焙烤食品實(shí)驗(yàn)大綱稿件

漯河醫(yī)專食品工程系焙烤食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書食品加工教研窒編

二O八年十月TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"實(shí)驗(yàn)一 小圓蛋糕的制作 1實(shí)驗(yàn)二 桃酥的制作 4實(shí)驗(yàn)三 廣式月餅的制作 5實(shí)驗(yàn)四 酥性餅干的制作 7實(shí)驗(yàn)五 黃金面包的制作 11實(shí)驗(yàn)六 比薩的制作 13實(shí)驗(yàn)七 生日蛋糕的制作 15\o"CurrentDocument"實(shí)驗(yàn)八 蛋撻的制作 21實(shí)驗(yàn)一、小圓蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庑A蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。二、實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時間等。掌握烤爐的使用方法三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具1．原料：雞蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加劑等。每組實(shí)驗(yàn)用原料配方：雞蛋1000g；面粉600g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺稱、蛋糕烤盤、烤箱、打蛋攪拌棒、小勺。四、操作步驟打蛋：雞蛋和白糖混合，用打蛋機(jī)高速攪拌蛋液5-10min，至均勻；加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，繼續(xù)高速攪拌5min；加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速攪打3-5min，攪打至均勻。裝模：的在小圓烤盤四周均勻刷油，裝面糊到模具80%。焙烤：焙烤前需預(yù)熱。生料上小圓蛋糕烤盤，開始上火低，下火高(160-180°C/180°C)。依據(jù)上色時間，至焙烤后期，選擇上火高，下火低(180-200C/180C),料熟后取出。五、質(zhì)量要求色澤呈淡黃或黃色，均勻，香甜，形狀規(guī)整。六、作業(yè)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告討論題蛋液的比例較小時對制品有何影響？為什么在加面粉時不宜用力攪拌？烤箱預(yù)熱的作用是什么？實(shí)驗(yàn)二、桃酥的制作一、目的與要求掌握桃酥的制作過程和包酥的方法。二、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具1．原料：面粉、豬油、水、糖粉、豆沙餡2．每組實(shí)驗(yàn)的原料配方：水油面：面粉300g；豬油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；豬油100g設(shè)備器具：臺稱、烤盤、烤箱、小勺。三、操作步驟調(diào)制水油面和油酥面：面粉和糖粉過篩，油酥面要搓酥。皮酥包制：用水油面（25g/個）包油酥面（15g/個）。包餡：皮酥制好后包豆沙餡（30g/個），要求豆沙餡包在中央，不能偏餡（皮中心部位稍厚，四周稍?。?。裝飾：制成圓形或者佛手型焙烤：烤前預(yù)熱，在上火和下火為180°C，烤制15-20min。四、 質(zhì)量要求色澤均勻，香甜，形狀規(guī)整。五、 作業(yè)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告討論題包酥的方法及要求？為什么在加面粉和糖粉時要過篩？實(shí)驗(yàn)三、廣式月餅的制作一、目的與要求掌握廣式月餅制作的一般工藝及關(guān)鍵步驟。二、原料及用具原料：低筋面粉、植物油（花生油）、糖漿（白砂糖、檸檬酸）、枧水（堿水）、餡料配方：糖漿制備配方白砂糖：100%；水：50%；檸檬酸：0.1%餅皮配方：低筋粉：100%；糖漿60%；植物油：25%；枧水：4%皮陷比例：2：8三、操作步驟（一）生產(chǎn)流程配料f熬漿、制餡f和面f包餡f成型f烤制f冷卻f包裝（二）操作要點(diǎn)熬漿白砂糖（100%）+水（50%）f大火煮沸（最好用銅鍋）f加檸檬酸（0.1%）f120度慢煮5-6小時f糖漿濃度為80-85%f糖漿舀起不斷線為止f放置15天待用。調(diào)制面團(tuán)糖漿（60%）+枧水（4%）—混合一加植物油（25%）混合一f加低筋小麥粉（100%）f先加2/3混合成面團(tuán)，剩余1/3調(diào)節(jié)硬度f直至皮料軟硬適度，皮面光潔即可。制餡（略）包餡、成型：按皮和餡比例包餡，包餡時將面團(tuán)制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內(nèi)磕制成形。包餡時面團(tuán)溫度宜在22-28°C，面團(tuán)應(yīng)隨用隨調(diào)?？局啤⒗鋮s：將生坯按一定間距碼入烤盤，表面噴水后入爐烘烤，爐溫面火230C，底火190C。烘烤5-6min后，刷蛋液（顏色重須多加蛋黃），入爐烘烤，面火200C，底火160C,烘烤15分鐘，即可出爐。自然冷卻，便可包裝。四、 成品檢驗(yàn)形態(tài)：扁圓形，花紋清細(xì)，不崩項(xiàng)，不拔腰，不凹底。色澤：表面光潤，呈深麥黃色，墻呈乳黃色L火色均勻。組織：細(xì)密松軟，不偏皮，不空腔，無雜質(zhì)?？谖叮壕d酥可口，具有各種果料香味，無異味。五、 作業(yè)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告討論題①月餅皮過硬的原因及解決方法？②上色的機(jī)理和原料方法？實(shí)驗(yàn)四、酥性餅干的制作一、目的與要求掌握中式糕點(diǎn)中酥類餅干制作的原理和一般過程。了解酥類餅干制作的要點(diǎn)與工藝關(guān)鍵。二、料與用具材料：糕點(diǎn)粉5kg、糖1.4kg、油1.2kg水0.5kg、小蘇打40g、碳銨50g、單甘脂10g、焦亞硫酸鈉5g、餅干膨松劑8g、糖漿400g、淀粉500g用具：酥性餅干生產(chǎn)線、不銹鋼容器、和面機(jī)、臺秤等。三、 操作要點(diǎn)先把白糖和水加熱溶解，再加糖漿。加入糖漿混合后加入油攪拌混合均勻。面粉、淀粉和其他輔料混合，攪拌均勻。干性物料與濕型物料在和面機(jī)中混合均勻即可。5．和好的面團(tuán)放入餅干成型機(jī)中成型烤制。6.烤制參數(shù)溫度180°C，轉(zhuǎn)速450r品質(zhì)要求：色澤金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面有裂紋，入口甘香松酥。四、 作業(yè)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。酥性糕點(diǎn)加工中應(yīng)注意哪些問題？為什么不能用高筋面粉？實(shí)驗(yàn)五黃金面包的制作一、目的與要求加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其一般過程和方法。對于主食面包的制作進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察成品質(zhì)量。二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良劑、人造奶油、雞蛋、白砂糖、鹽、色拉油、奶粉、輔料等。用具：調(diào)粉機(jī)、溫度計(jì)、臺稱、天平、不銹鋼切刀、烤模、醒發(fā)箱、烤箱等。三、實(shí)驗(yàn)及步驟（一）基本配方A：面包粉100；白砂糖20；乳粉4；酵母1；面包改良劑0.4；煉乳0.5；B：雞蛋6；水52；C：奶油8；鹽1。投料順序：A料慢速攪拌1min；加入B慢速攪拌4min；加入C慢速攪拌2min；改用快速攪拌5min或成型。（二）生產(chǎn)流程調(diào)粉一發(fā)酵一成型_醒發(fā)_烘烤_冷卻一成品檢驗(yàn)（三）操作要點(diǎn)調(diào)粉取全部的面粉、酵母、鹽糖等原料投入調(diào)粉機(jī)中，開動機(jī)器，慢速攪拌，慢慢加水，待形成面團(tuán)時加糖，均勻后加入酵母，至15分鐘左右面筋完全析出時加入奶油或油脂，攪拌成面團(tuán)后待用。發(fā)酵面團(tuán)置于28r、相對濕度為75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過32°C。靜止發(fā)酵45min,觀察發(fā)酵成熟即可取出。整形發(fā)酵好的面團(tuán)按要求切成每個70g的面坯，用手搓圓，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，按產(chǎn)品形狀制成不同形式，裝入涂有一層油脂的烤模中。醒發(fā)裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為38C，相對濕度為85%，醒發(fā)時間為120min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。烘烤取出的生坯應(yīng)立即置于烤盤上，推入爐溫已預(yù)熱至200C左右的烘箱內(nèi)烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤總時間一般為15~20分鐘，注意烘烤溫度在180?200C之間（面火180C，底火203C）。冷卻出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。五、成品檢驗(yàn)形態(tài)圓面包外型應(yīng)圓潤飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無裂縫。色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。內(nèi)部組織面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，掰開面包呈現(xiàn)絲狀，無大孔洞，富有彈性?？谖犊诟兴绍?，并具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無酸味。衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無雜質(zhì)理化指標(biāo)酸度：5度以下。水分：30~40%六、思考題1.制作面包對面粉原料有何要求？為什么？糖、乳制品、蛋品等輔料對面包質(zhì)量有何影響？通過本實(shí)驗(yàn)?zāi)阏J(rèn)為采用哪種發(fā)酵方法較適合制作面包？為什么？實(shí)驗(yàn)六比薩的制作實(shí)驗(yàn)七生日蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)八蛋撻的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饣焖诸慄c(diǎn)心特點(diǎn)，掌握蛋塔制作工藝與一般操作步驟。二、基本配方皮料：低筋面粉1000g;水（或蛋）125（200）g；酥油（或黃油）500g；白砂糖250g；泡打粉10go漿料：雞蛋280g；白砂糖140g；牛奶1000g。三、操作流程制漿（牛奶、蛋和糖）面粉、雞蛋、糖、輔料f面團(tuán)調(diào)制f成型f入模f烘烤f脫模f冷卻一成品一檢驗(yàn)四、操作步驟預(yù)熱烘箱，上火200°C，下火210°C。稱量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）過篩。面團(tuán)調(diào)制：將雞蛋打入打蛋機(jī)中，低速攪打至雞蛋混合均勻，徐徐加入面粉，用慢速攪拌均勻，至15分鐘左右面筋完全析出時加入酥油，攪拌成面團(tuán)。用保鮮膜包起面團(tuán)，放在冰箱里冷蔵20分鐘，進(jìn)行松弛。制漿：將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可制成蛋塔水。成型：案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形（約1厘米厚），再將其對折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。入模：用花邊印模將面皮按壓成一定大小的圓塊。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。將事先備好之蛋塔水，倒入蛋塔皮中，約8?9分滿。烘烤：將裝有生坯的烤模置于已預(yù)熱的烘箱內(nèi)烘烤，時間為為13?15分鐘，至烤熟后立即取出。脫模、冷卻將出爐的蛋塔立即反扣脫模，置于空氣中自然冷卻至室溫。五、成品檢驗(yàn)品質(zhì)要求：蛋塔皮有層次，酥脆，蛋漿表面光滑，反倒時蛋漿不流動，有蛋黃顏色和香味。修改后實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)、小圓蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庑A蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作評價(jià)方法。二、實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時間等。掌握烤爐的使用方法三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具1．原料：雞蛋、低筋粉、白砂糖、泡打粉每組實(shí)驗(yàn)用原料配方：雞蛋2000g；面粉1200g；白糖1200g蛋泡打粉4g。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺稱、蛋糕烤盤、烤箱、小勺。四、操作步驟打蛋：雞蛋和白糖混合，用打蛋機(jī)高速攪拌蛋液10min左右,至乳白色，用手撈起為雞尾狀；加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速攪打3min攪打至均勻。裝模：的在小圓烤盤四周均勻刷油，裝面糊到模具80%。焙烤：面火200°C，底火220°C。冷卻脫模五、質(zhì)量要求色澤呈淡黃或黃色，均勻，香甜，形狀規(guī)整。六、作業(yè)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告討論題為什么在加面粉時不宜用力攪拌？七、感官要求見表1。表1II要求項(xiàng)目I 1 I烤蛋糕I蒸蛋糕 1 1 I外形完整；塊形整齊,大小一致；表面略鼓,底面平整；無破損,無粘形態(tài)I連，無塌陷，無收縮 1 1 色澤I外形金黃至棕紅色，無焦斑，剖I外表淺黃，剖面淺黃帶白色，色I(xiàn)面淡黃，色澤均勻I澤均勻 1 1 組織I松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適I中；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 1 滋味氣味I爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味 1 雜質(zhì)I外表和內(nèi)部卩均無肉眼可見的雜質(zhì)I八、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB7100的規(guī)定。表2II要求項(xiàng)目I 1 I烤蛋糕I蒸蛋糕I15—30I20—25水分，%I或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行I或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 1 1 總糖，%IM25.0 1 蛋白質(zhì)，%IM6.0I實(shí)驗(yàn)一、海綿蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私庑A蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。二、實(shí)驗(yàn)要求實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤溫度，時間等。掌握烤爐的使用方法三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具原料：雞蛋、低筋粉、白砂糖、泡打粉。2?實(shí)驗(yàn)用原料配方：雞蛋2000g；面粉lOOOg；白糖lOOOg；泡打粉4g。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺稱、蛋糕烤盤、烤箱、小勺。四、操作步驟1.打蛋：雞蛋和白糖混合，用打蛋機(jī)高速攪拌蛋液5-10min,至均勻，呈乳黃色，用手指撈起雞蛋液呈為雞尾狀；2?加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速攪打2-3min,攪拌均勻。裝模：在小圓烤盤四周均勻刷油，裝面糊到模具80%。焙烤：200°C/220°C,20min左右，顏色呈棕黃色。冷卻脫模五、質(zhì)量要求色澤呈棕黃，均勻，香甜，形狀規(guī)整。六、作業(yè)完