食品工藝學焙烤工藝

關于食品工藝學焙烤工藝1第1頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日2本章內(nèi)容第一節(jié)前言第二節(jié)焙烤食品（面包、餅干）的原輔料第三節(jié)面包概述第四節(jié)面包生產(chǎn)工藝第五節(jié)面包質(zhì)量管理第六節(jié)餅干生產(chǎn)工藝第2頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日3本章重點與難點面粉的種類及其工藝性能各種輔料對焙烤食品加工工藝的影響面包生產(chǎn)中各種原輔料的前處理必要性和處理方式面團的調(diào)制面團的發(fā)酵及其管理面包的烘烤工藝及其理論各種餅干的生產(chǎn)工藝（面團的調(diào)制、成型方法和烘烤）及其管理第3頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日4第一節(jié)：前言一、焙烤制品的特點和范圍

焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工藝的一個大類產(chǎn)品。1．焙烤制品的特點：2．范圍

面包、餅干、糕點、夾餡餅（pie）、膨松食品（snackfood）等，還有近年發(fā)展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品與肉類制品的結(jié)合產(chǎn)品。第4頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日5二、面包、餅干的發(fā)展1．機械化程度提高。2．花色、品種的多樣化。3．產(chǎn)品質(zhì)量的提高。第5頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日6第二節(jié)焙烤食品（面包、餅干）的原輔料第6頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日7

1面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6疏松劑7面團改良劑本節(jié)內(nèi)容第7頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日8本節(jié)重點與難點面粉的種類及其工藝性能面粉的蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量各種輔料的工藝性能及其作用第8頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日9一、面粉：小麥面粉是生產(chǎn)面包、糕點（包括餅干）的主要原料。不同的烘焙食品對小麥粉的性能和質(zhì)量有不同的要求。小麥粉的性能和質(zhì)量取決于小麥的種類、品質(zhì)和制粉方法第9頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日10（一）小麥的種類小麥主要有兩種：普通小麥和硬粒小麥，其中普通小麥占92％以上。普通小麥又可分為：冬小麥和春小麥，質(zhì)量較好的是北方的冬小麥，其蛋白質(zhì)含量高。按小麥皮色可分為：白皮小麥和紅皮小麥。按小麥粒質(zhì)分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥含面筋高，筋力強；軟質(zhì)小麥面筋含量低，筋力弱。硬麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包；軟麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)糕點和餅干第10頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日11（二）面粉組成1．碳水化合物①淀粉：

性質(zhì)：在小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。在焙烤食品中的作用：A：面團形成過程中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度作用。B：決定烘焙時的吸水量。C：餅干生產(chǎn)中加5~10%的淀粉，能降低酥性面團面筋的含量；降低韌性面團的彈性。第11頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日121．碳水化合物②游離糖：作用：面包生產(chǎn)中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基質(zhì)。種類：單糖：葡萄糖、果糖等二糖：蔗糖和蜜二糖第12頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日132．蛋白質(zhì)：在各種谷物面粉中，只有小麥面粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋，一般來說，蛋白質(zhì)含量越高，小麥質(zhì)量越好。通常將面粉中蛋白質(zhì)的含量作為劃分面粉等級的重要指標。

第13頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日14①蛋白質(zhì)種類：A.面筋性蛋白質(zhì)

麥膠蛋白質(zhì)(醇溶蛋白質(zhì))麥谷蛋白B.非面筋性蛋白質(zhì)麥清蛋白麥球蛋白結(jié)合蛋白:糖蛋白、核蛋白第14頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日15其中面筋性蛋白質(zhì)占面粉蛋白質(zhì)總量80%以上，能與水結(jié)合形成面筋，而非面筋性pro與制造工藝關系不大。第15頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日163．脂肪面粉中脂肪含量較少，約為1~2%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和餅干的保存期延長。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉變質(zhì)，從而使成品的品質(zhì)差，面團的延伸性降低，持氣性減退，面包的體積小、易開裂，風味不佳。面粉的脂肪酸值不得超過80，以鑒別面粉的新鮮程度。但面粉中微量的脂肪酸能改變面粉的筋力，使面筋的彈性增加。第16頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日174．礦物質(zhì)（灰分）面粉中的礦物質(zhì)是以灰分來測定的，灰分的含量越低，其品質(zhì)越好。面粉中礦物質(zhì)鐵鹽的存在對餅干的保存性最為不利。國標將灰分作為檢驗小麥粉質(zhì)量標準的重要指標之一。第17頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日185．水分面粉中水分含量為13%左右，有游離水和結(jié)合水兩種形式。兩種水在面團中的比例影響面團的物理性質(zhì)。兩種水的狀態(tài)并不是絕對不變的。第18頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日196.其他成分維生素：主要含維生素B和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。酶：淀粉酶蛋白酶脂肪酶植酸酶脂肪氧化酶過氧化氫酶抗壞血酸氧化酶第19頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日20（三）面粉的種類：1．我國面粉種類單一主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級粉、特制二級粉、標準粉和普通粉，實際上是一種通用粉，而不是專用粉。第20頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日21２．國外面粉的種類國外按不同用途對蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)的分為：面包粉：蛋白質(zhì)含量≥11.5%（美國）面條粉：10~11%（美國）饅頭粉：10~11%（美國）糕點、餅干粉：8~9%（美國）油炸食品粉：家庭用粉第21頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日22（四）面粉的工藝性能1．面粉的筋力和面筋的工藝性能①面粉的筋力：

②面筋：

面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。濕面筋含量≥30%,強力粉:適宜做面包；濕面筋含量26~30%,中力粉:適宜做面條、饅頭；濕面筋含量≤25%,弱力粉:適宜做糕點、餅干。第22頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日231．面粉的筋力和面筋的工藝性能③影響面筋形成的主要因素：面團溫度：溫度過低會影響蛋白質(zhì)吸水形成面筋。面團溫度控制不好，會影響Yeast發(fā)酵和面團體積的膨松。面團放置時間：蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要經(jīng)過一段時間，故面團調(diào)制后必須放置一段時間，以利于面筋的形成。面粉質(zhì)量：面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工藝性能好，還要看面筋的質(zhì)量。第23頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日241．面粉的筋力和面筋的工藝性能④評價面筋質(zhì)量的指標：延伸性：面筋被拉長而不斷裂的能力：強≥50cm中等＝28cm差≤25cm彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。韌性：面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗能力，一般彈性強的面筋，韌性也好。比延伸性：面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)?？筛鶕?jù)上述指標將面筋進行分類（三類）優(yōu)良面筋。⑤測定面筋質(zhì)量的儀器：延伸圖儀、粉質(zhì)儀等。第24頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日252．面粉的蛋白質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量麥膠蛋白和麥谷蛋白，是影響面粉烘焙制品的決定性因素。麥谷蛋白使面筋具有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差；麥膠蛋白使面筋具有良好的延伸性，但彈性不好，有利于面團的整形操作。麥谷蛋白含量過高，勢必造成面團彈性、韌性太強，導致產(chǎn)品體積小或因面團韌性和持氣性太強，面團內(nèi)的氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂。麥膠蛋白含量過高，則造成面團太軟，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團過度膨脹，導致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良后果。第25頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日263．面粉的粗細度對調(diào)制面團有影響。4．面粉中淀粉酶與蛋白酶的作用。第26頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日27二、糖

面包、餅干生產(chǎn)中所用的糖通常有蔗糖、飴糖、葡萄糖漿、蜂蜜等。（一）糖對面團結(jié)構(gòu)的影響：糖的吸濕性使之在面團調(diào)制中具有反水化作用，影響面筋的生成。同時也決定餅干的類型。糖對面粉的反水化作用，雙糖比單糖作用大。第27頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日28（二）糖對面包、餅干的作用1．焦糖化作用：2．美拉德反應：3．抗氧化作用：4．提供酵母發(fā)酵的碳源5．對餅干形態(tài)和口味的影響6.對面團吸水率及攪拌時間有影響第28頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日29三、油脂一）面包餅干中常用油脂包括植物油、動物油、人造奶油、起酥油等。1．面包用油脂：

豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。選擇油脂時首先考慮油脂的起酥性和風味，面包用油脂其在面包中能均勻分散，潤滑面筋網(wǎng)絡，增大面包體積，增強面團持氣性，不影響酵母發(fā)酵能力，還能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤、口感等。第29頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日302．餅干用油脂：選擇油脂時優(yōu)先考慮要有優(yōu)良的起酥性、穩(wěn)定性，其次要有好的可塑性，可選用人造奶油、起酥油、氫化起酥油，加入少量豬、奶油以調(diào)節(jié)風味。①蘇打餅干宜選用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂。常用植物性起酥油和優(yōu)質(zhì)豬板油配合使用。②酥性餅干是人造奶油及植物起酥油或兩者混合使用。③韌性餅干宜采用氫化起酥油，輔之以奶油、豬油。

第30頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日31（二）油脂在面包、餅干中的工藝性能1．起酥性：在餅干生產(chǎn)中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同時使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡，從而降低面團的彈性和韌性，增強面團的塑性，具有最佳起酥性。影響起穌性的因素：固態(tài)油脂的起穌性優(yōu)于液態(tài)油脂的起穌性油脂的用量溫度蛋品和乳化劑對起穌性有輔助作用油脂和面團攪拌混合的方法第31頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日322．充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂充氣性。油脂的充氣性對餅干的影響較大油脂的充氣性與其成分有關油脂的充氣性與飽和程度有關第32頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日333.油脂的可塑性可塑性是指油脂在外力作用下，可以改變自身形狀，甚至可以象液體一樣流動的性質(zhì)。固體油脂和液體油脂的比例影響油脂的可塑性油脂的可塑性與溫度有關。第33頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日344.油脂的乳化性5.油脂的潤滑作用油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之間的潤滑劑固態(tài)油脂的潤滑作用優(yōu)于液態(tài)油脂在油脂中添加一定量的乳化劑，改善制品的結(jié)構(gòu)和風味。第34頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日35四、乳制品1．面包、餅干中乳制品的種類：

鮮乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、甜煉乳、淡煉乳等2．乳在面包、餅干中的工藝性能

①提高面團的吸水率。②提高了面團的筋力和攪拌耐力。③提高面團的發(fā)酵能力。④作面包、餅干的著色劑。⑤改善制品的組織。⑥延緩制品的老化。⑦提高制品的營養(yǎng)價值。第35頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日36五、蛋制品1．蛋制品使面團具有更高的氣體包含能力，使面包、餅干酥松2．改善保存期3．使制品上色（一般不使用新鮮雞蛋）4.蛋品具有乳化性

第36頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日37六、疏松劑一）化學疏松劑（餅干中常用）

經(jīng)加熱或中和反應產(chǎn)生CO2，使組織膨松。包括小蘇打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有機酸與小蘇打并用，有機酸鹽與小蘇打并用。小蘇打易與油脂發(fā)生皂化反應，而影響產(chǎn)品的風味。小蘇打在糕點餅干中主要起水平膨脹作用。第37頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日38二）生物疏松劑生產(chǎn)面包和蘇打餅干，使用酵母作生物疏松劑，利用酵母呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生CO2使食品體積膨大。常用酵母有三種：1．鮮酵母：又稱壓榨酵母2.活性干酵母3.即發(fā)性活性干酵母第38頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日39七、面團改良劑一）氧化劑：

是指能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性增大產(chǎn)品的體積的一類化學合成物。作用機理：將-SH基團氧化成—S—S—鍵，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。第39頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日40二）還原劑：

能夠降低面團筋力，使面團具有良好的可塑性和延伸性的一類化學合成物。機理：使蛋白質(zhì)與分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)變成硫氫鍵，蛋白質(zhì)由大分子變?yōu)樾》肿?，降低面團的筋力和韌性、彈性。第40頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日41三）面團改良劑的應用

1．韌性面團為調(diào)節(jié)面筋脹潤度和控制面筋彈性強度，常用NaHSO3作面團改良劑。其對面團的輥壓有特殊作用，有利于成形。2．發(fā)酵面團：胃蛋白酶和胰蛋白在餅干生產(chǎn)中有應用，但對面包生產(chǎn)一般不用。α-淀粉酶在生產(chǎn)面包和蘇打餅干生產(chǎn)中用作面團改良劑3．酥性面團改良劑用卵磷脂降低面團粘度，改良制品的酥松度，使餅干上色，還作為抗氧增效劑。第41頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日42思考題麥膠蛋白和麥谷蛋白的性質(zhì)及其對烘烤食品質(zhì)量的影響？評價面筋質(zhì)量的指標？影響面筋形成的主要因素？糖對面團結(jié)構(gòu)的影響？糖在烘烤食品中的作用？第42頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日43油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松劑有那些？面團改良劑的種類及其作用機理及其應用？第43頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日44第三節(jié)面包概述第44頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日45本節(jié)內(nèi)容面包的定義和特點面包的分類面包的配方第45頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日46本節(jié)重點與難點面包的定義影響面包配方的因素第46頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日47

一、面包的定義和特點：

（一）面包的定義

面包是由小麥面粉、酵母和其它輔料加水調(diào)制成面團，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序而制成的食品。第47頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日48（二）面包的特點

1.營養(yǎng)價值高2.消化吸收率高3.耐貯存4.食用方便5.芳香可口6.易于機械化和大批量生產(chǎn)

第48頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日49二、面包的分類：

(一)由各國配方特點分類

1.美式面包——糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地柔軟（主食面包等）

2.歐式面包——輔助原料少帶咸味（法國面包等）

3.日式面包——帶陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。第49頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日50（二）按烘焙方式分類

1.裝模烘焙的面包。2.在烤盤上烘焙的面包。3.直接在烘爐上烘焙的面包

第50頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日51（三）依消費習慣分類

1.主食面包——配方中輔料較少，進餐時食用的面包。

2.點心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量較高，代替點心食用的面包。第51頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日52（四）按面包柔軟度分類

1.軟式面包——面包口感柔軟，質(zhì)地細膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國家的面包。2.硬式面包——面包口感硬脆，質(zhì)地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。第52頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日53（五）我國面包的種類1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加鹽）2.按成型的方法分類：聽型面包和非聽型面包3.按形狀分類：圓型、枕形、梭形及各種花樣面包4.按配料的不同分類：

普通面包和高級面包5.按加入特殊原材料分為：果子面包、夾餡面包、油炸面包及營養(yǎng)面包第53頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日54三、面包的配方

面包的配方由面包的品種和原輔材料的性質(zhì)決定1.品種的影響：普通面包輔料添加量少；高級面包輔料添加量多。2.原輔料的影響：（1）面筋：小麥面粉中面筋含量高及筋力強，則酵母用量適當增加；反之，則酵母用量相應減少。（2）糖、鹽用量要適當

（3）特殊原材料的加入第54頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日55思考題1.面包的定義？2.影響面包配方的因素？3.面包的特點？4.面包的分類標準？第55頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日56第四節(jié)

面包生產(chǎn)工藝第56頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日57本節(jié)內(nèi)容1原輔料的處理2面團的調(diào)制3面團的發(fā)酵及其管理4整型5成型6面包的烘烤7面包的冷卻和包裝第57頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日58本節(jié)重點與難點面團調(diào)制的原理面團調(diào)制的六個階段與現(xiàn)象影響面團調(diào)制的因素面團發(fā)酵機理影響面團發(fā)酵的因素以及面團發(fā)酵的管理面包烘烤過程的各種變化第58頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日59面包生產(chǎn)工藝

原輔材料的處理——→面團調(diào)制——→面團發(fā)酵——→整形——→成型——→烘烤——→冷卻——→包裝第59頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日60根據(jù)面團調(diào)制和發(fā)酵方法的不同，目前生產(chǎn)面包的工藝有：

一次發(fā)酵法(straightdoughmethod)二次發(fā)酵法(spongeanddoughmethod)快速發(fā)酵法(No-timedoughmethod)柯萊伍得法(Chroleywoodbreadprocess)浸漬法(soakerdough)液體發(fā)酵法(Liquidferment)冷凍面團法

(frozendough)第60頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日61一、原輔材料的處理

（一）小麥面粉的處理

1.調(diào)節(jié)溫度：使之有利于面團的形成及面團發(fā)酵

2.投產(chǎn)前要過篩

松散面粉和除雜混入一定量空氣，有利于面團的形成有利于酵母的生產(chǎn)繁殖，促進面團的發(fā)酵成熟

3.過篩裝置中安裝磁鐵：以便吸附金屬雜質(zhì)

第61頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日62（二）酵母的處理

1.壓榨酵母的處理30℃水溶解攪拌酵母液（混合均勻）

壓榨酵母2.活性干酵母的處理

3.即發(fā)性活性干酵母的處理活性干酵母吸濕還軟濕布覆蓋25-30℃溫水分散活化部分培養(yǎng)液添加剩余培養(yǎng)液即可第62頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日63（三）水的處理

1.軟水的處理（硬度在8度以下）方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣2.硬度過大的硬水的處理（硬度18度以上）方法：加入碳酸鈉，經(jīng)過沉淀降低其硬度3.酸性水和堿性水的處理

方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和第63頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日64（四）幾種輔料的處理1.砂糖：溫水溶化，除雜2.食鹽：溶化，過濾3.奶粉：先用適量水將奶粉調(diào)制成乳狀液后使用4.其它輔料：液體輔料，過濾后使用；粉質(zhì)輔料不需溶解的過篩后使用第64頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日65二面團的調(diào)制

其目的在于使所有的原輔料充分混合，均勻分散，促進面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。第65頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日66（一）面團調(diào)制的原理

基于小麥面筋蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）與水的相互作用形成濕面筋，并且蛋白質(zhì)脹潤作用分為兩個階段。這種脹潤作用通過攪拌機的攪拌完成。小麥面粉加水調(diào)制的面團，是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡中，形成較穩(wěn)定的薄層狀網(wǎng)絡，使面團具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，在面團內(nèi)形成微細氣泡第66頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日67面粉調(diào)制設備第67頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日68（二）面團調(diào)制的六個階段與現(xiàn)象

1.原料混合階段

2.面筋形成階段

3.面筋擴展階段

5.攪拌過度階段4.面團完成階段6.破壞階段第68頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日69（三）面團調(diào)制技術

1.一次發(fā)酵法調(diào)制面團技術

2.二次發(fā)酵法調(diào)制面團技術

3.快速發(fā)酵法調(diào)制面團技術

第69頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日70（四）影響面團調(diào)制的因素

2、調(diào)粉機的類型、轉(zhuǎn)速

1、面粉質(zhì)量

（1）面筋含量的影響（2）面粉的成熟度

3、加水率4、水質(zhì)5、面團溫度和pH值、輔料、添加劑第70頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日71三、面團的發(fā)酵及管理

面團發(fā)酵的目的，使酵母繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生大量的CO2氣體和其它物質(zhì)。賦予產(chǎn)品香味，促進面團氧化，使面團柔軟伸展，增強保持氣體的能力，從而使面團膨松而具有彈性。

第71頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日72（一）面團發(fā)酵機理

1.面團發(fā)酵中酵母的變化

(1).生長繁殖

(2).能量來源

C6H12O6+O2

有氧呼吸

6CO2+6H2O+674卡

↘↗

三羧酸循環(huán)

丙酮酸

C6H12O6

糖酵解

C3H6O3

乙醛酸循環(huán)

乙醇+CO2↑+24卡

第72頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日732.面團發(fā)酵過程中可溶性糖的變化

(1)面團中可溶性糖的種類

(2)

可溶性糖的變化

C12H22O11轉(zhuǎn)化酶→C6H12O6+C6H12O6

（蔗糖）

H2O葡萄糖

果糖

C12H22O11麥芽糖酶→2C6H12O6

麥芽糖

H2O葡萄糖

淀粉（C6H12O6）n

－－

→nC6H12O6

第73頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日743.面團發(fā)酵中淀粉的變化淀粉β-amylase糖化α-amylase

液化糊精麥芽糖第74頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日75

4.面團發(fā)酵中蛋白質(zhì)的變化

1.發(fā)酵產(chǎn)生的氣體對蛋白質(zhì)變化的影響2.發(fā)酵過程中氧化作用對蛋白質(zhì)變化的影響3.酶水解作用對蛋白質(zhì)變化的影響第75頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日765.面團發(fā)酵中酸度的變化

面團發(fā)酵中的有機酸發(fā)酵有：

1.C6H12O6

乳酸發(fā)酵2CH3CHOCOOH+20大卡（主要形式）2.CH3CH2OH+O2

乙酸發(fā)酵CH3COOH+H2O第76頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日776.面團發(fā)酵中風味物質(zhì)的形成。

1.酒精：2.有機酸：3.酯類：4.羰基化合物：第77頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日78（二）、影響面團發(fā)酵的因素

1.原輔料

(1)酵母（yeast）（即發(fā)酵力和用量）(2)小麥粉wheatflour(3)糖sugar(4)鹽salt(5)乳品milkproducts(6)蛋eggs(7)酶enzyme第78頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日792.工藝條件的影響

(1)攪拌(2)加水率(3)溫度

面團發(fā)酵時的溫度應控制在25~28℃為宜，最高不要超過30℃。(4)面團pH值(5)氧化程度第79頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日80（三）、面團發(fā)酵管理1、發(fā)酵技術的管理：

（1）第一次調(diào)制完成后進行第一次發(fā)酵。具體要求：

①時間4小時左右。

②第一次調(diào)粉時面粉的用量為30~40%，

③加水率55~60%，

④發(fā)酵溫度27~29℃，

⑤相對濕度75~80%，

⑥發(fā)酵終點溫度29~29.5℃。（2）

第二次發(fā)酵

溫度一般為25—31度，發(fā)酵2—3小時即發(fā)酵成熟第80頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日812、面團成熟度的判別

（1）手指插入法（2）撕開法（3）手捏法（4）憑感官鑒定第81頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日823、撳粉撳粉的作用：

（1）可以驅(qū)除二氧化碳，補充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進行（2）防止產(chǎn)酸，使組織結(jié)構(gòu)良好，并產(chǎn)生特有的風味撳粉方法：

撳粉時間：

時間的掌握對面包質(zhì)量很重要，發(fā)酵成熟時即可進行受。第82頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日83四、整形

整形工序包括面團的切塊、稱量、搓園、靜置、成形、裝盤和裝模。1．面團的切塊和稱量

2．搓園和靜置（中間醒發(fā)）（1）搓園：：一般搓成球形（2）靜置：3．成形（整形）是決定面包成品形狀的一次重要操作。4．裝盤：

方法很多：有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、W式、V式裝模法等第83頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日84第84頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日85全自動面團分塊機分割揉圓機面包成型機第85頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日86第86頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日87第87頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日88五、成型

1．定義：2．目的：3．成型條件：溫度：38--42℃之間時間：30--90分鐘濕度：一般在80--90%之間，以85%為宜。

4．成型適宜度的判別：

觀察體積觀察膨脹倍數(shù)觀察形狀、透明度和手感法：

第88頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日89中間醒發(fā)箱第89頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日90六、面包烘烤

烘烤是面包制作的最后一道工序，由于熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣，表面為褐色的面包。在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、生化、微生物學變化。第90頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日91旋轉(zhuǎn)烤爐及工作示意圖第91頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日92（一）面包烘焙理論

1、面包烘焙的熱學原理

（1）面包烘烤的傳熱方式：輻射、傳導和對流。（2）烘烤過程中溫度變化。

（3）面包皮的失水與形成過程。

（4）烘焙過程中影響面包質(zhì)量的因素①溫度和時間的影響②爐內(nèi)混合蒸汽的濕度③面包的形狀和重量第92頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日932、面包在烘焙中水分的變化

（1）面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換

熱蒸汽在冷的面包表面很快發(fā)生冷凝作用,爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，以及面包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多。當面包的表面溫度超過露點，冷凝過程被蒸發(fā)過程所取代。（2）面包內(nèi)水分的再分配

第93頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日94

3、面包在烘焙中的微生物學變化和生物學變化

（1）微生物學變化（酵母和部分產(chǎn)酸菌）①酵母②產(chǎn)酸菌③微生物生命活動的變化

（2）生物學變化

①淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖②蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成肽、氨基酸

③面包中的水溶物增加

第94頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日954、面包在烘烤過程中的膠體化學的變化

（1）濕面筋的蛋白在78℃變性凝固（2）淀粉的糊化（3）面包疏松多孔狀的形成第95頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日965、面包在烘焙過程中的褐變和香氣的形成

（1）褐變的來源

面包的褐變以Marillard反應為主。焦糖化作用也是褐變一個重要來源。第96頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日97（2）影響面包皮褐變的因素

①

糖類：不同種類的糖褐變的程度有差別

②

蛋白質(zhì)、氨基酸和銨鹽

褐變反應程度隨不同種類有差異③

溫度：溫度越高，反應越快

④pH值：Marillard反應的速度隨pH值升高而加快

⑤

面團水分與爐內(nèi)蒸汽⑥

面團的混合程度和面團發(fā)酵對面包表皮的褐變都有一定影響。第97頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日98第98頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日99③褐變反應的控制

A調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量

這兩者是Marillard反應的基礎物質(zhì)，以調(diào)節(jié)還原糖用量為佳。

BpH值調(diào)節(jié)

堿性條件易于促進褐變發(fā)生，酸性條件降低褐變反應的速度

C溫度調(diào)節(jié)

褐變反應速度隨溫度升高而加快

D爐內(nèi)相對濕度的調(diào)節(jié)

當相對濕度在30%時，褐變速度最快第99頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日100④面包的風味

A面包香味的主體

面包香味是由各種羰基化合物形成的，其中醛類起主要作用，也是面包風味的主體

B評價面包風味的指標

可采用芳香值作為評價面包香味的指標面包中的實際濃度

芳香值=───────

閾值

第100頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日101第101頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1026、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化

面包在烘焙過程中會產(chǎn)生面包蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的變化受下列因素的影響

①面團發(fā)酵程度②面包坯醒發(fā)程度③烤模容積④烤爐溫度

理想面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)是：蜂窩壁薄、孔小而均勻，形狀稍長，手感柔軟而平滑。第102頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1037、面包在烘焙過程中的重量和體積的變化

（1）體積變化的過程

這一過程分為二階段：

第一階段：體積增大階段

第二階段：體積不變階段

（2）影響體積變化的因素

溫度濕度

（3）面包在烘焙中重量的變化

面包在烘烤過程中重量有損耗,主要在第二階段發(fā)生。第103頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日104（二）面包烘焙技術

1．面包烘焙過程：分為三個階段

（1）第一階段：烘焙初期，應在爐溫低，相對濕度較高（60-70%）的條件進行,有利于面包體積的增長，時間為2-3分鐘。

（2）第二階段：面包瓤的溫度達到50~60℃時，進入第二階段，此階段后，面包定型。

（3）第三階段：此過程旨在使面包皮著色和增加香氣

2．烘焙時間3．烤爐內(nèi)濕度控制4．烤爐的選擇第104頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日105七、面包的冷卻和包裝

1．面包的冷卻

（1）冷卻原因

防止受外力作用而破裂或變形

防止吸水變軟和微生物的繁殖

（2）冷卻過程中的變化

面包皮由硬變軟水分發(fā)生變化第105頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1062．面包的包裝

（1）包裝目的

①保持面包清潔②防止水份損失③防止面包干硬④保持面包的新鮮度⑤增加產(chǎn)品美觀

（2）包裝材料

①安全無毒，無害；②不透水，盡可能不透氣；③具有一定機械性能；④成本低廉。第106頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日107思考題根據(jù)發(fā)酵方法的不同，生產(chǎn)面包的工藝有哪些？面團調(diào)制及其原理？面團調(diào)制的六個階段及其現(xiàn)象？影響面團調(diào)制的因素？第107頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日108影響面團發(fā)酵的因素？面團成熟度的判別方法？使舉一例說明如何判別？面團的發(fā)酵過程中為什么要撳粉，如何把握撳粉的時機？整型的工序有哪些？試用你學過的知識解釋在面包烘烤的過程中發(fā)生哪些變化？這些變化對面包的質(zhì)量和風味有何影響？第108頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日109面包的烘烤過程分為幾個階段？工藝上有何特點和作用？面包在冷卻過程的變化？此過程對面包的質(zhì)量有何影響？試用你所學過的知識解釋面團發(fā)酵過程中發(fā)生了哪些變化？分別對面包的質(zhì)量和風味產(chǎn)生哪些影響？第109頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日110第五節(jié)

面包質(zhì)量管理

第110頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日111本節(jié)內(nèi)容面包的老化面包的腐敗面包的質(zhì)量標準第111頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日112本節(jié)的重點與難點面包老化的機理面包腐敗的原因及其預防措施第112頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日113一、面包的老化

面包質(zhì)量發(fā)生顯著的變化是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”、“固化”。面包老化后，風味變劣；由軟變硬，易掉渣；消化吸收率低，歐式面包失去表皮的酥脆感，變得象潮濕的皮革。因此面包最好鮮食。有的國家面包出爐后僅供應1-2天，之后便作為其它工業(yè)原料或飼料出售。第113頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日114（一）面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法1．面包心的硬度和脆性增大2．面包吸水能力的降低3．面包心透明度降低4．面包心可溶性淀粉的減少5．對酶的敏感性降低6．淀粉結(jié)晶性增大7．粘度下降8．糊化度下降9．香氣消失，產(chǎn)生老化臭第114頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日115（二）面包老化的機理

1．水分移動

2．淀粉的變化

（1）淀粉的結(jié)晶化（2）面包的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化

3．淀粉以外成分的變化

主要是面筋的變化

第115頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日116（三）延緩面包老化的措施

1．溫度2．使用添加劑3．原輔料的影響4．采用合適的加工條件和工藝5．采用好的包裝。第116頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日117二、面包的腐敗

（一）瓤心發(fā)粘

1．原因：是由普通的馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴署桿菌引起的病變

2．預防措施：

（1）對原材料和所有用具消毒。（2）適當降低面包的pH值。（3）工藝上采用低溫延長發(fā)酵時間，用質(zhì)量好的酵母等。

第117頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日118（二）面包皮的霉變

1．原因：由霉菌引起的

2．預防措施：

（1）對廠房、用具定期消毒（2）使用防腐劑。

第118頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日119三、面包的質(zhì)量標準：

（一）理化指標

1．酸度：2．水分：3．重量：每個面包重量不得與規(guī)定量相差超過±3%第119頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日120（二）外觀

1．體積：

以比容來評定。品種不同，比容和評分的關系有區(qū)別。

2．色澤：

呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。

3．面包皮質(zhì)：

4．外形：

外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。

5．觸感：

手感柔軟，有適度彈性。第120頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日121（三）內(nèi)質(zhì)

1．內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。

2．面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。

3．觸感：手感柔軟，有適度彈性。

4．口感：柔軟適口，不酸、不粘、無異味

5．口味：無異味，有烤制品的香味。

6．衛(wèi)生：不含雜質(zhì)

第121頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日122思考題1.面包的老化？面包老化機理及其預防措施？2.面包腐敗的原因及其預防措施？第122頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日123第六節(jié)

餅干生產(chǎn)工藝第123頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日124本節(jié)內(nèi)容餅干的分類及其特征韌性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干生產(chǎn)工藝第124頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日125本節(jié)重點與難點韌性餅干的工藝特點及其產(chǎn)品特征韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干面團調(diào)制的原理及其工藝特點韌性餅干面團輥壓的原理韌性餅干沖印成型工藝特點及其注意事項？第125頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日126韌性餅干在烘烤過程中的變化酥性餅干的成型特點各種餅干烘烤后冷卻的目的及其作用影響蘇打餅干發(fā)酵的因素第126頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日127一、餅干的分類及其特征

餅干的花色品種繁多。早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進行分類。另一類是成型方法來分類。目前，國家對餅干的分類制訂了統(tǒng)一標準，具體分類如下：第127頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1281．酥性餅干

（1）原輔料

小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。第128頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1292．韌性餅干

（1）原輔料

小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。第129頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1303．發(fā)酵餅干

（1）原輔料

小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。

（2）工藝及產(chǎn)品特征

原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發(fā)酵制品特有的香味的焙烤食品。第130頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1314．薄脆餅干

（1）原輔料

以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料。

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。第131頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1325．曲奇餅干

（1）原輔料

小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。第132頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1336．夾心餅干

（1）原輔料

糖、油脂、果醬、小麥粉

（2）工藝及產(chǎn)品特征

在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品第133頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1347．華夫餅干

（1）原輔料

小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。第134頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1358．蛋園餅干

（1）原輔料

小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料

（2）工藝及產(chǎn)品特征

攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品第135頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1369．粘花餅干

（1）原輔料

小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品第136頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日13710．水泡餅干

（1）原輔料

小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品第137頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日13811．蛋卷

（1）原輔料

以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料

（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。第138頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日139二、韌性餅干生產(chǎn)工藝

（一）韌性餅干工藝流程、配方及用料要求

1、工藝流程圖

面粉和淀粉調(diào)粉溫水、油脂砂糖、磷脂香精、食鹽奶粉、疏松劑靜置輥壓沖印成型面頭烘焙冷卻整理包裝第139頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1402．韌性餅干基本配方

原料名稱用量（kg）小麥粉淀粉白砂糖粉淀粉糖漿油脂全脂奶粉食鹽磷脂碳酸氫銨小蘇打香精水94620～303～410～122～40.3～0.510.40.7適量適量第140頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1413．用料要求

（1）小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強力粉，濕面筋含量應控制在30%左右。

（2）糖∶油比例大約為2∶1

（3）磷脂：用量為油脂的5~15%

（4）疏松劑:一般用混合疏松劑，用量為面粉的1%（5）其它用料有：風味、香料、水、抗氧化劑、面團改良劑（亞硫酸鹽）第141頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日142（二）生產(chǎn)工藝

1．原輔料的處理：2．韌性面團調(diào)制：（40分鐘左右）

（1）基本原理：

（2）調(diào)制工藝及技術要求

①正確使用淀粉用量。一般約為淀粉用量的5-10%

②原輔料的加入

③面團的溫度④面團的軟硬度⑤頭子的加入第142頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日143

它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的。這種面團要求具有較好的延伸性；適度的彈性；柔軟而光滑；有一定的可塑性，通過兩個階段完成。第一階段是使面粉在適宜條件下充分脹潤，使面筋蛋白質(zhì)水化物彼此聯(lián)結(jié)起來，形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。第二階段是繼續(xù)攪拌，將已形成的濕面筋在機漿不斷撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。這樣面團接近終了時，濕面筋含量逐漸降低，面筋吸收的水分會離析出來而使面團變得較為柔軟，并且彈性顯著降低，這是調(diào)粉完畢的重要標志。第143頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1443．面團的靜置

靜置的時間為15-20min，甚至30min。其目的在于降低面團的彈性和減弱粘性。第144頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1454．面團的輥壓

（1）原理

（2）輥壓的作用

①排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。②提高面團的結(jié)合力，使成品表面光滑，有較好的層次結(jié)構(gòu)。沖印后花紋保持能力強。③使彈性減弱。通過合理的輥壓和轉(zhuǎn)向使調(diào)粉由于無定向運動產(chǎn)生的不均衡張力消除，從而使彈性減弱。第145頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日146

原理：

面團在壓面時受機械作用，使它受到剪力和壓力而變形，這一作用使面團產(chǎn)生縱向和橫向的張力，通過多次折疊和旋轉(zhuǎn)90°后的輥壓，使面帶的受到的張力得到均勻分布，避免張力不均引起的變形。第146頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日147（3）輥壓過程

第147頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1485．韌性餅干的成型

（1）成型方式及機械：韌性餅干一般采用擺式?jīng)_印機沖壓成型（2）操作要求：皮子不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象第148頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日149（3）沖印成型示意圖第149頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日150（4）沖印成型工藝

①面帶的形成：

面團由輸送帶穿過第一對輥筒，軋成30-40mm厚的初軋面帶。面帶通過第二對輥筒后，約為10-12mm，應防止斷裂第三對輥筒壓成的面帶厚度約為2.5-3mm，可根據(jù)品種進行調(diào)節(jié)②沖?。河∧２捎冒蓟ㄓ嗅樋椎挠∧＃∧５尼樋字饕菫榉乐购婵緯r出現(xiàn)表面起泡和洼底現(xiàn)象。第150頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日151③頭子的分離

沖印成型的特點是在沖印后將餅坯與頭子分離，頭子用另一條角度約為20°的斜帆布向上輸送，再回到第一對輥筒前面的帆布上重復壓延。第151頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日152④注意事項

a.發(fā)現(xiàn)面帶粘輥，表面可撒少許面粉；b.面帶粘帆布，可在第一對輥筒前的帆布上撒面粉；c.輥筒必須有刮刀，清潔輥筒表面的粉屑；d.輥筒加工要求光潔度高，硬度高；e.輥筒的運轉(zhuǎn)速度，要隨時加以調(diào)節(jié)，防止面帶被拉斷或拉長，以及重疊涌塞，破壞皮子的合理壓延比（一般不超過1∶4）；f.輥筒間的面帶不能繃得太緊，否則會使縱向張力增強，造成沖印后的餅坯在縱的方向收縮變形。第152頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1536．韌性餅干的烘焙及其基本理論

(1)設備

（2）烘焙過程中的變化

餅干坯在每一個溫區(qū)已有著不同的變化，即冷凝、膨脹、定型、脫水和上色①冷凝階段②膨脹過程③定型④脫水⑤上色階段第153頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日154④脫水這一過程可分為三個階段：

第一階段到t1為止，烘焙時間約為1.5分鐘

這一階段餅坯中心的水分大約可增加1~1.5%，所排除的主要是游離水。第二階段從t1到t2，時間約為2分鐘這一階段失去游離水和部分結(jié)合水。第三階段從t2開始

這個階段屬于干燥階段，水分排除速度較慢，排除的主要是結(jié)合水。第154頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日155（3）烘焙注意事項

①爐溫不宜過高否則由于表面水分蒸發(fā)過程快，形成硬殼，影響內(nèi)面水分的擴散，造成外焦里生的現(xiàn)象。一般用低溫長時間烘烤。②爐內(nèi)相對濕度控制一般在開始階段采用噴熱蒸汽以提高爐內(nèi)濕度，有利于餅干的烘焙。

第155頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日156（4）餅干烘烤的熱量傳遞

熱量傳遞有三種途徑，即傳導、輻射、對流。傳導起升高底部溫度的作用，輻射起升高溫表面溫度的作用，對流使爐內(nèi)溫度梯度趨向于均勻平衡。餅干烘烤基本上是通過增加紅外線的吸收來影響上色的第156頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1577．韌性餅干的冷卻（1）冷卻的目的（2）冷卻的水分變化

冷卻時，內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移，隨熱量散失，轉(zhuǎn)移到餅干表面的水分繼續(xù)向空氣中擴散。大約5-6min，水分揮發(fā)到極限。隨后6~10min屬于水分平衡階段，再后餅干就吸收空氣中的水分。第157頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日158三、酥性餅干生產(chǎn)工藝（一）酥性餅干生產(chǎn)工藝流程，配方及用料要求

1．工藝流程圖

2．酥性餅干基本配方

3．用料要求

（1）小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在24%左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%左右。（2）油脂：當配方中油脂用量超過10%時，應加一些固體油脂提高其熔點。（3）砂糖：配制成糖漿（濃度一般在68%）再使用（4）其它輔料同韌性餅干。第158頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日159烘焙烘焙烘焙冷水、糖粉、油脂磷脂雞蛋香精、疏松劑食鹽、奶粉輔料預混合調(diào)粉面粉和淀粉面團輸送輥印成型烘焙冷卻整理包裝第159頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日160（二）生產(chǎn)工藝操作要點

1．原輔料的處理：同韌性餅干

2．酥性面團的調(diào)制：

（1）基本原理

酥性面團俗稱冷粉，在面團調(diào)制過程中要控制面筋的吸水率，從而使其具有較好的可塑性和有限的粘彈性。使面團有結(jié)合力，不粘輥和模具，成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的膨脹率。第160頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日161（2）調(diào)制工藝及技術要求

①投料次序：

先將輔料倒入和面機內(nèi)，攪拌均勻，再投入面粉和淀粉。②加水量和軟硬度嚴格控制面團含水量，酥性面團水分在16-18%，甜酥性面團水分約在13-15%。第161頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日162③面團的溫度酥性面團溫度以保持26-30℃為好，甜酥性面團的溫度應保持在19-25℃。④加淀粉和頭子量⑤調(diào)粉時間和靜置時間調(diào)粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素。第162頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日163

調(diào)粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素。調(diào)粉不足會形成結(jié)合力不夠而無法壓成面皮，此時一般粘性較大，會使面皮粘輥、粘帆布、粘模型，餅干脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不夠松，同時餅干易攤開。調(diào)粉過度會造成韌縮，花紋不清，表面不光，起溝、凹底、體積收縮變形，餅干不酥松。靜置幾分鐘至幾十分鐘，會使水化作用繼續(xù)進行而降低粘性，增加結(jié)合力和彈性，此法可使調(diào)粉不足的面團獲得補償?shù)?63頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1643．酥性餅干的輥印成型

（甜）酥性面團都不必經(jīng)過輥軋可以直接成型。高油脂餅干一般都采用輥印成型，輥印成型餅干的花紋是沖印無法比擬的。第164頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日165（1）輥印成型方法

面團調(diào)制完畢后，即置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對運動中，面團首先在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中?；y輥壓入的面團表面不能十分平服，經(jīng)切線方向的刮刀切去多余的面屑，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥吸力而脫模。餅坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶。如圖所示第165頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日166第166頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日167（2）輥印成型對面團的要求：

要求面團稍硬一些，彈性小一些面團過軟會造成喂料不足，脫模困難，刮刀鏟不清餅坯底板上多余的面屑，使餅坯外圈留有邊尾形態(tài)不完整。彈性過大會出現(xiàn)半塊或殘缺不全的餅坯。但是面團亦不能過硬及彈性過小

第167頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1684．酥性餅干的烘焙

（1）烘焙方法

糖、油用量較多的餅干可以用高溫短時間的烘焙方法

（2）烘焙過程中水分變化

（3）厚度變化:厚度變化原理與韌性餅干類似，只是變化情況不同（4）定型:溫度升高，表面的淀粉和蛋白質(zhì)受熱凝固使厚度變薄定型（5）上色烘烤的最后階段是上色階段，主要是表面棕黃色反應和焦糖化反應的變化

第168頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日169第169頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1705．酥性餅干的冷卻

（1）冷卻目的

趁熱包裝，不僅餅干易變形，而且會加速餅干酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性

（2）冷卻時水分變化

冷卻中水分的變化與空氣中相對濕度、溫度，特別是品種關系密切

第170頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日171（3）冷卻與形態(tài)的關系（4）冷卻與裂縫的關系

剛出爐的面包立即暴露在低溫、低濕的空氣中，由于熱交換過快，水分揮發(fā)快，會導致餅干產(chǎn)生裂縫。冷卻最適宜溫度為30-40℃，RH為70-80%。第171頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日172四、蘇打餅干生產(chǎn)工藝

（一）蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程、配方及用料要求

1．工藝流程圖

2．蘇打餅干的基本配方3．用料要求（1）面粉：應使用強力粉，但為了提高其酥松程度，一般都配入1/3的弱力粉。（2）油脂：使用精煉油，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。（3）其它輔料：第二次調(diào)粉時加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿。韌性、酥性餅干采用化學疏松劑，而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑。

第172頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日173第173頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日174（二）蘇打餅干的面團調(diào)制和發(fā)酵

1．第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （1）原輔料的用量：

①面粉：總量的40-50%；②酵母：0.5-1.5%；③溫水：40-42%（標準粉）、42-45%（特制粉）。（2）技術指標：①調(diào)粉時間：臥式調(diào)粉機中4分鐘；②溫度：冬天28-32℃，夏天25-28℃；③發(fā)酵時間：4-6小時or6-10小時；④終了PH：4.5-5左右第174頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日175（3）第一次發(fā)酵目的①酵母在面團中得到充分繁殖，以增加面團發(fā)酵潛力。②酵母的呼吸和發(fā)酵作用時產(chǎn)生的CO2使面團體積膨松。③長時間發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，使面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)破壞而塌陷。④面筋的溶解和變性。通過上述一系列變化使面團彈性降低到足夠的程度。第175頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日1762．第二次調(diào)粉和發(fā)酵（1）原輔料的用量

①面粉：剩余50~60%面粉，最好使用弱質(zhì)粉，可使口感疏松形態(tài)完美。

②溫水：量的多少與第一次發(fā)酵程度相關，第一次發(fā)酵愈老，則加水量就愈少。

③小蘇打：在調(diào)粉將要完畢時加入，有利于面團光滑。

④其它輔料：油脂、鹽、磷脂、飴糖、奶粉、蛋。第176頁，共196頁，2023年，2月20日，星期日177（2）工藝技術指標

①調(diào)粉時間：5分鐘；②面團溫度：30~33℃（冬天），28~3