食品的脫水干制

關(guān)于食品的脫水干制第1頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制過(guò)程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制過(guò)程中發(fā)生的變化第2頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第3頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4第一節(jié)

食品脫水干制保藏原理第二節(jié)食品脫水干制的基本過(guò)程第三節(jié)

常用食品脫水干燥方法第四節(jié)

干制對(duì)食品品質(zhì)的影響第五節(jié)

干制品的包裝和貯藏第4頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日概

念食品干藏脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。濃縮(concentration)——產(chǎn)品是液態(tài)，水分含量較高。干燥(drying)——產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。第5頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6干燥的目的1、延長(zhǎng)貯藏期。

2、用于某些食品加工過(guò)程以改善加工品質(zhì)。3、便于商品流通。第6頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7第一節(jié)食品脫水干制保藏原理用物理的方法來(lái)抑制微生物和酶的活性，降低水分來(lái)提高原料中可溶性固形物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。第7頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日8一、食品中水分存在的形式1.結(jié)合水（束縛水）化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、滲透壓結(jié)合水2.游離水（自由水）——不參加化學(xué)反應(yīng)、不易被微生物利用、難于脫除?！嬖谟诿?xì)管中，具有水的全部性質(zhì)、易于脫除。第8頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食品中水的逃逸度（f)和純水的逃逸度(f0)之比稱(chēng)為水分活度。（反應(yīng)游離水和結(jié)合水受束縛的程度）二、水分活度第9頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、食品脫水干制保藏原理

水分活度Aw可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時(shí)間(或滯后期)、生長(zhǎng)速率、產(chǎn)毒素、細(xì)胞大小及死亡率。水分活度是決定食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的重要因素。根據(jù)水分活性，可將食品分為：

①高濕食品0.85

＜Aw＜1.0；②中濕食品

0.6＜Aw＜0.85；③低濕食品Aw＜0.6。第10頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

1.水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系一般情況下，每種微生物均有最適的水分活度和最低的水分活度，它們?nèi)Q于微生物的種類(lèi)、食品的種類(lèi)、溫度、pH值以及是否存在潤(rùn)濕劑等因素。

最低水分活度：細(xì)菌類(lèi)：0.9，酵母菌:0.88，

真菌類(lèi):0.80。一、水分活度與微生物的關(guān)系第11頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第12頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日13

新鮮食品Aw——0.99以上，適合各種微生物生長(zhǎng)。食品腐敗細(xì)菌最低Aw——0.9以上。Aw——0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；Aw——0.65以下，能生長(zhǎng)的微生物極少。一般情況：水分活度降到0.7以下，干制品可較長(zhǎng)時(shí)間保存。第13頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、Aw的最小值并不是絕對(duì)值，受環(huán)境條件的影響，環(huán)境條件越差，微生物生長(zhǎng)所需的水分活度越高。注意2、干制過(guò)程中，食品、微生物均同時(shí)脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制前應(yīng)殺滅病原菌。3、干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。第14頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日15（2）水分活度與微生物的耐熱性微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關(guān)系。一般情況下，降低水分活度將使微生物的耐熱性增強(qiáng)。（3）水分活度與細(xì)菌芽孢的形成和毒素產(chǎn)生的關(guān)系——形成芽孢比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞發(fā)育需要更高的水分活度?！舅禺a(chǎn)生量一般隨水分活度降低而減少。第15頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日16

2、水分活度與酶的關(guān)系通常AW在0.75~0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。AW降低,酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。干制前鈍化酶:濕熱條件下易于鈍化.內(nèi)源酶、胞外酶、添加的酶脂酶---AW(0.025-0.25)仍能進(jìn)行脂肪水解,重點(diǎn)控制第16頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日173、

水分活度與其它變質(zhì)因素的關(guān)系（1）.水分活度與氧化作用的關(guān)系水分活度在很高或很低時(shí)，脂肪都易發(fā)生氧化，水分活度在0.3~0.4之間時(shí)酸敗變化最小。過(guò)低—增大氧氣與脂肪結(jié)合的機(jī)會(huì)。過(guò)高—提高催化劑的流動(dòng)性第17頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日182.水分活度對(duì)非酶褐變的影響在中等濕度時(shí)褐變速率最大。美拉德褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.6~0.9之間。第18頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日190.20.40.60.8Aw水分活度對(duì)褐變反應(yīng)的影響第19頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)食品的干制過(guò)程一、影響濕熱傳遞的因素1、食品的表面積增大表面積，提高濕熱傳遞效率，縮短水分逸出距離。2、干燥介質(zhì)的溫度干燥介質(zhì)溫度越高，傳遞速度越快。3、空氣流速流速越快，傳遞速度越快。4、空氣的相對(duì)濕度相對(duì)濕度越低，傳熱速度越快。5、真空度提高真空度，保持溫度恒定時(shí)，可加快水分蒸發(fā)速度。第20頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日21

該過(guò)程包括了兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部質(zhì)量交換：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散可分為兩個(gè)過(guò)程：給濕過(guò)程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕過(guò)程：內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。干燥過(guò)程——濕熱傳遞過(guò)程

二、干燥過(guò)程中食品的濕熱傳遞第21頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日221、給濕過(guò)程當(dāng)環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時(shí)，給濕過(guò)程即存在。此時(shí)濕物料表面附近水蒸氣壓大于濕空氣中水蒸氣分壓，因此水分將從物料表面向濕空氣中傳遞，這種過(guò)程即物料給濕過(guò)程，也即恒速干燥過(guò)程。第22頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日232、導(dǎo)濕過(guò)程水分梯度：給濕過(guò)程的進(jìn)行導(dǎo)致了待干食品表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即內(nèi)部與表層之間形成了水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是導(dǎo)濕現(xiàn)象（導(dǎo)濕性）。溫度梯度：在普通的干燥條件下，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。重點(diǎn)第23頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日干制機(jī)制

FoodH2O（2）溫度梯度ΔT食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面第24頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日25三、干燥過(guò)程的特性

三個(gè)曲線(xiàn)——

干燥曲線(xiàn)

干燥速度曲線(xiàn)

溫度曲線(xiàn)第25頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日261.干燥曲線(xiàn)、溫度曲線(xiàn)、干燥速率曲線(xiàn)

（1）干燥曲線(xiàn)干制過(guò)程中食品含水量和干制時(shí)間的關(guān)系曲線(xiàn)（2）干燥溫度曲線(xiàn)干燥過(guò)程中食品溫度與干制時(shí)間之間的關(guān)系的曲線(xiàn)。

（3）干燥速率曲線(xiàn)表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線(xiàn)。第26頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日干燥曲線(xiàn)干燥速率曲線(xiàn)干燥溫度曲線(xiàn)第27頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日28由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過(guò)程曲線(xiàn)特征

預(yù)熱階段

干燥速率上升

溫度上升

水分略有下降

導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱

恒率干燥階段

干燥速率不變

溫度不變

水分下降

導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差，因此不起作用。

降率干燥階段

干燥速率下降

表面溫度上升

水分下降變慢

低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減??；導(dǎo)濕溫性減?。?/p>

第28頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日292.食品物料干燥過(guò)程分析

（1）恒速階段

此階段干燥速率保持恒定，物料內(nèi)部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機(jī)理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當(dāng)于熱空氣的濕球溫度。

第29頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日30（2）降速階段

進(jìn)入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機(jī)理轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴(kuò)散控制，開(kāi)始汽化物料的結(jié)合水。由于干燥速率降低，空氣對(duì)物料對(duì)流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開(kāi)始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來(lái)越大。第30頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日31四、合理選用干制工藝條件盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。

在恒率干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。第31頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。

適當(dāng)降低相對(duì)濕度。在降速干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。第32頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日33第三節(jié)

食品脫水干燥方法

干制方法可分為：自然干燥和人工干燥兩大類(lèi)自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專(zhuān)用的干燥設(shè)備人工干燥按熱交換方式和水分除去方式的不同又可分為對(duì)流干燥、接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。

第33頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日34一、曬干和風(fēng)干

適用于干制固態(tài)食品、傳統(tǒng)土特產(chǎn)的生產(chǎn)。注意：衛(wèi)生改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備好處：費(fèi)用低，所需勞力量少，加工設(shè)備有限

，干制品

貯存要求不高，運(yùn)輸費(fèi)用低。自然干制第34頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第35頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日36一、空氣對(duì)流干燥①熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體?？諝庥凶匀换驈?qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。②空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。③被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。第36頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日空氣對(duì)流干燥的設(shè)備

廂式干燥設(shè)備

氣流干燥設(shè)備隧道式干燥設(shè)備第37頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、廂式干燥法是一種比較簡(jiǎn)單的間歇式干燥方法廂式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按物料與氣流的運(yùn)動(dòng)方向分為：a.水平氣流廂式干燥b.穿流氣流廂式干燥（一）固定接觸式對(duì)流干燥法第38頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日廂式干燥設(shè)備第39頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、隧道式干燥法隧道式干燥使用的設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)10～15m，可容納5～15

輛裝滿(mǎn)料盤(pán)的小車(chē)。可連續(xù)或半連續(xù)操作。隧道干燥設(shè)備容積較大，小車(chē)在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。干燥介質(zhì)多采用熱空氣，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般2～3m·s-1。根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和順逆組合式干燥。第40頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第41頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、輸送帶式干燥輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤(pán)的小車(chē)外，其余部分基本上和隧道式干燥設(shè)備相同。濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進(jìn)行的移動(dòng)通風(fēng)干燥（故也稱(chēng)穿流帶式干燥），物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少。適于膏狀物料和固體物料干燥。第42頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日在干燥過(guò)程，采用復(fù)合式或多層帶式可使物料松動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率?？蓽p輕裝卸物料的勞動(dòng)強(qiáng)度和費(fèi)用，便于連續(xù)化、自動(dòng)化，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來(lái)采用的隧道式干燥。按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復(fù)合型、多層帶型；按空氣通過(guò)輸送帶的方向可分為向下通風(fēng)型、向上通風(fēng)型和復(fù)合通風(fēng)型輸送帶干燥設(shè)備。第43頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日多層輸送帶式輸送帶式干燥設(shè)備第44頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、泡沫干燥法——主要用于液體食品（果汁）的脫水?！戎瞥删鶆蚍€(wěn)定的泡沫狀結(jié)構(gòu)，然后鋪成一薄層（厚度不超過(guò)1.5mm）。——適宜兩段式干燥，第一段順流干燥，第二段逆流干燥。——特點(diǎn)：干燥速度快、復(fù)水性好。第45頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）懸浮接觸式對(duì)流干燥法——?dú)饬鞲稍锓ā骰哺稍锓ā獓婌F干燥法第46頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。a.顆粒在氣流中高度分散，與熱空氣直接接觸，氣固相間傳熱傳質(zhì)的表面積大大增加，強(qiáng)化了傳熱與傳質(zhì)過(guò)程，因此干燥時(shí)間短（0.5～2s）。b.氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可使用400℃熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個(gè)干燥過(guò)程物料溫度也不高。c.干燥設(shè)備體積小，熱效率高，可達(dá)60～75％d.設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，處理量大。e.適應(yīng)性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。（淀粉、葡萄糖、魚(yú)粉等）1、氣流干燥法第47頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、流化床式干燥法——用于顆粒食品——食品與熱空氣接觸面積大，干燥速度快。——熱空氣利用率低，顆粒食品易被氣流帶走?！w粒在干燥器內(nèi)停留時(shí)間不均勻，導(dǎo)致干制品含水量不均勻。與噴霧干燥法連用第48頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第49頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第50頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、噴霧干燥法液態(tài)食品霧滴熱空氣干燥噴霧系統(tǒng)——壓力式、氣流式和離心式干燥系統(tǒng)——熱風(fēng)優(yōu)點(diǎn)——干燥速度快，幾秒至幾十秒。制品品質(zhì)好、操控方便、適合于連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)——耗熱量大，熱效率低，僅為30%-40%。第51頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第52頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第53頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日工作原理：在數(shù)十至數(shù)百大氣壓作用下，食品通過(guò)直徑為0.5-1.5mmr噴孔噴出，與空氣發(fā)生強(qiáng)烈的摩擦而霧化成極細(xì)小的液滴。（1）壓力式噴霧干燥工作過(guò)程：料液旋流運(yùn)動(dòng)空氣心空氣進(jìn)入噴嘴環(huán)狀薄膜小液滴撕裂優(yōu)點(diǎn)——制造費(fèi)用低、易于維修、耗能少。缺點(diǎn)——噴嘴易磨損和堵塞，只適用于粘度小且不帶固體顆粒的液體。第54頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第55頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日噴嘴(導(dǎo)溝槽)第56頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第57頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）離心式噴霧干燥設(shè)備工作原理：料液送到高速旋轉(zhuǎn)的圓盤(pán)后，在離心力的作用下沿盤(pán)上的溝槽被甩出，與空氣發(fā)生摩擦而碎裂成霧滴優(yōu)點(diǎn)——適合于各種粘度范圍及帶有固體顆粒的液體噴霧。生產(chǎn)能力的彈性較大缺點(diǎn)——機(jī)械加工要求高，制造費(fèi)用大，設(shè)備占地面積較多。第58頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第59頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日干燥系統(tǒng)

熱空氣與料液在干燥室內(nèi)流向分為三類(lèi)：①并流型氣液兩相同方向流動(dòng)，有的向下并流，有的向上并流，前者應(yīng)用較多?？刹捎脺囟容^高的熱風(fēng)，適用于熱敏性物料的干燥。②逆流型氣液兩相作方向相反的流動(dòng)，霧滴懸浮時(shí)間長(zhǎng)，成品水分較低，適用于水分大的料液。③混流型氣液兩相先逆流后并流，混合交錯(cuò)流動(dòng)，液滴交換軌跡較長(zhǎng)，具并流和逆流干燥特性，適用于不易干燥的料液。第60頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第61頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第62頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日63干燥器類(lèi)型

用于干燥的食物

窯式（烘房式） 塊片狀 箱式、托盤(pán)或片盤(pán)式塊片狀、漿料、液態(tài) 隧道式塊片狀 連續(xù)運(yùn)輸帶式漿料、液狀 槽型輸送帶式塊片狀 空氣提升式小塊片狀、顆粒狀 流化床式小塊片狀、顆粒狀 噴霧式（乳粉生產(chǎn)）液態(tài)、漿狀 常用于食物的干燥形式第63頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、接觸干燥

接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來(lái)自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。

①特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達(dá)100-145℃，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。②適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等。③干燥設(shè)備：滾筒干燥器，真空干燥箱，帶式真空干燥器等。第64頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

滾筒干燥設(shè)備第65頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、滾筒干燥

滾筒干燥是將物料在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱（用蒸汽加熱）的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)（一周）過(guò)程便完成干燥過(guò)程。滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類(lèi)）干燥。根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式高備。設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，干燥速度快，熱量利用率高。常壓滾筒干燥的產(chǎn)品易造成色澤、風(fēng)味劣化，真空滾筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。第66頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、真空干燥適用對(duì)象：易氧化變質(zhì)、風(fēng)味易變化的熱敏食品。

水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。產(chǎn)品特點(diǎn)：干制品結(jié)構(gòu)疏松、易復(fù)水。分類(lèi)：間歇式、連續(xù)式。利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理。原理：第67頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日真空帶式干燥機(jī)第68頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日真空帶式干燥機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖第69頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日70三、冷凍干燥冷凍干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)，食品中的水變成冰，在真空條件下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水。（1）冷凍干燥的條件：真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力＜500Pa，高真空一般達(dá)到260-10Pa。冷凍溫度＜-4℃（2）凍結(jié)方法：自?xún)龇?，預(yù)凍法第70頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日凍結(jié)常用的方法有：自?xún)龇ê皖A(yù)凍法。自?xún)龇?是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)的方法。該法水分蒸發(fā)降溫過(guò)程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)泡等現(xiàn)象，因此要合理控制真空室的真空度，對(duì)外觀(guān)形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會(huì)受到限制。此法的優(yōu)點(diǎn)是可以降低脫水干燥所需的總能耗。預(yù)凍法:是干燥前用常規(guī)的凍結(jié)方法，將物料預(yù)先凍結(jié)。此法適于蔬菜類(lèi)等物料凍結(jié)。第71頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日721、能最大限度地保存食品的色香味。2、特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。3、凍干食品具有多孔結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。4、能最好地保持原物料的外觀(guān)形狀。5、在低溫脫水過(guò)程中，抑制了氧化過(guò)程和微生物的生命活動(dòng)。升華過(guò)程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。6、保存期長(zhǎng)，食用方便。冷凍干燥法特點(diǎn)：第72頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

冷凍干燥設(shè)備第73頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、輻射干燥

利用電磁波作為熱源使用食品脫水紅外線(xiàn)干燥微波干燥第74頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日75第三節(jié)干制對(duì)食品品質(zhì)的影響一、干制過(guò)程中食品的主要變化1、物理狀態(tài)的變化

（1）干縮

、干裂——多孔性（2）表面硬化

（3）質(zhì)地改變（4）重量減少第75頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

快速干燥時(shí)，物料在干制過(guò)程中由于水分迅速蒸發(fā)，原來(lái)被水分占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品內(nèi)部就形成一定的孔隙使物料成為多孔性制品。物料形成多孔性結(jié)構(gòu)，易使食品發(fā)生氧化，縮短保質(zhì)期。物料內(nèi)多孔性的形成膨化燕麥片第76頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日熱塑性即在溫度升高時(shí)會(huì)軟化甚至有流動(dòng)性，而冷卻時(shí)變硬，具有玻璃體的性質(zhì)。具有熱縮性的物質(zhì)如：糖漿、糖分和果肉成分高的果蔬汁。熱塑性的出現(xiàn)糖漿第77頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日溶質(zhì)的遷移食品物料含有一些水溶性成分，在干制過(guò)程中，隨著水分由物料內(nèi)部向表面遷移，這些成分也向表面遷移，當(dāng)脫水速度很快時(shí)，會(huì)導(dǎo)致表面硬化現(xiàn)象的發(fā)生；當(dāng)脫水速度較慢時(shí)，由于這些成分在表面積聚，使溶質(zhì)濃度升高，在此濃度差的推動(dòng)下，溶質(zhì)由物料表面向內(nèi)部擴(kuò)散，使溶質(zhì)重新分布。第78頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日表面硬化——溶質(zhì)隨水分向表面遷移，在表面積累、結(jié)晶，主要是含糖或鹽多的食品?！称繁砻娓稍镞^(guò)于強(qiáng)烈造成的，可通過(guò)降低干燥溫度、提高相對(duì)濕度、減小風(fēng)速。溶質(zhì)遷移——表層向內(nèi)部遷移，因內(nèi)部受到擠壓?！獌?nèi)部向表層遷移，因表層濃度高于內(nèi)部第79頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日802、化學(xué)變化（1）營(yíng)養(yǎng)成分（2）食品色澤的變化——褐變（3）風(fēng)味第80頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、營(yíng)養(yǎng)成分a.碳水化合物——果糖和葡萄糖在高溫下易于分解；高溫加熱碳水化合物含量較高的食品易焦化。b.蛋白質(zhì)——高溫加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生變性；

c.脂肪——食品中的油脂在高溫干制過(guò)程中極易發(fā)生氧化作用；脂肪含量及不飽和度高的干制品在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化作用。d.維生素——干制過(guò)程會(huì)造成水溶性維生素被氧化。第81頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日82新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較

牛肉(%)青豆(%)

營(yíng)養(yǎng)成分新鮮干制新鮮干制水分6810745

蛋白質(zhì)2055725

脂肪103013

碳水化合物111165

灰分1412第82頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、風(fēng)

味

a.風(fēng)味成分大多是揮發(fā)性的，在干燥過(guò)程中，這些風(fēng)味成分會(huì)減少或發(fā)生變味；

b.干燥過(guò)程會(huì)導(dǎo)致食品成分發(fā)生化學(xué)變化，而出現(xiàn)變味問(wèn)題。風(fēng)味改變的主因：第83頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日84干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響熱空氣溫度(℃)不同脫水干制時(shí)間下的糖分損失率（％）8小時(shí)16小時(shí)32小時(shí)60850.68.70.812.21.014.9第84頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日85

干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)原性第85頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日86第五節(jié)

干制品的包裝和貯藏

干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。第86頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日87一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級(jí)振動(dòng)篩等設(shè)備，除去雜質(zhì)、結(jié)塊、不良品。磁鐵：除去金屬雜質(zhì)。2、均濕處理（回軟）放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱(chēng)為均濕處理。均濕處理還常稱(chēng)為回軟和發(fā)汗。（水果干制品需要，脫水蔬菜不需要）3、滅蟲(chóng)處理

煙熏（昆蟲(chóng)和蟲(chóng)卵）、低溫或高溫殺蟲(chóng)。第87頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

4、速化復(fù)水處理

加快干制品的復(fù)水速度，常采用壓片法將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁。薄片復(fù)水速度快，且可通過(guò)調(diào)節(jié)厚度進(jìn)行控制。刺孔法將半干制品水分含量16-30%的干蘋(píng)果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加快熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。刺孔壓片法：在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高塊狀或片狀?？蓽p小體積，利于包裝和運(yùn)輸?shù)?8頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二．干制品的包裝1．干制品包裝的要求（透光、透氣、透濕率低）（1）能防止干制品吸濕回潮以免結(jié)塊。包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過(guò)2%。（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲(chóng)、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透外界光線(xiàn)；（4）貯藏、搬運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30～100厘米高處落下120～200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛；第89頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日90（5）包裝的大小、形狀和外觀(guān)應(yīng)有利于商品的銷(xiāo)售；（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。注意點(diǎn)：①要耐久牢固；②防濕；不吸濕密封，或加干燥劑；③防氧化，充氮?dú)猓檎婵?。?0頁(yè)，共99頁(yè)，2023年，2月20日，星期日91