第六章糖酶和脂酶詳解

第六章糖酶和脂酶詳解演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共20頁(yè)。優(yōu)選第六章糖酶和脂酶當(dāng)前2頁(yè)，總共20頁(yè)。4.1.果膠物質(zhì)（主要成分脫水半乳糖醛酸）果膠是一種高分子多糖化合物，作為細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一部分，存在于幾乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯縮合而成，此外還含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。CH3α-l-4-D半乳糖醛酸主鏈3當(dāng)前3頁(yè)，總共20頁(yè)。果膠的基本結(jié)構(gòu)是α-l-4-D半乳糖醛酸主鏈，鼠李糖單元以（l-2）連接于還原端或以（l-4）連接于非還原端。鼠李糖在果膠多糖的主鏈上引入了節(jié)點(diǎn)阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作為側(cè)鏈以（l-4）連接于鼠李糖上。果膠含量：檸檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%，梨0.5～0.8%，蘋果0.5～1.6%，草莓0.6～0.7%。4當(dāng)前4頁(yè)，總共20頁(yè)。果膠的種類（1）原果膠：未成熟果蔬中，不溶于水。（2）果膠酸：脫水半乳糖醛酸單位上的羧基基本上是游離的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。（3）果膠酯酸：含一定數(shù)量甲酯基團(tuán)，果膠酯酸包括果膠，果膠分子中75%左右的羧基是甲酯化的。酯化度大于7即為高酯化度.5當(dāng)前5頁(yè)，總共20頁(yè)。果膠類物質(zhì)給食品工業(yè)中帶來的難題任何一種果汁都存在果膠果蔬汁中：榨汁中粘度大、汁得率低，過濾難。進(jìn)入飲料中造成混濁沉淀、透光率不高。問題：生產(chǎn)澄清型果汁中如何正確合理使用果膠酶？6當(dāng)前6頁(yè)，總共20頁(yè)。4.2.果膠酶分布與分類：果膠酶是指分解果膠的多種酶的總稱。包括果膠水解酶（pectinhydrolases）、果膠裂解酶（pectinlyases，PMGL）、果膠酯酶（pectinesterases，PE）和原果膠酶等。霉菌中含各種果膠酶，裂解酶；細(xì)菌中主要為聚半乳糖醛酸裂解酶；高等植物中主要是果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果膠裂解酶。

7當(dāng)前7頁(yè)，總共20頁(yè)。聚半乳糖醛酸酶（PG）：此類能水解半乳糖醛酸中α-1,4鍵（優(yōu)先對(duì)甲酯含量低的水溶性果膠酸作用），分兩類。8當(dāng)前8頁(yè)，總共20頁(yè)。

（1）內(nèi)切PG（endo-PG）：從分子內(nèi)部無規(guī)則的切斷α-1，4鍵，可使果膠或果膠酸的粘度迅速下降，這類酶在果汁澄清中起主要作用。由于酶只能裂開和游離羧基相鄰的糖苷鍵，因此底物水解的速度和程度隨它的酯化程度增加而快速下降。最適pH4~5，霉菌中最多，植物番茄中含量高。9當(dāng)前9頁(yè)，總共20頁(yè)。（2）外切（exo-PG）：從分子末端逐個(gè)切斷α-1，4鍵，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明顯。pH5.0，鈣激活。

10當(dāng)前10頁(yè)，總共20頁(yè)。聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）即果膠裂解酶。以隨機(jī)方式解聚高度酯化的果膠，使溶液的粘度快速下降，果膠裂解酶只能裂解貼近甲酯基的糖苷鍵，果膠裂解酶同底物的親和力隨底物的酯化程度提高而增加。pH6.0，只有霉菌中有。不能水解果膠酸11當(dāng)前11頁(yè)，總共20頁(yè)。聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也稱果膠酸裂解酶。只能裂解貼近游離羧基的糖苷鍵。pH8.0~9.5，Ca2+是絕對(duì)需要的。細(xì)菌中含量高。12當(dāng)前12頁(yè)，總共20頁(yè)。果膠酯酶（PE）霉菌果膠酯酶的最適pH一般在酸性范圍，它的熱穩(wěn)定性較低。細(xì)菌果膠酯酶的最適pH在堿性范圍（7.5~8.0）。商業(yè)霉菌果膠酶制劑，含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。果膠酯酶能使果膠中的甲酯水解，生成果膠酸。13當(dāng)前13頁(yè)，總共20頁(yè)。果膠酯酶在降解果膠的同時(shí)會(huì)伴隨著甲醇（CH3OH)的釋出，這在制葡萄酒中應(yīng)注意采用熱處理。植物組織中含量高。果膠在酶作用下脫酯和鈣化，使細(xì)胞間的粘合強(qiáng)化，但葡萄酒應(yīng)避免。14當(dāng)前14頁(yè)，總共20頁(yè)。蘋果汁含有高度酯化的果膠，它易于被果膠裂解酶澄清，而單獨(dú)使用內(nèi)切-聚半乳糖醛酸酶幾乎沒有效果。如果采用內(nèi)切-聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶混合酶制劑。當(dāng)30%酯鍵和5%糖苷鍵被水解時(shí)，蘋果汁就能達(dá)到完全的澄清。15當(dāng)前15頁(yè)，總共20頁(yè)?？偨Y(jié)霉菌果膠酶最佳，先果膠酯酶起作用，再果膠酸酶、果膠裂解酶起作用。問題：生產(chǎn)澄清型果汁中如何正確合理使用果膠酶？16當(dāng)前16頁(yè)，總共20頁(yè)。5

脂酶甘油三酯+H2O→甘油二酯+脂肪酸當(dāng)前17頁(yè)，總共20頁(yè)。5.1

脂酶的來源目前應(yīng)用的脂酶主要有兩個(gè)來源，一個(gè)是從天然組織中提取或直接利用活化天然組織中的脂酶，例如，用皺胃膜中提取出的前胃脂酶類制劑，或者直接用皺胃膜漿就可以生產(chǎn)出意大利式干酪。也有直接利用牛乳中本身含有的脂酶生產(chǎn)增香乳制品的。另一個(gè)來源是用霉菌（如米黑毛霉、青霉等）分離培養(yǎng)，這種辦法可批量生產(chǎn)，是未來脂酶生產(chǎn)的主要途徑。18當(dāng)前18頁(yè)，總共20頁(yè)。5.2脂酶作用的底物的物理狀態(tài)脂酶的天然底物(長(zhǎng)鏈甘油三酯)是不溶于水的，脂酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于乳化的脂肪球，脂之間的界面是酶作用的部位，脂酶的活性不是取底物的數(shù)量，而取決于底物一水界面的濃度和屆面的質(zhì)量，脂酶在這一界面上裂解底物。當(dāng)脂酶分子同處在界面的底物分子相接觸時(shí)，它的構(gòu)象發(fā)生改變，使它能抓住底物分子，這是一個(gè)界面激活過程。在脂酶分子構(gòu)象改變過程中，酶分子中一個(gè)特殊的部位(并非活性部位)和底物或界面的一部分依靠空間電荷或其他因子相接觸則起著關(guān)鍵的作用。19當(dāng)前19頁(yè)，總共20頁(yè)。5.3底物特異性脂酶對(duì)酯的酸部分有特異性要求。雖然各種脂酶之間似乎有定量的差別，但是它們以甘油三丁酸酯為底物時(shí)都表現(xiàn)出最高的活力。因此，脂酶對(duì)于