餐廳服務(wù)質(zhì)量保證措施服務(wù)方案

一、服務(wù)方案(一)技術(shù)服務(wù)支持1、人員管理方案（一）員工入職標(biāo)準(zhǔn)1、政審合格，無犯罪記錄。2、相貌端正，無明顯殘疾。3、精神正常，無不良嗜好。如：打架、亂拿別人東西等。4、身體健康，無病疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。5、認(rèn)同好生活公司管理?xiàng)l例，遵守本公司的規(guī)章制度。6、所有員工必須參加培訓(xùn)并實(shí)行考試，考試不合格者工資發(fā)放80%,直到考試合格才予發(fā)放全部工資。7、滿七天試用期后必須辦理健康證明和入職于續(xù)。（二）員工工作守則1、 熱愛食堂、關(guān)心食堂、保護(hù)食堂、發(fā)展食堂。2、 努力工作，提升自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。3、不得遲到、早退、曠工，工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書報(bào)，干私活。4、 工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整沽，儀態(tài)端正：男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。5、 使用文明用語（您好，清，謝謝，對(duì)不起，再見），對(duì)顧客一視同仁，不準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。6、 團(tuán)結(jié)同事，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。7、 講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。8、 保護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，假如損壞，照價(jià)賠償。9、 維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。10、 防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。11、 膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神主動(dòng)參加一年一度的體檢。12、 在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮痊或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)即時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（三）員工生活制度：1、 在外租房居住或在家居住需上報(bào)，簽訂在外居住須知書。2、 按公司規(guī)定，每天晚上11：00之前必須回宿舍，晚回的給予10元處罰。3、 夜不歸宿者第一次罰款50元，第二次罰款100元，第三次開除。4、 辦公室配有小藥箱，感冒藥、燒傷藥、創(chuàng)可貼等以便于大家使用。5、 員工日常飲食，每月一次會(huì)餐，元旦、五一、中秋、國慶等舉行一次大會(huì)餐。6、 根據(jù)節(jié)氣變化，適時(shí)增加暖性及降溫食品，并根據(jù)員工口味的不同適時(shí)增加面食。7、 員工集體過生日，每月或幾個(gè)月集中過，生日當(dāng)天煮長壽面。8、 體育娛樂有籃球、羽毛球、乒乓球，體育用品要保護(hù)使用，不得故意損壞。9、 在甲方單位內(nèi)嚴(yán)禁光膀子亂跑，嚴(yán)禁大聲叫喊，嚴(yán)禁做一些對(duì)公司形象有影響的事情，違者嚴(yán)重處罰，重則開除。10、 公共場(chǎng)所嚴(yán)禁吃瓜子、花生等帶皮、帶殼等物品，垃圾自覺去入垃圾桶。11、 公共場(chǎng)所講普通話，嚴(yán)禁說粗話、隨地吐痰、不沖廁所等不文明行為。（四） 員工生活安全管理1、 各餐飲中心經(jīng)理要增強(qiáng)員工生活管理在上下班時(shí),要時(shí)刻提醒員工按時(shí)歸隊(duì)不得夜不歸宿或逗留在網(wǎng)吧、KTV等娛樂場(chǎng)所。2、 看病就醫(yī)去正規(guī)醫(yī)院或門診，避免去小診所或黑診所就醫(yī)，以免造成不必要的傷害。3、 員工上下班時(shí)，要注意交通安全，騎車或開車，要遵守交通規(guī)則。4、 員工聚餐、朋友相聚等，飲酒要適量，各餐飲中心經(jīng)理要切實(shí)落實(shí)”禁酒、禁賭令”制度。5、員工個(gè)人感情問題，公司一直以人為本的原則，對(duì)大家的私生活不予過多的干涉，但是大家要對(duì)自己對(duì)別人負(fù)責(zé)任，認(rèn)真對(duì)待自己的感情問題，請(qǐng)勿兒戲，以免對(duì)自己或他人造成傷害，甚至有不測(cè)的發(fā)生。（五） 公共物品使用規(guī)定1、 凡是本餐廳和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意損壞和操作不當(dāng)?shù)恼赵瓋r(jià)的兩倍賠償。2、 所有人員不得將本餐廳的一切物品拿出餐廳，未經(jīng)許可私拿走的視為偷竊，如發(fā)現(xiàn)輕者扣發(fā)半月工資，重者給予開除并扣發(fā)所有工資，構(gòu)成違法的移交公安部門處理。（六） 打架事件處理規(guī)定：1、 打架不分對(duì)錯(cuò)，打架雙方共同承擔(dān)后果，各罰款100元，吵架各罰款50元。2、 根據(jù)事件大小、事態(tài)嚴(yán)重性給予相對(duì)應(yīng)處理，較重的予以開除并扣除所有工資，重大事件移交公安部門處理，當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。（七） 事件責(zé)任制度1、 凡是各班組組員出現(xiàn)錯(cuò)誤的班組長負(fù)連帶責(zé)任，員工負(fù)80%責(zé)任，直接上級(jí)人負(fù)20%的責(zé)任。2、 與顧客不得發(fā)生任何口角和爭(zhēng)吵，發(fā)現(xiàn)一次處理一次，視情節(jié)輕重處于10-100元罰款，當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。2、釆購管理方案我方擬定嚴(yán)格的技術(shù)組織措施，制定采購原材料的指導(dǎo)方針，采購、庫管各機(jī)構(gòu)組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進(jìn)貨渠道遵守國家法律法規(guī)。(一)釆購工作的指導(dǎo)方針釆購工作的指導(dǎo)思想是以精打細(xì)算、勤儉節(jié)約、艱苦奮斗為基本原則，以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律為導(dǎo)向，充分利用時(shí)間差、地域差、批零差、信息準(zhǔn)、反應(yīng)快的優(yōu)勢(shì)，以最優(yōu)惠的價(jià)格，釆購到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。（二） 釆購工作的地位釆購工作是直接涉及衛(wèi)生安全、保障質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益的龍頭工作，所以各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視；釆購工作是一項(xiàng)服務(wù)和支持性工作，所以釆購工作必須以服務(wù)和服從于物品使用部門、單位為基本任務(wù)。（三） 釆購工作的基本策略堅(jiān)持源頭釆購，減少二次批發(fā)差價(jià)開支：①堅(jiān)持批量釆購，最大限度的享受批發(fā)價(jià)優(yōu)惠；堅(jiān)持貨比三家，以價(jià)格、質(zhì)量為訂貨依據(jù)：堅(jiān)持資本運(yùn)作，以先銷后購、先用后支等方法，最大限度的減少流動(dòng)資金使用量：堅(jiān)持計(jì)劃釆購，凡釆購一切貨物均納入計(jì)劃管理。（四）釆購部門組織機(jī)構(gòu)圖核]「副食采―]f蔬菜釆購員1f機(jī)（五）各機(jī)構(gòu)崗位職責(zé)1釆購部門組長崗位職責(zé)：2編制年度采購預(yù)算，審核餐飲中心預(yù)算；3全權(quán)負(fù)責(zé)釆購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時(shí)、按量配送到位：4負(fù)責(zé)管理區(qū)各項(xiàng)物品的釆購工作，保證即時(shí)、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的供貨，制定釆購預(yù)算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目標(biāo)的完成；5認(rèn)真審查釆購員轉(zhuǎn)來的《釆購單》并簽字確認(rèn)，對(duì)《釆購單》上列示的物品數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)逐項(xiàng)審核，對(duì)有疑問的查明后即時(shí)予以處理；6審查各部門所釆購的物品有無釆購預(yù)算及是否符合釆購規(guī)定對(duì)無釆購預(yù)算及不符合規(guī)定的堅(jiān)決退回：7組織釆購人員按預(yù)算釆購物品，并即時(shí)運(yùn)送到物品使用單位，按時(shí)填寫《釆購人員日清表》，準(zhǔn)確把握激勵(lì)原則，調(diào)動(dòng)員工的積極性：8對(duì)每個(gè)釆購員的工作及釆購的物品及詢價(jià)情況要定期審：9對(duì)大宗的釆購項(xiàng)目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級(jí)及使用部門做決策提供準(zhǔn)確的信息和依據(jù)；10嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，指導(dǎo)監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，即時(shí)準(zhǔn)確的報(bào)賬、結(jié)賬：簽字確認(rèn)釆購費(fèi)用開支及相關(guān)票據(jù)：11根據(jù)資金限額，嚴(yán)格審核釆購計(jì)劃；12掌握每項(xiàng)物品的付款的期限和時(shí)間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對(duì)每項(xiàng)付款要認(rèn)真核對(duì)，保證其準(zhǔn)確性：13經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、持續(xù)檔：14主動(dòng)征求并合理釆納物品使用單位的意見和建議，處理好相關(guān)部門之間的關(guān)系持續(xù)提升采購工作保障水平；15負(fù)責(zé)建立釆購資料、合同等采購檔案并保存，并妥善保存與信譽(yù)度高、貨源質(zhì)量好、價(jià)格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關(guān)系，建立《供給商信息一覽表＞＞，報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行：16做好應(yīng)急釆購預(yù)算，按時(shí)完成特殊或應(yīng)急物資釆購任務(wù)：17經(jīng)常實(shí)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，即時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美，杜絕釆購腐爛、變質(zhì)及”三無”產(chǎn)品：18密切掌握員工思想動(dòng)態(tài)，即時(shí)對(duì)員工實(shí)行思想教育，組織員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)、企業(yè)文化和公司各項(xiàng)規(guī)定，持續(xù)提升員工素質(zhì)，為員工創(chuàng)造一個(gè)快樂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骱蜕瞽h(huán)境：19對(duì)釆購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題即時(shí)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)：（2） 核算員工作職責(zé)1負(fù)責(zé)采購部門賬務(wù)核算、預(yù)算工作：2按公司的規(guī)定建立釆購會(huì)計(jì)賬簿：3定期與供貨商和財(cái)務(wù)中心核對(duì)賬款；4負(fù)責(zé)即時(shí)與財(cái)務(wù)中心傳遞票據(jù)；5做到采購賬務(wù)日清日結(jié)，員工工資即時(shí)公布：6按時(shí)填寫釆購現(xiàn)金盈虧記錄：7）嚴(yán)格控制經(jīng)費(fèi)開支，即時(shí)向經(jīng)理提供可靠的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)：（3） 釆購員工作職責(zé)按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施釆購，貨比三家保證所釆物品價(jià)格低廉：經(jīng)常實(shí)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，即時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和渠道，在保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美：嚴(yán)把物品釆購質(zhì)量關(guān)，保證不釆購”三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等：經(jīng)常昕取和收集用貨單位意見，持續(xù)提升釆購工作質(zhì)量，做好超值服務(wù)；節(jié)約釆購費(fèi)用開支，降低釆購成本：（4）釆購司機(jī)工作職責(zé)1負(fù)責(zé)釆購物資的運(yùn)送：2經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)：3保持車內(nèi)外潔凈無污染：4遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛、物資、人身安全：5嚴(yán)守時(shí)間，按時(shí)完成任務(wù)：6主動(dòng)協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品：7節(jié)約用油、嚴(yán)格控制維修保養(yǎng)費(fèi)用：8做到專車專人專用；（六）釆購的工作程序及說明工作程序：詢價(jià)一定貨一驗(yàn)收一稱量一分發(fā)裝配一付款一照單確認(rèn)一運(yùn)輸配送一驗(yàn)收入庫一匯總報(bào)賬。程序說明：1、 到達(dá)市場(chǎng)后充分理解物品價(jià)格及市場(chǎng)供貨情況，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整釆購次序：2、 進(jìn)一步實(shí)行價(jià)格商談，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品擇優(yōu)定貨：3、 經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量、過磅分裝等程序后給供貨商結(jié)付貨款；4、 經(jīng)采購負(fù)責(zé)人照單核對(duì)確認(rèn)釆購價(jià)格，根據(jù)送貨需求的輕重、緩急情況合理分發(fā)裝運(yùn)物品，按時(shí)運(yùn)送到使用單位驗(yàn)收入庫：5、 采購部門憑發(fā)票、市場(chǎng)制式發(fā)票（或賣方收據(jù)）與使用單位入庫單報(bào)帳，完成當(dāng)日釆購工作。3、操作流程管理方案（一）驗(yàn)收程序蔬菜類原料、副食原料（含調(diào)料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切配隊(duì)長、烹制隊(duì)長和主食隊(duì)長與庫管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)收實(shí)行”一票否決制”兩人中有一人認(rèn)為原料不符合要求，即不準(zhǔn)入庫。驗(yàn)收入員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對(duì)原料的衛(wèi)生情況實(shí)行檢查，并查看原料與索取的檢驗(yàn)或檢疫報(bào)告是否一致。食品原料必須符合以下衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品：無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象；無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象：無致病性寄生蟲、微生物：定型包裝類原料的包裝完整無嚴(yán)重破損，且有”QS”標(biāo)志：定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且未過保質(zhì)期：肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單。以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀（詳見下表）。敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表原料種類關(guān)鍵性要求調(diào)料驗(yàn)收01、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象。魚類驗(yàn)收01、檢查螃蟹、甲魚、鰭魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收。02、一般魚類檢查眼球是否透明，艦是否鮮紅。03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。04、一般魚類檢查肛門無異物流出禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。

02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和饅味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐。肉類驗(yàn)收（）1、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅速。02、要檢査切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色。03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉。04、凍貨完全解凍后再次實(shí)行檢驗(yàn)。奶類驗(yàn)收01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味。02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出。03、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊。不符合要求的原材料由庫管負(fù)責(zé)通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。作好原料驗(yàn)收記錄（詳見表）0食品原料驗(yàn)收品名規(guī)格數(shù)量批號(hào)標(biāo)簽內(nèi)容生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質(zhì)期QS標(biāo)志索證手續(xù)檢疫合格證檢驗(yàn)合格證包裝完整性感官性狀驗(yàn)收處理方式 入庫。讓步接受。退貨。銷毀。結(jié)論驗(yàn)收人備注1、 如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；2、 如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可不填。（二）倉儲(chǔ)程序植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食庫、肉類庫（柜）和調(diào)料庫。需要冷凍或冷藏存放的，要放置在冷凍（藏）庫（柜）。同一庫房內(nèi)食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫管員要定期檢查，使用遵循”先進(jìn)先出”原則，即時(shí)清除變質(zhì)或過期食品。殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質(zhì)必須存放于專用危險(xiǎn)品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險(xiǎn)化學(xué)藥劑時(shí)必須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取，主管要即時(shí)將未用完的交回危險(xiǎn)品庫。庫管員作好領(lǐng)用記錄（詳見表）。危險(xiǎn)，七學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表品名規(guī)格領(lǐng)取數(shù)量用途領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)用部門領(lǐng)用人簽字退回?cái)?shù)量退回人簽字庫管員簽字庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟?zāi)?，不得存放個(gè)人生活用品。除冷庫外的庫房要保持通風(fēng)、干燥。庫管員要定期檢查冷庫（柜）的溫度指示計(jì)，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修，確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在冰箱（柜）內(nèi)同一冰室內(nèi)存放：大型冷庫內(nèi)可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱（柜）不同冰室或冷庫不同區(qū)域。C.冷藏溫度要保持在0X2至10'C之冋，冷凍貯藏溫度要保持在-201至TC之間。食品冷藏不超過24小時(shí);冷凍不超過7天，小包裝食品按包裝標(biāo)識(shí)冷凍時(shí)間執(zhí)行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時(shí)間執(zhí)行。食品在冷藏、冷凍貯藏時(shí)，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放：存放物品不超過冰箱（柜）容積的三分之二，食品與冰箱（柜〉內(nèi)壁之冋、食品與食品間要留有空隙。除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜（庫）時(shí)，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。食品冷藏和冷凍要即時(shí)填寫《食品冷藏（凍）記錄表》（見附表）。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開始時(shí)間放入人簽字冷藏結(jié)束時(shí)間取出人簽字冰箱號(hào)冰室號(hào)日期時(shí)間日期時(shí)間備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時(shí)間由存放人簽字；2、冷藏結(jié)束時(shí)間由取出人簽字。⑦冷藏（凍）柜（庫）要按以下程序每周對(duì)冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對(duì)冷庫除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧、無殘?jiān)?斷電。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。清除食物殘?jiān)臀畚?。用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。f-用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。g.風(fēng)干。（三）切配程序加工前切配工應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設(shè)置并標(biāo)識(shí);切配用的操作臺(tái)、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料分別標(biāo)識(shí)和放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標(biāo)識(shí)和放置。具體標(biāo)識(shí)方法由餐飲中心根據(jù)所用工具和容器的材質(zhì)、大小和形狀自行制定，并張貼公布，使員工熟知。各類食品原料按以下要求實(shí)行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原料還要在水中完全浸泡30分鐘，去除農(nóng)藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄（詳見表）。蔬菜：將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部位。b鮮肉類：將污物、附毛、淤血、內(nèi)臟等去除干凈。魚類：刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜。禽蛋：在使用前要在專用洗蛋盆內(nèi)對(duì)外殼實(shí)行清洗干凈。干貨類：放入清水（或溫水）中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時(shí)間。凍制品：要通過自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍，禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意：未經(jīng)完全解凍的食品，嚴(yán)禁直接實(shí)行烹制。蔬菜浸泡記錄表日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡要求浸泡人簽字切配主管簽字備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；2、切配主管要查看浸泡情況，如有問題必須在問題糾正后方可簽字。切配好的原料要即時(shí)烹制，盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，在一小時(shí)內(nèi)不烹制的要即時(shí)冷藏存放。待加工的原料要放入容器內(nèi)，不準(zhǔn)直接堆在操作臺(tái)上；己盛裝食品的凈容器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一定距離。切配用的工具、容器要按《洗消規(guī)程》中的相關(guān)要求實(shí)行清洗手日消毒，機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和浩浩程序》實(shí)行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（四）烹制程序烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得實(shí)行烹調(diào)加工。四季豆要燉制，或過泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失；豆?jié){煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。廚師試嘗菜肴時(shí)，要將湯汁放在專用的小碗內(nèi)，嘗后將余下的菜汁扔棄，禁止倒回鍋內(nèi)。需要熟制加工的食品理應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時(shí)都要由經(jīng)或廚師長通過感官鑒別按以下要求檢驗(yàn)：檢驗(yàn)整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。檢驗(yàn)四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。檢驗(yàn)菜品是否有異味或異物。d做好成品檢驗(yàn)記錄（詳見表）。成品檢驗(yàn)記錄表序號(hào)鍋次品名制作人檢查項(xiàng)目處置主管簽字1異味熟度異物其它出偉返工銷毀2備注 1、驗(yàn)收合格，在檢査項(xiàng)目中劃“ ，不合格劃“X”。2、副食由烹制主管檢驗(yàn)簽字，主食由主食主管檢驗(yàn)簽字。成品、半成品和原料盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。；陳水或過油后的半成品一律放入半成品容器內(nèi)，不準(zhǔn)與成品或原料混放同一容器;加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹調(diào)后至食用前超過兩小時(shí)的食品，要在60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；隔夜菜品嚴(yán)禁使用。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。剩余菜品使用前要由廚師長和經(jīng)理確認(rèn)食品未變質(zhì)。使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱后由經(jīng)理或廚師長確認(rèn)是否熟透，是否存異味或異物。涼制菜操作衛(wèi)生要嚴(yán)格遵守”五專兩不進(jìn)”的原則，具體規(guī)程按以下要求執(zhí)行：加工前應(yīng)由涼菜制作人員認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得實(shí)行加工。操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工作時(shí)宣戴口罩。專間內(nèi)理應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)實(shí)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器、抹布，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。共加工涼菜用的蔬菜水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘,方可帶入涼菜|'甌并未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定實(shí)行再加熱。作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當(dāng)餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使用。烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定實(shí)行清洗和消毒，油煙罩等機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序》實(shí)行使用和清理。好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（五）主食程序加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得實(shí)行加工。需實(shí)行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應(yīng)由經(jīng)理和廚師長通過感官對(duì)其實(shí)行檢驗(yàn)，保證熟透、無異昧和異物，特別是餡類主食，并做好《成品檢驗(yàn)記錄》。剩余主食成品再次使用的按前面第四條《烹制程序》中第七款執(zhí)行。主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。主食成品要與原料或半成品分開存放，嚴(yán)禁混放，要有必要的防護(hù)措施。夏季炎熱時(shí)，主食成品熟制后超過兩小時(shí)不食用的，要在io.C以下冷藏或60.C以上熱藏。未用完的豆沙等點(diǎn)心餡料和奶油類原料，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。餃子餡要按以下要求處理：嚴(yán)格控制餃子餡制作量，避免出現(xiàn)剩余。餃子餡要冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。餃子餡冷藏時(shí)，要平鋪或中間凹陷存放于容器內(nèi)。裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條《烹制程序》中第八款實(shí)行控制。主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定實(shí)行清洗和消毒，饅頭機(jī)、軋面機(jī)等機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序》實(shí)行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（六） 售餐程序售餐人員售餐前應(yīng)清洗、消毒手部，售餐過程中要戴一次性手套和口罩。售餐人員要認(rèn)真檢查待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不準(zhǔn)供給。售餐人員要認(rèn)真檢査餐用具，發(fā)現(xiàn)洗消質(zhì)量不合格的餐用具要立即揀出，送洗消間重新清洗和消毒。②售賣過程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手直接拿取。烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，理應(yīng)在高于60.C或低于10.C的條件下存放。剩余副食和主食要即時(shí)通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器內(nèi)放冰箱冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要求執(zhí)行。售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定實(shí)行清洗和消毒。售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時(shí)實(shí)行重新消毒。作好餐廳防蠅滅蠅工作，即時(shí)清除死蠅。（七） 洗消程序I、物理法洗消程序：物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消0基礎(chǔ)設(shè)施餐飲具清洗水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。餐飲具釆用物理法消毒的，其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱（可與化學(xué)法洗消用的水池共用）。各種水池要用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，避免混用。要有熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施（保潔柜、保潔間等）。工作流程流程圖將餐飲具表面上的絕大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。將清洗過的餐用具按以下任一方式實(shí)行消毒；蒸汽消毒，要放入1DO”C的蒸箱中保持10分鐘以上，煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100”C）的水中保持10分鐘以上；紅外線消毒，要放入120”C紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒，要使洗碗機(jī)內(nèi)水溫保持在8S”C,沖洗消毒40秒以上；將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。②考前須知餐飲具之間要留有縫隙。煮沸消毒時(shí)，要使餐飲具完全浸泡在水中。洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢査清洗手日消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng)添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。③消毒標(biāo)準(zhǔn)：餐飲具表面光潔、無油潰、無水潰、無異味。II、化學(xué)法洗消程序化學(xué)法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具的消毒方法，適用于因大小、材質(zhì)等因素不直采用物理消毒法洗消的餐飲具?；A(chǔ)設(shè)施：餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。餐飲具釆用化學(xué)消毒的，洗消水池至少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和漏水過清池三種水池或水箱。各種水池要用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，避免混用。要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施(保i吉柜、保潔間等)O工作流程：①流程圖：②操作流程：將餐飲具表面上的絕大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗浄餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具5分鐘以上。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?？记绊氈猘洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1：25()的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過長。要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。L消毒后的餐飲具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。j. 消毒后的餐飲具存放在有”己消毒餐用具”標(biāo)識(shí)的專用保潔柜內(nèi)。k. 消毒后的餐飲具不準(zhǔn)與未消毒的餐飲具混放，專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或個(gè)人物品。消毒標(biāo)準(zhǔn)：餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不i容性附著物。用于食品加工的設(shè)備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)實(shí)行消毒，消毒規(guī)程參照本節(jié)一至八條執(zhí)行，做到：清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。己清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保i吉設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（八）收尾程序（1）每餐各工序操作結(jié)束后，各班組人員要按以下要求實(shí)行收尾：水源、電源、火源和氣閥有效關(guān)閉。原材料、半成品和成品分類合理存放。門窗關(guān)閉。廚具、用具和餐具洗消并保潔存放。設(shè)備斷電、清潔和必要的消毒。本組地面、灶臺(tái)和操作臺(tái)的清潔。②經(jīng)理帶著各主管對(duì)收尾情況實(shí)行檢查，不合格的要求責(zé)任班組立即糾正。糾正效果在半小時(shí)內(nèi)實(shí)行復(fù)查，復(fù)查合格后經(jīng)理在收尾檢查記錄表（見表）上簽字。1、質(zhì)量保證措施增強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供給質(zhì)量，我公司將釆取如下管理措施：（一） 建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報(bào)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中釆購負(fù)責(zé)人共同參加例會(huì)，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時(shí)令蔬菜的行情和動(dòng)態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二） 員工餐廳所需各類原材料由公司實(shí)行“雙人采購、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等為釆購基地，從市場(chǎng)中選擇“信譽(yù)好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，釆購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三） 公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)提升烹飪技術(shù)。另外，如個(gè)別餐廳有大型活動(dòng)需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四） 建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對(duì)餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供給水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到90%以上。（五） 建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（六） 建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位實(shí)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七） 增強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，釆取征求意見會(huì)和意見本等多種形式征求就餐人員對(duì)餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，采取有針對(duì)性的整改措施，持續(xù)提升和完善服務(wù)質(zhì)量。2、 職工職業(yè)道德準(zhǔn)則1、 樹立全心全意為員工服務(wù)思想意識(shí)。2、 熱愛本職工作，宏揚(yáng)愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供給。3、 嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、 增強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、 關(guān)心集體，保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護(hù)集體利益。6、 保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、 工作勤懇無時(shí)，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。8、 嚴(yán)格遵守金隅智造工場(chǎng)管理處、膳食科的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)》廉潔奉公。9、 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。3、 職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和業(yè)務(wù)技術(shù)的提升，持續(xù)推動(dòng)飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制度：1、 對(duì)象：飲食服務(wù)部全體職工。2、 培訓(xùn)內(nèi)容：（1） 食品從業(yè)人員須知；（2） 職業(yè)道德教育；（3） 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4） 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)；（5）餐廳服務(wù)知識(shí)3、 培訓(xùn)時(shí)間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、 培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、 考試考核方法：理論與實(shí)際操作考試相結(jié)合。理論考試釆取統(tǒng)一命題，同一時(shí)間，集中地方，閉卷答題的方式實(shí)行。4、文明服務(wù)制度堅(jiān)持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道徳。2.堅(jiān)持做到“三優(yōu)、2.堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中莓嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開一次報(bào)告會(huì)。堅(jiān)持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅(jiān)持民主管理意見，堅(jiān)持實(shí)行民主管理。食堂堅(jiān)持每年展開一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動(dòng)，促動(dòng)伙食工作質(zhì)量的提升。堅(jiān)持主、副食品明確標(biāo)價(jià)，每天公布市場(chǎng)物價(jià)行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做岀表率。對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說話文明，站立姿勢(shì)端正，開飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無誤。設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開飯，做好開飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。正常開飯時(shí)間己過，值班人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢査制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。1、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不即時(shí)使用時(shí)（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；1。原料需放入相對(duì)應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；14肉類原料長時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放肘切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要即時(shí)封口；22待用的菜類、肉類等原料要實(shí)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的即時(shí)封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)的下層；25對(duì)于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防娟和散熱。2、 各環(huán)節(jié)無”三無”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6?內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號(hào)；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、 各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時(shí)間不能超過包裝上所注明的時(shí)間；3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、 各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未即時(shí)換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、 各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要即時(shí)關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多）；3擇洗時(shí)對(duì)只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要即時(shí)撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對(duì)公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)未即時(shí)關(guān)閉；6、 加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料即時(shí)入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺(tái)上、地面上，未即時(shí)清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要即時(shí)清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要即時(shí)清理；4下腳料盆滿要即時(shí)倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要即時(shí)清理；6售餐過程中要即時(shí)清理售餐臺(tái)；7、 加工原材料不許直接倒在操作臺(tái)上，需放在相對(duì)應(yīng)的盛具中。①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相對(duì)應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺(tái)上；8、 原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要即時(shí)換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、 盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放;2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識(shí)但標(biāo)識(shí)說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，10、 盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘?jiān)⒂湍?、污跡等：11、 以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識(shí)定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭(zhēng)菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺(tái)上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）：13閑置盛用具未合理定位放置；12、 水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識(shí)。1水池要實(shí)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識(shí)；3水池未按標(biāo)識(shí)使用；4廢棄的水池需要標(biāo)識(shí)相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。14、 冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對(duì)原料積壓。15、 冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法準(zhǔn)確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時(shí)要即時(shí)斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、 冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時(shí)遵循”先進(jìn)先出”的原則。1冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例：魚丸零下18度可存放6個(gè)月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出；17、 帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時(shí)需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）o1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、 熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、 冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法準(zhǔn)確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、 冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個(gè)標(biāo)識(shí)，例如：雞和雞腿的標(biāo)識(shí)都寫雞）、不完整；2物品標(biāo)識(shí)卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識(shí)卡與實(shí)物不符；4不是同一時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識(shí)卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識(shí)卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識(shí)卡；⑥物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識(shí)沒有取出來；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識(shí)。21、 冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘?jiān)?、油污。①冰箱（柜）、冷庫?nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)?、血水、異味、油污?2、 冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘?jiān)?冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、 餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時(shí)不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；歹經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時(shí)要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6,餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的能夠冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、 蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時(shí)間存放；4能只在雞蛋笹中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、 待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個(gè)士豆；26、 待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能實(shí)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、 成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；3對(duì)所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗(yàn)收時(shí)機(jī)準(zhǔn)確，要在售賣前實(shí)行驗(yàn)收；6驗(yàn)收完畢未即時(shí)做好驗(yàn)收記錄；28、 成晶無夾生、無異物、無異味、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能岀現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、 遵循專間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；30、 員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、揚(yáng)鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時(shí)抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對(duì)著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時(shí)耳朵上夾煙；6操作時(shí)腳踩瀝水架或操作臺(tái)、售餐臺(tái)下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺(tái)、灶臺(tái)；31、 崗前、換崗及接觸不潔物品后即時(shí)肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時(shí)要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要即時(shí)洗手；32、 抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘?jiān)?、異味、油膩?抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等）；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長時(shí)間在84消毒液里或清水中浸泡）；4蓋被使用時(shí)要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、 盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘?jiān)?、油膩。I盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時(shí)間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求）；3盛具無殘?jiān)?、油污、長毛現(xiàn)象等；4盛具存放時(shí)要實(shí)行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；34、 庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、 食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個(gè)人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機(jī)、書籍報(bào)刊等；36、 廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要實(shí)行防塵；3豆主食問木制操作臺(tái)、案板要實(shí)行防塵；4防塵有效，如：不能用防蠅紗窗來防塵；37、 前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。38、 作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區(qū)地面無殘?jiān)?、污跡等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗口）無泊污、殘?jiān)龋?9、 水池即時(shí)清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘?jiān)?、油膩、污水等雜物；40、 操作臺(tái)無污垢，油膩、殘?jiān)?。I收尾后操作臺(tái)商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺(tái)下面的架子無殘?jiān)?、油?41、 物品存放架無污垢、油膩、殘?jiān)?2、 保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘?jiān)?保潔柜內(nèi)部無殘?jiān)?、油膩?保潔柜外壁及把手處無油污、殘?jiān)?3、 收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、 灶臺(tái)、圍墻干凈無污垢。1灶臺(tái)收尾徹底，無殘?jiān)龋?圍墻無油垢、殘?jiān)?下水道保持清潔無殘?jiān)?5、 下水道保持清潔無殘?jiān)?。I下水道篦子及下水道內(nèi)無殘?jiān)?、污跡等雜物；46、 機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘?jiān)?機(jī)械設(shè)備未即時(shí)清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘?jiān)?、污跡等；2電蒸箱內(nèi)的水要即時(shí)換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；47、 垃圾桶清潔并密封，定位放置。I垃圾桶有蓋兒并即時(shí)將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘?jiān)⒂湍?、污垢?垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識(shí)；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶能夠不加蓋兒。48、 清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識(shí)。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲(chǔ)存區(qū)域不能過近，容易污染食品或原料；2清潔用具存放處有標(biāo)識(shí)且標(biāo)識(shí)明顯；3清潔用具要清理干凈，無殘?jiān)?、泊膩等?清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在操作臺(tái)、灶臺(tái)上）；49、 各處無衛(wèi)生死角。不易清掃的地方（能夠清掃，但長時(shí)間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域）長期不清掃，如灶臺(tái)下、操作臺(tái)下、墻角等；50、 各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；2食堂內(nèi)不能有膀娜等蟲子；3在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎；4發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；51、 衛(wèi)生問清潔，無異味。1異味大;2紙簍過滿，要即時(shí)清理；3便池即時(shí)沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；52、 員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。1員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。53、 工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時(shí)要即時(shí)借口罩、手套旦佩帶不規(guī)范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；6不能穿高跟鞋；54、 員工發(fā)不外露，男員工不留長頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長發(fā)要盤頭。1員工前額頭發(fā)外露；2男員工頭發(fā)過長，前遮眼、后過領(lǐng)；3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；4女員工長發(fā)散落在外面，未盤頭；55、 指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長，超過指頭肚；2指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；56、 上班時(shí)間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。1上班時(shí)間不能帶項(xiàng)鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物；2員工上崗時(shí)不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；3員工年齡較大，耳環(huán)、戒指、手錫等因佩戴時(shí)間較長而摘不下來。（三）意外事件管控制度1、食品安全應(yīng)急預(yù)案餐廳經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴要立即向其理解中毒人數(shù)和癥狀，并即時(shí)通知管理區(qū)總經(jīng)理和公司基礎(chǔ)管理考核組。餐廳經(jīng)理與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客理解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐廳經(jīng)理要親自過目診斷書的內(nèi)容。餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費(fèi)時(shí)間段的相對(duì)應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，并將相對(duì)應(yīng)食譜保存?zhèn)鋿?。同時(shí)到顧客就醫(yī)院理解顧客具體病因。在未明確責(zé)任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號(hào)飯，作好服務(wù)工作。確定造成食物中毒不是本餐飲中心產(chǎn)品時(shí)，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測(cè)的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。如確定屬本餐飲中心原因要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并與顧客協(xié)商解決方案必要時(shí)，請(qǐng)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)廚房實(shí)行排查，釆取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。事故解決后，餐廳要將《食物中毒事故處理報(bào)告》上交公司。2、應(yīng)對(duì)食品原材料上漲的應(yīng)急預(yù)案為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)主副食價(jià)格異常上漲導(dǎo)致餐廳原材料成本增加，增加運(yùn)營壓力，維護(hù)餐廳飯菜價(jià)格平穩(wěn)，維護(hù)餐廳平穩(wěn)運(yùn)營，特制訂以下綜合性調(diào)控方案。建立平抑專項(xiàng)資金；每個(gè)餐廳根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況，抽取固定的營業(yè)額建立食堂供給價(jià)格平抑基金，該基金用于應(yīng)對(duì)原材料上漲帶來的虧損，該基金動(dòng)用后產(chǎn)生的缺額，應(yīng)即時(shí)上報(bào)總公司，劃撥，以保證該基金的足額儲(chǔ)備。成本管理體系建立成本管理是一個(gè)系統(tǒng)工程成本問題一定是一個(gè)系統(tǒng)問題建立成木管理體系，能夠從成本系統(tǒng)上全面和充分地識(shí)別、確定和消除提升成本因素,從而降低成本。原材料漲價(jià)，就屬于提升成本的外音II因素。我們能夠通過體系活動(dòng)消除企業(yè)內(nèi)部的提升成本因素，如人、財(cái)、物的浪費(fèi)等，以此來補(bǔ)償原材料漲價(jià)成本，從根本上實(shí)現(xiàn)”堤內(nèi)損失，堤外補(bǔ)”o尋找新的供給渠道；假如原材料價(jià)格有增無減，且持續(xù)的時(shí)間較長，能夠考慮尋求新的供給渠道改變釆購方式；能夠增大訂貨量（但要控制供貨量），有條件的能夠?qū)嵭鞋F(xiàn)金釆購，為增大訂貨量還能夠?qū)嵤└鞑惋嬈髽I(yè)問結(jié)合釆購，這樣可能會(huì)得到供方的最大優(yōu)惠。同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持”就近釆購”的原則，盡量縮小釆購半徑，以節(jié)省物流成本。在原材料有規(guī)律地漲價(jià)情況下，企業(yè)還能夠?qū)嵭小倍惴宀少彋庖簿褪窃谠牧蟽r(jià)格較低時(shí)多購進(jìn)，反之就少購造，避開價(jià)格高峰。但企業(yè)應(yīng)考慮平衡好存貨成本和漲價(jià)成本的關(guān)系。使用替代品；若某項(xiàng)原材料價(jià)格波動(dòng)異常，能夠調(diào)整使用其他替代品。例如調(diào)料的使用；調(diào)整品種結(jié)構(gòu)：假如大批量原材料上辛張應(yīng)調(diào)整餐廳供給品種結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)員工成本意識(shí)，餐廳應(yīng)強(qiáng)化員工成本意識(shí)的教育和培訓(xùn)，使員工都能夠理解面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)和各種困難，增強(qiáng)注意節(jié)省和控制成本和費(fèi)用的意識(shí)，并在思想上建立全新的成本理念，讓員工都知道如何共度難關(guān)和為實(shí)現(xiàn)運(yùn)營目標(biāo)多做貢獻(xiàn)。3、 消防應(yīng)急預(yù)案a-餐廳遇到起火，在場(chǎng)人員應(yīng)立即用滅火器材實(shí)行滅火;如火勢(shì)較大無法控制，要即時(shí)撥打被保障單位消防部門或119報(bào)警。如后廚起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉泊閥，并用滅火器滅火;煤氣灶起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火，電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場(chǎng)人員先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。如餐廳著火，要即時(shí)疏散就餐顧客，同時(shí)組織滅火。如部分小火災(zāi)，餐飲中心經(jīng)理在事后即時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重，立即上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書面上報(bào)總公司。4、 治安應(yīng)急預(yù)案任何人發(fā)生盜竊時(shí)都有義務(wù)向餐飲中心經(jīng)理報(bào)告。餐廳經(jīng)理迅速組織對(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行保護(hù)，界定保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域，禁止任何人出入。懷疑內(nèi)竊，應(yīng)對(duì)單位人員實(shí)行控制。餐飲中心經(jīng)理迅速報(bào)警（110），同時(shí)向總經(jīng)理報(bào)告。積極配合公安人員，搞好調(diào)查取證工作。組織實(shí)行清點(diǎn)物資，統(tǒng)計(jì)被盜損失情況。g-事件處理完畢后，餐廳經(jīng)理將損失情況、失竊原因、責(zé)任追究和防范措施上報(bào)總公司。如餐廳內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆事件，要即時(shí)制止，并針對(duì)事件原因和嚴(yán)重水準(zhǔn)對(duì)責(zé)任人實(shí)行處理。同時(shí)上報(bào)管理區(qū)辦公室。就餐顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，在場(chǎng)員工要盡量勸阻，并視情況疏導(dǎo)旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引導(dǎo)到其它區(qū)域就餐。如無法制止顧客斗毆且危害水準(zhǔn)較大，在場(chǎng)員工要立即通知餐飲中心經(jīng)理，由經(jīng)理立即通知斗毆顧客的直接上級(jí)或被保障單位相關(guān)部門解決。如內(nèi)部員工之間或就餐顧客之間因斗毆發(fā)生重大傷亡事件，餐飲中心經(jīng)理要立即撥打110報(bào)警，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。因打架斗毆發(fā)生重大傷亡事件，餐廳經(jīng)理要立即報(bào)告管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事5、水電氣供給保障應(yīng)急預(yù)案情經(jīng)過書面上報(bào)集團(tuán)公司。尚未到開餐時(shí)間，餐飲中心經(jīng)理可與被保障單位協(xié)商，縮小就餐區(qū)域，即時(shí)點(diǎn)燃蠟燭，就餐顧客分批就餐。確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐飲中心聯(lián)系，從其它餐飲中心調(diào)撥飯菜。必要時(shí)，可由公司總經(jīng)理實(shí)行協(xié)調(diào)。餐廳經(jīng)理要即時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品實(shí)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。如被保障單位在加工烹制前通知停水，餐飲中心要提前備足工作用水。作業(yè)組即時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理即時(shí)聯(lián)系被保障單位，理解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間，并即時(shí)上報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理。如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用被保障單位車輛到鄰近地方運(yùn)水，或派駐餐廳釆購車去拉水。如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應(yīng)急以保證照常供餐?？觳退涞男〔艘蛉彼逑床槐憧蛇x用不需清洗削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。確保按時(shí)供餐，不能完成的