中國傳統(tǒng)新飲食文化

中國傳統(tǒng)新飲食文化第1頁/共51頁2023/3/14

中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文化各國所不及。

——孫中山《民生主義·建國方略》

西方人對待吃，僅把它看成是給機器加油料，而中國人則視吃為人生至樂。

——林語堂《吾國吾民》

第2頁/共51頁2023/3/14本專題簡要講四個問題：A.中國傳統(tǒng)食文化B.中國傳統(tǒng)酒文化C.中國傳統(tǒng)茶文化D.中國的筷子第3頁/共51頁2023/3/14一、中國傳統(tǒng)食文化1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒有農(nóng)業(yè)，飲食就成了無米之炊。何謂“農(nóng)”？班固《漢書·食貨志》：“辟土植谷曰農(nóng)”，在距今6000年前的仰韶文化時期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國時成書的《管子》常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。第4頁/共51頁2023/3/142.飲食的結構是谷食多，肉食少

飲食結構即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習俗，但幾千年來，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng)，一直延續(xù)至今。這種飲食結構符合營養(yǎng)衛(wèi)生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養(yǎng)成分。中醫(yī)認為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。

第5頁/共51頁2023/3/143.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善

在我國浩如煙海的文獻中，飲食著述占有一席之地。如北宋高僧贊寧《筍譜》專門介紹竹筍的采食方法，強調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法40幾條?！颁掏萌狻弊钤缫娪诖藭?，后在此基礎上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。

第6頁/共51頁2023/3/144．傳統(tǒng)飲食食譜豐富，烹飪風格多彩

傳統(tǒng)飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統(tǒng)飲食常伴有音樂，舞蹈，這些講究都極具美學價值。到明清時，食品制作非常精細。如《紅樓夢》記賈府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴，吃時將雞脯肉炒熟與之拌勻。第7頁/共51頁2023/3/14

由于地方習俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認的八大菜系：

魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。第8頁/共51頁2023/3/14魯菜——發(fā)祥于山東。八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體，特點是用料廣泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精細，講究刀工精細，調(diào)味得當，工于火候；講究滋補，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，此乃孔府菜之一大特色。如“當朝一品鍋”，“御帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“滿漢全席”乃魯菜中之極品，在清代成為宮廷御宴的代表品種?！叭卑媳泵c名菜約100款。第9頁/共51頁2023/3/14當朝一品鍋第10頁/共51頁2023/3/14第11頁/共51頁2023/3/14第12頁/共51頁2023/3/14第13頁/共51頁2023/3/14第14頁/共51頁2023/3/14第15頁/共51頁2023/3/14川菜——發(fā)源于巴、蜀二地。其特點是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。麻婆豆腐第16頁/共51頁2023/3/14第17頁/共51頁2023/3/14第18頁/共51頁2023/3/14第19頁/共51頁2023/3/14第20頁/共51頁2023/3/14粵菜——廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點突出一個“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強，有“時菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚名歐美。第21頁/共51頁2023/3/14蘇菜——又稱淮揚菜，以蘇州、揚州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建筑，書法，裝潢結合。使人在吃的同時得到精神上的陶冶。煙花三月淮揚菜——番茄松鼠魚第22頁/共51頁2023/3/14第23頁/共51頁2023/3/14浙菜——以杭州，寧波，紹興，三種地方風味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。許多菜都含有寓意：“年年有余（魚）”，“早生貴子”（棗，花生，桂圓，荔枝），“油炸燴”（秦檜），“宋嫂魚”，“東坡肉等”。東坡肉第24頁/共51頁2023/3/14閩菜——以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。皖菜---安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。湘菜——剁椒魚頭第25頁/共51頁2023/3/14

古代不少文人雅士都精于烹調(diào)?？鬃泳吞岢隽恕捌卟皇场钡娘嬍硺藴省笆抽於g（飯變味），魚餒而肉敗（魚爛肉腐）不食；色惡（食物變色）不食；臭惡（變味）不食；失飪（烹調(diào)不善）不食；不時（不熟或不到吃飯時間）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其醬（調(diào)料使用不當）不食?！边€主張不食動物內(nèi)臟、蟲、蛇等污穢，陰邪之物。蘇東坡一生宦海沉浮，嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火，少煮水，火候足時他自美”，“東坡肉”流傳至今。第26頁/共51頁2023/3/14另外，中國節(jié)日飲食也非常講究。大者如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風味，且包含許多動人的傳說故事，也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。第27頁/共51頁2023/3/14二.中國傳統(tǒng)酒文化

中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠。酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露、體現(xiàn)出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比，認為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養(yǎng)方法，而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。第28頁/共51頁2023/3/14

傳說酒的發(fā)明者是杜康（一說儀狄），時間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然發(fā)酵而成。西漢時期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現(xiàn)了藥酒，不僅風味獨特，且具有醫(yī)療保健效果。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達65°，而同期他國無一超過11°，到元時，中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。第29頁/共51頁2023/3/14

酒之分類向無定規(guī)。習慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加療疾健身的藥酒：

黃酒——世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮，香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補胃。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。第30頁/共51頁2023/3/14白酒——高度酒，大多在40°--65°，最高可達67°，一般以香型分類：醬香型以茅臺為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。

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葡萄酒——果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；現(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名，我國的長城、張裕葡萄酒也頗有影響。將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時間就是白蘭地，我國在唐代已開始釀制，它酒精度適中（40°左右），有獨特的脂香、清香，后味綿長。第32頁/共51頁2023/3/14果酒、露酒——前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、遼寧蘋果酒，黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，長白山五味子酒，山西杏花村竹葉青酒，廣州五加皮酒是露酒中的精品。

啤酒-----舶來的低度酒，近年來在我國發(fā)展非常迅速，其特點是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。藥酒更是五花八門。

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最初因酒稀少珍貴，往往做祭品之用，祭祀完畢方可分享。酒在民間婚喪嫁娶中也占有一席之地。所謂“無酒不成禮，無酒不成席，無酒不言歡”。如謝媒酒、定親酒、喜酒、交杯酒、滿月酒、周歲酒等。大觀園里每每用酒，金瓶梅中女眷們常常請吃酒或被請?！度圃姟烦霈F(xiàn)“酒”字5113次，“醉”字4184次。第34頁/共51頁2023/3/14

“酒逢知己千杯少”，不論朋友聚會，還是宴前歡洽,或是灑淚告別，酒都是助興添情的媒介。“酒杯一端，政策放寬”。歐陽修“十載相逢酒一卮”謂朋友久別相逢；白居易“添酒回燈重開宴”謂款待賓客，擺酒細談；王維“勸君更進一杯酒，西出陽關無故人”謂餞行勸飲之悲壯；柳永“今宵酒醒何處，楊柳岸，曉風殘月”又刻畫出曲終人散，獨自漂泊異鄉(xiāng)的凄涼。曹操煮酒論英雄，李白斗酒詩百篇。上至達官貴人，下至黎民百姓，高興了借酒慶賀，痛苦了借酒澆愁。第35頁/共51頁2023/3/14三．中國傳統(tǒng)茶文化茶，原產(chǎn)我國川、滇兩省，最初被作為藥、菜用。西晉時成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。南北朝時隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物。唐時飲茶文化達到巔峰時期，唐人陸羽總結成《茶經(jīng)》三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術——“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn)，時四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多?！?/p>

第36頁/共51頁2023/3/14茶大致可分為六類：綠、紅、烏龍、白、花、磚（緊壓）茶。

綠茶——六類中歷史最久，產(chǎn)量最大，品種最多。名品若西湖龍井，碧螺春，蒙頂茶（產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地，據(jù)傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用?！懊缮巾斏喜琛迸c“揚子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。我市商南、鎮(zhèn)安、山陽之茶亦此類。第37頁/共51頁2023/3/14西湖龍井第38頁/共51頁2023/3/14碧螺春第39頁/共51頁2023/3/14甘露(蒙頂茶之一)第40頁/共51頁2023/3/14紅茶——全發(fā)酵茶。起源于明中葉，最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶，多供出口。第41頁/共51頁2023/3/14烏龍茶——介乎綠、紅茶之間的半發(fā)酵茶。其特點也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據(jù)傳只有四株茶樹，生于深山峭壁，每年僅產(chǎn)8兩新茶，極為珍貴。第42頁/共51頁2023/3/14白茶——由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成，色白如銀，素雅甘涼，歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等?；ú琛霈F(xiàn)于明、清之時，用鮮花與茶葉加工制成，使得茶、花之香交相輝映。緊壓茶——用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料，調(diào)制蒸壓成不同形狀。質(zhì)地堅實，久存不變質(zhì)，價格低廉。另外，近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。第43頁/共51頁2023/3/14隨著飲茶文化的不斷深化和普及，形成了以下特征：A．形成了一整套嚴格的飲茶規(guī)范，即“茶道”。對泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環(huán)境都有細致要求。明以前飲茶多用烹煮法，對水質(zhì)要求極高。傳說陸羽曾指“揚子江心水”為“天下第一泉”。還說煮茶“山水上，江水中，井水下”，“其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，”“其江水，取去人遠者，井取汲多者”（《茶經(jīng)》）；詩僧韜光曾用竹管從靈隱山巔引水；清乾隆皇帝特制銀井貯水。第44頁/共51頁2023/3/14茶具以瓷器、紫砂陶具為上品。瓷器中景德鎮(zhèn)的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特點是古雅、保味、不燙手。沖泡方法也十分悠關。古人是煮茶，最強調(diào)水溫火候。陸羽說剛沸騰時為好，過則水老，有損茶香；現(xiàn)代飲茶是沖泡，茶不同所需水溫不同，一般80°左右為宜，泡3分鐘，壺不加蓋。

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飲茶很講究環(huán)境。一般說來，名人飲茶喜在竹下、林間、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶樓。宋時茶坊已使用鮮花裝點，掛名人字畫，兼賣酒，有音樂伴奏。無論林間還是茶樓，真正的茶客都講究“品”茶而非“喝”茶。《紅樓夢》41回《賈寶玉品茶櫳翠庵》：妙玉說“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”。“品”追求美感，不求數(shù)量，必求質(zhì)量。第46頁/共51頁2023/3/14

B．飲茶與宗教、文學、藝術等形成了千絲萬縷的聯(lián)系，成為修心養(yǎng)性的媒介。

“天下名山僧占多”，寺院、道觀往往建在名山大川附近，環(huán)境清幽，云霧繚繞，有利于茶樹生長。僧、道都講求“靜修”，而打坐容易困乏，茶正好有提神醒腦的功效。故僧、道都愛種茶、飲茶，寺院旁往往辟有大片茶園。修行之人認為“茶味至寒，最宜