DB3210T1112-2022揚(yáng)州干絲菜肴制作技藝

DB3210ICSDB3210X11揚(yáng)揚(yáng)州市地方標(biāo)準(zhǔn)DB210/T1112—2022Productionskillsfordishesofyangzhoubeancurdstrips揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDBT1112—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。務(wù)局歸口。草人：周建強(qiáng)、施志棠、聶陽(yáng)。DBT1112—2022引言的干絲菜。的豆香味。干用不接(揭)腐皮者切細(xì)絲，拌食,或燴雞絲、長(zhǎng)魚(yú)湯，味極佳，他處無(wú)此?！鼻骞饩w年間，黃鼎銘揚(yáng)州》中介紹了燙干絲的制作。產(chǎn)制作，提升市民生活品質(zhì)，特制定本文件。1DBT1112—2022揚(yáng)州干絲菜肴制作技藝定了揚(yáng)州干絲菜肴制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)施和原料要求、制作要求、煮干絲、燙干絲。規(guī)范性引用文件GBT1445綿白糖GBT1534花生油GB6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GBT5461食用鹽GBT8233芝麻油GBT8937食用豬油GB0146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GBT13662黃酒GB4881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GBT18186釀造醬油GBT23494豆腐干GBT30383生姜GB1637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB7487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則SCT蝦米SBT04中國(guó)火腿和定義件。2DBT1112—2022劑，擠圧脫水而成的含水份較低的各種形態(tài)的產(chǎn)品。韌橫向斜鋪，推切成粗細(xì)均勻的絲。菜肴作大煮干絲、燙干絲。采用揚(yáng)州干絲，配以蝦仁、熟雞絲、熟筍片、熟火腿絲、綠菜葉(如豌豆苗)等煮成的菜肴。煮不是把干絲放在水里長(zhǎng)時(shí)間煮，而是煮湯，湯煮沸后再放入干絲及配料煮稱(chēng)大煮干絲技法為煮湯不煮干絲。此菜是揚(yáng)州刀工菜代表，由清代九絲湯發(fā)展而成。雞湯，不放醬油制作的煮干絲菜肴。和蟹油為主要調(diào)配料的煮干絲菜肴。干絲魚(yú)脊背肉為主要配料制作的煮干絲菜肴。將揚(yáng)州干絲經(jīng)3次沸水過(guò)燙去除豆腥味，佐以嫩姜絲、蝦米，澆入醬油、芝麻油等調(diào)味汁而成的菜3DBT1112—2022香氣濃厚。4設(shè)施和原料要求4.1設(shè)施要求GBGBGBGB37489.1的要求。4.2原料要求B制作要求.1刀工粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致。無(wú)連刀，無(wú)大小頭，無(wú)寶劍頭、無(wú)碎絲。.2燙制，去除豆腥味。.3配料4DBT1112—20225.4調(diào)味品酒、白胡椒粉等。.5湯料雞清湯(或白湯、高湯)。.6煮制放入干絲燒沸，最后放入配料。不宜久煮或復(fù)煮，防止干絲結(jié)團(tuán)，影響口感。絲大煮干絲原料00g。配料上漿蝦仁50g、熟雞絲50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉(如豌豆苗)10g。調(diào)料熟豬油(100~150)ml、精鹽1.8g、醬油(10~15)ml、湖蝦籽2g。6.1.4湯白湯(或高湯)750ml。制法再放入蝦仁、雞絲、筍片、綠菜葉(如豌豆苗)，順鍋邊放，點(diǎn)入醬油(亦可不放醬油)，放鹽調(diào)味，裝入盛器(配料盛在干絲上面)，放上熟火腿絲即成。6品鑒要求軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美。雞汁干絲原料00g。配料上漿蝦仁50g、熟雞絲50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉(如豌豆苗)10g。調(diào)料熟豬油(100~150)ml、精鹽2g、湖蝦籽2g。5DBT1112—20226.2.4湯0ml。制法上漿蝦仁過(guò)油(或煸炒)至變色待用。鍋中放入雞清湯、熟豬油、湖蝦籽燒沸，放入干絲，燒沸后絲即成。6品鑒要求口，湯汁醇厚味美。注：按照揚(yáng)州傳統(tǒng)制法，大煮干絲點(diǎn)醬油(淡牙色)增味，飯菜館供應(yīng)居多。雞汁干絲供應(yīng)以茶社茶館居多。蟹粉煮干絲原料00g。配料蟹粉50g、上漿蝦仁50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉(如豌豆苗)10g。調(diào)料mlg、精鹽2.4g。6.3.4湯雞清湯(或白湯、高湯)750ml。制法放入干絲，鍋邊放入配料(熟火腿絲不放鍋中)，烹煮調(diào)味，裝入盛器(配料盛在干絲上面)，放上熟。6品鑒要求絲綿軟鮮香爽口，配料色彩鮮明，湯汁金黃，醇厚味美。脆鱔煮干絲原料00g。配料g熟雞絲35g、熟筍片15g、熟火腿絲10g。調(diào)料6DBT1112—2022ml6.4.4湯雞清湯(或白湯)1000ml。制法蔥，放入干絲及配料，待燒沸后調(diào)味，裝入盛器，撒上熟火腿絲即成。6品鑒要求，干絲綿軟爽口，湯汁鮮醇。料00g。料g、蝦米水10ml、嫩姜絲8g、香菜葉1g、紅椒絲1g。料mlml。法將現(xiàn)加工好的干絲用沸水