食品采樣基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于食品采樣基礎(chǔ)知識(shí)第1頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品樣品的采集、保存和處理第2頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、樣品的采集

采樣－－從大量的分析對(duì)象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項(xiàng)工作叫采樣。關(guān)鍵所在第3頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。1.采樣的意義第4頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2.采樣的程序采樣前調(diào)查確定采樣方案準(zhǔn)備采樣采樣樣品封存開具采樣證明檢驗(yàn)第5頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.樣品采集的原則、數(shù)量和要求(1)正確采樣的原則采樣的原則代表性原則典型性原則適時(shí)性、適量性原則程序原則第6頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日代表性原則

食品因加工批號(hào)，原料情況(來(lái)源、種類、地區(qū)、季節(jié)等)，加工方法，運(yùn)輸、貯藏條件，銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)(如有無(wú)防蠅、防蜂螂、防鼠等設(shè)備)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等都對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量有著重要影響。在采樣時(shí)必須考慮這些因素，使所采的樣本能真正反映被采樣的總體水平，也就是通過(guò)對(duì)具代表性樣本的監(jiān)測(cè)能客觀推測(cè)食品的質(zhì)量。第7頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日典型性原則

采集能充分說(shuō)明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的的典型樣本，包括以下幾種樣本。

（1）污染或懷疑污染的樣本應(yīng)采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以證明是否被污染。同時(shí)還應(yīng)采集確實(shí)被污染的同種食品作一空白對(duì)照試驗(yàn)。

（2）中毒或懷疑中毒的食品

這類樣本種類較多，有嘔吐物、排泄物、血液、臟器、胃腸及內(nèi)容物、中毒者吃剩下的食物、藥物和其他有關(guān)物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)中毒癥狀、可疑中毒物性質(zhì)采集可能含毒量最多的樣本，中毒者吃剩下的食物、餐具(未洗刷)、藥品是最好的檢材。

（3）摻假或懷疑摻假的食品應(yīng)采集有問(wèn)題的典型樣本，以證明是否摻假，而不能用均勻樣本代表。第8頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日適時(shí)性原則

因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間發(fā)生變化的，為了保證得到正確結(jié)論就必須很快送檢。如發(fā)生食物中毒應(yīng)立即趕到現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)采樣，否則不易采得中毒食品，在臨床上也往往要等檢出的毒物，以便采用有針對(duì)性的解救藥物，進(jìn)行搶救。因此采樣和送檢的時(shí)間性是很重要的。適量性原則

（1）采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和目的而定，但每份樣本不少于檢驗(yàn)需要量的三倍，以便供檢驗(yàn)、復(fù)檢和留樣備用。供理化檢驗(yàn)樣本，一般每份樣本不少于O.5kg，液體、半液體食品每份樣本量為O.5～1L，250g以下包裝者不少于6包?？梢愿鶕?jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和樣本的具體情況適當(dāng)增加或減少。微生物學(xué)檢驗(yàn)，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

第9頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

（2）對(duì)食品衛(wèi)生檢查，通常有包裝的，在100包以下按10％抽樣，100包以上按批號(hào)采樣不少于12個(gè)包裝，不多余36個(gè)包裝。從12～36個(gè)包裝內(nèi)取所需樣本份數(shù)不得少于3份，每份樣本由3～4個(gè)包裝內(nèi)采取的樣本混合而成。

（3）作為食品衛(wèi)生專題調(diào)查或制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或定期監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的樣本，應(yīng)按照各項(xiàng)工作所定的樣本計(jì)劃進(jìn)行。

（4）對(duì)已被污染的食品，應(yīng)先從感官上分重、中、輕三種污染情況，從各類中采樣?？筛鶕?jù)污染食品的多少，各類取1～3份樣本，分別進(jìn)行檢驗(yàn)。第10頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日程序原則

采樣、送檢、留樣和出具報(bào)告均按規(guī)定的程序進(jìn)行，各階段都要有完整的手續(xù)，責(zé)任分明。第11頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4.采樣的細(xì)則①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。②采樣方法要與分析目的一致。③采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。④防止帶入雜質(zhì)或污染。⑤采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。第12頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日補(bǔ)充：采樣時(shí)的記錄樣品名稱采樣地點(diǎn)時(shí)間數(shù)量采樣方法以及采樣人簽封第13頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(2)采樣的步驟采樣的一般程序檢樣原始樣品平均樣品復(fù)檢樣品0.5Kg檢驗(yàn)樣品0.5Kg仲裁樣品0.5Kg第14頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(3)采樣的一般方法最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。

注意：隨機(jī)≠隨意。隨機(jī)——要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。第15頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一般材料采樣顆粒狀樣品（糧食、粉狀食品）應(yīng)從某個(gè)角落、上中下各取一類，然后混合，用四分法得平均樣品。半固體樣品（如蜂蜜、稀奶油）用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。液體樣品液體樣品先混合均勻，用吸法分層取樣，每層取500mL，裝入瓶中混勻得平均樣品。第16頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食品采樣根據(jù)食物中的水分和脂肪含量將食品分為四大類1.高水分、低脂肪（水果和蔬菜）2.高水分、高脂肪（肉類）3.低水分、低脂肪（干果）4.低水分、高脂肪（可可豆）第17頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1、液體、漿體或懸浮液體:將樣品攪拌均勻2、互不相溶的液體：分離后分別采樣3、固體樣品：先粉碎或切分、搗碎、研磨4、罐頭：搗碎前除果核，肉、魚類罐頭先除骨頭、調(diào)味料后再搗碎第18頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日對(duì)含水量較高的樣品采樣方法

⑴肉：放入絞肉機(jī)中絞勻⑵水果蔬菜等，放入高速組織搗碎機(jī)中攪勻⑶蛋類食品，去殼后用打蛋器打勻⑷對(duì)于包裝食品，取出各種調(diào)味品后，再制備均勻第19頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日微生物項(xiàng)目采樣量的確定預(yù)包裝類食品：取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品：根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無(wú)菌采樣器現(xiàn)場(chǎng)采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品，放入無(wú)菌采樣器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。食源性疾病及食品安全事件中食品樣品：采樣量應(yīng)滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求第20頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日微生物項(xiàng)目采樣量的確定固體樣品不少于250g，液體樣品不少于250ml（盒飯：整盒采樣，注意每種菜品的量）。國(guó)標(biāo)特殊要求。如：檢測(cè)商業(yè)無(wú)菌，除滿足最少采樣量外，至少4個(gè)包裝。食飲具采樣量（GB14934-94）第21頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日發(fā)酵法：碟、匙、酒杯：

每5件為一份，將2.0cm×2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面，每件各2張（總面積50cm2/份）經(jīng)1分鐘，按序放入50ml滅菌鹽水試管中，充分振蕩,制成原液?？曜樱?/p>

每5雙為1份，取每雙的下端12cm處約50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。第22頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日紙片法：碗、盤、杯等：取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣6~10件，每件貼紙片2張，每張紙片面積25cm2（5cm*5cm）用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)?？曜樱阂?只為1件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭兩張，放入無(wú)菌塑料袋內(nèi)。第23頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日采樣操作要求1.預(yù)包裝食品的采樣應(yīng)滿足檢測(cè)需要的采樣量，并保證包裝完好。2.散裝食品的采樣操作要求：一般來(lái)說(shuō)從各個(gè)不同部位采集樣品，有分層的樣品亦需要徹底混合或根據(jù)要求特定的分層中采取，微生物項(xiàng)目的采樣按要求必須無(wú)菌操作。

樣品袋裝量不能超過(guò)四分之三糧食及固體食品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。第24頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日對(duì)蔬菜水果的抽樣，散裝樣本應(yīng)視堆高不同從上、中、下分層取樣，每層從中心及周圍五點(diǎn)取樣。包裝樣品應(yīng)在堆垛兩側(cè)的不同部位上、中、下過(guò)四角抽取相應(yīng)數(shù)量的樣本。肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。冷凍水產(chǎn)品、肉類，要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于冷凍狀態(tài)；干制水產(chǎn)品、肉類，要用塑料袋或類似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保證其從抽樣到檢驗(yàn)的過(guò)程中品質(zhì)不變。第25頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個(gè)干凈的容器中。第26頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日微生物無(wú)菌采樣技術(shù)無(wú)菌采樣技術(shù)定義：運(yùn)用無(wú)菌操作技術(shù)進(jìn)行采樣即無(wú)菌采樣技術(shù)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，防止由于采樣對(duì)檢品造成新的污染和病原擴(kuò)散。操作采樣時(shí)要穿防護(hù)服、戴口罩，采樣前用75%酒精棉球進(jìn)行手消毒。采樣用棉拭子、鹽水等要求經(jīng)高壓滅菌消毒。采樣容器要求密閉、內(nèi)壁光滑、清潔干燥，經(jīng)滅菌處理。鑷子、剪刀等用具，使用前經(jīng)酒精燈灼燒滅菌后使用。在火焰周圍一定范圍內(nèi)操作，取樣后放入無(wú)菌袋內(nèi)，嚴(yán)密封口。第27頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日水樣的無(wú)菌采樣移除水龍頭上附著的任何可能導(dǎo)致采樣過(guò)程中水花濺出的附著物去除水龍頭外部附著的灰塵和贓物用酒精棉球?qū)λ堫^外部進(jìn)行消毒操作將水龍頭打開，流水沖洗5分鐘樣品冷藏保存，切勿冷凍。第28頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

5.采樣工具滅菌手套、口罩、帽子無(wú)菌棉簽酒精燈、75%酒精棉球剪刀、鑷子、勺子等（微生物檢測(cè)項(xiàng)目采樣需事先滅菌）自封袋、無(wú)菌采樣袋、均質(zhì)袋夾、封口膜、膠帶照相機(jī)大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片（餐飲具）、無(wú)菌生理鹽水、試管、試管架樣品信息登記表、樣品標(biāo)簽、記號(hào)筆、簽字筆、紀(jì)事本、特殊樣品依據(jù)具體情況而定第29頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

6.采樣設(shè)備采樣箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清潔消毒。冰盒：用可重復(fù)使用的冰袋或冰排，在使用前，將冰袋或冰排至于冰盒中至少12小時(shí)，用酒精棉球清潔消毒冰袋或冰排的外部表面。溫度記錄器：用于采樣后的持續(xù)溫度監(jiān)控。第30頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日外源物質(zhì)的分析定義：是指在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中，在任何一種不利的條件和操作下帶來(lái)的外來(lái)物質(zhì)，包括各種不潔物、分解的材料和諸如泥土、沙粒、玻璃灰塵等，不包括細(xì)菌。第31頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

7.采樣記錄采樣時(shí)的記錄樣品名稱采樣地點(diǎn)時(shí)間數(shù)量采樣方法以及采樣人簽封第32頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日采樣記錄采集樣品的標(biāo)記：應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息）。產(chǎn)品樣品采樣記錄的填寫：

《產(chǎn)品樣品采樣記錄》應(yīng)當(dāng)場(chǎng)填寫完整并由采樣人員和被抽檢（或委托）單位在場(chǎng)人員簽字確認(rèn)。第33頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》第十二條抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位出示證件和抽檢通知書，并告知抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋抽檢部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位陪同人員簽字。被抽檢單位無(wú)公章或無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)蓋章的，由被抽檢單位負(fù)責(zé)人或者其授權(quán)的人員簽字確認(rèn)。

現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法抽取到樣品的，應(yīng)當(dāng)由被抽檢單位出具抽樣未果證明。第34頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：

（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；

（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；

（四）抽樣日期超過(guò)監(jiān)督抽檢通知書有效期限。第35頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日..二、樣品的保存

采得樣品后應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)，盡量減少保存時(shí)間，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測(cè)成分的變化。

（一）樣品保存的意義

樣品的任何變化都能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。由于食品本身的成分易變不穩(wěn)定，容易發(fā)生自然變化，尤其是動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)豐富，富含水分，易受微生物的侵襲和環(huán)境影響，致使有關(guān)成分發(fā)生變化，造成檢驗(yàn)失誤。

另外，采樣操作經(jīng)歷了切割粉碎和混勻等過(guò)程，加快了食品樣品的變化速度。因此，必須防止食品樣品的任何變化，高度重視檢驗(yàn)樣品的保存。第36頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

（二）使樣品發(fā)生變化的因素

1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。

2.空氣氧化。

3.樣品中酶的作用。

4.微生物的分解。第37頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

（三）樣品保存的原則

1.防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。

2.防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以0~5℃為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進(jìn)行分析前的樣品制備和處理。

3.穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項(xiàng)目多，可先測(cè)定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過(guò)水分含量而折算出鮮樣品中待測(cè)物質(zhì)的分析結(jié)果。

4.固定待測(cè)成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。

樣品保存的方法：凈、密、冷、快第38頁(yè)，共44頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三樣品的處理

按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過(guò)多，顆粒太大，因此