乳的理化性質(zhì)

關(guān)于乳的理化性質(zhì)第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。它含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。乳的概念第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日乳的分類(lèi)

乳有多種分類(lèi)方法，按乳的來(lái)源可將乳分為牛乳,羊乳,馬乳等，按乳的分泌時(shí)間將乳分為初乳,常乳和末乳(老乳)3類(lèi)；在乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳2大類(lèi)。

通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學(xué)組成和性質(zhì)都比較穩(wěn)定，是乳品加工業(yè)的主要原料正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱做異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日牛乳的物理特性⒈乳的分散體系⒉

色澤⒊

滋味與氣味⒋

pH值⒌

比重和密度

第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日1、乳的分散體系

乳的成分十分復(fù)雜,含有上百種化學(xué)成分,主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖鹽類(lèi)以及維生素、酶類(lèi)、氣體等。在物理構(gòu)成上,乳是一種復(fù)雜的分散體系,其中水是分散劑,其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等為分散質(zhì),分別以不同的狀態(tài)分散在水中,共同形成一種復(fù)雜的分散系。牛乳的脂肪在常溫下呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中,乳脂肪球的直徑平均3um左右,所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒,其粒子大小大部分為5~15nm,乳白蛋白的粒子為1.5~5nm,乳球蛋白的粒子為2~3nm,這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)存在于乳中。此外,凡直徑在0.1um以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日2、色澤

正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。

第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日3、滋味與氣味

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的升高而加強(qiáng)，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久，會(huì)帶有牛糞味或飼料味，儲(chǔ)存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過(guò)高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須保持周?chē)h(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。

純凈的新鮮乳滋味稍甜，這是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯離子而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺(jué)察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來(lái)自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日4、pH值

酸度可用氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)(pH值)表示,正常新鮮牛乳的pH值為6.5-6.7，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。

滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度,而pH值反映的為乳的表觀酸度,兩者不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系,因此生產(chǎn)中廣泛地采用測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高,乳對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日5、比重和密度

乳的比重是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛乳約比重為1.030-1.032；乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量之比。正常牛乳的密度為1.028-1.030。乳的比重和密度受多種因素的影響,如乳的溫度、脂肪含量、無(wú)脂干物質(zhì)含量(SNF)、乳擠出的時(shí)間等。乳的比重/密度受乳溫度的影響較大,溫度升高則測(cè)定值下降,溫度下降則測(cè)定值升高。在10-30℃范圍內(nèi),乳的溫度每升高或降低1℃實(shí)測(cè)值減少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的測(cè)定中,必須同時(shí)測(cè)定乳的溫度,并進(jìn)行必要的校正。

乳脂肪的比重較低,約為0.9250,所以乳脂串越高則乳的比重/密度越低；與此相反,SNF的比重較大,約為1.6150,故SNF含景越高則乳的比重/密度就越大。

第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日牛乳的化學(xué)特性⒈乳脂肪⒉

酪蛋白⒊

乳清蛋白⒋

非蛋白含氮物⒌

乳糖⒍

乳中的無(wú)機(jī)物⒎

乳中的維生素

8.

乳中的其他成分第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日1、乳脂肪乳脂肪(milkfatorbutterfat)是牛乳的主要成分之一，含量一般為3％-5％，對(duì)牛乳風(fēng)味起著重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異,通常直徑為0.1-10um,其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20億-40億個(gè)脂肪球。脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分離出稀奶油,當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí),脂肪球基本不上浮。第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日2、脂肪的化學(xué)組成

乳脂肪主要是由甘油三酯(98％-99％)，少量的磷脂(0.2％-1.0％)和甾醇(0.25％-0.4％)等組成。

乳中的脂肪酸可分為3類(lèi)：第一類(lèi)為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二類(lèi)是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類(lèi)是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因震的影響。一般夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日3、酪蛋白

在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4．6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(casein)，占乳蛋白總量的80％-82％。乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體(calciumcasemate-calciumphosphatecomplex),以微膠粒的形式存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10-300nm之間變化，一般40-160nm占大多數(shù)。此外，酪蛋白微膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日4、酪蛋白化學(xué)性質(zhì)

酸凝固．酪蛋白檄膠粒對(duì)pH值的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH值降低時(shí),酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出采。當(dāng)pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí),就會(huì)形成酪蛋白凝固．干酪素生產(chǎn)就是依據(jù)這個(gè)原理。鹽類(lèi)及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響。乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氨化鈉或硫酸銨等鹽類(lèi)飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日5、乳清蛋白

乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)的18％-20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白2部分。(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)

調(diào)節(jié)乳清pH值至4.6-4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白2類(lèi)。(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白

這類(lèi)蛋白包括蛋白際和蛋白胨，約占乳清蛋白的19％。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來(lái)。

第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日6、非蛋白含氮物

牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5％．其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日7、乳糖

乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)。牛乳中含有4.6％-4.7％的乳糖呈溶解狀態(tài)。一部分人隨著年齡增長(zhǎng),消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥,稱其為乳糖不耐癥．第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日8、乳中的無(wú)機(jī)物

牛乳中的無(wú)機(jī)物(inorganicsalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35％-1.21％，平均為0.7％左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。牛乳中無(wú)機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因裹而異。牛乳中的鹽類(lèi)含量雖然很少，但對(duì)乳品加工，特別是對(duì)乳的熱穩(wěn)定性起著重要作用。牛乳中的鹽類(lèi)平衡，特別是鈣、鎂等陽(yáng)離子與磷酸、檸檬酸等陰離于之間的平衡，對(duì)于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日乳中的無(wú)機(jī)物牛乳發(fā)生不正常凝固時(shí)，往往是由于鈣、鎂離子過(guò)剩，鹽類(lèi)的平衡被打破的緣故。此時(shí)，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類(lèi)平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。生產(chǎn)煉乳時(shí)常常利用這種特性。乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響，以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多3-4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對(duì)人乳比較堅(jiān)硬，不易消化．牛乳中鐵的含量為10-90ug／100mL，較人乳中少，故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鐵。第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日乳中的維生素

牛乳含有幾乎所有已知的維生素,包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C等2大類(lèi)。牛乳中的維生素，部分來(lái)自飼料中的維生素,如維生素E；有的要靠乳牛自身合成,如B族維生素。第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日乳中的其他成分

乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。乳中檸檬酸的含量為0.07％-0.40％，平均為0.18％,以鹽類(lèi)狀態(tài)存在．除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外,還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽,主要為檸檀酸鈣。檸檬酸對(duì)乳的鹽類(lèi)平衡及乳在加熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作同時(shí),檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?其中二氧化碳最多,氧最少,在擠乳及儲(chǔ)存過(guò)程中,二氧化碳由于逸出而減少,而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多,乳中的氣體對(duì)乳的比重和酸度有影響,因此,在測(cè)定乳的比重和酸度時(shí)，要求乳樣放置一定時(shí)間,待氣體達(dá)到平衡后再測(cè)定.乳中所含的細(xì)胞成分主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅細(xì)胞。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一,一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)/ml。

第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，編輯于2023年，星期日旺仔牛奶是復(fù)原乳國(guó)務(wù)院下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》規(guī)定：2005年10月15日后用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳，其包裝的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣。復(fù)原