2023年公共營養(yǎng)師三級知識點解讀

第頁共頁2023年公共營養(yǎng)師三級知識點解讀2023年公共營養(yǎng)師三級知識點解讀脂類生理功能1.供給熱能脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。1g脂肪可產(chǎn)9kcal(37.56kJ)能量，體內1kg脂肪可貯存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應占總能量的20%～30。體內儲存的脂肪是人體的能量庫，亦是能量的濃縮形式。當人體熱量供給缺乏時，即可動用儲存脂肪來進展補充。所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時仍可依靠體內儲存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內的脂肪約占體重的10%~20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲存脂肪，即是體內過剩能量的一種儲存方式。因其儲存量可隨人的營養(yǎng)狀況和機體活動而增減，亦可以隨年齡增長、飲食過量及運動量下降而增加，故又稱為“動脂”。2.構成身體組織及某些生物活性成分脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細胞構造和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而助還能有效保護臟器、組織和關節(jié)，即有“脂肪墊”功能。類脂約占總脂量的5%，是細胞構造的根本原料，一般不參與供能。如細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層;腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂;固醇類物質又是體內固醇類激素合成的必需原料。通常，體內的類脂含量相當穩(wěn)定，不受飲食和運動的影響，故又稱為“定脂”。3.供給必需脂肪酸必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可導致細胞構造與功能異常、前列腺素合成障礙等問題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有親密關系，補充缺乏可致膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育緩慢、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺等多種疾病。4.促進脂溶性維生素的吸收脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進脂溶性維生素的吸收和利用。假設長期油脂或動物脂肪攝入缺乏或消化吸收不良，均可導致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。5.增進食欲，增加飽腹感烹調油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質，以增進人的食欲，到達開胃的目的;同時，多量油脂有抑制胃液分泌，延長食物在胃中的停留時間等作用，使人的飽腹感增強，能有效減少進食量。脂類的理化性質脂類不溶于水，經(jīng)長時間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。參加乳化液可使脂肪變成極細微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對其消化非常重要。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。食用油脂在空氣中暴露時間長，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養(yǎng)價值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。脂類的分類脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內貯存的脂類中的甘油三酯可高達99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，假設在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;假設呈液態(tài)者那么稱為“油”。脂肪分解后生成的`脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸那么幾乎都為順式。脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機體有特殊能量需求時盡快被機體所利用，且不會增加浸透壓或體積負荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點就越低。這亦是脂和油的物理性質不同的物質根底。人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護安康所必需的。故營養(yǎng)學中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。2.類脂類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。⑴磷脂：按其構造不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂那么與血液凝固有關。⑵固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀構造的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質激素、性激素等;又是人體細胞膜的重要組成成分。人體內90%的膽固醇存在于細胞中，其中有局部形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質和肝臟中大量存在。人體中的膽固醇只有小局部來自動物性食物，大局部是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。植物固醇的的環(huán)狀構造與動物膽固醇的完全一樣，僅側鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因此有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類轉輸?shù)妮d體。通常，血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。①CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂;②VLDL的成分仍主要是甘油三酯，當其中的甘油三酯移去后