學(xué)校食堂食品安全專業(yè)培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)金山區(qū)食品藥品監(jiān)督所李海英2008.9-2008.12監(jiān)管情況根據(jù)市局有關(guān)通知精神和有關(guān)要求，我所結(jié)合本區(qū)實際情況,在區(qū)分局統(tǒng)一部署和區(qū)教育局的有力支持下，2008學(xué)年我所把中小學(xué)校、幼兒園食堂衛(wèi)生工作作為工作重點，采取教育與處罰相結(jié)合,告知承諾與監(jiān)管相結(jié)合,發(fā)現(xiàn)違法情況追蹤到底。2008年9月至2008年12月，按《上海市中小學(xué)校食堂衛(wèi)生等級管理暫行辦法》規(guī)定的監(jiān)督頻次對轄區(qū)內(nèi)的中小學(xué)校進(jìn)行監(jiān)督管理，具體情況如下：一、持證基本情況1、轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有各類學(xué)校113戶（四中、少體校無食堂），持證學(xué)校食堂111戶。分別為：中小學(xué)校食堂69戶（其中中專4戶，特殊2戶，民工小學(xué)6戶）；幼兒園食堂39只；學(xué)軍學(xué)農(nóng)學(xué)校食堂1只，大專食堂1只均持有效食品衛(wèi)生許可證。2、轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有民工子弟學(xué)校12所，9所自辦食堂，其中6所食堂已取得食品衛(wèi)生許可證，其他3所均未取得食品衛(wèi)生許可證。3、轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有學(xué)生盒飯生產(chǎn)企業(yè)1戶。4、有2家單位分別配送半成品至19所學(xué)校食堂，另外有7家單位托管47所學(xué)校食堂。幼兒園都屬自營，部分食材配送，干巷學(xué)校、廊下小學(xué)、松隱小學(xué)、新農(nóng)學(xué)校、金盟中學(xué)、臨潮小學(xué)食堂自營，食材由外單位配送。5、另有一戶石化社區(qū)學(xué)院，食品衛(wèi)生許可證為個體經(jīng)營者。二、2008年金山區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督評分情況2008年對104只學(xué)校食堂進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督量化等級評分，結(jié)果如下：1、市所驗收通過的A級有11所：（1）中小學(xué)10所，上海市蒙山中學(xué)、金山衛(wèi)小學(xué)、實驗二小、上師大二附中、金山中學(xué)、金山中學(xué)新疆班、羅星中學(xué)、張堰中學(xué)、廊下中學(xué)、亭林中學(xué)（2）職技校1所，上海石化工業(yè)學(xué)校；2、另外區(qū)內(nèi)自評A級有15所：幼兒園14所，小學(xué)1所。3、B級：78所。本年度無C、D級。三、行政處罰2008年共處罰各級各類學(xué)校食堂15所，共計罰款1.56萬元。民工子弟學(xué)校食堂5所，共計罰款0.47萬元。合計罰款2.03萬元。2008年學(xué)校處罰匯總

學(xué)校分類案由案件數(shù)

金額各級各類學(xué)校個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生要求案1200擅自擴(kuò)大經(jīng)營方式案11000生產(chǎn)經(jīng)營超保質(zhì)期食品案33000食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境設(shè)施不符合衛(wèi)生要求案1011400小計1515600民工子弟學(xué)校無證生產(chǎn)經(jīng)營食品案33000食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境設(shè)施不符合衛(wèi)生要求案54700總計2020300四、監(jiān)督性采樣共對18所學(xué)校食堂進(jìn)行環(huán)節(jié)采樣90件，其中金山衛(wèi)小學(xué)2件均陽性，其他88件均合格，合格率97.8%。對采樣不合格單位進(jìn)行了追蹤復(fù)采，結(jié)果合格；對13戶集體供餐單位進(jìn)行環(huán)節(jié)采樣90件，盒飯采樣18件，均合格。培訓(xùn)目的和依據(jù)為保證學(xué)校食堂的食品安全，預(yù)防和控制食物中毒的發(fā)生，確保廣大師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定。具體為食品安全告知書內(nèi)容。一、自查（7日上報）1、學(xué)校食堂就餐人數(shù)

；食品從業(yè)人員數(shù)

。2、自行培訓(xùn)：

年

月

日，參加人數(shù)

。參加領(lǐng)導(dǎo)：

，職務(wù)

。3、清理上學(xué)期剩余原料：共清理食品品種數(shù)

，不符合要求品種數(shù)

，計

公斤，銷毀數(shù)

公斤。4、食堂加工場所清洗消毒時間年月日。5、餐用具清洗消毒時間年月日。6、是否查驗食品經(jīng)營資質(zhì)（許可證、營業(yè)執(zhí)照等）：是（），否（）。7、加工設(shè)備試運轉(zhuǎn)是否正常：是（），否（）。8、食品從業(yè)人員健康證明持證率：

。各單位要有自查記錄。二、進(jìn)貨和驗收應(yīng)當(dāng)向合法單位采購原料，并按規(guī)定做好索證（食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、稅務(wù)執(zhí)照）驗證（看有無超過有效期？），供貨方蓋紅章或業(yè)主簽名的復(fù)印件留備查。確保原料符合國家有關(guān)規(guī)定，便于溯源，留取發(fā)票或收據(jù)、送貨單、檢疫證明、檢測單等，各類單據(jù)均需蓋送貨方紅圖章和簽全名，如為配送中心分送的復(fù)印件票據(jù)，需加蓋中心的紅圖章。建立原料采購、加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等臺賬記錄。三、時間和溫度必須嚴(yán)格控制加工時膳食的中心溫度和加工時間，做到燒熟煮透。

食品加熱至中心溫度達(dá)到70度以上（最好是75度以上，可見肉類內(nèi)部完全變?yōu)楹稚┛蓺缙渲械慕^大部分細(xì)菌，未達(dá)到此溫度為未燒熟煮透。熟的食品在加工完成至食用的間隔存放時間不得超過2小時{在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0度－60度）條件下}。四、交叉污染在生產(chǎn)加工區(qū)域設(shè)置、從業(yè)人員操作、工用具及容器使用、食品存放等環(huán)節(jié)要堅決杜絕生熟交叉污染的現(xiàn)象。特別是生熟食品的工用具、容器、設(shè)備（如冰箱）必須做到分開使用、分開存放，并有標(biāo)記。五、儲存在食品原料、半成品及成品儲存時要保證冷庫、冰箱、加熱保溫等設(shè)備、設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。食品存放在不適當(dāng)?shù)臏囟认禄虼娣艜r間過長，使食品中細(xì)菌繁殖、產(chǎn)生毒素或腐敗變質(zhì)。細(xì)菌的生長需要合適的溫度，10度以下（最好是5度以下）或60度以上是食品安全儲存的溫度，在此溫度范圍內(nèi)細(xì)菌不易生長。細(xì)菌的生長也需要一定的時間，通常在10度－60度溫度下存放超過2小時的食品，被認(rèn)為可能是不安全的。六、消毒要嚴(yán)格落實生產(chǎn)加工區(qū)域（如備餐間的操作臺、地面、空氣、消毒水）、工用具（如勺子、鏟子、砧板、刀抹布）、容器（如熟盤、冰箱）和餐飲具的各項消毒措施，保證熱力消毒溫度和時間、化學(xué)消毒濃度和時間符合規(guī)定。七、違禁行為學(xué)校食堂不得供應(yīng)生拌菜、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。不得外購散裝熟食待用。不得采購無食品衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)加工的食品及原料。八、提醒對存在風(fēng)險的食品，要嚴(yán)格控制加工工藝，確保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先過水，再煸炒”，達(dá)到充分加熱，燒熟煮透；鮐魚等“青皮紅肉魚”，加工前要仔細(xì)檢查新鮮程度，不新鮮的，不得加工食用。九、量的控制食堂應(yīng)當(dāng)做到“以需定量”，嚴(yán)格控制食用時間，不得加工、銷售超過保質(zhì)期限的膳食。做好每餐留樣工作，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于200g。十、健康管理食堂的從業(yè)人員必須取得有效健康合格證明上崗，注意查看有無過期失效，并建立健康狀況晨檢制度。十一、告知違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》相關(guān)規(guī)定的，食品藥品監(jiān)管部門將依法查處。十二、組織學(xué)習(xí)請各單位組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)今天上課內(nèi)容并做好學(xué)習(xí)記錄。2009年非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治介紹一、專項整治行動背景目前我國食品安全形勢比較嚴(yán)峻，其中一個突出問題是在食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì)，牟取暴利，甚至不擇手段，在食品中添加有毒有害物質(zhì)，以損害消費者身體健康為代價賺取利益，“三聚氰胺”事件就是個典型的例子。在食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍。這些行為往往做法十分隱蔽以逃避監(jiān)管，有的甚至采用高科技手段制假造假，以假亂真。2008年10月18日，溫家寶總理、李克強副總理在國務(wù)院研究室《食品藥品安全形勢依然十分嚴(yán)峻》、《解決食品藥品安全問題刻不容緩》（《研究報告》總348、349號）上做出立即著手解決食品添加劑濫用問題的重要批示。陳嘯宏副部長召集工業(yè)和信息化部、公安部、監(jiān)察部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局等部門召開專題會議，決定在2008年12月10日-2009年4月10日聯(lián)合開展為期4個月的打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治。二、目標(biāo)任務(wù)一）總體目標(biāo)本次專項整治以餐飲消費、流通以及保健食品生產(chǎn)企業(yè)為重點整治行業(yè)，堅決依法打擊在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的違法犯罪行為。依法嚴(yán)厲懲處一批違法犯罪分子。使在食品生產(chǎn)經(jīng)營中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的問題得到有效遏制，切實保護(hù)人民群眾身體健康。（二）具體目標(biāo)

1、餐飲消費環(huán)節(jié)（公共餐飲單位、集體配送和中心廚房）(1)建立采購食品添加劑索證索票制度；(2)杜絕使用非食用物質(zhì)；(3)加強食品添加劑貯存、使用等管理，杜絕濫用食品添加劑；(4)大型餐飲單位、集體配送和中心廚房建立使用添加劑申報備案制度。2、流通環(huán)節(jié)

(1)食品批發(fā)市場1)杜絕使用非食用物質(zhì)處理食品原料；2)加強食品添加劑采購、貯存、使用等管理，杜絕濫用食品添加劑；3)食品批發(fā)市場建立重點食品攤位巡查制度，重點食品（可能違法添加非食品物質(zhì)和濫用添加劑的食品）查證、驗貨和索證索票制度。(2)現(xiàn)場制售食品單位1)現(xiàn)場制售食品單位建立采購食品添加劑索證索票制度；2)杜絕使用非食用物質(zhì)；3)加強食品添加劑貯存、使用等管理，杜絕濫用食品添加劑；4)建立使用添加劑申報備案制度。(3)超市賣場建立重點食品巡查制度，重點食品（可能違法添加非食品物質(zhì)和濫用添加劑的食品）查證、驗貨和索證索票制度。3、保健食品生產(chǎn)企業(yè)（包括保健食品和普通食品）(1)保健食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑使用申報備案制度；(2)保健食品生產(chǎn)企業(yè)建立采購食品添加劑索證索票制度；(3)加強對原料采購管理，重點食品（可能違法添加非食品物質(zhì)和濫用添加劑的食品）查證、驗貨和索證索票制度；(4)杜絕使用非食用物質(zhì)；(5)加強食品添加劑貯存、使用等管理，杜絕濫用食品添加劑。三、工作進(jìn)度和措施（一）自查自糾階段（2009年1月20日前）自查自糾、宣傳發(fā)動、培訓(xùn)、調(diào)查（二）清理整頓階段（2009年1月21日－3月10日）。監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、使用食品添加劑申請備案（三）規(guī)范鞏固階段（2009年3月11日－4月10日）。全面總結(jié)，組織驗收，進(jìn)行專項整治成效評估，提出長效監(jiān)管措施，迎接國務(wù)院考核組驗收。四、食品添加劑使用備案要求（一）備案對象1、大型以上餐飲單位、集體用餐配送單位和餐飲中心廚房。2、食品現(xiàn)場制售單位及其配送中心。3、保健食品生產(chǎn)企業(yè)。（二）備案機構(gòu)

1、區(qū)縣食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)轄區(qū)大型以上餐飲單位、集體用餐配送單位、餐飲中心廚房、現(xiàn)場制售及其配送中心的備案。2、市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)保健食品生產(chǎn)企業(yè)的備案。地址：市食品藥品監(jiān)督所(柳州路615號)1號樓611房，(近市六醫(yī)院)郵編200233，聯(lián)系人：王萍61675477、與食品添加劑相關(guān)的定義《食品衛(wèi)生法》第五十四條對食品添加劑的定義:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》第五十四條對營養(yǎng)強化劑的定義:指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄D：食品工業(yè)用加工助劑的定義:指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)規(guī)定食品中的殘留量，其本身亦應(yīng)為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食品化學(xué)法典（FCC）等的規(guī)格。二、學(xué)校案件舉例誤用案：2003年8月江蘇某大學(xué)食堂誤將亞硝酸鹽作食鹽致71人中毒案。罰款20000元。投毒案：2004年5月長春某校蛋炒飯的鹽中被投亞硝酸鹽致116人中毒案。吊證、罰款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。三、學(xué)校食堂易出現(xiàn)的問題舉例面點食品面點、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑面點、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙酰化單甘脂肪酸酯等、防腐劑，違規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑。面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸。面點食品面點：使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）。餃子皮：使用防腐劑乳酸鈣；燒麥皮使用著色劑梔子黃面點食品饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）。油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)菜品類肉制品在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒過程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用。肉制品加工、烹調(diào)過程中使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題。鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。烹調(diào)菜品類腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。烹調(diào)菜品類烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）。四、如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管食品添加劑的采購：商店、專賣店、生產(chǎn)廠；索證：省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、購貨憑證。進(jìn)貨登記保管：專人、專庫、專柜、上鎖。使用：領(lǐng)用、稱量、剩余添加劑的處理。過期產(chǎn)品的處理重點場所：倉庫、初加工、面點、熟食間重點環(huán)節(jié):索證、保管、使用、人員重點食品：水發(fā)食品、面點、涼菜違法使用食品添加劑的處罰依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第九條第一款第（二）項：含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；第（七）項：摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；第（八）項：用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；第（十一）項：含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

第（十二）：其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。第十一條：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。第二十一條：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。行政規(guī)章—《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等第二十五條生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或本辦法有關(guān)規(guī)定的食品添加劑的，按照《食品衛(wèi)生法》第四十四條的規(guī)定，予以處罰。第二十六條食品添加劑的包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的，或者不標(biāo)注中文標(biāo)識的，按照《食品衛(wèi)生法》第四十六條的規(guī)定，予以處罰。一、《刑法》第一百四十條

生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪二、《刑法》第一百四十三條

生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪三、《刑法》第一百四十四條

生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪四、《刑法》

以危險方法危害公共安全罪[案例]被告人:朱甲,男,70歲,個體經(jīng)營戶。被告人:朱乙,男,39歲,個體經(jīng)營戶。1993年9月6日,某市居民食用富春熟萊店生產(chǎn)、銷售的鹽水鵝等熟菜后,有122人發(fā)生食物中毒,其中10人住院。9月7日上午8時許,某市衛(wèi)生局接到報告后,即派人員前往調(diào)查、處理。經(jīng)了解,中毒者系用富春熟菜店生產(chǎn)、銷售的熟萊所致后,于9時許趕到富春熟萊店,將上述情況告知該店實際經(jīng)營者朱甲之妻顏某,并發(fā)出“停止經(jīng)營”的書面通知。顏某遂派人告知朱甲,讓其回來處理。被告人朱甲接報返回途中經(jīng)過春富熟萊店時,又告知其子被告人朱乙,讓其亦回家。朱甲、朱乙先后趕到朱甲住處后,被告人朱甲與顏某等商量后認(rèn)為,顧客是食用6日制做的鹽水鵝等熟菜中毒,7日制做的鹽水鵝熟菜可能不會有問題,如果停業(yè)經(jīng)濟(jì)上會受損失。朱甲遂決定將7日生產(chǎn)的部分鹽水鵝等熟萊拿到春富熟菜店去賣,朱乙表示同意,此后,朱甲、朱乙于9月7日下午及8日上午,分兩次將9月7日生產(chǎn)的部分鹽水鵝等熟菜轉(zhuǎn)至春富熟菜店銷售。本市居民食用該店銷售的鹽水鵝熟萊后,又有104人食物中毒,其中6人住院。某市衛(wèi)生局再次接到報告后,經(jīng)調(diào)查了解到富春和春富兩熟菜店的關(guān)系,令春富熟萊店停業(yè),經(jīng)某市衛(wèi)生局對剩余產(chǎn)品、中毒者糞便及加工熟菜的容器、用具等檢測,認(rèn)定這起食物中毒事件是由于富春和春富兩熟食店生產(chǎn)、銷售的鹽水鵝等熟菜被副溶血性弧菌污染所致。

謝謝！關(guān)于食物中毒1.什么是食物中毒？食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。2.常見的食物中毒有哪些？

（1）細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素素食中毒等。（2）化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。（3）有毒動植物中毒：是指人們食用了指一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。

3．食物中毒有什么特征？（1）來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。（2）潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2－24小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。（3）病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同。（4）人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止。（5）中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。（6）細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，上海地區(qū)5－10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。（一）

有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起。潛伏期多為在2小時以內(nèi)，中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

（二）

瘦肉精食物中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起。潛