餐飲企業(yè)的地位

關(guān)于餐飲企業(yè)的地位第1頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.1餐飲企業(yè)的地位2.2餐飲企業(yè)的任務(wù)2.3餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第2頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.1餐飲企業(yè)的地位1）餐飲企業(yè)生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品2）對(duì)酒店企業(yè)而言，餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分餐飲部主要是解決賓客飲食問題，而飲食是一個(gè)人最基本的要求。從經(jīng)濟(jì)效益方面看，餐飲收入是飯店的重要組成部分。占飯店總收入的１／３。餐飲部的工種多、用工量大。從餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放，到廚房的初步加工、切配、加工、烹飪，再到餐廳的各項(xiàng)服務(wù)工作，需要許多員工的共同配合才能做好。第3頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.1餐飲企業(yè)的地位3）對(duì)酒店企業(yè)而言，餐飲部的管理、服務(wù)水平會(huì)直接影響其聲譽(yù)餐飲產(chǎn)品從整體上講有三部分組成，即餐飲環(huán)境、餐飲實(shí)物（酒、菜）、餐飲服務(wù)。與其說顧客在消費(fèi)一份“餐食”，不如說在消費(fèi)“環(huán)境、技能和服務(wù)”。餐飲部員工提供的服務(wù)，包括餐前的預(yù)訂、迎領(lǐng)、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、換蝶，再到就餐后的結(jié)賬、送別等，時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)復(fù)雜。服務(wù)人員的儀容儀表、行為舉止、服務(wù)技能等會(huì)直接反映一個(gè)飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。從經(jīng)營(yíng)角度看，餐飲經(jīng)營(yíng)好，不僅能留住本店客人，還會(huì)吸引本地居民，同時(shí)帶動(dòng)其他部門如娛樂部、會(huì)議部、商場(chǎng)部等的銷售。因此，餐飲服務(wù)的好壞，會(huì)直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。第4頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日餐飲產(chǎn)品是一項(xiàng)寶貴的旅游資源旅游六要素：食、住、行、游、購、娛，“食”為首。廣大國內(nèi)外旅游者在品嘗各種菜肴的同時(shí)，可領(lǐng)略中國和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鴨、青島啤酒節(jié)、西湖龍井）還可了解有關(guān)飲食方面的人物軼事、文獻(xiàn)典籍、文學(xué)藝術(shù)、歷史典故、詩文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增長(zhǎng)了閱歷，陶冶了情操。各種餐飲旅游如：美食旅游、減肥旅游、食療旅游逐步成為一種時(shí)尚。

4）對(duì)酒店企業(yè)而言，餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是其營(yíng)銷活動(dòng)的重要組成部分5）餐飲業(yè)是社會(huì)諸行業(yè)中用工較多的行業(yè)第5頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.2餐飲企業(yè)的任務(wù)1）向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品2）向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)3）增收節(jié)支、開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理4）對(duì)酒店餐飲企業(yè)而言，還要為酒店樹立良好的社會(huì)形象第6頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.3餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2.3.1餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1）餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別定制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小2）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短3）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4）餐飲原料、成品容易變質(zhì)5）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大第7頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.3餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2.3.2餐飲銷售的特點(diǎn)1）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制2）餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制3）餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快4）餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重，變動(dòng)成本所占的比例則更大第8頁，共11頁，2023年，2月20日，星期日2.3餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2.3.3餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（1）直接性：餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行。（2）一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，無法貯存。（3）無形性：餐飲服務(wù)售前無法展示，服務(wù)中無法量化，服務(wù)后無法收藏。（4）差異性：?jiǎn)T工的差異性；賓客需求的差異性第9頁，