食品貯藏保鮮

關(guān)于食品貯藏保鮮第1頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日

草莓“三不"

1、不買畸形莓

2、不輕信“有機(jī)”

3、洗莓不浸泡

清洗時(shí)先摘掉葉子，但不要把蒂頭葉片去掉，特別要注意的是清洗時(shí)不能浸泡。因?yàn)槿サ兕^的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能殘留的農(nóng)藥會隨水進(jìn)入草莓內(nèi)部，反而污染更多。第2頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日五步挑出好草莓1、形狀奇怪的不要買2、顏色不均勻的不要買3、表面顆粒太紅的不要買4、果肉空腔的不要買

5、聞著不香的不要買第3頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日4食品貯藏與保鮮第4頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日5第一節(jié)引起食品原料敗壞的因素食品原料的敗壞：是指食品原料在儲存期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原料原有的化學(xué)、物理或生物學(xué)特性發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等第5頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日第6頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日福建閩江大面積死魚腐臭不堪漁民不信服"缺氧"論第7頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日為什么動物性食物要冷藏？第8頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日看一組圖片第9頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日10引起食品原料腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品原料腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類第10頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日11一、生物因素（一）微生物

1、食品原料腐敗

細(xì)菌將食品原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽和胨等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。富含蛋白質(zhì)的食品中（豆制品、乳、肉類、乳、魚等）第11頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日小麥葉銹病真菌使許多植物患病第12頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日132、食品原料霉變

霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品第13頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日143、食品原料發(fā)酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完全氧化的過程，是食品原料貯藏過程中的一種變質(zhì)現(xiàn)象（1）酒精發(fā)酵己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程如新鮮果蔬氣調(diào)貯藏中的無氧呼吸，產(chǎn)生酒味（2）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸桿菌作用下，產(chǎn)生醋酸的過程如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸第14頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日第15頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日16（3）乳酸發(fā)酵己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過程如乳酸發(fā)酵產(chǎn)品（酸奶）在生產(chǎn)中發(fā)酵過度，或在貯藏中再次發(fā)酵，產(chǎn)品滋味過酸而喪失食用價(jià)值第16頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日17（二）害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象第17頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日第18頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日19二、物理因素（一）溫度1、溫度對食品原料化學(xué)反應(yīng)的影響溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)增加的倍數(shù)根據(jù)測試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在2~4之間。第19頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日202、對食品原料酶促反應(yīng)的影響

水解酶類、氧化還原酶類影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用雙重影響：低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。一般，動物體內(nèi)酶的最適溫度為35~45℃，植物體內(nèi)酶為40~55℃

第20頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日213、對微生物活動的影響根據(jù)微生物適宜生長的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物第21頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日22（1）低溫對微生物的抑制作用

微生物的生長速度與溫度的關(guān)系也常用溫度系數(shù)Q10表示，即溫度每升高10℃，微生物的生長速度與原來溫度下生長速度的比值低溫對微生物的影響因素：降溫程度——冰點(diǎn)左右溫度比冷藏溫度效果好降溫速度——緩凍比速凍影響大（2）高溫對微生物的致死作用

高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶失活導(dǎo)致致死第22頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日234、溫度對食品原料含水量的影響食品原料含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸發(fā)對食品貯藏的影響：果蔬類——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降疏松組織食品（糕點(diǎn)、饅頭、面包）——干縮硬化第23頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日第24頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日25（二）濕度

1、貯藏濕度過高，易發(fā)生水氣吸附現(xiàn)象食品原料對水蒸氣的吸附茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽

第25頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日262、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皺縮新鮮果蔬類食品，對于果品，失水5%左右就可能使果面出現(xiàn)皺縮（2）失水硬化組織結(jié)構(gòu)疏松類食品，如面包、糕點(diǎn)、饅頭、綿白糖食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結(jié)相比，后者對食品的影響更大更廣泛。第26頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日27（三）氣體O2對食品原料質(zhì)量變化影響最大，包括脂肪氧化酸敗、維生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的氣調(diào)貯藏領(lǐng)域，通過降低O2濃度，增加CO2濃度，達(dá)到延長貯藏期目的。目前，在肉及肉制品、魚類、禽蛋類食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來減緩或阻止氧化變質(zhì)。第27頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日第28頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日29（四）光照

表現(xiàn)：食品原料的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良?xì)馕毒唧w：馬鈴薯受陽光照射，薯皮變綠畜禽肉鮮紅色（血紅素）→褐紅色（羥基血紅素）果蔬綠色消退

第29頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日30三、化學(xué)因素酶的作用非酶褐變氧化作用第30頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日一家四口集體鉛中毒罪魁禍?zhǔn)资鞘ⅫS酒錫壺第31頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日323、氧化作用

不飽和脂肪酸、維生素、色素等導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價(jià)值下降易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏而包裝不良的食品中氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子等影響，應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施第32頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日331、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時(shí)的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產(chǎn)類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品原料的貯藏特性第33頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日34第二節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——加工手段罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環(huán)境條件——貯藏手段低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏第34頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日35一、溫度控制控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性低溫——冷藏、凍藏第35頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日36二、濕度控制

1、高濕度貯藏相對濕度控制在85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮2、中濕度貯藏相對濕度在75~85%，部分瓜類和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山藥等3、低濕度貯藏相對濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭），糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉4、自然濕度貯藏具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝第36頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日37三、氣體成分調(diào)節(jié)

氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯藏）、鮮魚鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）第37頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日38四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋光照，防止酶促褐變、天然色素破壞、維生素?fù)p失、脂肪酸敗等（4）結(jié)合低溫條件，效果更好第38頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日392、化學(xué)藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽抗氧化劑：典型的如檸檬酸（螯合金屬離子）、抗壞血酸（清除氧）保鮮劑：除了針對微生物外，還對食品自身變化（呼吸作用、蒸騰作用等）起抑制作用，如乙烯脫除劑、生理活性調(diào)節(jié)劑第39頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日403、輻照處理

利用放射性同位素產(chǎn)生的γ射線，達(dá)到殺菌、滅蟲、抑制生理生化變化效應(yīng)，從而延長貯藏期。輻照劑量腐敗菌數(shù)量食品種類05kGy10kGy15kGy20kGy烤鴨1×10210未檢出燒雞1×1033×1024未檢出熟肉制品1×1057×1031×1022未檢出輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況第40頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日41輻照與酶的關(guān)系第41頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日42引自美國科學(xué)與健康理事會(ACSH)，《輻照食品》（第三版），1988食品輻照保鮮的應(yīng)用食品類型輻照劑量（KGy）處理效果肉、禽、魚、甲殼類、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71殺菌，經(jīng)處理產(chǎn)品可在室溫貯藏而不變質(zhì)，對需要無菌膳食的病人也是安全的香料及其他調(diào)味料最大高至30減少微生物和昆蟲的數(shù)量，可取代為此目的的化學(xué)制劑肉、禽、魚0.1~10減少新鮮、冷藏食品中的微生物數(shù)量，推遲腐敗變質(zhì)；殺滅某些類型的食物中毒細(xì)菌，并使致病寄生蟲（如旋毛蟲）變得無害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生長，延長貨架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆蟲污染的食品0.1~2殺滅昆蟲或阻止其繁殖。可部分取代收獲后為此目的而用的熏蒸劑香蕉、鱷梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘類水果最大1.0延遲成熟馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜0.05~0.15抑制發(fā)芽谷物、脫水蔬菜及其他食品各種劑量發(fā)生期望的變化（如減少復(fù)水時(shí)間）第42頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日43食品輻照貯藏的特點(diǎn)食品溫度不會上升。特別適用于要保持原有風(fēng)味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。與罐藏法、冷卻、凍結(jié)等方法相比，能耗低。冷卻分割雞肉耗能17760kJ/kg，凍雞46600kJ/kg，罐藏雞肉20180kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是17860kJ/kg。由于放射線穿透能力強(qiáng)，罐頭等包裝密封食品可原封不動地進(jìn)行輻照殺菌，并可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化流水作業(yè)。輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲、抑制發(fā)芽以及改善食品品質(zhì)。第43頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日44注意：控制照射劑量和照射條件輻照食品的安全性問題：有無放射性污染，能否產(chǎn)生有毒、致癌、致畸、致突變物質(zhì)，仍有爭論第44頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日45五、應(yīng)用柵欄技術(shù)又稱為復(fù)合保藏技術(shù)1976年，德國Leistner和Roble教授提出目前肉類、水產(chǎn)品、果蔬加工保藏等行業(yè)廣泛應(yīng)用。柵欄技術(shù)食品（HTF）：通過柵欄技術(shù)加工和貯存的食品第45頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日46（一）基本原理是指多種保藏技術(shù)共同使用，以控制食品中微生物的生長繁殖，從而確保食品的穩(wěn)定性和安全性?！秶H食品研究》，1995年2月第46頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日47內(nèi)平衡：微生物維持一個(gè)穩(wěn)定平衡內(nèi)部環(huán)境的固有趨勢。柵欄理論認(rèn)為：食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠防止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子（柵欄因子），這些因子通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而抑制微生物的腐敗與產(chǎn)生毒素，保持食品的品質(zhì)。這些因子及其交互效應(yīng)決定了食品微生物的穩(wěn)定性，即柵欄效應(yīng)。第47頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日48（二）柵欄因子的種類1. 溫度2.水分活度（Aw）3. 酸度（pH）4. 氧化還原值（Eh）5. 競爭性微生物菌叢6. 防腐劑

包括物理、化學(xué)、微生物柵欄，主要：第48頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日49高溫1.巴氏滅菌法中溫處理（例如以63℃處理30分鐘；以100℃處理12秒）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生物量，增加保質(zhì)期不能破壞孢子（一些細(xì)菌的休眠期）通常與其它柵欄結(jié)合（例如，冷藏）第49頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日502.商業(yè)滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類）高熱處理（相當(dāng)于在121.1℃

處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品一些營養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞（色澤、風(fēng)味和質(zhì)地）第50頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日51低溫1.冷藏對大多數(shù)食品而言，理想溫度為0℃－4℃

短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（E型）、李斯特氏桿菌）第51頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日522.冷凍通常溫度為-18℃至-30℃

品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝第52頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日53降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生長、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊

通常aw越低，保鮮期限越長酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長pH值在4.5以下，不會孳生病原體，也不會生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲存性pH值低于4.5，可用巴氏法滅菌第53頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日54對氧氣進(jìn)行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長

有些病原體要求厭氧條件（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌

特定情況下可少量應(yīng)用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽（肉類）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）第54頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日55競爭性微生物“有益的”細(xì)菌抑制“有害的”細(xì)菌（腐敗菌、病原體）可通過下列方式實(shí)現(xiàn)：“排擠出”產(chǎn)生酸產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）第55頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日56柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類、強(qiáng)度有關(guān)，而且受其作用次序影響。兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。某種柵欄因子的組合應(yīng)用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度或不采用另一種柵欄因子而達(dá)到同樣的保存效果，即“魔方”原理。第56頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日57目前熱點(diǎn)天然防腐劑香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、殼聚糖等非熱殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)、脈沖電磁場、光脈沖等第57頁，共64頁，2023年，2月20日，星期日58（三）柵欄效應(yīng)圖13.1用9個(gè)例子演示柵欄效果。標(biāo)記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，pres.-防腐劑，V-維