餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)飯館服務(wù)與旅行專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)飯館服務(wù)與旅行專業(yè)目錄一、課程說明1二、課程性質(zhì)與任務(wù)1三、課程設(shè)計(jì)思路1四、課程教課目的2五、課程內(nèi)容與要求2六、實(shí)行建議37飯館服務(wù)與旅行專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明課程《餐飲服務(wù)開課分院信息管理系名稱與管理》（系部）合用酒店服務(wù)課程代碼專業(yè)與旅行專業(yè)學(xué)108先修課程時(shí)后續(xù)編制人課程鑒定制（修）人定日期二、課程性質(zhì)與任務(wù)《餐飲服務(wù)與管理》是中職飯館管理專業(yè)的專業(yè)必修課。該課程以飯館餐飲部對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講解餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲概括,中餐廳服務(wù),西餐廳服務(wù),酒水知識(shí),餐廳職工管理,餐飲設(shè)備、用品管理,餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和餐飲安全管理。經(jīng)過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地認(rèn)識(shí)餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技術(shù)，學(xué)會(huì)辦理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培育學(xué)生實(shí)質(zhì)應(yīng)用能力。三、課程設(shè)計(jì)思路以創(chuàng)立“職業(yè)化課程”為目標(biāo)，依照“模塊教課，工學(xué)聯(lián)合，校企共建”的模式，基于崗位工作過程的項(xiàng)目化教課方案理念，組建專兼職“雙師型”教師隊(duì)伍，擬訂編寫課程教課綱領(lǐng)和教課計(jì)劃，創(chuàng)新教課模式，有效的組織教課，對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行職業(yè)化教課方案；將政策支持、校企合作、師資建設(shè)和教課條件作為課程建設(shè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和保障體制，建立以課程為主線，以能力為核心，整合各樣教課資源和因素的全面發(fā)展觀，積1飯館服務(wù)與旅行專業(yè)極而有效地促使《餐飲服務(wù)與管理》課程教課質(zhì)量的全面提升，實(shí)現(xiàn)本課程教課資源行業(yè)共享的目標(biāo)。將課程內(nèi)容進(jìn)行模塊化區(qū)分，并為每一模塊確立應(yīng)知應(yīng)會(huì)目標(biāo)以及應(yīng)知應(yīng)會(huì)目標(biāo)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)和方式。四、課程教課目的(一)素質(zhì)目標(biāo)經(jīng)過該門課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：著手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)、基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。(二)知識(shí)目標(biāo)《餐飲服務(wù)與管理》主要講解飯館餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技術(shù)及管理的基本理論與方法，經(jīng)過教課使學(xué)生認(rèn)識(shí)、熟習(xí)并掌握餐飲部的概略，餐廳服務(wù)技術(shù)，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其余餐飲服務(wù)，認(rèn)識(shí)、熟習(xí)并掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,餐廳職工管理,餐飲設(shè)備、用品管理,餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和餐飲安全管理等，培育學(xué)生勝任飯館餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。(三)能力目標(biāo)經(jīng)過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培育學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，剖析問題、辦理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。五、課程內(nèi)容與要求1、以餐飲部崗位職責(zé)為中心點(diǎn)，把《餐飲服務(wù)與管理》區(qū)分為五個(gè)教課模板，將課程的能力目標(biāo)變換成典型的工作任務(wù)來確立課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目，睜開教課活動(dòng)。表一模塊一：餐飲部概括模塊教課方案表課程名稱《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單餐飲部1、認(rèn)識(shí)1、掌握餐1、餐廳觀點(diǎn)的地位餐飲部飲部在飯2、餐飲服務(wù)組成2飯館服務(wù)與旅行專業(yè)及組織地位與店中的地機(jī)構(gòu)設(shè)作用位及作用置2、認(rèn)識(shí)2、認(rèn)識(shí)餐1、餐飲部的職能餐飲部飲部的組2、大中小型飯館的組織織形態(tài)的組織構(gòu)造圖構(gòu)造3、餐飲部的崗位3、熟習(xí)設(shè)置及各崗位職餐飲部責(zé)各崗位職責(zé)1、理解餐1、認(rèn)識(shí)餐1、餐飲生產(chǎn)特色飲產(chǎn)品的飲產(chǎn)品特2、餐飲產(chǎn)品銷售特色。點(diǎn)特色2、能認(rèn)識(shí)3、餐飲服務(wù)特色餐飲產(chǎn)酒店餐飲品特色發(fā)展趨向及其發(fā)展趨向

2、認(rèn)識(shí)餐1、嶄新格局，模飲發(fā)展趨式升級(jí)勢(shì)2、餐廳選址，決定成峁3、中西快餐，深入民心4、經(jīng)營(yíng)方式日益3飯館服務(wù)與旅行專業(yè)多樣5、運(yùn)用科技，提升效率6、主題餐廳，彰顯文化7、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處8、“非典”推進(jìn)衛(wèi)生革命1、認(rèn)識(shí)飯1、中餐廳2、咖店餐飲設(shè)啡廳施種類及3、高級(jí)西餐廳4、1、認(rèn)識(shí)飯其項(xiàng)目大型多功能廳店餐飲設(shè)5、小宴會(huì)廳6、餐飲設(shè)備種類特式餐廳施及服7、各樣酒吧8、務(wù)項(xiàng)目2、認(rèn)識(shí)社客房送餐聚餐飲設(shè)9、外賣服務(wù)施種類2、認(rèn)識(shí)社1、豪華餐廳2、聚餐飲種餐桌服務(wù)型餐廳4飯館服務(wù)與旅行專業(yè)類及其項(xiàng)3、明檔型餐廳4、目自助式餐廳5、快餐廳6、自動(dòng)售貨機(jī)認(rèn)識(shí)詳細(xì)1、服務(wù)人員的思要求想素質(zhì)要求2、服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求3、服務(wù)人員的服餐飲服掌握餐飲務(wù)知識(shí)要求務(wù)人員服務(wù)人員4、服務(wù)人員的相的素質(zhì)的基本素關(guān)能力要求要求質(zhì)要求5、服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求6、服務(wù)人員的身體素質(zhì)要求表二模塊二：中西餐廳服務(wù)基本技術(shù)模塊教課方案表課程名稱《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目能力目工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表標(biāo)單5飯館服務(wù)與旅行專業(yè)對(duì)中餐1、掌握中國(guó)菜1、地方菜基本知肴的分類2、宮廷菜識(shí)有大3、官府菜概的了4、素菜解5、少量民族菜中餐2、理解中式烹1、原料豐簡(jiǎn)介飪的特色富，菜品眾多2、選料謹(jǐn)慎，因材施藝3、刀工精湛，擅長(zhǎng)調(diào)味4、盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)具備餐1、托盤1、托盤的種餐飲實(shí)訓(xùn)飲服務(wù)2、斟酒類及其用途室、托盤、中餐基本操2、托盤的操臺(tái)布、餐服務(wù)作技術(shù)作方法巾、酒水、基本1、斟倒方法酒具技術(shù)2、斟酒次序3、中餐擺臺(tái)1、中餐擺臺(tái)的次序及其6飯館服務(wù)與旅行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4、餐巾折花1、餐巾的種類及其特色2、餐巾花的種類及特色3、餐巾折花的基本技法及要領(lǐng)4、常用餐巾花實(shí)例5、餐巾花的選擇和應(yīng)用5、菜肴服務(wù)1、上菜服務(wù)2、分菜服務(wù)掌握中1、認(rèn)識(shí)中餐早1、餐前準(zhǔn)備餐早飯餐服務(wù)程序及工作及午、標(biāo)準(zhǔn)2、問茶開位中餐3、開餐服務(wù)晚飯服廳服4、結(jié)賬務(wù)的基務(wù)5、清理臺(tái)面本程序2、認(rèn)識(shí)中餐1、餐前準(zhǔn)備午、晚飯服務(wù)2、迎賓7飯館服務(wù)與旅行專業(yè)程序及標(biāo)準(zhǔn)3、餐前服務(wù)4、點(diǎn)菜服務(wù)5、傳菜服務(wù)6、菜肴服務(wù)7、席間服務(wù)8、甜品、水果服務(wù)9、結(jié)賬與送客服務(wù)10、結(jié)束工作熟習(xí)并1、熟習(xí)中餐服1、預(yù)定掌握中務(wù)的常用服務(wù)2、迎賓餐服務(wù)用語3、點(diǎn)菜的常用4、征詢建議詞匯及5、道歉中餐6、結(jié)賬服務(wù)用服務(wù)7、送客語，培用語2、掌握中餐服1、中餐餐具養(yǎng)學(xué)生實(shí)質(zhì)工務(wù)的常用詞匯用品作能力2、中餐廳常用酒水3、飯館專業(yè)8飯館服務(wù)與旅行專業(yè)術(shù)語認(rèn)識(shí)歐1、認(rèn)識(shí)歐美主1、美式菜美主要要國(guó)家的菜式2、法式菜國(guó)家的特色3、俄式菜菜式特4、英式菜點(diǎn)，西5、意大利菜式烹調(diào)的特點(diǎn)，西餐廳經(jīng)西餐營(yíng)特簡(jiǎn)介點(diǎn)，以及西餐正餐的進(jìn)餐禮儀，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)質(zhì)工作的9飯館服務(wù)與旅行專業(yè)能力2、認(rèn)識(shí)西式烹1.選料精美飪的特色2.口胃香醇3.沙司單制同時(shí)能4.方法獨(dú)到夠掌握餐飲服5.著重老嫩務(wù)人員3、理解西餐廳1、咖啡廳特應(yīng)具備經(jīng)營(yíng)特色點(diǎn)的素質(zhì)2、高級(jí)西餐要求。廳特色4、掌握西餐正1、服飾餐的進(jìn)餐禮儀2、女士?jī)?yōu)先3、坐姿4、語言5、用餐習(xí)慣10飯館服務(wù)與旅行專業(yè)1、對(duì)西餐餐具的認(rèn)識(shí)并掌握各西餐餐具的特別用途2、掌握西餐擺1、能認(rèn)臺(tái)服務(wù)程序識(shí)西餐西餐用品服務(wù)2、掌握基本西餐擺技術(shù)臺(tái)、西餐菜肴服務(wù)3、掌握西餐菜

6、刀叉語言1、金屬餐具2、瓷器餐具3、玻璃器皿4、其余用品1、擺放桌椅2、鋪臺(tái)布3、裝修盤定位4、擺放金屬餐具和面包盤5、擺放玻璃器皿6、餐巾折花7、擺放公共器具1、法式服務(wù)11飯館服務(wù)與旅行專業(yè)肴服務(wù)2、英式服務(wù)3、美式服務(wù)4、俄式服務(wù)5、自助式服務(wù)1、認(rèn)識(shí)并掌握1、接受預(yù)定1、掌握西餐正餐服務(wù)西餐早基本程序2、準(zhǔn)備工作餐服務(wù)、午3、熱忱迎賓餐、晚餐服務(wù)4、值臺(tái)服務(wù)西餐的基本廳服程序5、接受點(diǎn)菜務(wù)2、認(rèn)識(shí)自助餐6、服務(wù)黃油服務(wù)，和面包熟習(xí)客7、銷售佐餐房送餐酒服務(wù)。8、從頭安排餐桌9、服務(wù)佐餐12飯館服務(wù)與旅行專業(yè)酒10、服務(wù)頭盆11、席間服務(wù)12、服務(wù)第二道菜13、服務(wù)主菜14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)15、服務(wù)咖啡或茶16、服務(wù)餐后酒和雪茄17、結(jié)賬18、熱忱送客19、清理臺(tái)面2、認(rèn)識(shí)并熟習(xí)1、客房送餐13飯館服務(wù)與旅行專業(yè)客房送餐服務(wù)服務(wù)的內(nèi)容2、客房送餐訂餐服務(wù)3、客房送餐服務(wù)程序4、客房送餐特別服務(wù)1、熟習(xí)掌握西1、西餐餐具餐服務(wù)常用詞用品匯2、西餐常有熟習(xí)并原料掌握西3、西餐烹調(diào)西餐餐服務(wù)常用配料服務(wù)的常用4、西餐常用用語詞匯及水果服務(wù)用2、熟習(xí)并掌握1、早飯服務(wù)語西餐服務(wù)常用程序用語服務(wù)用語及專2、專業(yè)術(shù)語業(yè)術(shù)語表三模塊三：中西餐廳宴會(huì)服務(wù)流程模塊教課方案表14飯館服務(wù)與旅行專業(yè)課程名稱《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單認(rèn)識(shí)宴會(huì)1、認(rèn)識(shí)宴1、中餐宴會(huì)的種類及會(huì)的種類2、西餐宴會(huì)宴會(huì)預(yù)特色，掌握3、國(guó)宴訂單宴會(huì)預(yù)定4、正式宴會(huì)宴會(huì)合程序，掌握5、便宴同書餐飲服務(wù)6、冷餐宴會(huì)宴會(huì)安排宴會(huì)人員應(yīng)具7、雞尾酒會(huì)日志簿預(yù)定備的專業(yè)8、談話會(huì)知識(shí)和素2、掌握宴1、宴會(huì)銷售預(yù)質(zhì)要求。會(huì)的預(yù)定訂人員的選擇程序2、宴會(huì)預(yù)定的聯(lián)系方式3、宴會(huì)預(yù)定常用的表格1、認(rèn)識(shí)宴1、認(rèn)識(shí)飯1、臺(tái)形布局中餐2、座次安排會(huì)廳布局，店宴會(huì)廳宴會(huì)布局掌握宴會(huì)準(zhǔn)備餐臺(tái)部署，2、認(rèn)識(shí)宴1、知識(shí)要求工作熟習(xí)宴會(huì)15飯館服務(wù)與旅行專業(yè)菜單及宴會(huì)服務(wù)人2、態(tài)度要求會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)3、能力要求員的職業(yè)素質(zhì)要求4、習(xí)慣要求素質(zhì)要求。1、認(rèn)識(shí)掌1、掌握中1、宴會(huì)前組織握中餐宴餐宴會(huì)服準(zhǔn)備會(huì)服務(wù)程務(wù)操作流2、宴會(huì)前迎賓序標(biāo)準(zhǔn)及程及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)特別問題3、宴會(huì)就餐服的辦理，掌務(wù)中餐4、宴會(huì)結(jié)束工握餐飲服宴會(huì)作務(wù)人員應(yīng)服務(wù)1、少兒客人具備的專規(guī)程2、對(duì)特別2、殘疾客人業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要求。問題的應(yīng)3、患病客人變辦理能4、醉酒客人力5、人數(shù)增添6、忽然停電7、發(fā)生火災(zāi)西餐1、認(rèn)識(shí)西1、掌握宴1、掌握宴會(huì)情宴聚餐宴會(huì)場(chǎng)會(huì)前的準(zhǔn)況16飯館服務(wù)與旅行專業(yè)準(zhǔn)備地與餐臺(tái)備工作。2、宴會(huì)廳部署工作部署要求；可以依據(jù)3、臺(tái)形設(shè)計(jì)不一樣宴會(huì)4、席位安排菜單準(zhǔn)備5、熟習(xí)菜單西餐餐具6、準(zhǔn)備餐飲并擺臺(tái)，能器具夠準(zhǔn)確地7、西餐宴會(huì)擺為不一樣類臺(tái)型的宴會(huì)8、準(zhǔn)備酒類飲做好準(zhǔn)備料工作9、面包、黃油服務(wù)10、宴前檢查1、掌握西1、掌握西1、引領(lǐng)服務(wù)餐宴會(huì)服餐宴會(huì)服2、歇息室雞尾西餐酒服務(wù)務(wù)程序的務(wù)程序宴會(huì)3、拉椅讓座知識(shí)，使學(xué)服務(wù)4、上頭盆生的應(yīng)用規(guī)程5、上湯實(shí)踐能力獲取培育6、上魚類菜肴17飯館服務(wù)與旅行專業(yè)7、上肉類菜肴8、上甜品9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)11、結(jié)束工作表四模塊四：酒吧服務(wù)模塊教課方案表課程名稱《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目能力目工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表標(biāo)單認(rèn)識(shí)酒1、認(rèn)識(shí)酒的特1、酒的特征的特征性與分類，使2、酒的分類與分類，學(xué)生掌握對(duì)于使學(xué)生酒的知識(shí)酒的掌握關(guān)特征于酒的與分知識(shí)，在類實(shí)質(zhì)工作中能更好的運(yùn)用。18飯館服務(wù)與旅行專業(yè)認(rèn)識(shí)發(fā)1、認(rèn)識(shí)釀造酒1、葡萄酒酵酒的的特征與分2、其余水果特征與類，使學(xué)生掌發(fā)酵酒分類，使握對(duì)于釀造酒3、谷物發(fā)酵學(xué)生掌的知識(shí)酒發(fā)酵握對(duì)于酒發(fā)酵酒的知識(shí)，在實(shí)質(zhì)工作中能更好的運(yùn)用。認(rèn)識(shí)中認(rèn)識(shí)中外蒸餾1、中國(guó)蒸餾外蒸餾酒的特征與分酒（白酒）酒的特類，使學(xué)生掌2、外國(guó)蒸餾性與分握對(duì)于蒸餾酒酒的種類及蒸餾類，使學(xué)的知識(shí)其特色酒生掌握對(duì)于蒸餾酒的知識(shí)，在實(shí)質(zhì)工19飯館服務(wù)與旅行專業(yè)作中能更好的運(yùn)用。認(rèn)識(shí)中認(rèn)識(shí)中外配制1、中國(guó)配制外配制酒的特征與分酒酒的特類，使學(xué)生掌2、外國(guó)配制性與分握對(duì)于配制酒酒的種類及類，使學(xué)的知識(shí)其特征配制生掌握對(duì)于配酒制酒的知識(shí)，在實(shí)質(zhì)工作中能更好的運(yùn)用。認(rèn)識(shí)軟認(rèn)識(shí)軟飲料特1、咖啡飲料特征與分類，使2、茶軟飲性與分學(xué)生掌握對(duì)于3、可可料類，使學(xué)軟飲料的知識(shí)4、礦泉水生掌握5、牛奶對(duì)于軟6、果蔬汁20飯館服務(wù)與旅行專業(yè)飲料的7、汽水知識(shí)，在實(shí)質(zhì)工作中能更好的運(yùn)用。認(rèn)識(shí)飯1、認(rèn)識(shí)飯館酒1、主酒吧店酒吧吧的分類2、酒廊的定義、3、服務(wù)酒吧酒吧的4、宴會(huì)酒吧分類、酒2、掌握酒吧常1、玻璃器皿洗杯機(jī)、吧常用用器具設(shè)備2、其余器具電動(dòng)攪拌器具設(shè)3、沖洗設(shè)備機(jī)、果酒吧4、其余常用汁機(jī)、榨備、酒吧簡(jiǎn)介設(shè)備汁機(jī)、奶的組織構(gòu)造，使昔攪拌學(xué)生對(duì)機(jī)、咖啡酒吧有機(jī)、咖啡更進(jìn)一保溫爐步的了3、認(rèn)識(shí)酒吧的1、酒吧組織解，培育組織構(gòu)造構(gòu)造圖21飯館服務(wù)與旅行專業(yè)職業(yè)意2、酒吧的人識(shí)。員組成1、認(rèn)識(shí)酒吧營(yíng)1、酒吧的清認(rèn)識(shí)酒業(yè)前潔衛(wèi)生工作吧營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備2、領(lǐng)料寄存前準(zhǔn)備工作3、服務(wù)準(zhǔn)備工作、酒4、檢查吧服務(wù)2、認(rèn)識(shí)酒吧的1、引領(lǐng)服務(wù)規(guī)程、營(yíng)服務(wù)2、點(diǎn)酒服務(wù)酒吧業(yè)結(jié)束規(guī)程3、調(diào)酒服務(wù)服務(wù)工作，使4、送酒服務(wù)學(xué)生對(duì)5、結(jié)賬、送酒吧服客服務(wù)務(wù)有更3、認(rèn)識(shí)營(yíng)業(yè)結(jié)1、清理酒吧進(jìn)一步束工2、填制表的認(rèn)識(shí)。作單3、檢查認(rèn)識(shí)酒1、認(rèn)識(shí)酒吧服1、專業(yè)名詞酒吧吧服務(wù)務(wù)的專業(yè)名2、術(shù)語服務(wù)的專業(yè)詞、術(shù)語、服3、服務(wù)用語用語名詞、術(shù)務(wù)用語22飯館服務(wù)與旅行專業(yè)語、服務(wù)用語，使學(xué)生對(duì)酒吧服務(wù)有更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。表五模塊五：餐飲部管理模塊教課方案表課程名稱《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表務(wù)單1、熟習(xí)擬1、認(rèn)識(shí)1、招聘的目的訂招聘計(jì)職工招和意義劃的步驟，聘的實(shí)2、餐飲部的招掌握招聘施步驟聘人員職工實(shí)行的過3、招聘計(jì)劃的管理程，更好的步驟迎合招聘4、招聘實(shí)行的公司的需過程要，進(jìn)而走2、認(rèn)識(shí)1、培訓(xùn)的目的上工作崗職工培和意義23飯館服務(wù)與旅行專業(yè)位訓(xùn)的相2、培訓(xùn)的組織關(guān)內(nèi)容和要求2、認(rèn)識(shí)培3、培訓(xùn)工作的訓(xùn)的目的、特色、種類及基培訓(xùn)的特本程序點(diǎn)、培訓(xùn)的4、培訓(xùn)的基本種類、培訓(xùn)內(nèi)容的程序與3、認(rèn)識(shí)1、合理安排班內(nèi)容，為學(xué)職工日次生走上酒常管理2、平時(shí)查核店的人力的主要3、職工激勵(lì)資源部做內(nèi)容，準(zhǔn)備掌握員3、認(rèn)識(shí)職工激勵(lì)工平時(shí)管的幾種理的主要基本方內(nèi)容，掌握法，職工激勵(lì)的幾種基本方法，鍛煉學(xué)生的平時(shí)管理24飯館服務(wù)與旅行專業(yè)能力，為將來走上領(lǐng)導(dǎo)崗位作準(zhǔn)備1、認(rèn)識(shí)基1、掌握1、家具餐桌、餐本的餐飲餐飲各2、陶瓷器皿椅、工作設(shè)備用品，種設(shè)備3、各玻璃器皿臺(tái)、各式服包含家具、用品的4、金屬餐具務(wù)車、迎賓陶瓷器皿、用途5、布件臺(tái)、簽到玻璃器皿、6、餐廳電器設(shè)臺(tái)、指示金屬餐具、備牌、致詞餐飲臺(tái)、宴會(huì)酒布件及餐設(shè)備、吧臺(tái)、屏廳的電器用品風(fēng)、衣帽設(shè)備。管理架、雨傘2、認(rèn)識(shí)餐具的清洗，架、禮物熟習(xí)餐具、間、臺(tái)布餐廳家具、、裝修布件和地布毯、餐廳和餐巾、圍廚房其余嘴、臺(tái)布25飯館服務(wù)與旅行專業(yè)設(shè)備的使墊桌裙用與養(yǎng)護(hù)2、掌握1、餐具的清洗洗碗機(jī)、布餐具、2、餐具的使用件、地毯、家具、與養(yǎng)護(hù)保溫鍋、電布件、3、餐廳家具的冰箱、吸塵地毯和使用與養(yǎng)護(hù)器有關(guān)設(shè)4、布件和地毯備的使的正確使用與用與保養(yǎng)護(hù)養(yǎng)方法6、餐廳與廚房其余設(shè)備的使用與養(yǎng)護(hù)1掌握餐1、認(rèn)識(shí)1、餐飲服務(wù)質(zhì)飲服務(wù)質(zhì)餐飲服量的涵義量的內(nèi)容務(wù)質(zhì)量2、餐飲服務(wù)質(zhì)餐飲并熟習(xí)其的涵量的內(nèi)容服務(wù)各自特色，義，掌3、餐飲服務(wù)質(zhì)質(zhì)量提升學(xué)生握餐飲量的特色管理對(duì)服務(wù)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)，量的內(nèi)更好地做容，熟26飯館服務(wù)與旅行專業(yè)服務(wù)工作悉餐飲服務(wù)質(zhì)2、認(rèn)識(shí)服量的特務(wù)質(zhì)量分點(diǎn)。析方法，熟悉服務(wù)質(zhì)量控制的2、掌握1、餐飲服務(wù)質(zhì)內(nèi)容，掌握餐飲服量剖析服務(wù)質(zhì)量務(wù)質(zhì)量2、餐飲服務(wù)質(zhì)控制門路，剖析，量控制認(rèn)識(shí)餐飲認(rèn)識(shí)服3、餐飲原料的生產(chǎn)的控務(wù)質(zhì)量質(zhì)量控制制環(huán)節(jié)，幫控制，4、廚房生產(chǎn)質(zhì)助餐飲部認(rèn)識(shí)餐量控制管理者找飲原料出存在的的質(zhì)量質(zhì)量問題控制，及其產(chǎn)生熟習(xí)廚的原由，從房生產(chǎn)而找到有質(zhì)量控針對(duì)性地制。解決問題27飯館服務(wù)與旅行專業(yè)的舉措和方法1、認(rèn)識(shí)餐1、認(rèn)識(shí)1、安全管理的飲安全管餐飲安目的理的目的全管理2、餐飲安全管與任務(wù)，加的目的理的主要任務(wù)強(qiáng)對(duì)餐飲與任務(wù)安全重要2、認(rèn)識(shí)1、廚房的安全性的理解，廚房的管理更清楚地安全管2、常有事故的餐飲去實(shí)行餐理，掌預(yù)防安全飲安全管握常有3、食品中毒預(yù)管理理事故的防2、認(rèn)識(shí)預(yù)防，4、廚房滅火常廚房安全熟習(xí)廚識(shí)介紹管理的重房滅火要內(nèi)容；常知識(shí)。見事故的預(yù)防與處理方法；食物中毒的28飯館服務(wù)與旅行專業(yè)種類、特色及預(yù)防方法，掌握滅火器械的使用方法，解決食品中毒的問題，學(xué)會(huì)正確使用滅火器2、依照酒店餐飲崗位的業(yè)求實(shí)質(zhì)，以真切工作任務(wù)及其工作過程為整合依照，序化教課內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)慣工作任務(wù)，即學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使講堂教課與實(shí)質(zhì)工作一致。組織教課要點(diǎn)是教會(huì)學(xué)生怎樣達(dá)成工作任務(wù)，知識(shí)、技術(shù)學(xué)習(xí)要聯(lián)合任務(wù)達(dá)成過程來進(jìn)行；環(huán)繞工作任務(wù)學(xué)習(xí)的需要，以典型產(chǎn)品或服務(wù)為載體設(shè)計(jì)“學(xué)習(xí)項(xiàng)目”，教課順序依照項(xiàng)目編排來睜開。表六能力要求與有關(guān)知識(shí)序項(xiàng)目模塊能力要求有關(guān)知識(shí)號(hào)認(rèn)識(shí)飯館餐飲部的餐廳觀點(diǎn)；餐飲地位、作用及任務(wù)；服務(wù)組成；餐飲餐飲部概1認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品的特部的職能；大中述點(diǎn)及發(fā)展趨向；了小型飯館的組織解餐廳設(shè)備種類，構(gòu)造圖；餐飲部29飯館服務(wù)與旅行專業(yè)熟習(xí)餐廳服務(wù)項(xiàng)的崗位設(shè)置及各目；掌握餐飲服務(wù)崗位職責(zé)；餐飲人員的基本素質(zhì)要生產(chǎn)特色；餐飲求。產(chǎn)品銷售特色；餐飲服務(wù)特色；餐飲發(fā)展趨向；餐廳設(shè)備及服務(wù)項(xiàng)目認(rèn)識(shí)飯館中國(guó)菜肴中國(guó)菜肴的分的分類、中式烹調(diào)類；中式烹調(diào)的的方法及特色，學(xué)方法及特色；中習(xí)掌握中餐廳經(jīng)營(yíng)餐廳經(jīng)營(yíng)特色；特色；認(rèn)識(shí)托盤、托盤、酒水服務(wù)、酒水服務(wù)、中餐擺中餐擺臺(tái)、餐巾中西餐廳臺(tái)、餐巾折花等基折花等基本技術(shù)服務(wù)基本本技術(shù)，掌握餐飲的學(xué)習(xí)；中餐廳技術(shù)服務(wù)人員應(yīng)具備的早、中、晚飯的技術(shù)要求；認(rèn)識(shí)飯服務(wù)程序；中餐店中餐廳早中晚飯廳常用詞匯和服的服務(wù)程序，培育務(wù)用語；歐美主學(xué)生實(shí)質(zhì)工作能要國(guó)家的菜式特力；認(rèn)識(shí)飯館中餐點(diǎn)；西式烹調(diào)的30飯館服務(wù)與旅行專業(yè)廳的常用詞匯和服特色；西餐廳經(jīng)務(wù)用語，培育學(xué)生營(yíng)特色；以及西實(shí)質(zhì)工作能力；了餐正餐的進(jìn)餐禮解歐美主要國(guó)家的儀；西餐廳餐具；菜式特色，西式烹西餐擺臺(tái)；酒水飪的特色，西餐廳菜肴服務(wù)等知經(jīng)營(yíng)特色，以及西識(shí)；西餐廳早、餐正餐的進(jìn)餐禮中、晚飯服務(wù)；儀，培育學(xué)生的服自助餐，客房送務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生餐等知識(shí)；西餐實(shí)質(zhì)工作的能力，廳常用詞匯、服同時(shí)可以掌握餐飲務(wù)用語、專業(yè)術(shù)服務(wù)人員應(yīng)具備的語及解說等知素質(zhì)要求；認(rèn)識(shí)飯識(shí)。店西餐廳早、中、晚飯服務(wù)，自助餐，客房送餐等知識(shí)，培育學(xué)生工作能力；中西餐宴認(rèn)識(shí)飯館宴會(huì)的種宴會(huì)的種類及其會(huì)服務(wù)流類及其特色、宴會(huì)特色、宴會(huì)預(yù)定程預(yù)定的程序等知的程序等知識(shí)；31飯館服務(wù)與旅行專業(yè)識(shí)，掌握餐飲服務(wù)飯館宴會(huì)廳布人員應(yīng)具備的專業(yè)局、宴聚餐臺(tái)布知識(shí)和素質(zhì)要求；置、宴會(huì)菜單宴認(rèn)識(shí)飯館中餐宴會(huì)會(huì)服務(wù)人員的職服務(wù)、特別問題的業(yè)素質(zhì)要求；中辦理，掌握餐飲服餐宴會(huì)服務(wù)、特務(wù)人員應(yīng)具備的專殊問題的辦理；業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要西餐宴會(huì)場(chǎng)所與求；掌握西餐宴聚餐臺(tái)部署要求；服務(wù)程序的知識(shí)，西餐宴會(huì)服務(wù)程使學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐序。能力獲取培育；認(rèn)識(shí)酒的特征，掌酒的特征與分握酒的分類；掌握類；中外蒸餾酒葡萄酒，熟習(xí)其余的特征與分類；水果發(fā)酵酒，認(rèn)識(shí)軟飲料的特征與谷物發(fā)酵酒；掌握分類；中外配制4酒吧服務(wù)中國(guó)蒸餾酒，認(rèn)識(shí)酒的特征與分外國(guó)蒸餾酒；認(rèn)識(shí)類；酒吧的定義；中國(guó)配制酒，熟習(xí)酒吧的分類；外國(guó)配制酒；認(rèn)識(shí)酒吧常用器具設(shè)酒吧職工崗位職備；酒吧的組織32飯館服務(wù)與旅行專業(yè)責(zé)，掌握酒吧服務(wù)；構(gòu)造；酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作；酒吧服務(wù)規(guī)程；營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。認(rèn)識(shí)并掌握餐飲部職工招聘；職工對(duì)職工的管理；餐培訓(xùn)；職工的日飲設(shè)備、用品的管常管理；餐飲設(shè)理；餐飲服務(wù)質(zhì)量備用品的管理；管理；餐飲安全的餐飲服務(wù)質(zhì)量管餐飲部管管理理的內(nèi)容與特5點(diǎn)；餐飲服務(wù)質(zhì)理量的剖析與控制；安全管理的目的與任務(wù)；餐飲安全防備等知識(shí)。3、從餐飲職業(yè)崗位剖析下手，依照行業(yè)對(duì)餐飲職業(yè)技術(shù)的層次要求，教課中采納崗位分項(xiàng)、能力分塊、虛構(gòu)任務(wù)驅(qū)動(dòng)，從低到高逐級(jí)遞進(jìn)的教課模式，建設(shè)配置，整合規(guī)劃講堂教課、實(shí)踐教課計(jì)劃、開發(fā)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、建設(shè)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地，使理論教學(xué)與實(shí)踐操作一體化。表七實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與學(xué)時(shí)序號(hào)項(xiàng)目模塊實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目學(xué)時(shí)1餐餐飲服務(wù)人員儀表、233飯館服務(wù)與旅行專業(yè)飲部概括姿態(tài)2托盤端托服務(wù)43餐巾折花44鋪臺(tái)布服務(wù)25擺放桌椅16骨碟定位47餐具擺放48中西餐廳服酒杯擺放49務(wù)基本技術(shù)斟酒服務(wù)410點(diǎn)菜服務(wù)211零點(diǎn)上菜服務(wù)212分菜服務(wù)213撤換餐器具214中餐服務(wù)用語215西餐服務(wù)用語216宴會(huì)預(yù)定服務(wù)217迎賓服務(wù)218中西餐宴會(huì)餐前2服務(wù)流程服務(wù)19就餐服務(wù)220菜肴服務(wù)234飯館服務(wù)與旅行專業(yè)21席間服務(wù)222結(jié)賬與收銀服務(wù)223送客服務(wù)224特別4問題的辦理25酒水知識(shí)介紹2酒吧服務(wù)226酒吧服務(wù)27職工招聘128職工培訓(xùn)1餐飲部管理29餐具清洗130餐具的使用與養(yǎng)護(hù)131布件的使用與養(yǎng)護(hù)232滅火器的使用1總計(jì)724、采納校企合作、工學(xué)聯(lián)合、“雙元制”實(shí)習(xí)管理的實(shí)踐模式，組織實(shí)踐課教課。采納順序漸進(jìn)的形式，分階段進(jìn)行，先校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)，確立基礎(chǔ)；周末到酒店餐飲部見習(xí)體驗(yàn)；最后畢業(yè)實(shí)習(xí)到餐飲部頂崗工作，使教課－實(shí)習(xí)－就業(yè)一體化。5、充分利用先進(jìn)的教課手段、創(chuàng)新的教課方法進(jìn)行教課；為了更好地獲取教課效果，使用多媒體教課，網(wǎng)絡(luò)資源教課，視頻教課等教課手段；同時(shí)采納事例剖析法、情形模擬法、現(xiàn)場(chǎng)教課、示范教課、項(xiàng)目教課等方法進(jìn)行教課，讓學(xué)生參加體驗(yàn)，提高學(xué)習(xí)的興趣。