食堂管理方案7篇

食堂管理方案7篇目錄第1篇客運(yùn)公司食堂伙食管理方案第2篇學(xué)校食堂管理方案第3篇市機(jī)關(guān)單位項(xiàng)目食堂管理方案第4篇技術(shù)學(xué)院校食堂管理方案第5篇食堂廚師考核管理方案第6篇某大學(xué)食堂成本管理方案第7篇某公司食堂管理方案【第1篇】食堂廚師考核管理方案廚師考核管理方案以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足職工的飲食需求。二、考核小組組長(zhǎng)：王順利副組長(zhǎng)：呂志雄成員：陳超蒙志偉三、考核細(xì)則按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、職工意見(jiàn)三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。1.技能（70分）分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）（1）理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。2、平時(shí)表現(xiàn)（10分）平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。（5）不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。（6）上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3、職工意見(jiàn)（20分）職工意見(jiàn)由伙管會(huì)定期收集、匯總,職工對(duì)廚師的投訴意見(jiàn)安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：（1）原材料搭配不合理,一次扣1分（2）菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分（3）肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分（4）菜口感過(guò)咸,味過(guò)濃,醬油味過(guò)重等情況,一次扣2分（5）菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分（6）打飯時(shí)對(duì)職工態(tài)度惡略,對(duì)職工合理要求不予理睬的,一次扣5分（7）對(duì)職工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分4、加分為了增加花色品種,更好的滿足廣大職工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。5、獎(jiǎng)懲辦法廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、較好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為較好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的職工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,較好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元?！镜?篇】技術(shù)學(xué)院校食堂管理方案技術(shù)學(xué)院（校）食堂管理方案經(jīng)過(guò)全面的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了食堂的管理方案很不健全。因此,為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1.采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單,并簽名。采購(gòu)物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,采購(gòu)員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤(pán)點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對(duì)照采購(gòu)單,對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名,并保留采購(gòu)單,以便月底盤(pán)點(diǎn)。3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及庫(kù)房存儲(chǔ),協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結(jié)帳。4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保、保潔。5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度1.按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。2.樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)情,禮貌待人,愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3.養(yǎng)成較好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。4.愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5.采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂作業(yè)人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。8.食堂作業(yè)人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加。5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要常常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。3.對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要常常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物4.對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。（四）食堂作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1.食堂作業(yè)人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,切菜,加工面粉等）應(yīng)用水消毒。3.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：校長(zhǎng)：直接向上級(jí)有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。董事會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜?？倓?wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理,負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。學(xué)生會(huì)：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作,代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。膳食委員會(huì)成員：************2.強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排,并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。3.每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂作業(yè)人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,庫(kù)房管理等相關(guān)事宜。五、獎(jiǎng)懲1.食堂作業(yè)人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予100元―300元獎(jiǎng)勵(lì)。2.采購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品,扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象,予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費(fèi),扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`,導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20―50元。3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資50―100%,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人：清洗職工,管理員；②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員,加工人員,廚師③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。【第3篇】學(xué)校食堂管理方案z學(xué)校食堂管理方案我校按都江堰市教育局都教發(fā)（20**）05號(hào)文件神,加強(qiáng)對(duì)食堂食品衛(wèi)生的管理工作,特別制定了關(guān)于食堂的管理方案和相關(guān)制度。一、食堂管理工作責(zé)任人：第一責(zé)任人：校長(zhǎng)z。第二責(zé)任人：食管辦主任z。直接責(zé)任人：z。二、食堂管理分4個(gè)組：（一）采購(gòu)小組：組長(zhǎng)：zz：1、原料價(jià)格咨詢：zz。2、原料驗(yàn)收：zz。3、保管：zz。4、廚師長(zhǎng)：zz。（二）財(cái)務(wù)小組：組長(zhǎng)：zz。副組長(zhǎng)：zz。會(huì)計(jì)：zz。出納：zz。（三）食堂內(nèi)務(wù)管理小組：組長(zhǎng)：zz（負(fù)責(zé)食堂作業(yè)人員工作的安排、食堂衛(wèi)生的管理、服務(wù)質(zhì)量的管理,菜譜的上報(bào)）。zz（廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定菜譜和飯菜的質(zhì)量和操作間的管理）。（四）菜品質(zhì)量監(jiān)督小組：組長(zhǎng)：z（負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督,每月征求師生對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的意見(jiàn),并有調(diào)查問(wèn)卷和報(bào)告。）成員：zzz。三、管理制度（部分）：1、財(cái)經(jīng)管理制度：學(xué)校食堂設(shè)專(zhuān)門(mén)的會(huì)計(jì)和出納,建立學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶,學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶每學(xué)期由學(xué)校財(cái)經(jīng)審核小組審核后向全體教職工公示。學(xué)校食堂所有票據(jù)要經(jīng)采購(gòu)員、驗(yàn)收員、保管員、食管辦主任簽字確認(rèn),并經(jīng)校長(zhǎng)審批后方可入帳報(bào)銷(xiāo)。2、集中采購(gòu)制度：學(xué)校對(duì)食品原料大宗物品實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),包括m、面、油、肉類(lèi)食品、禽類(lèi)食品以及設(shè)備設(shè)施等。3、入庫(kù)驗(yàn)收制度：由食管辦主任、驗(yàn)收人員、保管對(duì)所有入庫(kù)原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn)、過(guò)秤,填寫(xiě)入庫(kù)清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。4、出庫(kù)登記制度：由食管辦主任和廚師長(zhǎng)共同在食堂保管處將要出庫(kù)的食品原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn),填寫(xiě)出庫(kù)清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。5、菜譜公示制度：食堂在每周星期一上午10：00以前,向全體師生公示本周一日三餐的菜譜,并且向教育局匯報(bào)（責(zé)任人曾令文）。6、價(jià)格公示制度：學(xué)校食堂每天必須向全校師生公示當(dāng)天的食品原料、蔬菜、肉類(lèi)等的價(jià)格,公示每天的各種加工后食品的價(jià)格。7、在菜譜公示欄和價(jià)格公示欄上公布學(xué)校和教育局督查辦公室的電話：學(xué)校辦公室：***。食管辦主任zzz：1**6。教育局督查辦公室的電話是：***8。20**年9月【第4篇】某公司食堂管理方案公司食堂管理方案為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理：1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具有相應(yīng)資格（）、,并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類(lèi)似事件,校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作：查數(shù)（要過(guò)磅）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯(cuò)）,食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份,食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度：1、食堂作業(yè)人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元,無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資（請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)情,禮貌待人,愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成較好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明；炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂作業(yè)人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。8、食堂作業(yè)人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加。5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。2、廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、要常常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要常常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。（四）食堂作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂作業(yè)人員要做到”四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條,切菜,加工面粉等）應(yīng)用水消毒。3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理（1）食堂食品、物品,設(shè)專(zhuān)人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。（3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,職工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣(mài),轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。（4）對(duì)食堂食品、物品實(shí)行”采購(gòu)、入庫(kù)、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理：1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷(xiāo),發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷(xiāo),除追回報(bào)銷(xiāo)款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計(jì)。六、監(jiān)督與管理1、成立膳管會(huì)。成員組成：2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比”文明窗口”。3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂作業(yè)人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,庫(kù)房管理等相關(guān)事宜。七、獎(jiǎng)懲1、食堂作業(yè)人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人：清洗職工；②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長(zhǎng)④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人【第5篇】某大學(xué)食堂成本管理方案大學(xué)食堂成本管理方案成本管理是食堂經(jīng)營(yíng)管理中的一項(xiàng)重要工作。因?yàn)槌杀究刂频某尚г趺?直接關(guān)系到食堂的經(jīng)營(yíng)效益,也影響到飯菜價(jià)格、質(zhì)量,從而直接關(guān)系到用餐者的切身利益。食堂成本控制辦法主要是：一、嚴(yán)格控制進(jìn)貨費(fèi)用。一是要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤(pán)剝。二是找準(zhǔn)供貨商。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價(jià)格是司空見(jiàn)慣的事情。這就要求采購(gòu)人員做到腿勤眼亮,“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同）,就近進(jìn)貨。這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。二、杜絕生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)。要求職工做到不浪費(fèi)一粒m、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨,避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。庫(kù)房要加強(qiáng)管理,食品、原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”,杜*品過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些職工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此,從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣(mài),在每一個(gè)環(huán)節(jié),班組都要跟進(jìn),結(jié)合自身實(shí)際情況,制訂出具體的防止浪費(fèi)的措施。三、改進(jìn)食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進(jìn)、提高后,不僅可以增加產(chǎn)量,而且產(chǎn)品能夠順利銷(xiāo)售,這將大大節(jié)約成本,增加收入,其經(jīng)營(yíng)收效是顯而易見(jiàn)的。四、合理購(gòu)置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面,首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購(gòu)置要注意控制。可買(mǎi)可不買(mǎi)的工具、設(shè)備,買(mǎi)回來(lái)后閑置不用,卻要提取折舊,這就無(wú)形中增加了食堂的經(jīng)營(yíng)成本。其次,有些工具、設(shè)備,要想方設(shè)法提高使用效率。五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費(fèi)。食堂工作繁雜瑣碎,時(shí)間性強(qiáng)。管理人員要學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的工作方式,從全盤(pán)工作著眼,抓住主要沖突,合理調(diào)度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分發(fā)揮職工的聰明才智。通過(guò)控制人力編制,也能有效控制成本費(fèi)用?！镜?篇】客運(yùn)公司食堂伙食管理方案附件一：客運(yùn)公司食堂伙食管理方案（試行）為了保證伙食質(zhì)量,把有限的伙食資金真正的用到職工身上,特制定此食堂伙食管理方案。一、餐標(biāo)的分配標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目早餐中餐晚餐一日合計(jì)公司補(bǔ)貼13.50.55個(gè)人支出1034合計(jì)23.53.59客餐標(biāo)準(zhǔn)24410二、餐票操作方式1、在職工內(nèi)部取消現(xiàn)行的餐票制；職工家屬、親朋好友使用客餐票制。2、客餐票由計(jì)劃財(cái)務(wù)部制作,人力資源部管理,分早、中晚兩種,面值分別為2元、4元,公司將不對(duì)客餐票進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼。3、職工的家屬和親朋好友就餐,需經(jīng)提前預(yù)定后購(gòu)買(mǎi)客餐票就餐。4、公司職工伙食費(fèi)扣取,采取按出勤天數(shù)扣取和購(gòu)買(mǎi)客餐票相結(jié)合的方式：需常常在公司吃早、晚餐的職工實(shí)行按出勤天數(shù)扣取,標(biāo)準(zhǔn)為4.00元/天；經(jīng)申請(qǐng)可以不執(zhí)行按出勤天數(shù)扣取伙食費(fèi)辦法,需在公司用餐時(shí)可申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)客餐票預(yù)定就餐,未申請(qǐng)者不安排。5、不接受外單位人員搭餐,公司客人就餐須征得分管領(lǐng)導(dǎo)同意,按接待餐審批程序就餐。三、后勤日常管理（一）即日起取消現(xiàn)行餐票制,原未使用完的餐票退回人力資源部,在當(dāng)月工資中按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)回所扣金額。（二）食堂操作流程了解市場(chǎng)行情列出菜譜清點(diǎn)出勤人數(shù)采購(gòu)驗(yàn)收加工做好收支記錄。（三）加強(qiáng)對(duì)食堂的日常管理1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色味俱佳。2、服務(wù)情、誠(chéng)懇、快捷、周到,廣泛聽(tīng)取職工意見(jiàn),及時(shí)改正工作中存在的問(wèn)題。3、食堂職工要服從分部分管食堂領(lǐng)導(dǎo)和廚師長(zhǎng)的工作安排,按時(shí)上下班,必須穿工作服,佩證上崗,上班時(shí)間不準(zhǔn)抽煙,不干私活。4、食堂采購(gòu)員常了解市場(chǎng)行情,按計(jì)劃采購(gòu)物資,并確保所購(gòu)物資符合衛(wèi)生要求和優(yōu)質(zhì)價(jià)廉。5、對(duì)采購(gòu)的所有食物必須有兩人進(jìn)行驗(yàn)收,確保飯菜的數(shù)量和質(zhì)量。6、庫(kù)房?jī)?nèi)物資擺放整齊,物品不得霉?fàn)€變質(zhì),無(wú)故造成損失的,廚師長(zhǎng)按30%賠償,嚴(yán)格入庫(kù)出庫(kù)手續(xù),不得出售食品。7、禁止現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)飯菜,嚴(yán)禁不收、漏收客餐票,違者處罰當(dāng)事人2-5倍的罰款,罰廚師長(zhǎng)1倍的罰款。8、做好食堂衛(wèi)生工作：（1）食堂地面干凈,餐桌擺放整潔,室內(nèi)無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。（2）不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工變質(zhì)霉?fàn)€食物,杜*物中毒。（3）餐具要一洗二刷三沖四消毒。（4）食堂作業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服,勤看衛(wèi)生小常識(shí)。9、非食堂作業(yè)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間和庫(kù)房,防止有病人員帶入細(xì)菌、病毒,防火、防盜確保安全。10、每日做好食堂收支記錄,每月結(jié)清食堂帳目,并做好每月伙食費(fèi)用分析。11、加強(qiáng)后勤工作透明度,在食堂大庭設(shè)立公示欄,公示當(dāng)日菜譜、市場(chǎng)行情等內(nèi)容,起到公眾監(jiān)督的作用。（四）后勤作業(yè)人員激勵(lì)為增強(qiáng)后勤工作責(zé)任心,確實(shí)履行客餐票制度,在原考核模式不變的情況下,增加以下內(nèi)容：1、組成后勤服務(wù)質(zhì)量評(píng)議小組（10人）,由分部各崗位派代表組成,每月15日、30日