中國飲食文化(完整教案)

中國飲食文化(完整教案)第一頁，共24頁。

飲食文化在中國文化中具有非常重要的地位。

“飲食男女，人之大欲存焉”?！懊褚允碁樘臁薄Ｖ袊嬍澄幕谑澜缟系牡匚?。中華飲食文化，一枝獨秀，曾博得“食在中國”的美譽?！爸袊拿鬟M化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?/p>

——孫中山《建國方略》第二頁，共24頁。引子

“吃”對我們的文化心理結構有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的日常語言和詞匯構成都可以看出。如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？”罵人是“你這個飯桶！”贊揚什么東西則說：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無趣之事形容為“味同嚼蠟”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。（學生補充）第三頁，共24頁。一、原始社會飲食大約起自170萬年前的元謀人，止于公元前21世紀夏王朝的建立。1、有巢氏（最早，舊石器時代）

《禮記·禮運》中記載：“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”

以前人們只會使用石器對食物進行塊狀分割,有巢氏發(fā)明”膾”和”搗”肉食處理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存處理法，但談不上烹飪。生吞活剝的食祖第四頁，共24頁。一、原始社會飲食2、燧人氏（舊石器時代中期）鉆木取火的食祖《周禮》中記載：“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸。”炮：鉆火直接烤果子、肉類；煲：用泥裹果子和肉類后進行燒烤；炙：把肉割成小片串起來燒烤；烙：用燒紅的石子把食物燙熟；焙：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒熟；熬：將石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；鉆木取火開創(chuàng)石烹時代

人類和動物的文化鴻溝從此開始。第五頁，共24頁。一、原始社會飲食3、伏羲氏（新石器早期）

一是織網(wǎng)捕魚，創(chuàng)立了漁業(yè)——“結網(wǎng)罟以教佃漁”

二是馴養(yǎng)牲畜，創(chuàng)立了畜業(yè)。——“養(yǎng)犧牲以充庖廚”

《三字經(jīng)》自羲農(nóng)、至黃帝。號三皇，居上世開創(chuàng)肉食的食祖第六頁，共24頁。一、原始社會飲食4、神農(nóng)氏（新石器中期）1.首先，他采集各種植物的莖、葉、果實，一一親嘗，擴展了中國食材的范圍，確立了中國食物中的植物種類，形成一部中國最早的至今仍有影響的食材志——《神農(nóng)本草》。2.神農(nóng)在觀察時發(fā)現(xiàn)，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能發(fā)出新芽，長出新的瓜蔓和植株，并且發(fā)現(xiàn)天氣、土地對植物生長的影響。于是，他又開創(chuàng)了人工種植。發(fā)掘草蔬的食祖

第七頁，共24頁。3.接著發(fā)明耒耜，解決耕地工具，實現(xiàn)了水稻大面積的栽種，從此人們不再靠采集和狩獵為主，開始了農(nóng)耕和定居生活。4.中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者。神農(nóng)的治陶，使人們第一次擁有了炊具和容器，為保存、加熱、制作發(fā)酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相應的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋也就開始了。第八頁，共24頁。一、原始社會飲食5、黃帝

《淮南子》載，“黃帝作灶，死為灶神”，他發(fā)明了最早的蒸鍋，教人作灶，這樣可集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，三國譙周的《古史考》載，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，這是食品烹飪史上的一大變化。

最早的蒸鍋——陶甑灶坑

《史記·五帝本紀》載，“黃帝藝五種，撫萬民”，“藝五種”就是廣種黍、稷、菽、麥、稻五種谷物；他躬行的“撫萬民”，倡導關心民食；這方面，他以及繼承他的堯、舜、禹，都是民本治國的典范。興灶作炊的食祖第九頁，共24頁。5、黃帝

黃帝時代還有一項重大發(fā)明，這就是煮海水為鹽，據(jù)說是黃帝時的一位名叫宿沙的諸侯創(chuàng)制的。鹽的出現(xiàn)，是人類飲食史上的又一個飛躍。在此之前，有“烹”而無“調(diào)”；有鹽之后，“烹調(diào)”這個概念才算完整。這不僅會使食品的滋味更加鮮美，而且更有益于人體健康。一、原始社會飲食第十頁，共24頁。6、堯舜禹時期

中國古代國家已形成，孔子對堯舜禹時期的社會模式予以極高評價。他說：”大道之行也，天下為公。選賢任能，講信修睦，故人不獨其其親，不獨子其子；使老有所終，壯有所用，幼有所長，鰥寡孤獨、廢疾者，皆有所養(yǎng)……故外戶而不閉，是謂大同?！币?、原始社會飲食第十一頁，共24頁。二、夏商周飲食1、食品原料大大增加

新培植出來的糧食作物非常多，如在過去的基礎上新增了”梁“、”菰米“等；肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動物骨骼中，就含哺乳動物二十九種；蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。

三代的烹調(diào)原料顯著增加，并習慣于以“五”為系列，如五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜頭、蔥、韭）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味

（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。第十二頁，共24頁。黍（shǔ）黍（shǔ）（形聲。從禾，雨省聲。本義植物名。亦稱“稷”、“糜子”）。古代專指一種子實叫黍子的一年生草本植物（broomcornmillet）。其子實煮熟后有粘性，可以釀酒、做糕等。第十三頁，共24頁。

稻是草本類稻屬植物粳、糯等谷物的統(tǒng)稱。一般所說的稻是指需要在水田種植的莊稼的總稱，而本草上的稻專指糯米。世界上所有的種植稻都是亞洲栽培稻。而亞洲栽培稻又起源于野生稻。在過去，學者通常認為最早的人工栽培稻是起源于印度到中國云南一帶。自從1970年代浙江河姆渡遺址的稻谷出土以后，傳統(tǒng)的思想受到?jīng)_擊。第十四頁，共24頁。稷古代一種糧食作物，指粟或黍?qū)?。一說為不粘的黍。又說為高粱古代以稷為百谷之長，因此帝王奉祀為谷神：社稷（指國家）。第十五頁，共24頁。

麥作為主食原料的小麥。第十六頁，共24頁。豆雙子葉植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐樹”、“黃豆”、“綠豆”、“紅豆”、“豌豆”、“落花生（花生）”等，日常統(tǒng)稱豆類植物。第十七頁，共24頁。動物性食物“三牲”指牛、羊、豬?！拔逍蟆痹谵r(nóng)區(qū)指牛、犬、羊、豬、雞五種畜類。在牧區(qū)，牧民把牛、馬、綿羊、山羊、駱駝稱為草原五畜。第十八頁，共24頁。二、中國飲食文化的四大基礎理論食醫(yī)合一飲食養(yǎng)生本味主張孔孟食道第十九頁，共24頁。三、中國飲食文化的五大特征風味多樣由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。第二十頁，共24頁。四季有別一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第二十一頁，共24頁。講究美感中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第二十二頁，共24頁。注重情趣中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、