：

①健康狀況；②疾病或受傷；③個人清潔；④個人行為舉止；⑤參觀者。6．運輸7．產(chǎn)品信息和消費者意識8．培訓HACCP實施的前提條件：GMP當前73頁，總共87頁。HACCP實施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。當前74頁，總共87頁。

SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。當前75頁，總共87頁。HACCP與GMP、SSOPHACCPSSOPGMP當前76頁，總共87頁。（一）不安全因素

一、食品安全面臨的主要問題

營養(yǎng)失控的問題中已居于較發(fā)達社會之首位。

現(xiàn)代社會的進步和競爭、工作、生活節(jié)奏的加快，使人類的飲食、生活方式也隨之變化，并帶來一些新的不安全因素和風險。

WHO告誡人們：“大約在2015年，生活方式疾病將成為世界頭號殺手”。所謂生活方式疾病，就是由不良飲食習慣、情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良飲食習慣是生活方式疾病的基礎(chǔ)。情緒緊張是疾病的根源。當前77頁，總共87頁。（二）“純天然”食品不一定安全

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到儲存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹飪過程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強的致癌物。天然的食品毒素，實際上廣泛存在于動植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。當前78頁，總共87頁。

1996年，WHO在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使