山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看SDPR-2013-0500002魯食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕3號關(guān)于印發(fā)山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督管理辦法的通知各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：現(xiàn)將《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。省食品藥品監(jiān)督管理局 省教育廳2013年4月15日（公開屬性：主動(dòng)公開）山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合本省實(shí)際，制定本辦法。第二條本辦法適用于本省范圍內(nèi)各級各類學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡稱供餐單位）參照本辦法執(zhí)行。第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理。組織開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，定期向教育行政部門通報(bào)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情況。教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理，將食品安全工作開展情況納入對學(xué)校的考核。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。第四條學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵(lì)和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室，采用 HACCPf理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。第五條教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。第六條鼓勵(lì)學(xué)生家長委員會(huì)對學(xué)校食堂的社會(huì)監(jiān)督。提倡舉辦學(xué)校食堂開放日活動(dòng)，邀請學(xué)生家長代表及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士實(shí)地考察、評議學(xué)校食堂。第七條學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人 （或負(fù)責(zé)人）申請辦理餐飲服務(wù)許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第八條學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，分管校長是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。第九條學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內(nèi)選擇取得餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。第十條學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查， 采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況通報(bào)供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。第十一條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理等制度。第十二條學(xué)校應(yīng)制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，取得有效健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第十三條學(xué)校食堂（供餐單位）加工場所的布局及工藝流程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，加工場所面積應(yīng)與提供就餐的學(xué)生人數(shù)和加工經(jīng)營品種相適應(yīng)，應(yīng)分別設(shè)置原料儲(chǔ)存間、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗刷消毒間和備餐間等場所。第十四條學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購供應(yīng)關(guān)。應(yīng)向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。采購查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。禁止采購供應(yīng)下列食品：（一）河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；（二）三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；（三）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；（四）法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑等其他品種。第十五條學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。第十六條烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。供應(yīng)后多余的食品應(yīng)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24小時(shí)，再次利用時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。第十七條學(xué)校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放 48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。第十八條餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。第十九條供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。第二十條供餐單位的食品不得在 10℃-60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：（一）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。（二）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。第二十一條發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué)校應(yīng)立即組織救治病人，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品藥品監(jiān)督管理等部門。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)立即停止供餐活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。第二十二條學(xué)校食堂（供餐單位）實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》開展食品安全量化等級評定。第二十三條 量化分級等級達(dá)到A級的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門申報(bào)餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校食堂。示范學(xué)校食堂的具體標(biāo)準(zhǔn)和申報(bào)程序由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳另行制定。第二十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書。制定《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責(zé)任表》（附件1），實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責(zé)任人。第二十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全信用檔案。對學(xué)校負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食堂食品安全管理員的有關(guān)信息和食堂的經(jīng)營方式、范圍、從業(yè)人數(shù)、就餐人數(shù)等內(nèi)容進(jìn)行登記，填寫《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表》（附件2），連同檢查情況存入信用檔案中，并及時(shí)更新相關(guān)內(nèi)容，完善執(zhí)法檢查記錄。第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）季度監(jiān)督檢查制度。按照《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件 3）所列項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督檢查，并當(dāng)場制作《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知書》等相關(guān)執(zhí)法文書。第二十七條 建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。附件1學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責(zé)任表食品藥品監(jiān)督管理部門:序號學(xué)校食堂（供餐單位）名稱餐飲服務(wù)許可證號法人代表監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人具體監(jiān)督管理人員（簽字）12345678910分管局領(lǐng)導(dǎo)審核:年月日附件2學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表名稱（公章） 類別□大學(xué)口高職高?！踔袑W(xué)□小學(xué)口幼兒園口其它地址食堂（供餐單位）名稱食堂經(jīng)營方式口全部承包口未承包□部分承包口送餐經(jīng)營范圍口制作涼菜口不制作涼菜負(fù)責(zé)人學(xué)校分管負(fù)責(zé)人學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人食品安全管理員從業(yè)人員數(shù)量就餐人數(shù)食品安全聯(lián)系人聯(lián)系電話固話手機(jī)備注注：此表一式二份，一份食品藥品監(jiān)督管理部門留存，一份學(xué)校留存感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看感謝你的觀看附件3學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查表食堂（供餐單位）名稱：檢查時(shí)間：年—月—日地址： 負(fù)責(zé)人: 聯(lián)系電話:檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容是否食品安全管理建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制有健全的學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)有專職食品安全管理人員明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任開展經(jīng)常性檢查制定學(xué)校對食堂準(zhǔn)入要求將承諾、保證食品安全作為食堂管理的重要內(nèi)容督促相關(guān)人員落實(shí)食品安全責(zé)任許可情況許可證在有效期未超出許可經(jīng)營范圍沒有轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環(huán)境定期清潔，環(huán)境保持良好有消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置與廁所等污染源的距離符合規(guī)定健康管理與培訓(xùn)建立了從業(yè)人員健康管理檔案從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員上崗開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握基本知識實(shí)證票度落索索制度食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品有驗(yàn)收和進(jìn)貨臺(tái)賬不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，落實(shí)索證索票制度原料貯存符合安全要求，庫存食品未超過保質(zhì)期清洗配備了有效消毒設(shè)施消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識餐飲具消毒符合相關(guān)要求設(shè)立專用餐具保潔設(shè)施（柜）食品加工制作管理沒有使用超期變質(zhì)食品原料等影響食品安全的行為生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)存