廣東省粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)

1/1廣東省粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)

及評價(jià)認(rèn)定框架指引

為貫徹落實(shí)《關(guān)于印發(fā)〈廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案〉的通知》（粵人社發(fā)〔〕號）精神，健全以職業(yè)能力為導(dǎo)向、以工作業(yè)績?yōu)橹攸c(diǎn)、注重工匠精神培育和職業(yè)道德養(yǎng)成的“粵菜師傅”評價(jià)體系，加強(qiáng)我省粵菜烹飪技能人才隊(duì)伍建設(shè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施，特制定本框架指引。

一、工作任務(wù)

在現(xiàn)行國家職業(yè)技能鑒定政策基礎(chǔ)上，制定符合我省實(shí)際的粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)，建立完善“粵菜師傅”相關(guān)職業(yè)資格評價(jià)、職業(yè)技能等級認(rèn)定、專項(xiàng)職業(yè)能力考核、行業(yè)企業(yè)崗位要求等多層次評價(jià)體系。各地市要突出地方特色菜品特點(diǎn)，調(diào)動(dòng)各方力量，因地制宜，建立工作目標(biāo)，大力開展技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和評價(jià)認(rèn)定，努力打造“粵菜師傅”品牌，促進(jìn)勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。

二、突出粵菜特點(diǎn)，制定評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和開發(fā)試題

（一）評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定。

、提升中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師現(xiàn)有國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中粵菜特色考核要求。

結(jié)合本地烹飪餐飲行業(yè)的菜品標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，弘揚(yáng)傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)新現(xiàn)代手法，對考核要求進(jìn)行必要的更新和補(bǔ)充。

、開發(fā)地方特色粵菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范。

根據(jù)現(xiàn)行專項(xiàng)職業(yè)能力開發(fā)流程，以廣府菜、客家菜、潮汕菜等粵菜系列為重點(diǎn)，按風(fēng)味相近、地域相鄰原則，分片區(qū)組織開發(fā)廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點(diǎn)心制作、客家風(fēng)味菜烹飪、客家風(fēng)味點(diǎn)心制作、潮式風(fēng)味菜烹飪、潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作、廣東燒味制作、潮式鹵味制作等個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目。此外，各地級以上市人社部門要根據(jù)本地鄉(xiāng)村特色菜品情況，盡快開發(fā)一批粵菜師傅相關(guān)的專項(xiàng)職業(yè)能力，按有關(guān)規(guī)定和程序向省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心申報(bào)增加專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目。

專項(xiàng)職業(yè)能力可采取“”考核模式：模塊主要考核區(qū)域風(fēng)味傳統(tǒng)菜品烹飪或點(diǎn)心制作，體現(xiàn)通用常規(guī)工藝技能；模塊主要考核鄉(xiāng)土本地菜肴制作，為自選模塊，由各地根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢?、旅游文化、農(nóng)家樂菜館等地方特色確定考核內(nèi)容，體現(xiàn)勞動(dòng)者烹飪特長技能。

（二）試題開發(fā)技術(shù)要求。

、試題編寫依據(jù)

（）以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范為依據(jù)，命題技術(shù)參照國家題庫開發(fā)技術(shù)規(guī)程；

（）反映本地行業(yè)企業(yè)從業(yè)人員的崗位技能需求；

（）結(jié)合現(xiàn)行各類培訓(xùn)教材資料等。

、試題編寫內(nèi)容與要求

職業(yè)資格鑒定試卷分理論知識試卷和技能操作試卷兩部分，技師、高級技師考評需進(jìn)行綜合評審。理論知識試卷由試卷正文、評分標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。技能操作試卷由試卷正文、評分表、場地設(shè)備及材料準(zhǔn)備通知單等部分組成。專項(xiàng)職業(yè)能力一般只考核技能操作。

（三）配套教材和輔導(dǎo)資料。

通過編寫或推薦方式，配套教材和輔導(dǎo)資料。教材編寫以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范為依據(jù)，將標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范中技能技術(shù)要求結(jié)合“粵菜師傅”特點(diǎn)具體化，明確技能操作目標(biāo)、步驟、方法和所涉及的相關(guān)知識內(nèi)容。

三、評價(jià)認(rèn)定實(shí)施

（一）評價(jià)方式。

、日常鑒定。職業(yè)資格評價(jià)認(rèn)定，按照《廣東省職業(yè)技能鑒定業(yè)務(wù)指引》要求，在人社部門批準(zhǔn)設(shè)立的職業(yè)技能鑒定所站組織鑒定。專項(xiàng)職業(yè)能力考核，按照《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)專項(xiàng)職業(yè)能力考核工作的通知》（粵人社職鑒〔〕號）要求，在簽約認(rèn)定的專項(xiàng)職業(yè)能力考場組織考核（場地可選在學(xué)校、鑒定所、企業(yè)等）。

、企業(yè)自主評價(jià)。各地人社部門要積極發(fā)動(dòng)符合條件的企業(yè)或通過烹飪餐飲有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)組織企業(yè)開展“粵菜師

傅”技能人才自主評價(jià)，賦予企業(yè)自主權(quán)，按照《企業(yè)技能人才自主評價(jià)實(shí)施指導(dǎo)手冊》要求，加強(qiáng)對行業(yè)企業(yè)自主評價(jià)的指導(dǎo)，積極為行業(yè)企業(yè)提供便利條件。組織納入自主評價(jià)的企業(yè)開展“粵菜師傅”自主評價(jià)工作，考核場地一般在符合考核要求的工作現(xiàn)場。

、技能競賽。鼓勵(lì)各地市將“粵菜師傅”職業(yè)技能競賽納入年度計(jì)劃，參照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范組織競賽，成績符合要求的，可按辦賽級別頒發(fā)相應(yīng)級別國家職業(yè)資格或?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力證書，符合粵勞社函〔〕號文件規(guī)定的，可在辦賽級別的基礎(chǔ)上晉升一個(gè)級別職業(yè)資格。

、直接認(rèn)定。由省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心（以下簡稱“省鑒定中心”）組織有代表性的行業(yè)協(xié)會(huì)組織成立直接認(rèn)定專家委員會(huì)，制定認(rèn)定條件、標(biāo)準(zhǔn)及程序等，對品德高尚、技藝精湛并已具有絕招絕活或行業(yè)高超技能的行業(yè)代表人才，經(jīng)地級以上市人力資源和社會(huì)保障部門推薦，開展直接認(rèn)定工作。

、職業(yè)技能等級認(rèn)定按國家相關(guān)規(guī)定實(shí)施。

（二）考評員隊(duì)伍建設(shè)。

各地級以上市職業(yè)技能鑒定部門將普通考評人員和專項(xiàng)職業(yè)能力考評人員培訓(xùn)計(jì)劃報(bào)省鑒定中心備案后，可在當(dāng)?shù)亟M織開展。高級考評人員培訓(xùn)班由省鑒定中心負(fù)責(zé)組織開

展。從事普通考評人員和高級考評人員，需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書或者專業(yè)技術(shù)職稱。從事專項(xiàng)職業(yè)能力考評人員，需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書或從事本職業(yè)（相關(guān)專業(yè)）工作年以上。

普通考評人員和高級考評人員可對相應(yīng)的專項(xiàng)職業(yè)能力進(jìn)行考評?？荚u人員遣派嚴(yán)格遵守“考培分離”原則，擔(dān)任考評的人員禁止參與該批次考生的考前培訓(xùn)工作。

考評員培訓(xùn)內(nèi)容包括：職業(yè)技能鑒定相關(guān)政策法規(guī)和考務(wù)管理規(guī)定；本職業(yè)（專項(xiàng)職業(yè)能力）的鑒定標(biāo)準(zhǔn)、鑒定程序、評分標(biāo)準(zhǔn)等。專項(xiàng)職業(yè)能力考評人員培訓(xùn)班關(guān)于政策法規(guī)及考務(wù)管理規(guī)定等內(nèi)容，由各地級以上市職業(yè)技能鑒定部門負(fù)責(zé)授課。

（三）證書核發(fā)。

職業(yè)資格證書按現(xiàn)行發(fā)放權(quán)限核發(fā)，專項(xiàng)職業(yè)能力證書核發(fā)由各地市人社部門統(tǒng)籌核發(fā)。

（四）評價(jià)認(rèn)定質(zhì)量監(jiān)管。

按照“誰發(fā)證誰負(fù)責(zé)”的原則，各級人社部門要不定期組織對“粵菜師傅”評價(jià)認(rèn)定工作開展檢查，對違規(guī)行為采取責(zé)令限期改正、暫停鑒定、收回證書等處理措施，情節(jié)嚴(yán)重的，相關(guān)線索移交有關(guān)部門依法追究相應(yīng)責(zé)任。

（五）收費(fèi)。

按照現(xiàn)行職業(yè)技能鑒定收費(fèi)辦法和標(biāo)準(zhǔn)收取。

四、分工安排

省人社廳負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)工作，指導(dǎo)全省各地開展“粵菜師傅”標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、試題開發(fā)和技能鑒定，配發(fā)空白職業(yè)資格證書和專項(xiàng)職業(yè)能力證書等工作，對全省“粵菜師傅”技能鑒定資源實(shí)行統(tǒng)籌管理。

各地級以上市人社部門負(fù)責(zé)發(fā)動(dòng)當(dāng)?shù)嘏腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)，大力挖掘、收集有代表性的菜品，結(jié)合本地特色菜品、食品安全、場地設(shè)備等要求，制定地方特色粵菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范、命制試題、組織評價(jià)、監(jiān)管質(zhì)量。

各縣（區(qū)）人社部門負(fù)責(zé)發(fā)動(dòng)本地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)或企業(yè)，根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢?、“一村一品、一?zhèn)一業(yè)”產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略和文化旅游路線等挖掘本地鄉(xiāng)村特色菜品，組織專項(xiàng)職業(yè)能力考核評價(jià)具體實(shí)施工作。

附件：“粵菜師傅”技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和評價(jià)認(rèn)定任務(wù)計(jì)劃表

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