后廚管理規(guī)定

后廚管理規(guī)定后廚管理制度總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人班，不遲到，不早退。2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。3、上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴禁無事串崗，大聲喧嘩。4、上班期間嚴禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。5、上班期間嚴禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚6、嚴禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。7、服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質(zhì)、保量完成當班工作任務。8、上班期間嚴禁和服務員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。9、按時統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價賠10、嚴禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據(jù)情況令追加罰款。11、員工辭職提前半個月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)12、違反以上制度處以2~20元罰款，情節(jié)嚴重者移交公安機關。1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。2、妥善保管原料，嚴防原料腐爛、變質(zhì)。3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細，色澤搭配得當，餐4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當班任務，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔后果。6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調(diào)料的準備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。8、面點間要對自己所進原料進行驗收，各原料要符合食品衛(wèi)生標準，嚴禁使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴禁出現(xiàn)咸、淡問題。9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當，保證蒸車的正常運行，嚴禁積壓產(chǎn)品。10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當而造成原料浪費要賠償成11、擇洗崗每天要對所進菜品進行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。13、違反以上制度者處以5~20元的罰款或照價賠償。一、安全生產(chǎn)2、正確使用各種灶具、用具和電器。3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。傷或砸傷。5、對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時要正確處1、在生產(chǎn)過程中嚴格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災。3、對用電線路的電器進行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災。4、定點放置消防器材，保證消防器材完好。5、對員工進行防火逃生基本知識培訓。三、防盜1、各崗位物品保管實行專人負責制。2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護員工的私人財產(chǎn)。及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。五、如有違反以上制度，處于5~50元的罰款，情節(jié)嚴重者移交公安機關。1、加工肉類首先注意肉類新鮮度(必須有動檢合格章)，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；2、海鮮類不要與魚類混合清洗；3、禽畜、魚肉類不得落地；4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；5、砧板做到“三面”潔凈(砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈)、砧板在收市位豎放；、無積水；1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；2、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工1、餐具消毒必須有專人負責，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；中；二洗：把42℃左右溫水(含有洗滌劑)中用抹布用力擦洗餐具；根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：后，保持20分鐘，然后關閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。保持10分鐘，然后關閉電(或氣)源至消毒器內(nèi)溫度(或壓力)下降至適宜時，取出餐具。不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。★藥物消毒：嚴格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時間進行浸泡，消毒后應用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過消毒的干凈布(中)擦干?！镒贤饩€或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。五、保潔消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準文號，并經(jīng)市衛(wèi)生2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；3、消毒后的餐具應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味(即達到澀、干、光、潔)，并應做到抽查合格；4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；6、盛放食物殘渣的容器必須每天下班后清理并沖洗干凈，做到容器不滲漏，外7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物(積水)，每天上班前必須檢查1、對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽；2、不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必須采用低4、生產(chǎn)加工的工(用)具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；5、生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進入成6、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標準；7、成品不能露空存放，面點間內(nèi)可以存放必要的餐具、工(用)具，成品柜只8、應保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設計要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；9、地面、墻面、面點間必須保持清潔、無污物(積水)，下班時搞好各自崗位七、涼菜間：1、食品保證無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色、香、味、形等感官形狀；2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物(積水),保持食品工(用)具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設施，操作前開紫外燈空間3、涼菜間應做到“五?！保磳Ｈ瞬僮?、專用工作服、專用容器用具、專消4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應在緩沖間內(nèi)穿戴好白5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工(用)具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進行徹底消毒 (用消毒水或蒸汽)，砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工(用)具。任何雜物及私人用品不準放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；8、搞好個人衛(wèi)生，進入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準在涼菜間內(nèi)看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進任何雜物。八、切配間：1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2、細加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工(用)具，把砧板豎放好，工(用)具收入柜內(nèi)；3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。4、工作時不準抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無雜物(特別時臺下面地板)地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工(用)具，不準存放任6、冰柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標簽，食品應先進先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；7、下班時，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工(用)具；8、上廁所要換去工作衣、帽；9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮(炒)熟，煮(炒)透，使食品的每個部位都均勻受熱(特別是急炒時，檢查有無外熱內(nèi)生)，但不能煮焦，操作臺上應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另