常用中草藥香料

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一、什么是香料？

香辛料這一術(shù)語(yǔ)指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有劇烈的香氣，或有刺激性的滋味，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說(shuō)，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國(guó)食品和烹飪界可統(tǒng)稱(chēng)為香料。

二、香辛料的種類(lèi)有哪些？

1、以芬芳為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類(lèi)、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、火鍋底料炒制時(shí)為什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特殊以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師把握火候來(lái)確定底料的呈香度，特殊是依賴(lài)牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺(jué)只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種自然?香料有機(jī)組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

第二，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^(guò)程中因?yàn)楦邷氐淖饔?，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不行能徹低炒干，因此，底料冷卻后在儲(chǔ)藏和待用過(guò)程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)峻影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延伸保質(zhì)期提供了保證。

第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時(shí)，往往會(huì)因燙涮辦法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體情況，如脾胃虛寒、腎陽(yáng)衰微、腸寒滑泄、感冒等緣由吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適情況。按照藥食同源，醫(yī)食同源的原理，

我們?cè)诨疱佅懔现屑尤肓巳缍罐ⅰ⑸叭?、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，?duì)食客在進(jìn)食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

四、為什么要在兌鍋時(shí)添加香料？

首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時(shí)施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過(guò)程中緩釋出來(lái)，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們?cè)谶M(jìn)食火鍋之前對(duì)香味就有很高的要求，因此，我們按照食客的心理，研制出來(lái)眨眼揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料，即對(duì)火鍋舉行二次增香，以滿(mǎn)足食客的要求。

第二，是調(diào)味的需要。調(diào)味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料十分容易，主要靠廚師對(duì)材料的理解和火功的把握來(lái)炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后浮現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來(lái)的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品嘗單一。而近代的調(diào)味，特殊是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”?！皾舛荒仭敝肝兑詈?，不行油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增強(qiáng)原料的美味，從而收到除異味，樹(shù)正味，添味道，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清爽，不行稀薄，追求味之清美。中餐考究是“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋考究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對(duì)菜品的味舉行恰如其分的調(diào)理。比如，豆蔻、孜然對(duì)牛羊肉的調(diào)理，丁香對(duì)豬肉的調(diào)理，三奈、良姜對(duì)雞肉的調(diào)理等等。從而達(dá)到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿(mǎn)堂的美好境界。

五、火鍋常用的香辛料有哪些？

火鍋用香辛料主要分兩種類(lèi)型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來(lái)提香是不行能的。香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)分。

火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

常用香料簡(jiǎn)介：

01甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)之為香草，重慶人稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)當(dāng)叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似劇烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注重量的掌握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

02丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以?xún)?nèi)，千萬(wàn)不行多用。

03八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為認(rèn)識(shí)的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芬芳，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。因?yàn)槠湎阄妒怯腥讼矏?ài)?有人煩，故在使用中比較靈便，以5～10克為宜。

04小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所認(rèn)識(shí)，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)如同小稻谷?；蜃稳?，有特異芬芳?xì)狻Ｗ鳛橄懔鲜褂?，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

05草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

06砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)擔(dān)心等癥。用于火鍋和鹵菜中則不行過(guò)多，以3克以?xún)?nèi)為宜。

07三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芬芳。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒痛苦，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香神奇，故受人稱(chēng)道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。

08靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。由于市場(chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，普通用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

09排草與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授協(xié)助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在

鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)無(wú)數(shù)辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻別號(hào)玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用非常普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用，2－3個(gè)即可。

12桂皮又稱(chēng)肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。肉桂既是一味常用中藥，同時(shí)也是一味常用的肉食品佐料，其性溫?zé)幔手灰松儆枚恍卸嘤?。中醫(yī)認(rèn)為，肉桂辛熱，本草有“小毒”之記載，用量不宜過(guò)大。冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分離是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來(lái)品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。

豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，滋味辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；

草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。

香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹(shù)的葉，無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有閱歷的火鍋師還借鑒藥膳閱歷，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……無(wú)數(shù)，在此就不一一列舉了。火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。

香料運(yùn)用的閱歷：

1勤于觀看，常常到市場(chǎng)上了解新浮現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。

2對(duì)香料要學(xué)會(huì)通過(guò)看、聞、嘗等辦法去舉行分辨，尤其是自己不認(rèn)識(shí)的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要挑選優(yōu)質(zhì)品。

3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話(huà)似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話(huà)：香料不能多放，由于它是藥。在香料

使用中一定要靈便增減。如果你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說(shuō)不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。

4在實(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過(guò)其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類(lèi)菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒(méi)有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。

5烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的學(xué)問(wèn)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是