2022年醫(yī)學(xué)專題-各類食品營養(yǎng)與生

2023/3/91各類食品營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生第三軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)(yíngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第一頁，共一百一十三頁。2023/3/92各類食物(shíwù)營養(yǎng)價值Page192第二頁，共一百一十三頁。2023/3/93

食品營養(yǎng)價值(Nutritionalvalue)

指食品中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。即食品滿足人體營養(yǎng)需要的能力。食品營養(yǎng)價值的決定因素

營養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)消化吸收程度品種、產(chǎn)地、烹調(diào)(pēngtiáo)加工方式等第三頁，共一百一十三頁。2023/3/94評定(píngdìng)食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然(tiānrán)組成成分，找出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并提出改造或創(chuàng)新的方法，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源；了解營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化和損失，采取措施最大限度保存食物的營養(yǎng)素，提高營養(yǎng)價值；指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理地搭配食品，促進健康。第四頁，共一百一十三頁。2023/3/95沒有絕對的垃圾食品，也沒有絕對的理想(lǐxiǎng)健康食品第五頁，共一百一十三頁。2023/3/96按食品來源和性質(zhì)動物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。加工食品：以動物性和/或植物性食品原料(yuánliào)加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。食品(shípǐn)分類第六頁，共一百一十三頁。2023/3/97谷類營養(yǎng)價值（Cereals）第七頁，共一百一十三頁。2023/3/98我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食(shànshí)纖維和B族維生素占膳食(shànshí)構(gòu)成49.7%主食(zhǔshí)staplefood谷類的種類：大米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥等。第八頁，共一百一十三頁。2023/3/99谷?；?jīběn)結(jié)構(gòu)第九頁，共一百一十三頁。2023/3/9101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳(pēirǔ)淀粉細(xì)胞中，含量在70％～80％。能量主要來源，50%能量源于糧谷類。稻米中含量較高(62％～86％)

、小麥粉含量次之(57％～75％)

，玉米中含量較低。谷類營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)第十頁，共一百一十三頁。2023/3/9112.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%~15%的范圍，是我國居民膳食中蛋白質(zhì)重要來源(約50%)；不完全(wánquán)蛋白質(zhì)(缺少賴氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要為不飽和脂肪酸，集中在糊粉層和胚芽(pēiyá)中，加工時易轉(zhuǎn)入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％第十一頁，共一百一十三頁。2023/3/9123.礦物質(zhì)：含量(hánliàng)1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但吸收率低。4.維生素：B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚部。一般不含維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在，故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病第十二頁，共一百一十三頁。2023/3/9131.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕點、粥飯))小米的營養(yǎng)素含量較大米多，尤其是B族維生素、鈣、磷、鐵等。有助睡眠：含豐富色氨酸，進入大腦后可作為(zuòwéi)合成5-HT的原料，后者是促進睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。

谷類特殊(tèshū)營養(yǎng)價值第十三頁，共一百一十三頁。2023/3/9142.燕麥：又名莜麥。燕麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒地區(qū)(dìqū)，人們稱之為“耐饑抗寒食品”。第十四頁，共一百一十三頁。2023/3/9153.高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%-7%(賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪(zhīfáng)及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白質(zhì)6%-9%(BV<大米、小麥(xiǎomài)。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。玉米(yùmǐ)胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亞油酸47.8%、亞麻酸0.5%）第十五頁，共一百一十三頁。2023/3/9165.黑米：所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通(pǔtōng)大米更具營養(yǎng)和保健作用。第十六頁，共一百一十三頁。2023/3/917加工：加工精度(jīnɡdù)越高，營養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。營養(yǎng)素出粉率50%75%85%蛋白質(zhì)g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不同出粉率面粉(miànfěn)營養(yǎng)素含量變化(每100g)加工(jiāgōng)、烹調(diào)和儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響第十七頁，共一百一十三頁。2023/3/918烹調(diào)：淘米避免過分(guò〃fèn)搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。儲存：儲存太久，不僅營養(yǎng)成分丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第十八頁，共一百一十三頁。2023/3/919蔬菜(shūcài)、水果營養(yǎng)價值（Vegetableandfruits）第十九頁，共一百一十三頁。2023/3/920分別占膳食(shànshí)構(gòu)成的33.7%和8.4%是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來源，還提供植物(zhíwù)化學(xué)物如有機酸、芳香物質(zhì)和色素等。第二十頁，共一百一十三頁。2023/3/921蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食部分(bùfen)可分為蔬菜葉菜類根莖類鮮豆類瓜茄類菌藻類第二十一頁，共一百一十三頁。2023/3/922水果(shuǐguǒ)分類水果鮮果堅果干果第二十二頁，共一百一十三頁。2023/3/9231.碳水化合物膳食纖維的主要來源；蔬菜中含量一般為4％左右，根莖類可達20％以上。薯類含較多復(fù)雜碳水化物。水果中含量為6％～25％，主要是果糖(guǒtáng)(蘋果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。蔬菜(shūcài)和鮮果營養(yǎng)價值特點第二十三頁，共一百一十三頁。2023/3/9242.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量很低，一般(yībān)為1％～2％。鮮豆類可達4％。3.脂肪：含量極低，不超過1％。4.礦物質(zhì)：含量(hánliàng)豐富，如鉀、鈉、鎂、鐵、銅、磷、鈣、鋅等第二十四頁，共一百一十三頁。2023/3/9254.維生素VitC(深色的較淺色的高，葉菜較瓜菜高)B族維生素：VitB2、葉酸類胡蘿卜素(húluóbosù)(綠色、黃色、紅色蔬菜中含量較高)第二十五頁，共一百一十三頁。2023/3/926100g食物(shíwù)按大類提供的平均熱量表(千卡)

堅果仁600

肉類（紅）240

蛋類150

肉類（白）100

水果(shuǐguǒ)

45

瓜類25

蔬菜22第二十六頁，共一百一十三頁。2023/3/927分類營養(yǎng)素葉菜類根莖類鮮豆類瓜茄類水果維生素C30mg%左右20mg%左右少少豐富胡蘿卜素與顏色有關(guān)胡蘿卜高、紅薯較高一般南瓜較高與顏色有關(guān)碳水化合物少土豆、甘薯、藕較高少(蠶豆較高)少部分單糖、雙糖和小分子有機酸無機鹽豐富豐富一般一般豐富膳食纖維豐富豐富豐富一般豐富不同種類(zhǒnglèi)蔬菜水果的營養(yǎng)價值比較第二十七頁，共一百一十三頁。2023/3/928野菜、野果的營養(yǎng)價值

野菜的胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣和鐵的含量(hánliàng)很高，野果的維生素C含量非常高。野莧菜(xiàncài)馬齒莧刺梨沙棘(shājí)第二十八頁，共一百一十三頁。2023/3/929營養(yǎng)素野菜野果胡蘿卜素mg%核黃素mg%抗壞血酸mg%鈣mg%鐵mg%苜蓿3.280.36923328.0野莧菜7.150.36153610-馬齒莧2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--150--獼猴桃--1000--酸棗--9002703.4第二十九頁，共一百一十三頁。2023/3/930抗壞血酸較多的水果(shuǐguǒ)(mg/100g可食部)2585

900

243

150

104

74

68

62刺梨（木梨子）

酸棗

棗(鮮)

沙棘(shājí)

蜜棗（無核）

酸刺

番石榴（番桃）

中華獼猴桃第三十頁，共一百一十三頁。2023/3/931抗壞血酸較多的蔬菜(shūcài)(mg/100g可食部)144

127

118

77

76

72

67

65小紅辣椒

酸漿草

苜蓿(mùxu)芽

白蘿卜纓

甘藍

柿子椒

豌豆苗

油菜薹第三十一頁，共一百一十三頁。2023/3/932胡蘿卜素(húluóbosù)較多的蔬菜(ug/100g可食部)4010

2920

1410

890胡蘿卜

菠菜(bōcài)

韭菜

南瓜第三十二頁，共一百一十三頁。2023/3/933胡蘿卜素(húluóbosù)較多的水果(ug/100g可食部)8050

800-5140

450

440芒果(mángguǒ)

柑橘類

杏

柿子第三十三頁，共一百一十三頁。2023/3/934菌藻類食物(shíwù)營養(yǎng)特點菌類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：海帶、紫菜、發(fā)菜等。蛋白質(zhì)：含量高，發(fā)菜、香菇、蘑菇可高達20%以上(yǐshàng)，且含多種必需AA。脂肪：很低，約1%，但多由必需脂肪酸組成。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成VD2。第三十四頁，共一百一十三頁。2023/3/935碳水化合物：含量差異大，干品可高達50%以上。鮮品較低。但以多糖(duōtánɡ)為主。如香菇多糖、銀耳多糖等。維生素：含有豐富的B族維生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。礦物質(zhì)：豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。海產(chǎn)品中含豐富的碘。第三十五頁，共一百一十三頁。2023/3/936堅果類的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點油脂類堅果：富脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。堅果(jiānguǒ)淀粉類堅果：糖類高而脂肪較少，如白果、板栗、蓮子、銀杏、芡實等。按脂肪(zhīfáng)含量不同第三十六頁，共一百一十三頁。2023/3/937多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點(gāodiǎn)。低含水量高能量，富各種礦物質(zhì)和B族維生素。堅果食用(shíyòng)特點第三十七頁，共一百一十三頁。2023/3/938堅果營養(yǎng)(yíngyǎng)特點蛋白質(zhì)：12%~22%，西瓜子和南瓜子達30%。澳洲堅果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西堅果富蛋AA，瓜子(guāzǐ)富含硫AA。BV低，宜混合食用。脂肪：>40%，澳洲堅果70%，能量高。不飽和脂肪酸含量高。富MUFA：57%~83%。榛子(zhēnzi)、澳洲堅果、杏仁、美洲山核桃和開心果。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞麻酸：核桃、松子。第三十八頁，共一百一十三頁。2023/3/939碳水化合物：富油脂堅果多在15%以下，富淀粉堅果則達70%；膳食纖維豐富達9%左右，還有低聚糖和多糖類。維生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的堅果VE高。杏仁(xìngrén)B2特別高。礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅果。第三十九頁，共一百一十三頁。2023/3/940植物化學(xué)物——增進食欲、促進消化(xiāohuà)作用蔬菜水果特殊(tèshū)營養(yǎng)價值特點天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等有機酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨特果酸味(suānwèi)

促進消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶第四十頁，共一百一十三頁。2023/3/941植物化學(xué)物——抗腫瘤作用

芥子油甙：十字花科植物

多酚類：綠茶、大豆(dàdòu)、銀杏等

二硫化合物：蔥、蒜等第四十一頁，共一百一十三頁。2023/3/942進食水果與肺癌(fèiái)死亡的危險度

死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123或

41.001.001.001.001.001.001.005-7合計70-7465-6960-6455-5950-5445-49年齡組每周進食水果天數(shù)*美國癌癥協(xié)會(xiéhuì)100萬人前瞻觀察十年研究結(jié)果第四十二頁，共一百一十三頁。2023/3/943植物化學(xué)物——抗氧化作用

槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍(lúsǔn)等番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等第四十三頁，共一百一十三頁。2023/3/944植物化學(xué)物——降膽固醇作用(zuòyòng)

皂甙：大豆等

大豆異黃酮(植物固醇)：大豆等

二硫化合物：蔥、蒜等第四十四頁，共一百一十三頁。2023/3/945蔬菜的合理(hélǐ)烹調(diào)合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。合理加工與烹飪(pēngrèn)：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時間、光照菌藻類合理利用

注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。第四十五頁，共一百一十三頁。2023/3/946水果(shuǐguǒ)的合理利用豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分(chéngfèn)。食用注意：熱性水果和涼性水果。梨潤肺去燥，適宜肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染者有輔療作用；但對胃寒及脾虛泄瀉者則不宜；棗可增強機體抵抗力，對體虛乏力者適合(shìhé)，但對齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。第四十六頁，共一百一十三頁。2023/3/947合理(hélǐ)貯藏水果水分高，易腐爛，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置過久，防止維生素氧化破壞。堅果(jiānguǒ)耐貯藏，但含油堅果(jiānguǒ)不飽和脂肪酸高，應(yīng)干燥、陰涼、密封貯藏。蔬菜水果的呼吸作用第四十七頁，共一百一十三頁。2023/3/948畜禽蛋魚營養(yǎng)價值（Meat,poultry,eggandfish）第四十八頁，共一百一十三頁。2023/3/949是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、微量元素重要(zhòngyào)來源膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)重要構(gòu)成部分第四十九頁，共一百一十三頁。2023/3/950蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%~20%，，與動物種類(牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關(guān)。脂肪：飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品(shípǐn)。膳食鐵良好來源。維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；臟器富VB族和VitA，尤其肝臟。畜肉營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)(紅肉)第五十頁，共一百一十三頁。2023/3/951蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%。脂肪：含量(hánliàng)低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。維生素豐富：VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE，內(nèi)臟富VA、VB2無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉禽肉營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)第五十一頁，共一百一十三頁。2023/3/952畜禽肉的合理(hélǐ)利用蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用；畜肉脂肪(特別是飽和(bǎohé)脂肪)和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。內(nèi)臟富維生素(B2、VA)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。第五十二頁，共一百一十三頁。2023/3/953蛋白質(zhì)：含量為15～25％。優(yōu)質(zhì)蛋白(dànbái)。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化。脂肪：低脂(1％～10％)，80%為不飽和脂肪酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高。碳水化物：含量很低，約1.5％。魚類水產(chǎn)(shuǐchǎn)營養(yǎng)價值特點第五十三頁，共一百一十三頁。2023/3/954維生素：VitB2，肝臟含VitA、D礦物質(zhì)：含量較高，為1~2%。其中磷的含量最高，占總灰分(huīfēn)的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。第五十四頁，共一百一十三頁。2023/3/955肉類營養(yǎng)特點畜肉畜內(nèi)臟禽肉魚肉蛋白質(zhì)10-20%（因肥瘦而異）15-20%15-20%15-20%脂肪10-30%，飽和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%為EFA5%，主要是PUFA膽固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，腦中更高，10倍50mg%少(蝦、螃蟹除外)維生素B1、B2A、B2B2A、D(鱔魚的B2含量較高)無機鹽鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘第五十五頁，共一百一十三頁。2023/3/956水分含量(hánliàng)高蛋白質(zhì)：含量10％以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為3%左右。維生素：卵黃含VitB1、B2、A、D等蛋類營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)第五十六頁，共一百一十三頁。2023/3/957雞蛋的合理(hélǐ)利用制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生(chǎnshēng)硫化氫，與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面形成青黑色。未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。第五十七頁，共一百一十三頁。2023/3/958蛋加工(皮蛋、咸蛋)對營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng)咸蛋營養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增加。皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時由于黃丹粉(氧化鉛)的使用，鉛含量增加。無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少第五十八頁，共一百一十三頁。2023/3/959奶類、豆類營養(yǎng)價值（Milkandbeans）第五十九頁，共一百一十三頁。2023/3/960除了(chúle)提供優(yōu)質(zhì)蛋白、也是膳食鈣的重要來源膳食結(jié)構(gòu)重要(zhòngyào)構(gòu)成部分第六十頁，共一百一十三頁。2023/3/961豆類分類(fēnlèi)豆類大豆蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化物低黃豆、黑豆、青豆等其它豆類(雜豆)脂肪含量低、碳水化物含量高豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、蕓豆、扁豆等第六十一頁，共一百一十三頁。2023/3/962豆類營養(yǎng)價值特點蛋白質(zhì)：含量高。大豆蛋白質(zhì)含量一般在40％左右。與肉類食物(shíwù)相比，1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40％含量計)相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似，其營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。第六十二頁，共一百一十三頁。2023/3/963碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體(réntǐ)不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。脂肪：大豆類含量最高占15％～20％，但85％為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達50％)。大豆中含有較高的磷脂，約3％左右。其他豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆(biǎndòu)在1%以下。第六十三頁，共一百一十三頁。2023/3/964礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物(shíwù)。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來源(20mg/100g

)。植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮)抗?fàn)I養(yǎng)因素第六十四頁，共一百一十三頁。2023/3/965腸脹氣因子：低聚糖(木蘇糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加熱30min或1.0kg壓力加熱10～25min可滅活。脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味。95℃加熱10～15min可去除。皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。植酸：pH4.5～5.5溶液中浸泡(jìnpào)或發(fā)芽制成豆芽可去除部分。豆類特殊成分(chéngfèn)(抗?fàn)I養(yǎng)因素)第六十五頁，共一百一十三頁。2023/3/966豆制品的營養(yǎng)特點

豆腐：由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且(bìngqiě)蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。水溶性維生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。第六十六頁，共一百一十三頁。2023/3/967豆芽：豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是VitC。綠豆在發(fā)芽的過程中，VitC增加7倍。黃豆發(fā)芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加1~2倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內(nèi)(tǐnèi)乳酸堆積，消除疲勞。近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種(yīzhǒnɡ)干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。第六十七頁，共一百一十三頁。2023/3/968豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量(hánliàng)更低，蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)可達到20~35%。豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為2.5~5.0%，脂肪含量約為0.5~2.5%，碳水化物為1.5~3.7%。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。第六十八頁，共一百一十三頁。2023/3/969發(fā)酵性豆制品：大豆經(jīng)過霉菌(méjūn)發(fā)酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。第六十九頁，共一百一十三頁。2023/3/970豆類合理(hélǐ)食用注意制備方法(fāngfǎ)：其Pro消化率與制備方法有關(guān)。利用豆類改進谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量.并非多多益善：造成Pro過量、嘌呤較多。豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為65％、85％和92％~96％。第七十頁，共一百一十三頁。2023/3/971奶類營養(yǎng)價值特點(tèdiǎn)水87%固體(gùtǐ)13%乳糖(rǔtánɡ)37%脂肪30%蛋白質(zhì)27%灰份6%酪蛋白80%乳清蛋白20%第七十一頁，共一百一十三頁。2023/3/972

蛋白質(zhì)：3％～4％，其中80％為酪蛋白，其余為乳清蛋白)。消化率約88%。乳清蛋白(wheyprotein)

成分(chéngfèn)：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白營養(yǎng)價值第七十二頁，共一百一十三頁。2023/3/973碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒(yīngér)生長所需幾乎全部無機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理想來源。鐵含量低。維生素：VitA、D、B2、B12第七十三頁，共一百一十三頁。2023/3/974濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒(yīngér)或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品第七十四頁，共一百一十三頁。2023/3/975奶類營養(yǎng)成分牛奶人奶蛋白質(zhì)3-4%，賴氨酸豐富酪蛋白:白蛋白為1:0.21-1.5%(初乳可高達10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白為1:1.5碳水化物(乳糖)7-8%4-5%脂肪4%；EFA(亞油酸含量豐富)4%；缺乏EFA無機鹽鈣100mg%，鈣磷比例適當(dāng)1.2:1；鐵缺乏鈣35mg%，鈣磷比例適當(dāng)1:1；鐵缺乏維生素(與膳食有關(guān))維生素C較少，且加熱破壞所有維生素(VD除外)可滿足4-6個月嬰兒的需要第七十五頁，共一百一十三頁。2023/3/976乳類的合理(hélǐ)利用嚴(yán)格消毒滅菌(mièjūn)：消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。貯存：避光以保護VB族和VC。飲用量：適宜量200~400ml/d；<500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。第七十六頁，共一百一十三頁。2023/3/977

袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料，如何(rúhé)選擇？要點(yàodiǎn)一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。

要點二：按用途(yòngtú)選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等。要點三：選擇含保健菌的酸奶。按國家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。乳類的合理選擇第七十七頁，共一百一十三頁。2023/3/978調(diào)味品及其他食品(shípǐn)的營養(yǎng)特點一.調(diào)味品及其營養(yǎng)價值二.食用(shíyòng)油脂三.其他食品第七十八頁，共一百一十三頁。2023/3/979一.調(diào)味品及其營養(yǎng)價值發(fā)酵調(diào)味品：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。香辛料類：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。復(fù)合調(diào)味料類：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各種(ɡèzhǒnɡ)食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵(fājiào)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。第七十九頁，共一百一十三頁。2023/3/980以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。一定量VB族。醬油NaCl在12%~14%，醬類7%~15%。醬油：脫脂大豆或豆餅(dòubǐng)加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營養(yǎng)方面無實際意義。用于調(diào)色調(diào)香。1.醬油(jiàngyóu)及醬類調(diào)味品第八十頁，共一百一十三頁。2023/3/9812.食醋按原料分為糧食醋和水果醋。谷類淀粉或果實(guǒshí)、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。含醋酸3%~4%，NaCl3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。水果醋含酸量約5%。第八十一頁，共一百一十三頁。2023/3/9823.味精(wèijīng)和雞精味精：多以糧食為原料(yuánliào)，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。以谷氨酸單鈉鹽存在時鮮味最強（pH6.0左右），二鈉鹽則失去鮮味（pH<6鮮味下降；pH>7失去鮮味）。雞精：含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等?？稍黾吁r味的濃厚和飽滿度。第八十二頁，共一百一十三頁。2023/3/983最基本味，最純正的咸味是NaCl。正常人約6g/d。主成分NaCl，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。高血壓、心臟、腎臟(shènzàng)疾病應(yīng)限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。4.食鹽(shíyán)第八十三頁，共一百一十三頁。2023/3/984二.食用油分類：植物油和動物油。一般營養(yǎng)特點：甘油三酯，高能食品。植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植物油富VE、少量鉀鈉鈣等。動物油以飽和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如動物油。黃油來自牛奶(niúnǎi)，含其它植物油脂缺少的VA、VD。第八十四頁，共一百一十三頁。2023/3/985油脂(yóuzhī)的合理利用動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必須脂肪酸來源，>50%總脂肪；合理貯存：特別是植物(zhíwù)油脂。第八十五頁，共一百一十三頁。2023/3/986常用(chánɡyònɡ)油脂1）豆油：脂肪酸：棕櫚酸10%-12%；油酸22%-25%，亞油酸50%-55%；亞麻酸7%-9%。富VE60-110mg/100g。2）菜籽油：脂肪酸：棕櫚酸2%-5%；硬脂酸1%-2%，油酸10%-35%，亞油酸10%-20%；亞麻酸5%-15%；芥酸25%-55%（加上芥子苷1%-2%，曾發(fā)現(xiàn)引起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對待(duìdài)）、花生四烯酸7%-14%。第八十六頁，共一百一十三頁。2023/3/9873）花生油：脂肪酸組成獨特：6%-7%長鏈（20、22、24烷酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。良好的氧化穩(wěn)定性：作為煎炸用油、制造(zhìzào)起酥油、人造奶油或蛋黃醬。4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸10%-12%，硬脂酸2%-3%；油酸25%-30%；亞油酸55%-60%

；亞麻酸2%以下）。富VE。第八十七頁，共一百一十三頁。2023/3/9885）芝麻油：飽和脂肪20%，不飽和脂肪80%（棕櫚(zōnglǘ)酸9%，硬脂酸4%；油酸40%；亞油酸46%

；亞麻酸很少）。VE不高，1%芝麻酚、芝麻素。6）葵瓜子油：脂肪酸：飽和脂肪15%，不飽和脂肪85%（棕櫚酸7%，硬脂酸2%-3%；油酸14%-17%；亞油酸65%-78%

；亞麻酸2%以下）。富VE100mg/100g。含抗氧化成份氯原酸。第八十八頁，共一百一十三頁。2023/3/989各類食品的衛(wèi)生(wèishēng)要求Page281第八十九頁，共一百一十三頁。2023/3/990食品衛(wèi)生與食品安全

食品在提供人體各種營養(yǎng)素同時，也出現(xiàn)潛在(qiánzài)的衛(wèi)生問題，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中也可能受到無意的或人為造成的各種污染，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污染……第九十頁，共一百一十三頁。2023/3/991霉變農(nóng)藥殘留污水灌溉有毒種子(zhǒngzi)混雜有毒有害物質(zhì)的污染摻偽倉儲害蟲其他污染一.糧豆類衛(wèi)生(wèishēng)問題第九十一頁，共一百一十三頁。2023/3/992

農(nóng)藥殘留；污水灌溉金屬污染；腐爛變質(zhì)；微生物和寄生蟲卵污染；亞硝酸鹽、PAH污染；食物(shíwù)本身成分。二.蔬菜水果衛(wèi)生(wèishēng)問題第九十二頁，共一百一十三頁。2023/3/993荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低(jiàngdī)血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會發(fā)生饑餓、頭暈和無力；柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石”第九十三頁，共一百一十三頁。2023/3/994茭白菱角以上三種植物為姜片吸蟲的第二媒介，人食用時有可能造成感染(gǎnrǎn)！切不可生食！經(jīng)水刷洗、開水燙后可減少感染(gǎnrǎn)機會。第九十四頁，共一百一十三頁。2023/3/995

腐敗變質(zhì)(biànzhì)；病畜肉；抗生素、激素、獸藥污染；摻偽；三.肉類及其制品衛(wèi)生(wèishēng)問題第九十五頁，共一百一十三頁。2023/3/996飼養(yǎng)過程中的藥物殘留抗生素造成人體耐藥性增加(zēngjiā)生長促進劑（己烯酚）對人有致癌作用；瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引起頭暈、惡心；改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì)；補充維生素C、B1等和護肝、利尿等。加工過程中的添加劑使用亞硝酸鹽與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量第九十六頁，共一百一十三頁。2023/3/997沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿過蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生(chǎnshēng)色斑