第9單元中國飲食文化概論

第八單元

中國飲食文化概論主題一飲食文化概說一、飲食文化飲食文化是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念。它包括食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。是食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而、成的全部食事的總和。簡言之，即研究人類在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎么樣等的學(xué)問。二、中國飲食文化的特點(diǎn)食醫(yī)合一食療養(yǎng)生本味原則十美風(fēng)格先秦諸子飲食之道和素食傳統(tǒng)主題二菜系一、菜系的概念受地理環(huán)境、物產(chǎn)資源、文化傳統(tǒng)、烹調(diào)技藝、民族習(xí)俗等影響，某些地域逐漸衍變并形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜式風(fēng)味相近，具有地方特色的菜肴流派，被稱為菜系或者幫菜。（二）常見菜系分類“菜系”之說是一個(gè)行業(yè)性很強(qiáng)的概念，目前為止有四系、五系、六系、八系、十系、十二系、三水四系等說。四大菜系：魯（山東）、川（四川）、蘇（江蘇）、粵（廣東）八大菜系：魯（山東）、川（四川）、蘇（江蘇）、粵（廣東）、閩（福建）、浙（浙江）、湘（湖南）、徽州（安徽）十大菜系：八大菜系加京（北京）、鄂（湖北）1、魯菜地域及特點(diǎn)魯菜是黃河流域烹飪文化的代表，也是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系之一，影響遍及黃河流域、京津塘和東三省。

派系濟(jì)南派：以德州、泰安為中心，以善用高湯調(diào)味聞名；膠東派：以青島、煙臺(tái)為中心，以烹飪海鮮見長；孔府菜：著名官府菜，以食材名貴，精工細(xì)做、擺盤考究著稱，文化嚴(yán)格傳承孔儒精神。物產(chǎn)食材山東是全國糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良；水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)40%以上；水產(chǎn)品產(chǎn)量名列前茅，是全國四大海鹽產(chǎn)地之一。2、川菜涵蓋地域源于商周時(shí)期形成的巴國及先秦時(shí)期的蜀國，現(xiàn)指四川、重慶一帶，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成。派系上河幫：以川西成都樂山為中心；小河幫：以川南自貢為中心；下河幫：以川東重慶為中心。調(diào)味偏好七味：麻、辣、咸、甜、酸、苦、香；八滋：干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油，又說魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：蔥、姜、蒜；一醬：豆瓣醬。3、蘇菜地域及特點(diǎn)主要指江蘇地區(qū)，為宮廷第二大菜系，重視本味，當(dāng)今國宴主角。食材調(diào)味自古魚米之鄉(xiāng)，動(dòng)植海類產(chǎn)品豐富，尤以烹調(diào)河鮮和佳蔬見長；重因時(shí)選料、因材施藝，少調(diào)味，突出食物本味。派系淮揚(yáng)菜：蘇菜主體，以揚(yáng)州、淮安為代表。擅長鏤刻植物瓜果造型，強(qiáng)調(diào)本味，注意火候、調(diào)湯，以淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)知名；金陵菜：以南京菜為代表，尤喜以野菜入饌，最善制鴨；徐海菜：以徐州菜為代表，口味偏北方。尚五辛、偏咸，多用大蟹和狗肉；蘇南菜：以蘇州為中心，重“鮮”，擺盤講究，口味偏甜，尤以無錫為甚。4、粵菜地域及特點(diǎn)廣東地處亞熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤，境內(nèi)江河湖泊縱橫交錯(cuò)，動(dòng)植物類的食品源極為豐富。廣州通商歷史悠久，吸取了外來的各種烹飪?cè)虾图挤?，使粵菜兼具傳統(tǒng)與西式風(fēng)味。食材調(diào)味多產(chǎn)熱帶果蔬，海產(chǎn)品蔚為大觀；取材大膽，多用異物；烹調(diào)喜生食、即烹方法，最大化保留食材原味。派系廣州菜：粵菜主體，喜以藥材入饌，有強(qiáng)烈的食藥合一的特性；潮汕菜：喜烹海鮮，味尚清鮮，調(diào)味品別具一格；東江客家菜：以惠州菜為代表，紅白肉多，重油，重佐料，口味偏咸，尤以砂鍋菜見長。5、閩菜涵蓋地域閩是福建的簡稱，福建省位于我國東南隅，依山傍海，地理?xiàng)l件優(yōu)越。物產(chǎn)食材淺海灘涂豐產(chǎn)海鮮海味；丘陵地帶遍地稻米瓜果；山區(qū)多山珍野味。菜系風(fēng)味閩菜以福州菜為主干。多烹調(diào)海鮮，重視湯頭，有“一湯十變”之說。重刀工，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。善用糟法，喜用佐料。6、浙菜地域及特點(diǎn)浙菜歷史悠久，有“佳肴美點(diǎn)三千種”的盛譽(yù)。南料北烹是浙菜制作的一大特色。物產(chǎn)食材以魚、蝦、家禽、時(shí)令蔬菜為主；點(diǎn)心精致，以糕、團(tuán)、羹、面點(diǎn)居多。派系杭州菜：喜以風(fēng)景名勝命名菜肴，擅長將勝景與美饌?cè)诤稀６嘤帽?、炒、燴、炸等技法，具清鮮、爽嫩、醇和等特點(diǎn)；寧波菜：善制海鮮，菜式咸鮮合一，以燉、烤、蒸見長，強(qiáng)調(diào)入味；紹興菜：多河鮮家禽，喜食香綿酥糯，味醇旨豐之物。7、湘菜地域及特點(diǎn)我國知名的魚米之鄉(xiāng)，農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá)。食材調(diào)味以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘為主的烹飪技術(shù)；特色在于辣和臘。派系湘江流域菜：以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。油重色濃，味道多酸辣、香酥，以煨菜和臘菜著稱；洞庭湖流域菜：以烹制河鮮和家禽家畜見長，口味偏咸辣，以燉菜、燒菜出名；湘西山區(qū)菜：多野味，擅制山珍，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃郁的苗族風(fēng)味。8、徽菜地域及特點(diǎn)徽菜以皖南的徽州菜為代表，分布于徽州地區(qū)和浙江西部，與蘇菜中的蘇南菜、浙菜比較接近。食材物產(chǎn)就地取材，食材鮮活味美；擅長燒、燉、熏、蒸，少爆、炒；因材用火，講究慢燉；慣以火腿佐味，冰糖提鮮，盛器一般為原鍋。主題三茶文化(一)茶的起源及歷史中國民間盛傳，茶之來源與“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”有關(guān)?！安琛?，“荼”也，泛指史前期諸多苦味植物?？辔稊⌒幕?，有解毒生津、消暑利尿的作用，一開始茶的藥用價(jià)值更為突出。中國人飲茶大約開始于西漢，魏晉時(shí)茶的清雅格調(diào)契合了當(dāng)時(shí)的清談和修禪風(fēng)尚，唐時(shí)品茶上升至藝術(shù)層面，宋遼金時(shí)則更多的滲透進(jìn)升斗小民的日常生活，明人的性靈說開拓了茶文化的境界，再至滿清，茶成為帝國重要的出口產(chǎn)品。（二）中國十大名茶另說：安溪鐵觀音，西湖龍井，都勻毛尖，祁門紅茶，六安瓜片，湖南黑茶，武夷巖茶，茉莉花茶，天目湖白茶，太姥銀針。一說：西湖龍井，黃山毛峰，洞庭碧螺春，安徽瓜片，蒙頂甘露，廬山云霧，信陽毛尖，都勻毛尖，安溪鐵觀音，蘇州茉莉花。（三）茶文化·茶器（四）茶文化·功夫茶器具主題四酒文化（一）酒的歷史初創(chuàng)期受天然酒自然發(fā)酵的啟發(fā)，模仿釀成了人工酒。形成期先民在反復(fù)實(shí)踐的基礎(chǔ)之上，總結(jié)出“五齊”的釀酒規(guī)程，提