德保公司項目點安全管理制度培訓試題附答案

德保公司項目點安全管理制度培訓試題[復制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________部門/項目點：________________________崗位：________________________員工編號：________________________1、運營管理中心（橫向）稽核部、標準部及運營管理中心（縱向）各部門長、區(qū)域總監(jiān)、現(xiàn)場經(jīng)理、內審員履行管理職責，共同開展對項目點的安全風險管理工作。公司所轄項目點所有從業(yè)人員作為餐飲服務的直接經(jīng)營者，對其加工過程及經(jīng)營食品的安全負責。[判斷題]*對(正確答案)錯2、營銷管理中心簽訂合同，運營管理中心組織三表一會的開業(yè)合規(guī)預審，區(qū)域總監(jiān)提交開業(yè)確認函至食安標準部，食安標準部審核開業(yè)證照資料，符合法律法規(guī)準許現(xiàn)場開業(yè)，不符合開業(yè)條件的可先開業(yè)并同步整改。[判斷題]*對錯(正確答案)3、食品經(jīng)營者應當按照食品經(jīng)營許可證記載的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目從事食品經(jīng)營活動，德保集團旗下所轄經(jīng)營項目必須杜絕超范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營，并在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。[判斷題]*對(正確答案)錯4、食品經(jīng)營許可證申請延續(xù)的，食品經(jīng)營者可于到期后向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提交資料，食安標準部負責證件檔案信息更新歸檔。[判斷題]*對錯(正確答案)5、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。[判斷題]*對(正確答案)錯6、餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于1年。[判斷題]*對錯(正確答案)7、項目點現(xiàn)場經(jīng)理為食品安全管理員，需考取高級食品安全管理員證書。[判斷題]*對(正確答案)錯8、項目點應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，調離“五病”人員。[判斷題]*對(正確答案)錯9、現(xiàn)場經(jīng)理應當依照《食品安全法》第四十四條的規(guī)定定期組織員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。項目點員工可先從事食品加工工作，再接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核。[判斷題]*對錯(正確答案)10、嚴禁用切配生食品的刀具和砧板切配熟食品，可根據(jù)情況用切配熟食品的刀具和砧板切配生食品。[判斷題]*對錯(正確答案)11、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能區(qū)的食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。[判斷題]*對(正確答案)錯12、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于125g（學校不少于200g），應分別盛放干清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。[判斷題]*對(正確答案)錯13、區(qū)域總監(jiān)負責應急事件的過程處置與問題解決;現(xiàn)場經(jīng)理負責對現(xiàn)場進行維護，根據(jù)實際情況對客服人員、內審員、廚師長、綜合組長等進行分工;將現(xiàn)場客訴信息核實上報，采取應急措施，維護現(xiàn)場秩序，后續(xù)處理與慰問。[判斷題]*對(正確答案)錯14、應急事件處置原則是:快速反應為第一原則，安撫顧客，將影響降至最小。信息透明，各部門人員可根據(jù)情況向外部媒體機構透露信息及接受外部媒體機構采訪調查。[判斷題]*對錯(正確答案)15、現(xiàn)場經(jīng)理接收疑似食安客訴后，立即核實（填寫《疑似食安客訴現(xiàn)場調查表》（附件二），需核實清楚事件發(fā)生時間、地點、人數(shù)、就餐歷史、不適癥狀、是否就醫(yī)等基本信息）并在事件發(fā)生1小時內（原則上信息報告需越快越好）同步上報給運營總經(jīng)理、區(qū)域總監(jiān)、稽核總監(jiān)及標準部總監(jiān)?，F(xiàn)場經(jīng)理不得遲報、瞞報、漏報疑似食品安全事故，一旦發(fā)現(xiàn)依據(jù)公司相關管理制度進行處罰。[判斷題]*對(正確答案)錯16、現(xiàn)場經(jīng)理接受應急指令后立即根據(jù)實際情況對客服人員、內審員、廚師長、綜合組長等進行分工，維護現(xiàn)場秩序，非本公司人員不得進入現(xiàn)場，迅速采取應急處置。[判斷題]*對(正確答案)錯17、現(xiàn)場經(jīng)理負責對接甲方人員，安排現(xiàn)場護理組:客服人員協(xié)同甲方人員將患者送至附近醫(yī)院救治?；颊甙矒峋戎芜^程注意安撫患者情緒，根據(jù)實際情況滿足患者訴求，避免事情擴大化?，F(xiàn)場經(jīng)理無需將患者救治狀態(tài)每日向區(qū)域總監(jiān)進行報告，等患者就診診斷結果出來后再上報。[判斷題]*對錯(正確答案)18、進行應急現(xiàn)場維護時，現(xiàn)場檔案組:內審員迅速將相關文件準備好，包括:現(xiàn)場過程記錄、檔案盒等相關溯源資料，以備調查組及甲方人員核查。[判斷題]*對(正確答案)錯19、進行應急現(xiàn)場維護時，現(xiàn)場樣品組:廚師長迅速封存現(xiàn)場存疑菜品，立即停止菜品的供應;將封存的食品留樣及時送至有資質的檢驗機構進行重金屬檢測。[判斷題]*對錯(正確答案)20、進行應急現(xiàn)場維護時，現(xiàn)場勘察組:綜合組長迅速組織人員對各食品加工環(huán)節(jié)進行自查，并立即對食品安全隱患進行整改;協(xié)助監(jiān)督現(xiàn)場維護及事件處理。[判斷題]*對(正確答案)錯21、違規(guī)經(jīng)營處罰:對合規(guī)經(jīng)營管理辦法不執(zhí)行、打折扣執(zhí)行，受到政府或主管部門行政或經(jīng)濟處罰的，無論金額多少問責方式為經(jīng)濟處罰。[判斷題]*對(正確答案)錯22、食品安全處罰:因食品加工不合法不合規(guī)或食品導致客戶中毒引起食安事故被政府部門罰款的，無論金額多少問責方式為經(jīng)濟處罰。[判斷題]*對錯(正確答案)23、消防/人身安全處罰:因失職引起人身財產(chǎn)安全與消防火災安全事故，造成人員傷殘或直接經(jīng)濟損失5000元及以上的，問責方式為經(jīng)濟處罰。[判斷題]*對錯(正確答案)24、合規(guī)經(jīng)營審核包括:（）*A、審核食品經(jīng)營許可證的真實性及是否在有效期內。(正確答案)B、審核經(jīng)營場所與實際經(jīng)營地址是否一致。(正確答案)C、審核具有合理的設備布局和工藝流程。(正確答案)D、審核與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或設施。(正確答案)25、關于辦公室管理要求描述正確的是:（）*A、區(qū)域內環(huán)境衛(wèi)生整潔，工作臺、電腦、打印機、檔案盒等整齊擺放。(正確答案)B、外人不得入內，不得將公司信息（文件、報表等）外泄，做好保密工作。(正確答案)C、建立檔案（質量控制、信息反饋、員工管理、制度建設），做好相關文件的儲存和分類歸檔。(正確答案)D、下班前對辦公桌，檔案盒等擺放整齊，關閉一切電源，做好室內清潔。(正確答案)26、關于更衣室管理要求描述正確的是:（）*A、做好更衣室地面、墻面、天花板、更衣柜水杯架、鞋架等衛(wèi)生清潔。(正確答案)B、勤清洗和更換個人生活用品，及時清理不需要的。(正確答案)C、做好更衣室水杯、鞋子、圍裙等物品的分類整齊擺放，具體要求:不同型號、不同色，按整體美觀擺放;同顏色/同款式按設定的編號擺放。(正確答案)D、根據(jù)現(xiàn)場實際，也可按班組分類工整擺放;由高到底整齊擺放;下班做好收尾工作，保持衛(wèi)生干凈整潔，物品擺放整齊。(正確答案)27、關于收貨區(qū)管理要求描述正確的是:（）*A、保持區(qū)域衛(wèi)生清潔、物品分類整齊擺放（清潔頻率:隨時清潔）。(正確答案)B、嚴格按照公司《食材驗收標準》驗收食材（驗收質量、索證索票、重量等），嚴把食材質量關，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求做好索證索票工作，并做好記錄。(正確答案)C、驗收時注意查看食材的儲存條件:需冷藏或冷凍的食品，應及時入庫儲存，謹防常溫儲存。(正確答案)D、嚴禁使用腐爛、變質、發(fā)霉、無證食材，廣東省內不能使用乳化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、染色劑、油性著色劑等添加劑。學校、醫(yī)院等食堂不得使用含檸檬黃、日落黃、亮藍等人工色素的添加劑，如含有乳化劑的蛋糕油（詳見GB2760《食品添加劑使用標準》）。(正確答案)28、關于倉庫管理要求描述正確的是:（）*A、倉庫必須有防鼠擋板，做好三防（防鼠、防蟲、防塵）措施。食材擺放需隔墻離地20cm，按照先進先出使用原則。B、食材分類存放:食材不得與非食材及有毒有害物料存放在一起。隔墻離地、分類存放、保持整潔。(正確答案)C、控制溫濕度:食材倉庫溫度保持在25℃以下;濕度保持40-60之間。(正確答案)D、食品存放標簽書寫規(guī)范，散裝、開封、解凍、自制加工食材須密封貼標識。(正確答案)29、關于蔬菜粗加工間管理要求描述正確的是:（）*A、區(qū)域地面、水池、操作臺、工具、容器保持干凈衛(wèi)生、物品分類擺放整齊，下班做好收尾工作。(正確答案)B、使用綠色筐盛裝毛菜，藍色筐盛裝凈菜，運輸過程中使用藍色托底箱，使用紅色毛巾，綠色砧板和刀具進行操作加工。C、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面，毛巾干凈。蔬菜“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。(正確答案)D、蔬菜清洗應先去皮去雜質，初步清洗然后使用鹽水浸泡30分鐘，再使用清水清洗。(正確答案)30、關于暈菜粗加工間管理要求描述正確的是:（）*A、肉類使用紅色、禽類使用黃色、水產(chǎn)使用藍色（刀具、砧板、框），毛巾使用紅色，嚴格按照公司色標管理標準執(zhí)行，原料與半成品分開存放。(正確答案)B、清洗加工食品先檢查質量，按照清洗流程進行操作。(正確答案)C、原輔料不落地存放，應做到隔墻離地10厘米。(正確答案)D、凍品解凍應放入相應解凍池內，在21℃以下流動水中解凍或冷藏解凍，解凍3-5小時。(正確答案)31、關于烹飪間管理要求描述正確的是:（）*A、烹飪間應統(tǒng)一使用藍色毛巾，使用不銹鋼圓盆盛裝過油過水的半成品，不銹鋼方盆盛飯成品，烹飪間清洗鍋用具統(tǒng)一為竹制工具，禁止使用膠質工具。(正確答案)B、菜品進出執(zhí)行“生進、熟出”，防止交叉污染。加工后的成品與半成品、原料分開存放。(正確答案)C、熟制加工的食品應燒熟煮透（食品中心溫度60℃以上）;成品用中心溫度計測溫達標后（注:塊狀食品、液態(tài)食品需將溫度計插入中心部位測溫），拍照并填寫記錄表;如測溫不達標，需重新加工至達標方可供餐。D、要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，不能常溫儲存。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(正確答案)E、煤氣管道重點設置操作規(guī)范要求，每天操作后關閉燃氣閥門，并做好燃氣開關記錄。(正確答案)32、關于冰箱管理要求描述正確的是:（）*A、食材放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。(正確答案)B、紙皮、塑料箱，有色塑料袋嚴禁進入冰箱。(正確答案)C、按照色標標準使用容器，遵循生熟分開存放，貼標識注明（生產(chǎn)日期、保質期、有效期）。(正確答案)D、冰箱溫度:冷藏0-8℃，冷凍低于-12℃，積霜厚度不超過2cm。解析:冰箱溫度:積霜厚度不超過1cm。[填空題]_________________________________33、關于冷藏、冷凍庫管理要求描述正確的是:（）*A、區(qū)域衛(wèi)生整潔無積水，食材隔墻離地20厘米，按照生熟分開、葷素分開等原則整齊擺放。B、冷藏溫度0-8℃，冷凍低于-12℃，定期檢查食品及其原料質量，禁止存放和使用發(fā)霉、變質、過期、無證等不合格原料。(正確答案)C、進入冷藏、冷凍庫的原料必須去除紙皮箱等外包裝，食材放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。(正確答案)D、冷藏、冷凍庫內應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，貼標識注明（生產(chǎn)日期、保質期、有效期）。(正確答案)解析:食材隔墻離地10厘米。[填空題]_________________________________34、關于預進間管理要求描述正確的是:（）*A、區(qū)域衛(wèi)生、物品整齊分類擺放，嚴禁擺放私人物品。(正確答案)B、及時做好洗手液、消毒液的添加;定期檢查自動烘手設備是否正常。(正確答案)C、預進間保持密封狀態(tài)，門禁及時關閉。(正確答案)D、按照預進間更衣、洗手、消毒流程進行操作;每餐次操作后應對區(qū)域內衛(wèi)生進行清潔（清潔頻率:每餐次）。(正確答案)35、關于面點間管理要求描述正確的是:（）*A、每次使用前應在無人時進行30分鐘紫外線消毒，并做好記錄。(正確答案)B、面點間內應使用白刀柄刀具、綠色毛巾進行操作。專間溫度不得高于25℃。(正確答案)C、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，填寫食材標簽并在存放期限內使用。(正確答案)D、食品添加劑實施四專管理:專店采購、專柜存放、專人使用、專用工具。解析:食品添加劑實施五專管理:專店采購、專柜存放、專人使用、專用工具、專用臺賬。[填空題]_________________________________36、關于涼菜間管理要求描述正確的是:（）*A、進入涼菜間需洗手消毒，更換涼菜間專用衣服，并穿戴整齊、戴口罩、手套、帽子。(正確答案)B、每次使用前應在無人時進行30分鐘紫外線消毒，并做好記錄。(正確答案)C、涼菜間內應該使用白色刀具、白色砧板、綠色毛巾進行操作。專間溫度不得超過25℃。D、進入專間的食材必須是做好安全防護，符合安全要求的，不可在涼菜間進行粗加工。(正確答案)解析:涼菜間內應該使用白色毛巾進行操作。[填空題]_________________________________37、關于備餐間、明檔管理要求描述正確的是:（）*A、進入備餐間前應按照預進間更衣、洗手、消毒流程做好前提工作。(正確答案)B、備餐間內使用白色毛巾進行操作，溫度不得超過25℃。分餐工具準備充足，使用前應進行消毒。(正確答案)C、開餐過程中時刻保持臺面干凈衛(wèi)生，開餐中如有抓頭發(fā)、摸鼻子、撓癢、上衛(wèi)生間或從其他有害食品安全的行為，必須對手部重新進行洗手、消毒。(正確答案)D、成品在常溫下必須于2小時內售完，放于保溫設施內（60℃以上）保存不得超過4小時，放于冷藏設施內（0℃~8℃）保存不得超過24小時。保溫、冷藏后的成品使用前必須先確認質量無問題，方可進行再加熱，中心溫度達標60℃以上方可供餐。E、每餐、每個品種成品需留樣，注意事項詳見食品留樣管理要求。(正確答案)38、關于洗消間管理要求描述正確的是:（）*A、洗消結束后，洗碗間區(qū)域保持衛(wèi)生干凈整潔、無積水、無油漬，無殘渣，物品整齊分類擺放。(正確答案)B、洗消間內使用黃色毛巾操作，已清洗消毒后的餐具用白色框或不銹鋼濾水框盛裝。(正確答案)C、物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上（常規(guī)30分鐘）。紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上（常規(guī)30分鐘）。洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。每餐次做好餐具消毒記錄。(正確答案)D、清洗池進行分類管理:工具清洗池，餐具清洗池，餐具沖洗池等類別。(正確答案)39、關于保潔間管理要求描述正確的是:（）*A、保潔間用黃色毛巾，謹防使用毛巾擦已消毒后餐用具。B、餐飲具禁止裸放，必須放進保潔柜（開餐前30分鐘放置開餐區(qū)）。(正確答案)C、保潔柜內保持干燥，進入保潔柜內的餐具必須干凈無積水。(正確答案)D、保潔柜內不得存放其他物品、工具，保潔柜門時刻保持關閉。(正確答案)40、關于無水廚房管理要求描述正確的是:（）*A、無水廚房是保證良好操作環(huán)境的重要環(huán)節(jié)，干燥整潔的操作環(huán)境是保障食品安全的前提條件（細菌需要水分來生長和繁殖，潮濕的環(huán)境更易于細菌生長）。(正確答案)B、各功能間衛(wèi)生由專人負責，做到隨時清潔，地面整潔干凈無水漬，各類物品保持整齊，按照定位位置擺放。操作高峰期時段，地面衛(wèi)生由崗位人員負責，隨時保持清潔干燥，地面無水漬（洗消間除外）。(正確答案)C、灶臺清潔時，注意嚴格控制水源，杜絕清潔時水濺到地面。各功能間下水口排水管均須接駁至排水溝內，嚴禁未接駁下水管直接排水到地面。(正確答案)D、粗加工間食材清洗過程中，嚴格控制水池水位（水量為水池的2/3），員工的操作必須規(guī)范，應注意避免因操作幅度過大，導致清洗池的水外溢或滴灑。(正確答案)E、清洗后的凈菜須瀝水后裝筐，并將凈菜放在防水托底箱傳送。凈菜進入烹飪區(qū)待加工時，凈菜筐底必須加防水托底箱。(正確答案)41、關于就餐區(qū)管理要求描述正確的是:（）*A、做好大廳三防措施，保持窗戶/紗窗（孔徑小于1.18mm）緊閉，餐廳出口門風簾/風幕機機正常使用。(正確答案)B、大廳桌椅、板凳、調料臺等衛(wèi)生清潔及整齊擺放。大廳使用褐色毛巾進行衛(wèi)生清潔。(正確答案)C、檢查明廚亮灶每天是否正常，全部顯示。(正確答案)D、定期更新大廳各類宣傳內容（食品安全公示欄、健康證看板、投訴處理看板、檢驗檢疫、燈箱內容等）。(正確答案)42、關于垃圾回收管理要求描述正確的是:（）*A、將餐廚垃圾分類擺放，做到日產(chǎn)日清。(正確答案)B、建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，以備查驗。(正確答案)C、餐廚垃圾應采用帶蓋垃圾桶裝，做好桶的內外衛(wèi)生。(正確答案)D、不允許用菜筐、食材周轉箱、不銹鋼盆等容器裝垃圾，如果用圓形桶裝垃圾請務必保證及時加蓋。(正確答案)43、關于食品安全應急預案標準落地描述正確的是:（）*A、標準上墻:各項目點需上墻張貼項目點食品安全應急預案以及《項目點食品應急聯(lián)絡單》并實時更新。(正確答案)B、培訓到位:運營管理中心區(qū)域總監(jiān)應組織各項目點對食品安全應急預案、本管理辦法及《疑似食安事故處理指導》課程進行培訓學習，以具備食品安全應急事故處置能力。(正確答案)C、應急演練:運營管理中心區(qū)域總監(jiān)每季度應組織各區(qū)域進行一次應急演練，填寫《食品安全事故應急預案演練記錄表》，以提高各項目點食品安全應急事故處置能力。(正確答案)D、實操演練:運營管理中心區(qū)域總監(jiān)可等食安事故真正發(fā)生后，才以此作為項目點應急處理流程培訓的實操演練，無需提前演練。44、關于提高檢查消除火災隱患能力描述正確的是:（）*A、要確定消防安全管理人（甲方指派或現(xiàn)場經(jīng)理負責），具體負責項目點的消防管理;定期開展防火檢查巡查，落實員工崗位消防責任。(正確答案)B、對檢查發(fā)現(xiàn)的火災隱患要立即消除，不能立即消除的，要制定改正