蔬菜的基礎(chǔ)知識有哪些

WORD（可編輯版本）———蔬菜的基礎(chǔ)知識有哪些多吃蔬菜身體好，這句話說得特別正確。想要身體健康，每天都要吃夠300～500克的蔬菜。而且要混著吃各種顏色的蔬菜，做一個食草之王。下面一起來看看我為大家整理的蔬菜的基礎(chǔ)知識，歡迎閱讀，僅供參考。

蔬菜基本常識

蔬菜選購

看顏色：蔬菜品種繁多，營養(yǎng)價值各有千秋?？傮w上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì);淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農(nóng)藥，不宜選購。

看形狀：形狀正常的蔬菜，一般是常規(guī)栽培、未用激素等化學(xué)品處理過的，可以放心地食用。“異?！笔卟藙t可能用激素處理過，如韭菜，當(dāng)它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。

看鮮度：許多消費者認(rèn)為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經(jīng)常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴(yán)重。通過市場上蔬菜抽檢后發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子。這個規(guī)律可以指導(dǎo)我們正確消費蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。

蔬菜放置

有花蕾、莖尖的莖類蔬菜豎放。

一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍(lán)、蘆筍、大蔥等，在采收后會繼續(xù)生長、開花。這類蔬菜的生長方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5~7天，蔬菜頂部會漸漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果豎放就沒有這個問題。

結(jié)球葉菜如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣和包心芥菜等。結(jié)球類蔬菜發(fā)生腐敗均從內(nèi)開始，輕微的腐敗肉眼無法察覺。將結(jié)球葉菜倒置或者橫著放，讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起保衛(wèi)菜心的作用，吃的時候?qū)⑼鈱幼凕S的葉子撕掉即可。

有些菜要特殊放。蒜黃可用鮮大白菜的葉片將其包起來，豎放在陰涼處，不沾水，可保鮮數(shù)天。

馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在陰涼的地方保存，蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發(fā)芽。

芋頭保存時先去除泥土，將芋頭擦干后用干報紙包起來，再放在陰涼通風(fēng)的地方。

老姜不適合冷藏保存，因為它本身已纖維化，容易使水分流失?？煞旁诔倍粷竦募?xì)沙里保存。

鮮藕保存時把泥土洗掉，放入盆里，加滿清水，把藕浸沒，一兩天換次涼水。

蔬菜保存

蔬菜買回來適合豎著放而不是平放，豎著放的蔬菜生命力強，葉綠素、含水量、維生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切開存放，蔬菜切開后，營養(yǎng)素會快速流失，還會容易氧化，同時增加了微生物入侵的機會，容易造成變質(zhì)腐爛。

把不同蔬菜存放在冰箱內(nèi)，這種做法不妥。因每種蔬菜對于溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環(huán)境中，但不能低于8℃;絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環(huán)境中，但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎6個小洞，然后將塑料袋封口。在冰箱內(nèi)用適宜的溫度存放。一定要記住買來的菜要裝進(jìn)無毒無害(一般非聚氯乙烯)的食品袋。

常見蔬菜的知識

1、萵筍

葉用萵筍含有豐富的無機鹽和維生素，莖用萵筍的鈣、胡蘿卜素和抗壞血酸含量不及葉用萵筍，每100克萵筍中的含量依次為7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。萵筍還含有甘露酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、類脂等。

萵筍氣味苦、冷，其藥用功能為利五腑、通經(jīng)脈、開胸膈、利氣、堅筋骨、清熱、利尿、通乳等功效。可治療小便赤熱短少、尿血、乳汁不通等癥。

2、薺菜

薺菜所含營養(yǎng)素既豐富又勻稱，對機體有全面營養(yǎng)作用，其鮮味亦能增進(jìn)食欲，其含水量在葉類蔬菜中最少。薺菜是蛋白質(zhì)、鈣、維生素C的含量尤多。鈣含量比其他蔬菜都高，每100克鮮薺菜含鈣420毫克，蛋白質(zhì)含量在葉菜、瓜果類中屈指可數(shù)。也含有一定量的磷、鐵、鉀、鈉、氯、錳、硫胺酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸等。此外，還含有膽堿、乙酰膽堿、薺菜堿、薺菜酸、黃體酮。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為薺菜性平味甘，入心、肝、脾經(jīng)，具有和脾、利水、止血、明目、降壓、解毒等功效，可治療痢疾、水腫、乳糜尿、高血壓和高血壓引起的眼底出血、吐血、便血，以及月經(jīng)過多、目赤疼痛等疾患?！蛾懘ū静荨氛f它有“消腫解毒、治瘡癤、赤眼”?！稄V西中藥志》認(rèn)為它能“健胃消食、化積滯”。《南寧市藥物志》記載它能“治乳糜尿”。

3、大頭菜

大頭菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，碳水化合物，粗纖維，鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等多種礦物質(zhì)及維生素B1、核黃素、煙酸等多種維生素，幾乎不含脂肪類物質(zhì)。蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維和鈣的含量為咸菜之冠。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為大頭菜性溫味辛、苦、甘，入胃經(jīng)。具有溫脾胃、開胃消食、下氣寬中、利濕解毒等功效?？芍委熚缚诓缓?、寒積腹痛、食積不化、黃疸、乳癰、皮膚瘡?fù)窗X腫等病癥?！夺t(yī)林篡要》指出它能“利水解熱，下氣寬中，功用同蘿卜”?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為它有“下氣”、“利小便”的功用。

4、菜花

菜花營養(yǎng)豐富，據(jù)化學(xué)分析，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖及較多的維生素A、B、C和較豐富的鈣、磷、鐵等物質(zhì)。特別引人注目的是它含維生素C甚多，每100克中約含88克毫克，是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜含量的15倍、蘋果含量的20倍以上。人體攝入足量的維生素C后。不僅能增強肝臟的解毒能力，促進(jìn)生長發(fā)育，而且有提高機體免疫力的作用，能夠防止感冒、壞血病等的發(fā)生。

近年來科學(xué)家經(jīng)過研究、分析、試驗，查明菜花中含有多種吲哚衍生物，具有抗癌的作用，所以，作為一種防癌新秀，它與卷心菜里的其他蔬菜如洋白菜、甘藍(lán)等，一起被世界科學(xué)家列入抗癌食譜中。

5、洋白菜

洋白菜又叫卷心菜、大頭菜、圓白菜、包心菜。有較高的營養(yǎng)價值和極其廣泛的醫(yī)療作用。它含有較多的微量元素鉬，鉬能抑制亞硝胺的合度，具有一定的抗癌作用;含有人體務(wù)必的微量元素錳，這是人體中酶和激素等活性物質(zhì)的主要成分，因而能促進(jìn)人體物質(zhì)代謝，對正在成長發(fā)育的兒童特別重要。

洋白菜具有廣泛的防病治病功效。用新鮮的洋白菜汁治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可提高胃腸內(nèi)膜上皮的反抗力，使代謝過程正?；瑥亩铀贊兊挠?。內(nèi)含的果膠、纖維素能結(jié)合阻止腸內(nèi)吸收膽固醇、膽汁酸，因而對動脈粥樣硬化、心臟局部缺血、膽石病患者及肥胖的人特別有益。洋白菜所含的2%～5%的糖類中，主要是葡萄糖和果糖。新加工好的洋白菜汁含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，對抑制細(xì)菌、真菌和原蟲的生長繁殖有特殊的作用，對從事有害物生產(chǎn)的職工預(yù)防疾病和生產(chǎn)性中毒都具有重要的意義。腌洋白菜的水基本保留了鮮菜汁所有的珍貴物質(zhì)和治療性能，特別是其中的乳酸對缺少胃酸的人很有好處。經(jīng)常食用洋白菜，對防治肝炎、膽囊炎等慢性病也有良好作用。另外，以新鮮洋白菜葉外用，可治療燒傷、凍傷、潰瘍和創(chuàng)傷，亦可治療濕疹及關(guān)節(jié)淤血、骨折處疼痛等。

6、莧菜

莧菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中所含的胡蘿卜素、煙酸比茄果類蔬菜高2倍以上;鈣、鐵的含量是鮮菜中最多的，其鐵含量比菠菜多1倍，鈣含量比菠菜多3倍。鈣是組成牙齒和骨骼的主要原料。莧菜所含豐富的鐵可以合成紅細(xì)胞中的血紅蛋白，有造血和攜帶氧氣的功能，因此，莧菜是一種補血佳蔬，適宜于貧血。兒童食用莧菜，對其生長發(fā)育特別有益。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為莧菜性涼味甘，入肝、大腸、膀胱經(jīng)。具有清熱明目、通利二便、收斂消腫、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治療尿血、內(nèi)痔出血、痔瘡發(fā)炎、小便頻數(shù)、扁桃腺炎、急性腸炎、尿道炎、咽喉炎、子宮頸炎、癰、癤、毒蛇咬傷等病癥?！冻Ｒ娭胁菟幉噬珗D譜》記載：“如治痔瘡出血，可用本品解根配馬鞭草煎水加醋少量內(nèi)服，次日便血消失?！?/p>

8、芹菜

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為芹菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖等，芹菜的蛋白質(zhì)含量高出一般的瓜果類蔬菜一倍多。此外，還含有兩種揮發(fā)油：α-芹子烯對人腦中樞神經(jīng)有安定和抗痙作用;丁基苯酸是芹菜特殊氣味的來源。芹菜中也含有豐富的維生素A、B、C、P和煙酸等，尤其是維生素P具有降低毛細(xì)血管通透性，保衛(wèi)和增加小血管的反抗力，加強維生素C吸收的作用，并具有明顯降壓作用，因而對高血壓、血管硬化和出血性疾病有幫助治療作用。芹菜還含有元荽甙、揮發(fā)油、甘露醇、環(huán)已六醇及鈣、磷、鐵等元素。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為芹菜性涼味甘、無毒，入肺、胃、肝經(jīng)。具有平肝清熱、化痰下氣、健胃利尿、祛風(fēng)利濕、鎮(zhèn)靜降壓之功效。可治療高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)、咳嗽痰多、小便淋痛、白濁、黃疸、瘡腫、無名腫毒等病癥?！肚Ы稹な持巍氛f它“益氣力，去伏熱，治五種黃疸”?！吨袊参镏尽分赋鏊摹澳矍o搗汁服，可治高血壓癥”?！侗静菔斑z》認(rèn)為它能“去小兒暑熱，大人酒后熱毒，鼻寒身熱，利大小腸”。

9、菠菜

菠菜中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有較多的蛋白質(zhì)、無機鹽和各種維生素。其中維生素A的含量可以和胡蘿卜相比，是白菜的數(shù)倍，維生素C的含量亦較高。這些物質(zhì)對機體的生長發(fā)育和維持正常生理功能有一定作用。菠菜中還含有糖、脂肪、氟、芳香甙、α-生育酚、6-羥甲基喋啶二酮及微量元素等，這些物質(zhì)對人體新陳代謝功能有良好的效果，堪稱“蔬菜之王”。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經(jīng)。具有養(yǎng)血、止血、斂陰潤燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒和熱毒之功效。可治療衄血、便血、貧血、大便澀滯、小便不暢、肺結(jié)核、高血壓、糖尿病、夜盲等病癥。唐代名醫(yī)孟詵說它能“利五肺、通腸胃熱、解酒毒”?！峨S息居飲食譜》認(rèn)為它能“開胸膈，通腸胃，潤燥活血，大便澀滯及患痔人宜食之”?！度彘T事親》指出，凡老人久病，大便澀滯及不通者，“時服葵菜、菠菜、豬羊血，自然通利也”。

10、韭菜

韭菜含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、B族維生素、胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，對機體有一定的營養(yǎng)作用。韭菜中還含有豐富的粗纖維，其含量比菠菜高1～2倍。韭菜中所含的揮發(fā)性精油及含硫化合物，既是韭菜香氣來源，又具有降低血脂的作用，對高血脂及冠心病有一定的療效。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為韭菜性溫味辛，入肝、胃、腎經(jīng)，具有溫中行氣、健胃提神、益腎陽、曖腰膝、散淤解毒、活血止血、止瀉、調(diào)和臟腑等功效。可以治療噎膈反胃、胸痛、陽痿、早泄、吐血、衄血、尿血、痢疾、腸炎、跌打損傷、蟲蝎螯傷等病癥?！睹t(yī)別錄》說它能“安五臟，除胃中熱”?！侗静菥V目拾遺》認(rèn)為它有“溫中、下氣、補虛、調(diào)和臟腑”的功效?！妒朝煴静荨分赋鏊堋袄馗簟??！侗静菥V目》記載它“煮汁飲，止渴、盜汗”。

11、油菜

油菜的營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2和維生素C、D等，此外還含有各種食物纖維，食之下氣利腸胃。

中醫(yī)認(rèn)為油菜性涼味辛，有活血化淤、消腫的功效。油菜的莖葉主治癰腫丹毒，對口腔潰瘍、齒齦出血、牙齒松動及皮膚出血有一定療效。其種子能行滯祛淤血，可用以治療產(chǎn)后諸疾。油菜中的植物蛋白含量較多，身體虛弱者可用作蔬食佳品。

12、大白菜

大白菜含有豐富的鈣和磷。每千克大白菜大約含有103毫克的鈣。大白菜中所含的維生素是水溶性維生素，主要是B族維生素，維生素C含量亦較高，維生素C能防治壞血病，能援助人體增強抗病能力和降低血中膽固醇;同時，維生素C又是人體結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)的組成部分，促進(jìn)傷口愈合。人體長期缺乏維生素C易致壞血病，引起皮下、腹腔、口腔粘膜出血和關(guān)節(jié)疼痛、傷口不易愈合等癥狀。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為大白菜性平味甘，對人體具有補中、消食、利尿、通便、清肺熱、止痰咳、除瘴氣之功效。

《本草綱目拾遺》中記載它有“甘溫?zé)o毒，利胃腸，除胸?zé)?，解酒喝，利大小便和中止咳”等作用。民間有用大白菜根煎湯治療感冒、凍瘡的偏方。因大白菜較易栽種，且產(chǎn)量高，因而在我國北方冬季許多蔬菜“冬眠”的狀況下，大白菜可大顯神通，獨當(dāng)一面，滿足人們對蔬菜的營養(yǎng)要求。

大棚蔬菜管理常識

一、為什么要盡量延長光照時間?

1、有光照蔬菜才能進(jìn)行光合作用，光照是作物進(jìn)行光合作用的動力。

2、光照時間越長，光合作用效率越高，所產(chǎn)出的有機物就越多，蔬菜進(jìn)行光照，有利于提高蔬菜產(chǎn)量和質(zhì)量。

3、北方冬季需延長光照時間，等太陽一出來就揭開棉被或草苫進(jìn)行光照，在太陽落山后蓋上棉被即可。

二、為什么陰雪天氣還要揭開棉被?

1、雖說陰雪天氣沒有陽光直射，但散射光還是有的，揭開棉被也是可以讓蔬菜進(jìn)行光合作用的。

2、在于清理棚膜上遮蓋的積雪。

三、為什么大棚蔬菜要變溫管理?

1、溫度的高低影響作物的生長發(fā)育，促進(jìn)新陳代謝等等。

2、由于早中午溫度存在差異，因此大棚蔬菜也可以利用不同時間段的溫差進(jìn)行變溫處理，有目的的調(diào)整蔬菜生長。

3、可以通過遮蓋棚膜、揭蓋棉被和放風(fēng)等，科學(xué)合理的控制不同時段的溫度變化，促進(jìn)大棚蔬菜生長。