功能性食品相關(guān)內(nèi)容課件

第二章

功能性食品理論基礎(chǔ)1、生物活性肽基本概念與應(yīng)用狀況（酪蛋白磷酸肽等）2、活性蛋白的基本概念、3、免疫球蛋白的生物學(xué)功能、牛乳中的免疫球蛋白4、乳鐵蛋白的基本性質(zhì)、生物活性及其影響因素5、溶菌酶的基本性質(zhì)、加工適應(yīng)性及其在食品中的應(yīng)用第一節(jié)生物活性寡肽與蛋白質(zhì)1一、生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。食用安全性極高。1、生物活性肽的概念22、生物活性肽的的生理功能：⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；⑵為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能；⑶促進(jìn)傷口愈合；⑷在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；⑸修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；⑹促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；⑺溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；⑻預(yù)防心腦血管疾??；⑼調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；⑽改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾?。虎细纳铺悄虿?、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾??；⑿抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；⒀促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。3二、主要種類1、谷胱甘肽?谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。52、降壓肽：降壓肽的來(lái)源：乳酪蛋白的肽類；魚(yú)貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無(wú)降血壓作用。功能：易消化吸收；促進(jìn)脂肪代謝；增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)；抗過(guò)敏；降低血清膽固醇63、促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽

（caseinphosphopeptidesCCP）酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對(duì)鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。

酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下幾個(gè)方面：?（1）促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；?（2）預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；?（3）促進(jìn)骨折患者的康復(fù)；?（4）預(yù)防和改善缺鐵性貧血；?（5）抗齲齒。75、抗菌肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起，包括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等。抗菌肽熱穩(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。96、神經(jīng)活性肽多種食物蛋白經(jīng)過(guò)酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來(lái)源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶解產(chǎn)物。神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽對(duì)人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無(wú)任何副作用。107、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來(lái)自于人乳和牛乳中的酪蛋白。11二、氨基酸類?牛黃的成分，1950年結(jié)構(gòu)確定，1960年Curtis實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)脊髓神經(jīng)元有抑制作用；1969年，Tasper發(fā)現(xiàn)貓覺(jué)醒時(shí)大腦皮層釋放?；撬幔?975年Hayer發(fā)現(xiàn)幼貓缺乏?；撬釋?dǎo)致視網(wǎng)膜退化而失明。?1、結(jié)構(gòu)：2-氨基乙磺酸?2、功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來(lái)，缺乏影響生長(zhǎng)、視力、心臟、腦功能。（一）?；撬幔ǘ┕劝孵０?---有效防止腸衰竭13三、蛋白質(zhì)類免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質(zhì)，目前有著比較廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力，乳鐵蛋白和溶菌酶等作為具有抑菌蛋白已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注，因此主要介紹它們的基本概念、來(lái)源與分布、結(jié)構(gòu)與組成、生物活性等。14（一）免疫球蛋白免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。食物來(lái)源的免疫球蛋白----主要是來(lái)自乳、蛋等畜產(chǎn)品.近年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃來(lái)源的免疫球蛋白研究開(kāi)發(fā)的較多。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mg／mL,

其中約80％～86％為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1～4.75μg／g。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當(dāng)溫度在60℃以上、pH<4時(shí)，活性損失較大。15（二）、Lf的生物活性及其影響因素1、Lf的生物活性乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，這樣就能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi)OH·有害物質(zhì)的生成。乳鐵蛋白生物活性：①刺激腸道中鐵的吸收。②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，F(xiàn)e2＋或Fe3＋的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。17三、溶菌酶溶菌酶（Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17））又稱胞壁質(zhì)酶（Muramidase）或N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N—Acetylmuramideglycanohydralase），它于1922年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家Fleming在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。它廣泛存在于鳥(niǎo)、家禽的蛋清,哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的Lz活力遠(yuǎn)高于蛋清中Lz的活力。18（一）、Lz的基本性質(zhì)Lz是一種堿性球蛋白，廣泛存在于鳥(niǎo)和家禽的蛋清中。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定性很高。母乳中的Lz活力比雞蛋清Lz高3倍，比牛乳L(zhǎng)z高6倍。Lz是由129個(gè)氨基酸組成水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的N-乙酰葡萄糖胺與N-乙酰胞壁質(zhì)酸間的β－（1，4）糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。19（三）、Lz在食品中的應(yīng)用由于Lz對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已經(jīng)用于香腸、魚(yú)片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑。在日本，Lz還用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，因此可用于嬰幼兒食品。而且Lz可以使腸道Bifidusbacillus增殖，對(duì)嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。溶菌酶還可用于保存海產(chǎn)品。21（二）、大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。1、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。222、降低膽固醇大豆球蛋白對(duì)血漿膽固醇的影響：①對(duì)血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。②當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。③對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來(lái)說(shuō)，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL膽固醇的比值。作為蛋白質(zhì)來(lái)源的大豆球蛋白，以140g／d劑量連續(xù)攝取1個(gè)月，可以改善并保持健康狀況。若進(jìn)一步過(guò)量攝取，則會(huì)抑制Fe的吸收。不過(guò)，攝取量在0.8g／kg左右，對(duì)Fe、Zn等微量元素的利用沒(méi)有影響。232、SOD的生理功效：清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。②提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。③提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。④減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。⑤消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。25思考題：1.多肽的保健價(jià)值2.簡(jiǎn)述免疫球蛋白的種類和生物學(xué)功能。3.請(qǐng)說(shuō)明乳鐵蛋白與轉(zhuǎn)鐵蛋白關(guān)系，并簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的生物活性。4.簡(jiǎn)述溶菌酶的生物活性及其在食品中的應(yīng)用。請(qǐng)閱讀有關(guān)文獻(xiàn)，闡述其他蛋白類生物活性物質(zhì)的名稱和所具有的生物活性26膳食纖維定義：“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。292.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。30（二）膳食纖維的分類膳食纖維有許多種分類方法：1、溶解特性不溶性膳食纖維水溶性膳食纖維312、來(lái)源分類植物來(lái)源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等；動(dòng)物來(lái)源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等；海藻多糖類如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等；微生物多糖：黃原膠等；合成類如：羧甲基纖維素等。32（三）、膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)1、膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：①纖維狀碳水化合物(纖維素)。②基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì)等)。③填充類化合物(木質(zhì)素)。其中，①、②構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒(méi)有生理活性。來(lái)源不同的膳食纖維，其化學(xué)組成的差異可能很大。332、膳食纖維的物化特性（1）高持水力（2）吸附作用（3）對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力（4）無(wú)能量填充劑（5）發(fā)酵作用（6）溶解性與粘性343、膳食纖維的生理功能（1）調(diào)整腸胃功能(整腸作用)；

防止便秘；改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用；緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。（2）調(diào)節(jié)血糖值（3）調(diào)節(jié)血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物質(zhì)3536（四）、膳食纖維的缺點(diǎn)過(guò)量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。37膳食纖維的應(yīng)用1.在焙烤食品中的應(yīng)用。2.在果醬、果凍食品中的應(yīng)用。3.在制粉業(yè)中的應(yīng)用。4.在制糖業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。5.在餡料、湯料食品中的應(yīng)用。6.在油炸食品中的應(yīng)用7.在飲料制品中的應(yīng)用38二、真菌多糖真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲(chóng)夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。?研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。39物理性質(zhì)與功效的關(guān)系☆多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件?！钫婢嗵堑目鼓[瘤活性與分子量大小有關(guān)，分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多。抗癌活性越強(qiáng)?！罱档投嗵钦扯龋岣咂浠钚?。40（二）、生理功能1、真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能2、抗腫瘤的功能。3、真菌多糖的抗突變作用4、降血壓、降血脂、降血糖的功能5、真菌多糖的抗病毒作用6、真菌多糖的抗氧化作用7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ?1（三）、加工真菌多糖的加工方法有兩種，一種是從栽培真菌子實(shí)體提取，另一種是發(fā)酵法短時(shí)間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。42第三節(jié)功能性甜味劑43功能性甜味劑分為四大類：?（1）功能性單糖；?（2）功能性低聚糖；?（3）多元糖醇；?（4）強(qiáng)力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對(duì)甜食的偏愛(ài)，又不會(huì)引起副作用，并對(duì)糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀(jì)發(fā)展的方向。它對(duì)發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。44功能性單糖的生理代謝性質(zhì)（一）果糖的生理代謝性質(zhì)果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來(lái)，因此人體攝入果糖不會(huì)引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖。果糖在體內(nèi)代謝不會(huì)產(chǎn)生乳酸，不會(huì)引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。45功能性低聚糖低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。低聚糖主要分二大類，一類是β-1，4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖；另一類是以α-1，6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子。已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門(mén)冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖46低聚糖的生理功能（一）直接生理功能1.低熱量，難消化。2.有水溶性膳食纖維作用3.抗齲齒4.腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖47（二）間接生理功能1.抑制病原菌2.抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生3.防止腹瀉4.防止便秘5.降低血清膽固醇6.保護(hù)肝功能7.降低血壓的作用8.提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤9.營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素10.血糖值的改善作用48二、功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64g／kg女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(對(duì)兔)。49三、功能性低聚糖的種類低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖--也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。50第四節(jié)功能性油脂本節(jié)要點(diǎn)多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來(lái)源；多不飽和脂肪酸的分析；多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性；磷脂的分類、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；磷脂的生理功能；51一、多不飽和脂肪酸（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類1、定義：多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）-----是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開(kāi)發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。2、種類：亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。523、命名：目前有三種命名體系多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6兩個(gè)系列。在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為ω-3或n-3多不飽和脂肪酸，如，在第6個(gè)碳原子上的，則稱為ω-6（n-6）多不飽和脂肪酸。ω-3和ω-6兩個(gè)系列的主要種類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如下:ω-3系列：包括十八碳三烯酸（俗稱α-亞麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗稱γ-亞麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（AA）。53ω-3系列結(jié)構(gòu)式54ω-6系列結(jié)構(gòu)式55（二）、多不飽和脂肪酸的生理功能1、多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長(zhǎng)2、多不飽和脂肪酸的抗癌作用3、多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用56（三）、多不飽和脂肪酸的來(lái)源1、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源（1）．亞油酸亞油酸作為最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，在我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，還有一些含亞油酸特別高的油脂資源。57（2）．α-亞麻酸α-亞麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相對(duì)于亞油酸而言，α-亞麻酸的資源和日常可獲得性要差很多，但在一些藻類與微生物中存在較多的α-亞麻酸資源。α-亞麻酸含量較高的一些植物油脂資源（多媒體示表）（3）．γ-亞麻酸含量較高的γ-亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見(jiàn)，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有0.25%~1.0%的γ-亞麻酸，乳脂中含0.1%~0.35%。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的γ-亞麻酸。（多媒體示表）（4）．DHA和EPA陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動(dòng)物油中也測(cè)不出。但高等動(dòng)物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的DHA。海藻類及海水魚(yú)是EPA與DHA的重要來(lái)源，在海產(chǎn)魚(yú)油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高。582、多不飽和脂肪酸的微生物資源由于動(dòng)物、植物資源的種種限制，人們將尋求PUFA的目光轉(zhuǎn)向微生物資源。而微生物本身具有低成本，培養(yǎng)迅速，生產(chǎn)周期短，可以規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，因而有著非常廣闊的前景。PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。59二、磷脂（一）、磷脂的定義及分類甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二種）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也有稱為非甘油醇磷脂。60（二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)?1、甘油醇磷脂?甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)：?式中R1、R2表示脂酰基的碳?xì)浠?，X表示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能）61（1）.卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。甘油三酯的脂酰基被磷酸膽堿基取代。自然界存在的卵磷脂為L(zhǎng)-α-卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為：卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。62（2）腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開(kāi)。63（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。64（三）、磷脂的生理功能1、調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝4、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病65（四）、磷脂的來(lái)源磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。66第五節(jié)自由基清除劑要點(diǎn)自由基理論的產(chǎn)生機(jī)理及來(lái)源自由基對(duì)機(jī)體活動(dòng)的影響自由基清除劑的基本概念67英國(guó)人Harman于1956年提出了自由基學(xué)。該學(xué)說(shuō)認(rèn)為，自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因。自由基（Freeradical）是人體生命活動(dòng)中各種生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物，具有高度的化學(xué)活性，是機(jī)體有效的防御系統(tǒng)，若不能維持一定水平則會(huì)影響機(jī)體的生命活動(dòng)。但自由基產(chǎn)生過(guò)多而不能及時(shí)地清除，它就會(huì)攻擊機(jī)體內(nèi)的生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在分子水平、細(xì)胞水平及組織器官水平的各種損傷，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)各種疾病。68一、自由基的產(chǎn)生機(jī)理及來(lái)源自由基又叫游離基，它是由單質(zhì)或化合物的均裂（HomdyticFission）而產(chǎn)生的帶有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán)。它的單電子有強(qiáng)烈的配對(duì)傾向，傾向于以各種方式與其他原子基團(tuán)結(jié)合，形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因而自由基非常活潑，成為許多反應(yīng)的活性中間體。人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。氧自由基占主導(dǎo)地位，大約占自由基總量的95%。氧自由基包括超氧陰離子（O2－·）、過(guò)氧化氫分子（H2O2）、羥自由基（OH·）、氫過(guò)氧基（HO2－·）、烷過(guò)氧基（ROO·）、烷氧基（RO·）、氮氧自由基（NO·）、過(guò)氧亞硝酸鹽（ONOO－）、氫過(guò)氧化物（ROOH）和單線態(tài)氧（1O2）等，它們又統(tǒng)稱為活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS），都是人體內(nèi)最為重要的自由基。非氧自由基主要有氫自由基（H·）和有機(jī)自由基（R·）等。69產(chǎn)生因素:人體細(xì)胞在正常的代謝過(guò)程中，或者受到外界條件的刺激（如高壓氧、高能輻射、抗癌劑、抗菌劑、殺蟲(chóng)劑、麻醉劑等藥物，香煙煙霧和光化學(xué)空氣污染物等作用），都會(huì)刺激機(jī)體產(chǎn)生活性氧自由基。自由基反應(yīng)包含3個(gè)階段，即引發(fā)、增長(zhǎng)和終止階段。70自由基的來(lái)源超氧陰離子自由基（O2－·）-----非常重要，從黃嘌呤氧化酶、NADPH氧化酶通過(guò)酶的一電子還原作用釋放的氧產(chǎn)生的或由呼吸鏈裂解生成的。人體利用的氧氣中約有1%～3%轉(zhuǎn)化為O2－·過(guò)氧化氫分子（H2O2）---一種重要的非自由基活性物，容易在活細(xì)胞中擴(kuò)散。過(guò)氧化氫酶能有效地將其轉(zhuǎn)變成水，生成氧自由基。羥自由基（OH·）--------活性最強(qiáng)，其半衰期估計(jì)為10-9秒，其產(chǎn)生后能迅速起反應(yīng)。在射線等高能輻射下，通過(guò)體內(nèi)水的均裂作用或經(jīng)金屬催化過(guò)程由內(nèi)源的過(guò)氧化氫分子形成。紫外線能將過(guò)氧化氫分子分裂成兩個(gè)羥自由基分子。過(guò)氧基自由基--半衰期比較長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)秒，在生物系統(tǒng)中擴(kuò)散的途徑相當(dāng)長(zhǎng)。在脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程中，從多不飽和脂肪酸去掉一個(gè)氫原子開(kāi)始，能形成過(guò)氧基自由基。羥自由基能啟動(dòng)這一反應(yīng)過(guò)程。烷氧自由基（RO·）和有機(jī)的氫過(guò)氧化物（ROOH）------，脂質(zhì)過(guò)氧化作用進(jìn)一步產(chǎn)生，后者可能重排成為內(nèi)過(guò)氧化物中間產(chǎn)物，然后分裂產(chǎn)生乙醛。71單線態(tài)分子氧（1O2）--另一種非自由基的活性物，可能是體內(nèi)的組織暴露于光中形成的。其半衰期估計(jì)為10-6秒，具體時(shí)間取決于周圍基質(zhì)的性質(zhì)。它能通過(guò)轉(zhuǎn)移其激發(fā)態(tài)能量或通過(guò)化學(xué)結(jié)合與其它分子相互作用。單線態(tài)分子氧優(yōu)先發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的靶為雙鍵部位。氧化氮自由基（NO·）---它是精氨酸在酶作用下形成的一種信號(hào)化合物，能松弛血小管平滑肌，防止血小板的凝集，從而降低血壓。也可通過(guò)激活參與初級(jí)免疫的巨嗜細(xì)胞而產(chǎn)生。它的半衰期為6～50秒，很容易與氧發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物NO2也是自由基。它還能與生物分子直接反應(yīng)或與O2－·結(jié)合形成過(guò)氧亞硝酸鹽（ONOO－）。NO·過(guò)多會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞毒性。72二、自由基對(duì)機(jī)體生命活動(dòng)的影響（一）自由基積極的生物學(xué)功能1．增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果2．促進(jìn)前列腺素的合成3．參與脂肪加氧酶的生成4．參與膠原蛋白的合成5．參與肝臟的解毒作用6．參加凝血酶原的合成7．參與血管壁松弛而降血壓8．殺傷外來(lái)微生物和腫瘤細(xì)胞73（二）自由基對(duì)生命大分子的損害1．自由基對(duì)核酸的損害導(dǎo)致細(xì)胞死亡。2．自由基對(duì)蛋白質(zhì)的損害改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。3．自由基對(duì)糖類的損害-----自由基通過(guò)氧化性降解使多糖斷裂，如影響腦脊液中的多糖，從而影響大腦的正常功能。4．自由基對(duì)脂質(zhì)的損害------脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸由于含有多個(gè)雙鍵而化學(xué)性質(zhì)活潑，最易受自由基的破壞，發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)。引起膜中蛋白質(zhì)及酶的交聯(lián)或失活，導(dǎo)致膜通透性的變化，嚴(yán)重影響膜的各種生理功能。74（三）衰老自由基學(xué)說(shuō)1．生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積2．器官組織細(xì)胞的破壞與減少3．免疫功能的降低75（四）自由基與疾病的關(guān)系1．自由基與心血管疾病2．自由基與癌癥3．自由基與肺氣腫4．自由基與缺血后重灌流損傷5．自由基與眼病6．自由基與炎癥7．自由基與貧血8．自由基與癲癇76三、自由基清除劑少量的氧自由基------促進(jìn)細(xì)胞增殖，刺激白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞殺滅細(xì)菌，消除炎癥，分解毒物。人體內(nèi)自由基的數(shù)量過(guò)多------就會(huì)對(duì)生物膜和其他組織造成損傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾人體的正常代謝活動(dòng)，引起疾病，加速人體衰老進(jìn)程。生命有機(jī)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)能清除這些自由基，將它們統(tǒng)稱為自由基清除劑（Scavenger）。分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類：酶類清除劑一般為抗氧化酶，主要有超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GPX）等幾種。非酶類自由基清除劑一般包括黃酮類、多糖類、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素和還原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽類。自由基清除劑大多為抗氧化劑77自由基清除劑發(fā)揮作用必須滿足三個(gè)條件：第一，自由基清除劑要有一定的濃度；第二，因?yàn)樽杂苫顫娦詷O強(qiáng)，一旦產(chǎn)生馬上就會(huì)與附近的生命大分子起作用，所以自由基清除劑必須在自由基附近，并且能以極快的速度搶先與自由基結(jié)合，否則就起不到應(yīng)有的效果；第三，在大多數(shù)情況下，清除劑與自由基反應(yīng)后會(huì)變成新的自由基，這個(gè)新的自由基的毒性應(yīng)小于原來(lái)自由基的毒性才有防御作用。人為地由膳食補(bǔ)充自由基清除劑，從而達(dá)到防御疾病、延緩衰老的目的78二、酶類自由基清除劑(一)超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）超氧化物歧化酶（SOD）是目前研究得最深入、應(yīng)用得最廣泛的一種酶類自由基清除劑。1．種類、結(jié)構(gòu)及分布1968年，美國(guó)人McCord在Fridovich指導(dǎo)下，從牛紅細(xì)胞中提取Cu·Zn的酶蛋白質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)它能催化O2－·歧化，所以把這種酶蛋白命名為超氧化物歧化酶，英文簡(jiǎn)稱為SOD。SOD存在于幾乎所有靠氧呼吸的生物體內(nèi)，包括細(xì)菌、真菌、高等植物、高等動(dòng)物和人體中。SOD是一類含金屬的酶，按其所含金屬輔基不同可分為含銅鋅SOD（Cu·Zn-SOD）、含錳SOD（Mn-SOD）和含鐵SOD（Fe-SOD）3種。79含銅鋅金屬輔基的Cu·Zn-SOD是最為常見(jiàn)的一種酶，主要存在于真核細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中或高等植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)以及線粒體膜間隙中。在動(dòng)物血液、牛肝、豬肝、牛心、豌豆、麥葉等動(dòng)植物組織中均有存在，是目前應(yīng)用最廣泛的一類酶。該酶由兩條肽鏈組成，每條肽鏈含有銅、鋅原子各一個(gè)，活性中心的核心是銅。?Fe-SOD主要存在于原核細(xì)胞中，一些真核藻類甚至高等植物如銀杏、檸檬、番茄等組織內(nèi)也有存在。此酶也由兩條肽鏈組成，一般每個(gè)二聚體含有一個(gè)鐵原子。?Mn-SOD主要存在于原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的線粒體中，在植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)也會(huì)存在，在人體肝臟中含量較高。此酶的純品呈粉紅色，由兩條或四條肽鏈組成。802．理化及生物學(xué)特性SOD屬酸性蛋白酶，對(duì)pH、熱和蛋白酶水解等反應(yīng)比一般酶穩(wěn)定。又由于SOD屬于金屬酶，其性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)，還取決于結(jié)合到活性部位的金屬離子。三類SOD的活性中心都含有金屬離子。如采用物理或化學(xué)方法除去金屬離子，則酶活喪失；如重新加上金屬離子，則酶活又恢復(fù)。SOD是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種十分重要的金屬酶，對(duì)氧自由基有強(qiáng)烈清除作用，特別對(duì)于超氧陰離子（O2－·），SOD可將其催化歧化而生成H2O2和O2，故SOD又稱為清除超氧陰離子自由基的特異酶。813．SOD的生理功能及應(yīng)用（1）清除體內(nèi)產(chǎn)生的過(guò)量的超氧陰離子自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜免遭O2－·的破壞作用.（2）提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)煙霧、輻射、有毒化學(xué)品及醫(yī)藥品的適應(yīng)性；（3）增強(qiáng)人體自身的免疫力，提高人體對(duì)自由基受損引發(fā)的一系列疾病的抵抗力治療由于免疫功能下降而引發(fā)的疾??；（4）清除放療所誘發(fā)的大量自由基，從而減少正常組織的損傷，（5）消除疲勞，增強(qiáng)對(duì)劇烈運(yùn)動(dòng)的適應(yīng)力。SOD已廣泛地應(yīng)用于人們生活的各個(gè)方面SOD在醫(yī)療上的應(yīng)用,對(duì)治療關(guān)節(jié)炎和類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎療效顯著。此外，SOD對(duì)治療癌癥、缺血后重灌流損傷、肺氣腫、白內(nèi)障、糖尿病、貧血等疾病均有療效。SOD在食品方面的應(yīng)用也極為廣泛.82SOD應(yīng)用的局限性：（1）半衰期短。SOD的體內(nèi)半衰期為6～8分鐘，體外半衰期（25℃時(shí)）為9～10天；（2）代謝速率快；（3）酶分子量大，均在32000以上。因此，透皮或透膜吸收困難，體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)作用弱；（4）酶制劑不宜口服，口服易被胃酸變性、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解破壞；（5）大分子異性蛋白，不宜大劑量、長(zhǎng)時(shí)間使用；（6）對(duì)靶細(xì)胞或靶部位的親和力低，藥用趨向性不明顯。因此，對(duì)疾病的療效缺乏特異性作用；（7）酶的穩(wěn)定性不高，對(duì)理化因素較為敏感；（8）藥物作用單一性大、常規(guī)劑量單獨(dú)使用療效欠佳。834．SOD的制備SOD廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi)，但目前我國(guó)主要是從動(dòng)物血液中提取。受到血源和得率的限制，影響了SOD的生產(chǎn)成本和推廣應(yīng)用。84（二）過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）過(guò)氧化氫酶是另一種酶類清除劑，又稱為觸酶，是以鐵卟啉為輔基的結(jié)合酶。它可促使H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過(guò)氧化氫，從而使細(xì)胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。CAT作用于過(guò)氧化氫的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是H2O