DB4409T26-2022高涼菜 標準體系

ICS01.120CCSA00

DB4409茂 名 市 地 方 標 準DB4409/T26—2022高涼菜標準體系StandardsystemofGaoliangcuisine20222022122620230101茂名市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由茂名市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：盧曉峰、蔡活、陳萬成、戴國榮。IIDB4409/T26—2022DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022DB4409/T26—2022高涼菜標準體系范圍本文件規(guī)定了茂名地區(qū)高涼菜標準體系和高涼菜標準明細表。本文件適用于茂名地區(qū)高涼菜烹飪制作。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術語和定義DB4409/T25-2022確定的術語和文件適用于本文件。高涼菜標準體系基本原則基本原則全面成套高涼菜標準體系應具有整體性，即體系的子體系及子子體系和標準明細表所列的標準應全面完整。層次適當高涼菜標準體系應有恰當?shù)膶哟危簯崛」残约夹g要求作為上一層的共性；標準體系的層次不宜過多。地方特色4.2高涼菜標準體系總結構高涼菜標準體系總結構見圖1。1標準體系高涼風味點心與小標準體系高涼風味點心與小高涼風味湯類宴席排菜年例宴荔枝宴105羅非魚宴冼夫人慶功宴設備基礎106烹飪使用設備烹飪加工設備烹飪制冷設備輔助設備圖1高涼菜標準體系總結構圖2101101名詞、術語圖形符號、代號植物性主料102204100高涼菜品牌和文化205初加工切料、配菜、雕刻103208初步熟處理烹飪方法高涼菜菜品評價高涼風味菜品類104飪主輔料204飪主輔料204蛋及蛋制品肉制品1淡水鮮活品類2水產(chǎn)品及制品海產(chǎn)鮮活品類水產(chǎn)干制品類其他類1調味原料類單一味復合味2052輔助原料類淀粉油脂其他類3其他類圖2烹飪主輔料標準結構圖4.4烹飪工藝34.3烹飪主輔料1大米類11大米類1糧食類面粉類其他糧食類1干/鮮蔬菜類2032蔬菜類2豆制品類1鮮果類3果品類2干果類41家畜類102烹2禽類13乳類烹飪工藝標準結構烹飪工藝標準結構見圖31畜禽類加工1畜禽類加工206水產(chǎn)類果蔬類糧食類干貨類1刀法與成形207切料、配菜、雕刻刀工要求配菜、雕刻103烹飪工藝2084上漿勾芡其他20921014圖3烹飪工藝標準結構圖圖3烹飪工藝標準結構圖4烹飪方法烹飪方法標準結構見圖4炸炸炒爆烤燒燜煲燉210烹飪方法蒸焗121314拌1521其他圖4烹飪方法結構圖圖4烹飪方法結構圖高涼菜品高涼菜品標準結構5高涼菜品標準結構見圖52112111高涼風味菜品制作指南2122高涼風味菜菜典104高涼菜品213高涼風味點心與小吃制作指南高涼風味點心與小吃菜典1高涼風味湯類制作指南2142高涼風味湯類菜典圖5高涼菜品標準結構圖圖5高涼菜品標準結構圖4.5.2菜品命名原則高涼菜品宜以口味、原料、烹飪方式、典故、傳說及來源地來進行命名，通俗易懂為宜。4.6烹飪使用設備烹飪使用設備標準結構見圖662202201籺印類2212其他炒鍋炒勺類油罐湯桶類222調料缸盒類過濾器具類手勺類106烹飪使用設備6其他1加工設備2232器械設備加熱設備其他1冷凍224冷藏制冰排煙設備通風設備225洗碗設備消毒設備排污設備垃圾處理設備7其他圖6烹飪使用設備標準結構圖圖6烹飪使用設備標準結構圖5高涼菜標準明細表高涼菜標準明細表見附錄A7附錄A（資料性）高涼菜標準明細表A.1高涼菜標準明細表高涼菜標準明細表見表A.1。表A.1高涼菜標準明細表100高涼菜品牌和文化體系編號標準名稱建議標準類別備注100.001高涼菜品牌和文化建設指南地方標準待編制100.002高涼菜品牌使用和管理規(guī)范地方標準待編制100.003高涼菜文化推廣指南地方標準待編制101通用基礎201名詞、術語體系編號標準名稱建議標準類別備注201.001高涼菜基本術語地方標準2021年已立項編制202圖形符號、代號體系編號標準名稱建議標準類別備注202.001高涼菜圖形符合、代號地方標準待編制102烹飪主輔料203植物性主料體系編號標準名稱建議標準類別備注203.001高涼菜糧食性烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制203.002高涼菜蔬菜性烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制203.003高涼菜果品類烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制203.004地理標志產(chǎn)品水東芥菜地方標準已發(fā)布203.005地理標志產(chǎn)品高州桂圓肉地方標準已發(fā)布204動物性主料體系編號標準名稱建議標準類別備注204.001高涼菜禽畜類烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制204.002高涼菜蛋奶類烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制204.003高涼菜水產(chǎn)類烹飪主料通用規(guī)范團體標準待編制204.004地理標志產(chǎn)品信宜懷鄉(xiāng)雞地方標準已發(fā)布204.005地理標志產(chǎn)品凼仔魚地方標準已發(fā)布205調輔料體系編號標準名稱建議標準類別備注88表A.1(第2頁/共7頁)205.001高涼菜調輔料通用規(guī)范團體標準待編制103烹飪工藝206初加工體系編號標準名稱建議標準類別備注206.001高涼菜初加工指南團體標準待編制207切料、配菜、雕刻體系編號標準名稱建議標準類別備注207.001高涼菜切配菜指南團體標準待編制207.002高涼菜雕刻加工指南團體標準待編制208作業(yè)基礎體系編號標準名稱建議標準類別備注208.001高涼菜作業(yè)基礎指南團體標準待編制209初步熟處理體系編號標準名稱建議標準類別備注209.001高涼菜初步熟處理指南團體標準待編制210烹飪方法體系編號標準名稱建議標準類別備注210.001高涼菜烹飪方法指南團體標準待編制104高涼菜品211菜品評價體系編號標準名稱建議標準類別備注211.001高涼菜菜品評價與檢驗指南團體標準待編制212高涼風味菜品類體系編號標準名稱建議標準類別備注212.001高涼風味菜品制作通用指南團體標準待編制212.002高涼風味菜菜典(禽類)212.002.01高涼菜茂名白切土雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.02高涼菜益智仁蒸雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.03高涼菜簸箕鹽擦鵝烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.04高涼菜高州鹽焗雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.05高涼菜喜鵲佳音傳古郡（南姜焗香嫩鴿）烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.06高涼菜招牌秘制山楂鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.07高涼菜秘制姜油鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.08高涼菜秘制豆皮雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制99表A.1(第3頁/共7頁)212.002.09高涼菜懷鄉(xiāng)水蒸雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.10高涼菜竇州楊桃鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.11高涼菜化州笪橋隔水蒸雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.12高涼菜化州香油雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.13高涼菜秘制山姜焗乳鴿烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.14高涼菜荷香叫化雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.15高涼菜羊角炸鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.002.16高涼菜荔枝柴燒鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003高涼風味菜菜典（畜類）212.003.01高涼菜礦坑豬腳姜烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.02高涼菜荔枝木燒金豬烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.03高涼菜杏花村豬手烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.04高涼菜云霧茶香肉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.05高涼菜曹江頭菜蒸扣肉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.06高涼菜竇州桂花腸烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.07高涼菜百香果豬手烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.08高涼菜化州檸檬豬手烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.09高涼菜化州笪橋黃瓜蒸肉餅烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.10高涼菜香芋扣肉卷烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.11高涼菜豆豉蒸排骨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.12高涼菜五香蘿卜牛腩煲烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.003.13高涼菜橘紅羅漢肉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004高涼風味菜菜典（水產(chǎn)類）212.004.01高涼菜葭蔞葉香米燜大蝦烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.02高涼菜鮮砂姜香茅羅非魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.03高涼菜疍家油爆蝦烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.04高涼菜電城魚炸（蠔炸）烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.05高涼菜金汁海鮮燴烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.06高涼菜羅坑米酒焗膏蟹烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.07高涼菜茉莉花百合蒸九肚魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.08高涼菜勝瓜浸馬鮫魚丸烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.09高涼菜糖酒蝦菇烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.10高涼菜玉子豆腐羅非魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.11高涼菜鮑你如意烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.12高涼菜沖浪河鯇烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.13高涼菜雙欖蒸脆肉羅非魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制1010表A.1(第4頁/共7頁)212.004.14高涼菜紫蘇焗禾花鯉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.15高涼菜低溫淥山泉氹魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.16高涼菜化州金湯脆羅非烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.17高涼菜沙姜煎燜鳙魚肉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.18高涼菜百香墨魚餅烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.19高涼菜鹽焗蝦烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.20高涼菜鹽水雜魚煲烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.21高涼菜河魚豆炸煲烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.22高涼菜鎮(zhèn)隆魚古烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.23高涼菜白芷蒸水庫魚頭烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.24高涼菜清蒸凼仔魚烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.004.25高涼菜玉湖魚頭蒸天麻烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005高涼風味菜菜典（糧食類）212.005.01高涼菜大腸炒粉皮烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.02高涼菜高涼煎籺烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.03高涼菜電白特色煎粉皮烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.04高涼菜蜜汁蕃薯芋頭田薯糖(化州糖焗三薯)烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.05高涼菜臘腸三絲炒米粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.06高涼菜特粉芋頭烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.07高涼菜香油粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.08高涼菜豆芽粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.09高涼菜韭菜油撈粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.10高涼菜西江柴槍粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.11高涼菜蕉芋粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.12高涼菜食慣嘴粉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.13高涼菜水東鴨粥烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.14高涼菜豬雜粥烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.005.15高涼菜霞洞豆餅烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.006高涼風味菜菜典（果蔬類）212.006.01高涼菜白灼水東芥菜烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.006.02高涼菜煎釀水東芥烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.006.03高涼菜荔賦一方烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.006.04高涼菜化州平定臘菜烹飪技術規(guī)程團體標準待編制212.006.05高涼菜上湯蠶桑葉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213高涼風味點心與小吃類1111表A.1(第5頁/共7頁)體系編號標準名稱建議標準類別備注213.001高涼風味點心與小吃制作通用指南團體標準待編制213.002高涼風味點心與小吃菜典213.002.01高涼菜艾籺團體標準已發(fā)布213.002.02高涼菜簸箕籺團體標準已發(fā)布213.002.03高涼菜壽桃籺團體標準已發(fā)布213.002.04高涼菜煮湯籺團體標準已發(fā)布213.002.05高涼菜薯包籺團體標準已發(fā)布213.002.06高涼菜小米籺團體標準待編制213.002.07高涼菜古粽籺團體標準待編制213.002.08高涼菜灰水粽籺團體標準待編制213.002.09高涼菜雞屎藤籺團體標準待編制213.002.10高涼菜薯菇籺團體標準待編制213.002.11高涼菜菜包籺團體標準待編制213.002.12高涼菜糖板籺（大籺）團體標準待編制213.002.13高涼菜槌搭籺（糖心糍）團體標準待編制213.002.14高涼菜天麻籺團體標準待編制213.002.15高涼菜葉麻籺團體標準待編制213.002.16高涼菜蝦仔籺（蝦餅）團體標準待編制213.002.17高涼菜發(fā)籺團體標準待編制213.002.18高涼菜芋頭籺團體標準待編制213.002.19高涼菜菜頭籺團體標準待編制213.002.20高涼菜油鼓籺團體標準待編制213.002.21高涼菜化州牛雜烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.22高涼菜香煎深薯糕烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.23高涼菜化州糖水烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.24高涼菜化州拖羅餅烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.25高涼菜香滑餅烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.26高涼菜空心煎堆烹飪技術規(guī)程團體標準待編制213.002.27高涼菜長壽粽烹飪技術規(guī)程團體標準待編制風味湯類體系編號標準名稱建議標準類別備注214.001高涼風味湯類制作通用指南團體標準待編制214.002高涼風味湯類菜典214.002.01高涼菜豬雜湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.02高涼菜牛大力燉排骨湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制1212表A.1(第6頁/共7頁)214.002.03高涼菜葛仙米鱔肚燉鴿肉烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.04高涼菜宮廷燕窩湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.05高涼菜高湯鮑肚翅湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.06高涼菜靈龜養(yǎng)生湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.07高涼菜腰參鮮鮑雞子燉老鴿湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.08高涼菜天然鮑魚黃豆湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.09高涼菜靈龜一品湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.10高涼菜龍鱔黃豆湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.11高涼菜天山雪蓮燉水鴨湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.12高涼菜農(nóng)家水鴨燉珍菌烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.13高涼菜薄荷雞湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.14高涼菜蓮子馬蹄豬骨湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.15高涼菜肉茸湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.16高涼菜菌皇懷鄉(xiāng)雞湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.17高涼菜人參田七貴妃雞烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.18高涼菜姬松茸燉木鴨烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.19高涼菜三黑塘利湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.20高涼菜紅豆雷公根豬骨湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制214.002.21高涼菜五指毛桃龍骨湯烹飪技術規(guī)程團體標準待編制105高涼特色宴席215宴席排菜體系編號標準名稱建議標準類別備注215.001高涼菜宴席排菜通用指南團體標準待編制216年例宴體系編號標準名稱建議標準類