各類食品的營養(yǎng)價值講義

第二章各類食品營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第1頁食品營養(yǎng)價值評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值講義第2頁第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義各類食品的營養(yǎng)價值講義第3頁食品：是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素基本起源，是人類賴以生存、繁衍物質基礎。一、食品概念及其分類各類食品的營養(yǎng)價值講義第4頁食品按起源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等各類食品的營養(yǎng)價值講義第5頁中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物各類食品的營養(yǎng)價值講義第6頁食品營養(yǎng)價值*是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要程度。食品中營養(yǎng)素種類是否齊全食品營養(yǎng)價值數(shù)量多少相互百分比是否合理是否易被消化吸收不一樣食品因營養(yǎng)素組成不一樣，其營養(yǎng)價值也不一樣。食品營養(yǎng)價值是相正確。各類食品的營養(yǎng)價值講義第7頁一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量二、食品營養(yǎng)價值評定（一）營養(yǎng)素種類及含量種類+含量越靠近人體需要營養(yǎng)價值越高日常食物成份表初步確定各類食品的營養(yǎng)價值講義第8頁(二)食品/營養(yǎng)素質量（二）食品或營養(yǎng)素質量評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）：即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量比)與能量密度(該食物所含熱能占供給量比)之比

INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量到達平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素供給量高于能量供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素供給少于能量供給。各類食品的營養(yǎng)價值講義第9頁(三)營養(yǎng)素加工改變（三）營養(yǎng)素在加工烹調過程中改變加工烹調合理不合理改進感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞各類食品的營養(yǎng)價值講義第10頁二、評定意義三、評定食品營養(yǎng)價值意義1.全方面了解各種食物天然組成成份營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質+抗營養(yǎng)原因主要缺點改進意見或創(chuàng)制新食品方向、處理抗營養(yǎng)素原因問題充分利用食物資源2.了解加工烹調過程中營養(yǎng)素改變和損失

采取對應辦法最大程度保留營養(yǎng)素含量提升營養(yǎng)價值3.指導人們科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

促進健康、增強體質、預防疾病各類食品的營養(yǎng)價值講義第11頁第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第12頁谷類包含細糧：水稻（大米）、小麥，主要主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包含馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能50-70%，Pro55%2）能提供一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大各類食品的營養(yǎng)價值講義第13頁一、結構/營養(yǎng)素分布一、谷類結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成三部分分別占谷粒重量13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat谷粒縱切面示意圖

各類食品的營養(yǎng)價值講義第14頁2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富B族Vit及無機鹽，有主要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳是谷類主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失各類食品的營養(yǎng)價值講義第15頁二、谷類營養(yǎng)成份（一）ProPro約7.5-15%，多數(shù)<10%Pro質量差，賴氨酸含量少----第一限制氨基酸，提升營養(yǎng)價值：氨基酸強化、蛋白質互補、基因調控二、營養(yǎng)成份*

(一)Pr

(二)CHO各類食品的營養(yǎng)價值講義第16頁（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種谷物米糠、麩皮中還有較多膳食纖維提供膳食能量50～70%各類食品的營養(yǎng)價值講義第17頁(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類含量低，約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質含量約1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量低，約為1.5-3mg/100g各類食品的營養(yǎng)價值講義第18頁(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少許胡蘿卜素玉米煙酸為結合型各類食品的營養(yǎng)價值講義第19頁三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調*、貯存對谷類營養(yǎng)價值影響（一）谷類加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit顯著）出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低各類食品的營養(yǎng)價值講義第20頁(二)烹調（二）谷類烹調1．淘洗次數(shù)+浸泡時間+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不一樣影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能各類食品的營養(yǎng)價值講義第21頁(三)貯存（三）谷類貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲品種和數(shù)量+貯存時間相關各類食品的營養(yǎng)價值講義第22頁第三節(jié)豆類及其制品營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第23頁大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其它豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆豆類是我國居民膳食中優(yōu)質蛋白質主要起源。各類食品的營養(yǎng)價值講義第24頁一、大豆營養(yǎng)價值*營養(yǎng)成份、非營養(yǎng)成份、抗營養(yǎng)因子1．大豆營養(yǎng)成份1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%磷脂（卵磷脂為主）、維生素E各類食品的營養(yǎng)價值講義第25頁3）CHO約25-30%，其中50%為可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富鈣，硫胺素和核黃素各類食品的營養(yǎng)價值講義第26頁2.非營養(yǎng)素皂甙、異黃酮：是大豆中存在主要植物化學物抗氧化作用抑制腫瘤降血脂各類食品的營養(yǎng)價值講義第27頁3．大豆中抗營養(yǎng)原因**影響食欲或營養(yǎng)素消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子各類食品的營養(yǎng)價值講義第28頁(二)其它豆類營養(yǎng)二、其它豆類營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外一類主要食物三、豆制品營養(yǎng)價值豆制品:以豆類為原料生產制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品各類食品的營養(yǎng)價值講義第29頁非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等大豆發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等豆制品（維生素B2增多）其它豆類：發(fā)芽水泡、磨漿去纖維素，蛋白質結構疏松易消化加熱去除抗營養(yǎng)素易消化發(fā)芽產生抗壞血酸各類食品的營養(yǎng)價值講義第30頁第四節(jié)蔬菜、水果營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第31頁一、蔬菜水果營養(yǎng)成份（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種相關（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸主要起源各類食品的營養(yǎng)價值講義第32頁（三）礦物質含豐富無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽主要起源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素等生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質各類食品的營養(yǎng)價值講義第33頁二、加工、烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值影響1．應注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間相關

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先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調加熱影響各類食品的營養(yǎng)價值講義第34頁第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第35頁一、畜肉類營養(yǎng)價值（一）蛋白質含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質Pro間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少許卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內臟各類食品的營養(yǎng)價值講義第36頁（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后因為酶分解逐步↓（四）礦物質含量：0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g特點：鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內臟中富含VitA、VitB2各類食品的營養(yǎng)價值講義第37頁二、禽肉營養(yǎng)價值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相同F(xiàn)at含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第38頁三、魚類營養(yǎng)價值（一）蛋白質15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro各類食品的營養(yǎng)價值講義第39頁（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat各類食品的營養(yǎng)價值講義第40頁（三）礦物質含量：1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好起源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質

(四)Vit各類食品的營養(yǎng)價值講義第41頁第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)各類食品的營養(yǎng)價值講義第42頁一、奶營養(yǎng)價值（一）蛋白質含量約3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質Pro。酪蛋白與乳清蛋白組成比和人奶相反（二）Fat含量約3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少許卵磷脂、膽固醇各類食品的營養(yǎng)價值講義第43頁（三）CHO主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收功效（四）礦物質0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣良好起源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其喂養(yǎng)方式相關。維生素D含量不足各類食品的營養(yǎng)價值講義第44頁表不一樣奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第四版，北京：人