《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》教案(模塊六)

14.14.送客14.14.送客模塊六酒吧服務(wù)工作程序［教學(xué)目標］了解酒吧營業(yè)三個階段的工作程序掌握酒吧服務(wù)工作三個階段的工作要求［教學(xué)重點］開吧前準備工作營業(yè)用具及輔料的認知［主要概念］開吧、清點、收檔［教學(xué)方法］課堂講授法現(xiàn)場演示法項目一營業(yè)前的工作程序酒吧營業(yè)前的工作主要包括:酒水準備,酒杯清洗、補充,營業(yè)用具和輔料的保管、清點等。一、酒水準備酒水準備的主要工作程序,見表6—1。表6—1酒水準備程序及標準工作要點.工作要點.聽取顧客點單.填寫《取菜單》.交收銀員.憑《取菜單》出品.在顧客點酒水時要耐心細致在顧客詢問酒水時要介紹并適當(dāng)推薦。根據(jù)顧客的點單，開具《取菜單》，新單以“N"（NEW）作標記，添加點單以“+”作標記。取《酒水單》一式三聯(lián),填寫時應(yīng)注明日期、經(jīng)手人、酒水品種、數(shù)量、顧客人數(shù),如需分單付款,必須注明點單顧客的特征或位置,由收銀員簽字后交吧員出品。吧員原則上要憑有效的《取菜單》出品，飲料出品應(yīng)嚴格遵守出品標準。二、酒杯清洗、補充酒杯清洗、補充的主要工作程序,見表6—2。表6—2表6—2酒杯清洗、工作要點1.收回使用過的餐具.洗滌前的擺放.及時補充杯具工作項目描述及時收回顧客使用過的酒杯、瓷器，保持營業(yè)場所的整潔。收回的杯具應(yīng)分類擺放,底碟、煙缸清理后堆放整齊;瓷器及時清空后浸泡在洗滌液中,避免積垢;杯具插入杯框中,避免破損。瓷器、底碟清潔后,由服務(wù)員及時補入工作臺;杯具清潔消毒后,由吧員收回酒吧,擦干凈水漬后備用。

三、營業(yè)用具和輔料的保管、清點營業(yè)用具和輔料的保管、清點的主要工作程序,見表6—3。表6—3營業(yè)用具和輔料的保管、清點工作要點.棉織品工作要點.棉織品（布草）的保管.棉織品的清點.棉織品的盤點.棉織品的補充.瓷器、餐具的保管.瓷器、餐具的清點.輔料的補充.輔料的保管首先要分清布草的規(guī)格、名稱（如口布、刀叉布）,按不同的用途分開擺放整齊。布草分類擺放,并做好登記。使用過的布草放置在指定地點。統(tǒng)一清點登記在《布草更換單》上,然后運往洗衣房更換。更換好的布草應(yīng)當(dāng)面點清后運回部門。每月定期專人負責(zé)核對各類布草的數(shù)目盤點,如有差異及時登記。盤點后,根據(jù)差異數(shù)補充或退還布草,保證營業(yè)使用的基數(shù)。瓷器、餐具分類擺放,便于平時使用及保管。清潔后的瓷器、餐具及時擦凈備用。在每月的規(guī)定時間核對數(shù)目,如有差異及時登記、補充。補充糖包、餐巾紙、火柴、牙簽、杯墊等輔料。填寫《物品領(lǐng)料單》。糖包領(lǐng)料后必須放入冰箱保存，其他輔料應(yīng)放到指定地點，做好防塵、防潮的工作。工作要點.迎候顧客.工作要點.迎候顧客.引領(lǐng)顧客.入座.呈遞《飲料單》.聽候顧客點單.點取飲料.填寫《點菜單》.財務(wù)確認.酒吧出品.服務(wù)工作.更換煙缸.添加飲料.結(jié)賬酒吧營業(yè)中的工作程序,見表6—4。表6—4酒吧營業(yè)中的工作程序工作項目描述當(dāng)顧客到達時，服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在門口迎接。見到顧客進入時,應(yīng)主動招呼顧客;如是?？停梢允旖j(luò)、隨和的方式熱情招呼。用適當(dāng)?shù)牟秸{(diào)，勻速走在顧客右前方,用手示意顧客座位的方向。為顧客拉椅，等其入座位后，用膝將椅子輕輕推入，幫助顧客放好隨身攜帶的物品或行李。當(dāng)顧客坐定后，應(yīng)站在顧客右手邊，打開《飲料單》，雙手遞上。站于顧客右側(cè)，認真聽取顧客點單，點單過程中適時向顧客推薦飲品。記住顧客所點飲料、酒水名稱,重復(fù)顧客所點飲料、酒水內(nèi)容，得到確認后，收回《飲料單》,致謝離開。取《點菜單》（一式三聯(lián)）,按要求填寫日期、時間、桌號、人數(shù)、服務(wù)員姓名。該桌的第一單為新單，以“N”表示,加單以“+”表示。正確填寫酒水名稱及數(shù)量。將填寫完畢的《點菜單》交收款員簽字確認,財務(wù)輸入電腦,出電腦小票。將《點菜單》二、三聯(lián)交由酒吧出品。將紙巾杯（放8張餐巾紙）、杯墊巾、配送小食放于托盤中,再將酒吧出品的酒水放于托盤中。將紙巾杯放于餐桌中心位置,配送小食放于紙巾杯旁,將杯墊巾放于顧客面前,然后從顧客右邊上飲料,放置于杯墊巾上,輕聲說出酒水名稱。取干凈煙缸放于托盤上,走到顧客臺前,輕聲示意顧客,右手拿起煙缸,蓋住臺面上臟的煙缸,將兩個煙缸一起拿起放于托盤上,將干凈煙缸放回臺面。當(dāng)顧客杯中飲料剩半杯時,主動為顧客添加飲料,征得顧客同意后,撤下空瓶（空罐）,詢問顧客是否需要添加。從收銀處打印賬單,放于賬單夾右側(cè)合攏,走到顧客面前打開賬單夾,送至顧客面前輕聲報出金額。顧客如付現(xiàn)金,輕聲報出金額數(shù)目,合攏賬單夾,致謝后倒退離開;顧客如掛房賬,輕聲提醒顧客出示房卡,并請顧客簽名確認,交由收銀員核對。顧客如刷卡,需讓顧客出示身份證,讓顧客簽名,交由收銀員核對。上前拉椅,提醒顧客拿好隨身攜帶的物品,感謝顧客,并歡迎其再次光臨。8,8,填寫每日營業(yè)報告項目三酒吧營業(yè)結(jié)束工作程序酒吧營業(yè)結(jié)束工作（收檔）包括清理酒吧、填寫報表、清點酒水、結(jié)束整理、關(guān)門打烊。一、清理酒吧清理酒吧工作程序見表6—5。表6—5清理酒吧工作程序工作要點 工作項目描述1,清理使用過的杯-把臟的酒杯全部收回送清洗間清洗消徽后用口巾擦干凈。具和用具2,清空垃圾具和用具2,清空垃圾3,清潔冰柜4,收回瓶酒5,清理工作區(qū)域?垃圾桶送垃圾間倒空，清洗干凈，直至無污跡為止。?用刀叉布將冰柜清潔干凈，水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮膜包好，開了罐的汽水、啤酒要全部處理掉。?把所有陳列的酒水取下放入柜中,散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾將瓶口擦干凈后放回柜中。?酒吧臺、工作臺、水池用濕毛巾清洗干凈,地面用拖把拖干凈。二、填寫報表填寫報表工作程序見表6—6。表6—6填寫報表工作程序工作要點 工作項目描述1,統(tǒng)計每天銷售數(shù) ?根據(jù)每天的《點菜單》統(tǒng)計當(dāng)天的銷售數(shù),填寫在《銷貨簿》上。2,填寫《銷售日報表》 ?根據(jù)每日《銷貨簿》上的數(shù)據(jù),填寫《銷售日報表》。3,填寫《瓶酒報表》《香 ?凡有整瓶酒售出,必須填寫《瓶酒報表》,香煙每日有領(lǐng)入、售出調(diào)撥中的任煙報表》 何一項,都必須填寫《香煙報表》。三、清點酒水清點酒水工作程序見表6—7。表6—7清點酒水工作程序工作要點1,工作要點1,核對結(jié)存數(shù)2,填寫《領(lǐng)料單》?把填寫完的《銷售日報表》上的結(jié)存數(shù)和酒吧現(xiàn)存實數(shù)相對照,如有不符的必須核查原因,填寫實數(shù)。?根據(jù)當(dāng)天銷售情況和第二天預(yù)訂情況填寫《領(lǐng)料單》。四、結(jié)束整理結(jié)束整理工作程序見表6—8。表6—8結(jié)束整理工作程序工作要點 工作項目描述1,收回所有的服務(wù)用具1,收回所有的服務(wù)用具2,收回餐具并放入管事部清潔3,工作臺的補充4,桌椅整理5,收回各類餐車6,收回裝飾臺上的裝飾物7,公共區(qū)域的檢查《飲料單》、立牌、花瓶、煙缸均用托盤有序地收回并放在指定地點。檢查各類服務(wù)用具是否完整,有無破損。使用過的餐具放入洗滌間清潔,消毒后備用。按照標準的餐具基數(shù),補充相應(yīng)的餐具,分類擺放整齊。檢查桌椅是否整齊擺放,檢查地面的衛(wèi)生。咖啡車、酒車、餅車收回操作間,排列整齊。裝飾物及時收回,貴重物品如雪茄、瓶酒等應(yīng)小心放置。關(guān)閉空調(diào)及其他電器,確認工作臺已經(jīng)上鎖。需要低溫保存的物品及時放入冰箱。核對填寫每日顧客的人數(shù)、飲料及食品收入。核對特色銷售及瓶酒銷售情況。

工作要點.檢查電器,工作要點.檢查電器,關(guān)