食品微生物學(xué)

1微物概念微生物是指需借助顯鏡能察的一群微小生物總稱是一大群種類各獨生活的生物體這微小的生物包括無細(xì)胞結(jié)不能獨生活的病毒亞病毒，原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)、古生菌和真核細(xì)結(jié)構(gòu)的真菌。2微物的特點（）微生物的體積微小，表面積大（）繁殖快體長大（）種類多，分布廣泛（）適應(yīng)性強(qiáng)，易變異（）觀察和研究的手段特3微物現(xiàn)微生物學(xué)發(fā)的奠基者荷蘭商人德爾夫特安東·列文虎克是第一真正見并描述微生物的人，發(fā)了顯微鏡巴斯德徹底負(fù)了自然發(fā)說明發(fā)酵是由微生物引起的創(chuàng)巴氏消毒法預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功柯赫的功績第一發(fā)明了微生純養(yǎng)病原菌的研究4微物的基類型微生物根究有無細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為細(xì)性微生物與非細(xì)胞性微生物細(xì)型微生物就有復(fù)雜細(xì)結(jié)構(gòu)。根究細(xì)胞核類型細(xì)性微生物換可以分為核微生物和真微生物5原細(xì)，線菌，細(xì)，衣原體，支原體，立克次氏體以及細(xì)菌6真真菌微藻類，原生動物7磷酸的主生理功能有5點①因帶有負(fù)電荷故可吸附環(huán)境中鎂離等陽離，提高這些離子的濃，其中有些離子可保證細(xì)胞膜上某些合成酶持高活性；②賦予革氏性細(xì)特異的表面抗原；③調(diào)細(xì)胞內(nèi)自溶素的活力，防細(xì)胞自溶死亡；④提高某些噬菌體異的吸附受體⑤保證革氏性致病菌與其宿主間粘脂多糖是位于革蘭氏陰性菌細(xì)外的層中的一類脂多物質(zhì)其主要功能：①是革氏性菌致病物質(zhì)的，類為蘭陰細(xì)內(nèi)素的毒性中心；②具有吸附鎂離子、鈣離子等陽子以提它們在胞表面濃度作用③脂多糖特是其中的O-異多糖的成和結(jié)的變化決定了革氏陰性細(xì)菌細(xì)胞表面抗原定簇的樣④是許噬菌體細(xì)細(xì)表面的吸附受體8革氏染色的機(jī)制：革蘭氏染色反應(yīng)與細(xì)菌細(xì)胞的學(xué)組和構(gòu)著密切的關(guān)系。目前大多認(rèn)為，經(jīng)過初染和媒染，在細(xì)菌細(xì)膜或胞質(zhì)上上了結(jié)晶-復(fù)合物蘭氏陽細(xì)由細(xì)壁厚聚網(wǎng)次多聯(lián)度高構(gòu)緊密用乙醇脫色時，肽聚糖網(wǎng)孔會因脫水而顯收，加上革蘭氏陽細(xì)菌的細(xì)胞壁基本上不含脂類，乙醇處理時不能在壁上溶隙。因此，結(jié)晶-復(fù)合物仍被牢牢阻留在胞壁，使菌體呈現(xiàn)紫色。反之，蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁較薄肽聚糖層薄、交聯(lián)度低、結(jié)構(gòu)疏松，用乙處時肽聚糖網(wǎng)孔不易縮。時，由于蘭氏陰性細(xì)的外壁脂類量較高，當(dāng)乙醇將脂溶解后細(xì)胞壁上就會出現(xiàn)較縫隙而使其透性增大，所以結(jié)晶紫-復(fù)合就被出細(xì)壁。這在用紅等紅色液行復(fù)染，就可使革蘭陰細(xì)的胞壁呈現(xiàn)復(fù)的紅，而蘭氏性細(xì)菌仍呈紫色。原生質(zhì)體是指在人工條下用溶菌酶除盡有壁或用青素等抑制細(xì)胞壁的合成后，所得到僅細(xì)膜包裹著的脆胞。

9細(xì)菌細(xì)的特殊結(jié)構(gòu)⑴鞭毛它是細(xì)菌的動器官①生在菌體的一端著生一鞭毛②生在菌體的一端著生一叢鞭毛③周生在體周身生有很多毛⑵菌毛它有使菌體附著于體表面的功能⑶性毛是雌性菌傳遞遺質(zhì)⑷糖被其要生理功能有①護(hù)體貯藏料堆某些代產(chǎn)④黏附物體表面⑸芽孢某細(xì)在定的長階段可以細(xì)胞內(nèi)形成一個圓環(huán)橢圓形或圓柱形高度折光，厚壁，含水量低，抗逆性強(qiáng)的休結(jié)構(gòu)，成為孢或生子10芽抗熱性極強(qiáng)機(jī)理主要兩種釋1,苞中含有特殊的DPA-Ca，鈣離子與DDPA的合用孢中的生物的大分子形成以定的耐熱凝。養(yǎng)細(xì)和其他生細(xì)胞中均未發(fā)DPA存芽孢形成程中，隨著DPA的成而具有熱性，芽萌發(fā)DPA釋到培基后，抗熱性失但研究發(fā)現(xiàn)有些抗熱的芽孢去不含有DPA-CA的合物2，透調(diào)節(jié)膨?qū)W說。芽孢的抗熱性于芽孢對多價氧離子水分的滲透性差及皮層離子強(qiáng)度高是皮層有極的滲壓去取核心部分的水分造成層充分膨脹而核心部分的生命質(zhì)成高度失水狀態(tài)，因而就極強(qiáng)的抗熱性11菌將個的菌細(xì)胞接種到宜的固體培養(yǎng)上在適宜的條件下細(xì)菌便速生繁殖進(jìn)過一定間后，可養(yǎng)基表面或里面聚集形成個眼可見的，具有一定形態(tài)子胞群體，成菌12真包單胞菌，思壯真和大型實體真菌13病的基本特點1個體極微小，一般都能過細(xì)菌濾器，故須在電鏡下才能觀察2細(xì)胞核構(gòu)毒有核酸和蛋白質(zhì)外殼構(gòu)成又生物每一種病毒只含有一核酸即DNA或4專活胞生病毒只帶少幾酶有產(chǎn)能酶系，因而不能獨立生活也不能在無命的人工養(yǎng)基上生須依于主細(xì)胞提供營和能量才能生活5一般抗生素不敏感，但擾素敏感病毒的定義:病是類核酸和蛋質(zhì)等數(shù)幾種分組成的超顯微胞生是一種含有或RNA遺傳子它們以感染和非感態(tài)種狀態(tài)存在。在宿主體內(nèi)時呈感染態(tài)（活細(xì)胞內(nèi)寄賴宿主的謝系統(tǒng)獲能量、合成蛋白和制核酸然通核酸和蛋白質(zhì)的裝實現(xiàn)大量繁殖在體條件下它能無生命的生物態(tài)長期存在，并保持其侵染活性。14烈噬菌體的入侵增殖一般包括吸附、侵入復(fù)制、裝配釋5個階段。15微生物營要有6種，即是碳源、氮、能源、生長因子、無鹽和水。16培基的種類⑴根據(jù)培養(yǎng)基成分來源不同分天然培基②組合培基半合養(yǎng)基⑵按培基外觀的物理狀態(tài)分類①固體培基②半固體基③液體養(yǎng)基脫水培基⑶按培基的功能分類①選擇培基②鑒別性培養(yǎng)基17微物的群體生規(guī)律典的長線;滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期.18影響微生物長的素溫度，干燥，滲壓，PH，氣19滅：是指用物理或?qū)W子，使存在于物體中的所有微生物永久性喪其生活

力，包括耐熱的菌芽孢這是一種底的殺菌方法。20商滅：是指商品的角對某些食品行的菌法。是指食經(jīng)殺處后按所定的微生物檢驗方在所檢食品中無活的微生檢或者僅能檢少量的非病原微生物并且它們在食品過程中不能進(jìn)行長繁殖這滅方法就稱做商業(yè)滅菌。21微物的的級謝：初代是指微生從外吸營物質(zhì)，通過分解代謝合成代，生成維生命活動所的質(zhì)能量的過程產(chǎn)物有：糖氨酸，核苷，脂肪酸以及由這些化合物聚合而成高分子化合物如：多糖，蛋質(zhì)，脂肪，和核酸等。微生物的次級代謝產(chǎn)物抗素毒素激色素22微物的分類單界綱目科屬23發(fā)食品只過生物或沒作用是加工原發(fā)許多理想的十分重要的生物化學(xué)變及物理變化后制成的食品24泡制作的三個階1微階2酸成熟階過酸階段25制酸奶的四種菌嗜熱鏈球菌保利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌雙桿菌26納生產(chǎn)用的納菌屬枯草芽菌豆亞種27腐乳發(fā)酵的主要種：毛菌霉菌28豆·豆豉長的主霉菌：毛霉曲霉細(xì)菌29中傳白釀微生:酸菌酸菌甲烷放菌酵菌30曲的特點：1載大量的具有一定特殊性的微生物2載有多種豐富的類積有類多量可觀的前物質(zhì)31醋菌為酸肝菌和葡萄糖化桿屬32霉菌發(fā)酵劑必修具以下特性不生毒素?zé)o潛在的病原性脅2在產(chǎn)品表面爭的抑制其替他微生物的生長3菌絲可是產(chǎn)品表面致密固，色純色，黃色或黑4良均衡的蛋白質(zhì)脂肪降解活性5霉特有的芳香33食腐變質(zhì)是指食品受過種內(nèi)因素的影響，成其原有化學(xué)質(zhì)物理性質(zhì)發(fā)生化，降或失去營價或商品值的過程34食的基本特性品養(yǎng)分2食的氫離子濃度品的水分4視頻滲透壓5食的存狀態(tài)35品腐敗的變機(jī)理：1品蛋質(zhì)分解2品中脂肪的分解3食中碳水化合物的分解36乳特有的菌群交替現(xiàn)象期乳鏈球菌期乳酸菌期真菌腐敗期(陳期)37肉變質(zhì)現(xiàn)象原因1發(fā)微物在肉表面大量繁殖后，是肉體表面有狀質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形的菌落以及微生物分解蛋質(zhì)的產(chǎn)物2變類變質(zhì)，常在肉的表面現(xiàn)種顏色化，最見的綠色，只是有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的化氫與肉質(zhì)中的紅蛋白結(jié)合生的硫化氫紅蛋白成的這種化合物累在肌肉和脂肪表面，顯暗綠色3霉肉體表面有霉菌長，往形成霉斑，特是一種干腌制品4氣肉體爛變質(zhì)除上述肉眼觀到的變化外通伴隨些不正常或難的氣如微生物肥姐蛋質(zhì)生惡臭味扽38食的學(xué)藏法藏，糖藏藏，酒藏和防腐劑保法39鹽藏原理：視掩藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，可賦予其新風(fēng)味故兼有工的效果食鹽的防腐作用主要于提高滲壓使細(xì)胞原質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)分離降低水分活性，不利于微生物生長減少水中溶氧，使氧性微生物的生長到抑制40糖藏：糖藏也是利用增加食品滲壓，降低水分活度，從而抑制微生物的生長一

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