中國108種烹飪技法名稱

中國108種烹飪技法名稱烹飪技法有很多：

1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜

2.水傳熱：汆，涮

煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟

燉：旺火收湯。余同煮。

煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。余同煨。

3.汽傳熱：蒸,鲊

4.其它：

鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲

焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。炒炒是應用范圍較廣的一種烹調(diào)方法，也是最基本的一種烹調(diào)技術(shù)。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知至少目前為止還沒有比較確鑿的說法，在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時期時，菜肴的炒之技法應用的已經(jīng)非常普遍，并總結(jié)出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法達到了鼎盛，同時又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達數(shù)十種烹飪方法?？梢哉f，自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，需要時間短速度快，主要特點是旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。爆爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。熘初始于南北朝時期，那時“臆魚”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，即魚（或其他原料）加熱成熟后，澆淋上預制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名詞正式在食書上出現(xiàn)，如清代童岳薦鎖住《調(diào)鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。那時，“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚。熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上，或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴用料較廣，一般多用質(zhì)地細嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細條、小塊等形狀；如整只的，多用魚。操作時，要求選料嚴謹，刀工精致，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。制作炸制的菜肴，通常火候都比較猛，原料表面在高溫油鍋里迅速脫水，就能產(chǎn)生表皮酥脆的口感，但對保持營養(yǎng)不利，也不易消化，不宜多吃。根據(jù)原料的不同，有的不用掛糊，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸；有的需要掛糊后再炸，如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。烹“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇的特點。煎是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內(nèi)里軟嫩的烹調(diào)技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。塌塌是山東菜獨有的一種烹調(diào)方法，是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。是指將經(jīng)過刀功處理的鮮嫩原料，經(jīng)調(diào)味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調(diào)味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。貼一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經(jīng)過掛糊。貼時多用小火，并不?；蝿渝伜屯髁仙狭糜停允怪髁暇鶆蚴軣?。瓤又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。燒是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或清水），先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

燜燜是從燒演變過來的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢長時間加熱至主料酥爛。燜的操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細膩的魚類。而原料初步熟處理時，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋并封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。煨煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開,撇去浮沫后加蓋,改用小火長時間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點煨與燜相似，同屬長時加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時間更長，多用爐火的余熱進行長時間烹制；二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。燉作為烹飪術(shù)語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無配料的是清燉；湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。熬是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進經(jīng)過炸、煎或燙過的原料，再加湯汁（也有用清水的）和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點是操作簡易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。熬比燉的湯汁要略多一點，而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類中。熬制時，加湯汁要適量，以淹沒原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時，更應注意，以免菜肴湯汁過多，而不符合熬菜半湯半菜的特點要求。煮煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。特點是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩。焗焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主的動物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法。焗原是西餐中一種常見的烹調(diào)方法，這一點從西式菜肴名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚等。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果。廚師們將之拿來后結(jié)合本地實際，不斷實踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法。例如上湯焗龍蝦，主料選用大只澳洲深海龍蝦，以火腿、老雞熬制十小時的上湯烹煮，肉質(zhì)爽甜彈牙，口感格外鮮美。焗法中，動物性原料的形狀一般來說以整形為多，整形原料利于造型及食用方便?？商幚恚瑧龅降镀鹆蠑?，干脆利落，無連刀現(xiàn)象。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補充和調(diào)節(jié)菜肴口味。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。扒扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的。制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法；也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。扒有紅扒，鮑汁扒、白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。燴燴是將小型或較細碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強，適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口?？救祟愖罟爬系呐胝{(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。??是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復雜的一種。?法宋代已有，寫作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅雞”、“蔥焅骨頭”等（見《夢粱錄》），直到清代晚期才有?字，如孔府菜中的“?蝦”。所謂“?”就是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長時間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達到香透入味的一種烹調(diào)方法。在?菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此?菜多為筵席的上乘菜肴。此法常用于少味或無味的原料，如海參、魚翅、鱉裙等，有時配瘦豬肉、雞等同?。成菜特點：湯汁少而濃或無汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚。由于?制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干?，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后?干，再淋入香油，如北京的干?鴨子、譚家菜的干?鯽魚等。蔥?、醬?、腐乳?，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬（或黃醬）、腐乳等?制成菜，如江蘇的蔥?牛方、山東的醬?魚、北京的南乳?肉等。奶?，即把主料經(jīng)溫油滑透再?制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油?菜心等。熏一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對細嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。汆氽，上面是“入”，下面是“水”，合起來表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒?，也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。蒸蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細，注重調(diào)味、精于用火、風味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

拔絲將過油預制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾菜，