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文檔簡(jiǎn)介

進(jìn)行危害分析(HA)并確定預(yù)防措施14商檢22號(hào)李虹1.進(jìn)行危害分析

危害的定義:食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理的因子或狀態(tài)。

危害分析:

收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在

的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯

著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。

危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組

來(lái)完成。如果企業(yè)沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可

以向社會(huì)求助。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危

害評(píng)估

2.危害的分類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)：第一級(jí)低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料；第二級(jí)中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品；第三級(jí)高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品

危害分析的工具：思維風(fēng)暴（Brainstorm）；多角度、反復(fù)；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3.危害分析表4.注意1.進(jìn)行危害分析時(shí)，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。HACCP要控制的是顯著危害。2.由于成分來(lái)源、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、加工方法、加工過(guò)程、存儲(chǔ)條件以及員工的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)和態(tài)度不同，不同工廠危害的確定結(jié)果有差異。

3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學(xué)原料、加工步驟或物理危害，并評(píng)估其可能對(duì)食品安全產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

4.預(yù)防措施的制定要根據(jù)危害的特性，不同的危害確定不同的預(yù)防措施。

5.預(yù)防措施(舉例)

良好操作規(guī)范

清潔程序

病蟲(chóng)害防治方案

良好的個(gè)人

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